Od XII do XIX
wieku Wlosi mowiac o makaronie, uzywali okreslenia "maccheroni" ktore pozniej zostalo
calkowicie zastapione slowem "pasta" a poprzedni termin nabral
znaczenia regionalnego.
Makarony
ktorych uzywamy do przyrzadzania potraw "pastasciutta" dziela sie na
dlugie (pasta lunga), typu spaghetti, bucatini, linguine albo krotkie (pasta
corta), typu penne, rigatoni, maniche. Makarony drobne, tzw.
"pastina" (makaronik) wykorzystuje sie do zup, rosolow oraz zupek dla
dzieci. Drugi podzial to makarony swieze, zwykle jajeczne (pasta fresca
all'uovo), oraz makarony suche (pasta secca) ktore moga byc jajeczne lub nie. Swieze makarony sprzedawane sa w malych sklepikach - laboratoriach, ktore produkuja makarony zwykle na wyposazonym w odpowiednie sprzety zapleczu.
Kazde danie typu "pasta asciutta" nosi nazwe makaronu z ktorego zostalo przyrzadzone i tak w
kartach wloskich restauracji znajdziemy zawsze nazwe: "spaghetti alla
carbonara", "bucatini all'amatriciana" czy "fettuccine al
ragu" (wstazki) i nigdy ogolnikowo "makaron carbonara" czy "makaron amatriciana". Kiedy w karcie dan nazwa makaronu nie jest wyszczegolniona i napisano ogolnikowo: "pasta e fagioli" (makaron z fasola), pasta e ceci (makaron z
cieciorka) czy pasta e lenticchie (makaron z soczewica), chodzi wowczas o geste zupy zarzucone makaronem, a nie o danie "pasta asciutta".
Samