Pastasciutta czyli dania z makaronow

"Amerykanin w Rzymie" 1954 rok, Alberto Sordi

Makaronowe dania "pastasciutta" - o czym mowa; rady praktyczne


Od XII do XIX wieku Wlosi mowiac o makaronie, uzywali okreslenia "maccheroni" ktore pozniej zostalo calkowicie zastapione slowem "pasta" a poprzedni termin nabral znaczenia regionalnego.

Makarony ktorych uzywamy do przyrzadzania potraw "pastasciutta" dziela sie na dlugie (pasta lunga), typu spaghetti, bucatini, linguine albo krotkie (pasta corta), typu penne, rigatoni, maniche. Makarony drobne, tzw. "pastina" (makaronik) wykorzystuje sie do zup, rosolow oraz zupek dla dzieci. Drugi podzial to makarony swieze, zwykle jajeczne (pasta fresca all'uovo), oraz makarony suche (pasta secca) ktore moga byc jajeczne lub nie. Swieze makarony sprzedawane sa w malych sklepikach ktore produkuja makarony zwykle na wyposazonym w odpowiednie sprzety, zapleczu. 
  

Kazde danie typu "pasta asciutta" ma w swojej nazwie wyszczegolniony rodzaj makaronu z ktorego zostalo przyrzadzone i tak w kartach wloskich restauracji znajdziemy zawsze napis: "spaghetti alla carbonara", "bucatini all'amatriciana" czy "fettuccine al ragu" (wstazki) i nigdy ogolnikowo "makaron carbonara" czy  "makaron amatriciana". W jednym tylko przypadku mozna sobie pozwolic na nie wyszczegolnianie nazwy makaronu i chodzi wowczas o .......geste zupy zarzucone makaronem. W przypadku zupy, o makaronie powiemy ogolnikowo: "pasta e fagioli" (makaron z fasola), pasta e ceci (makaron z cieciorka) czy pasta e lenticchie (makaron z soczewica) a nigdy "spaghetti e fagioli" czy "rigatoni e ceci".

Samych rodzajow makaronow jest we Wloszech ponad 300 i kazdy region ma wlasne i ulubione typy. Wlosi zjadaja srednio okolo 30 kg makaronow na glowe w ciagu roku (przecietny Polak - kg) i stad przydomek "makaroniarze" nadany im przez Polakow. Wlosi nie pozostaja dluzni i nazywaja Polakow "patatari", czyli "zjadacze ziemniakow", od "patata" czyli ziemniak. Przydomek ten jest trafny biorac pod uwage ze przcietny Polak konsumuje okolo 100 kg ziemniakow w ciagu roku (dane Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej). W zaleznosci od kontekstu, sa to przydomki raz zlosliwe a raz zartobliwe ale wiadomo ze kazdy narod przywiazany jest do wlasnej tradycji i ze "De gustibus non est disputandum" (gusta nie podlegaja dyskusji).

Rady praktyczne

Dania z makaronow, czyli tzw. "pastasciutta" to roznego rodzaju przyprawione makarony, serwowane zawsze jako pierwsze danie. Doslowne tlumaczenie slowa "pastasciutta" to "odsaczony, wysuszony  makaron" czyli makaron ktory nie plywa w zupie. Glownym skladnikiem dan "pastasciutta" to oczywiscie makaron a sos czy przyprawy to tylko dodatek. Istnieje kilka zelaznych regul co do gotowania makaronu i jezeli chcemy osiagnac najlepszy efekt, reguly te musza stac sie naszym deklaogiem. Te reguly Wlosi maja we krwi; robia wszystko na oko nie odmierzajac ani makaronu, ani wody ani soli.

  1. Kazdy makaron ma wlasny sos z ktorym najlepiej sie zestawia i laczy (Wlosi mowia ze makaron "si sposa" co oznacza "zeni sie" z sosem) a kazdy sos ma wlasny makaron i tak na przyklad makaron swiderki czy rowkowane piora zaserwujemy z sosami miesnymi czy warzywnymi poniewaz taki rodzaj makaronu zatrzyma lepiej sos.  Gladkie i kremowe sosy jak pesto genovese zaserwujemy z kolei z makaronami gladkimi takimi jak linguine, bavette czy spaghetti poniewaz taki rodzaj sosu bedzie sie lepiej po makaronie slizgac.

  2. Na 100 g makaronu bierzemy 1 litr wody i na kazdy litr wody - 12-15 g grubej soli. Sol dodajemy na chwile przed wrzeniem wody.

  3. Makaron nalezy ugotowac "al dente" czyli nieco przytwardy (jak na nasze polskie gusty oczywiscie). Wlosi moga wybaczyc i zjedza przytwardy makaron ale nigdy nie wybacza i nie zjedza tego przegotowanego. Kazdy z producentow makaronu zaleca taki a nie inny czas gotowania i nalezy sie tej wskazowki trzymac. Jezeli przepis przewiduje odcedzenie makaronu i podsmazenie przez minute lub dwie z sosem, nalezy gotowac makaron o minute lub dwie krocej bo w przeciwnym wypadku nasz makaron bedzie "scotto" czyli przegotowany. Jedna czy dwie minuty wiecej robia, w przypadku makaronu, ogromna roznice.

  4. Podczas gotowania makaron mieszamy tylko od czasu do czasu. Podczas odcedzania radze zachowac nieco goracej wody - moze sie przydac do rozwodnienia zbyt gestego sosu.

  5. Dlugiego makaronu typu spaghetti nie lamiemy z obawy ze nie zmiesci sie w garnku. Dlugi makaron wkladamy do gotujacej sie wody i pomalu, przy pomocy drewnianej lyzki, zaginamy go az calkowicie pokryje sie woda.
     
  6. Wybierajmy makarony dobrej jakosci, takie ktore sie nie lamia, nie rozpadaja podczas gotowania, nie sa kleiste i nie zlepiaja sie w garnku. 

Prezentacja dan pastasciutta

"Spaghetti alla carbonara" lub "carbonara"

Danie cult kuchni wloskiej a szczegolnie regionu Lacjum i Rzymu, proste i szybkie w wykonaniu i....zawsze pyszne. Doskonale na jednodaniowy obiad lub kolacje.

"penne all'arrabbiata" lub po prostu "arrabbiata"

Wsciekle piora i .....nie jestesmy wcale na Dzikim Zachodzie. Dlaczego? Przeczytajcie historie tego popularnego dania oraz przepis.

Tagliatelle al limone

Cytrusy w slonej wersji - tagliatelle (fettuccine lub spaghetti) z sosem cytrynowym to swieze i letnie pierwsze danie, serwowane w wersji z sama cytryna lub z dodatkiem smietany ktora tworzy z cytryna kremowy i pachnacy sos.
James Bond 007 w akcji

Tagliatelle z sosem ragu

Agent Jego Krolewskiej Mosci - James Bond w akcji. Sean Connery zajada pappardelle (czyli szerokie, jajeczne wstazki) z miesnym sosem ragu. 

orecchiette pugliesi

Typowe danie Apulii: orecchiette czyli makaron uszka przyprawiony warzywem - cime di rapa. To ubogie ale smakowite danie jest przykladem prostoty i minimalizmu.

pasta al tonno makaron z tunczykiem - danie rybne

Tunczyk to doskonaly skladnik do szybkich i smacznych sosow: tych gestych i zawiesistych, gotowanych z pomidorami i tych letnich - kolorowych, gdzie wystarczy wymieszac rozne surowe skladniki i przyprawic nimi ugotowany i schlodzony makaron. 

makaron z ryba miecznikiem - pasta con pescespada

Ciekawy duet ryby miecznika z bakaliami: rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Jak to mozliwe? Czytajcie przepis. Proponuje wam 3 przepisy rodem z kuchni sycylijskiej z jej typowymi i zaskakujacymi zestawieniami slonego ze slodkim.

Spaghetti alla puttanesca czyli spaghetti dziwkarskie

Jak sie maja panie lekkich obyczajow do tej potrawy? Odkryjecie czytajac intrygujaca historie dania oraz przepis.

spaghetti lub bucatini all'amatriciana

Danie bardzo popularne w Rzymie i regionie Lacjum. Na zdjeciu: w idealnym duecie z makaronem "bucatini" (grubsze spaghetti z dziurka) i.......kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina.

makaron piorka na wodce

"Pennette alla vodka" czyli makaron piorka na wodce. Czy po zjedzeniu tego dania zakreci nam sie w glowie? Kto wie...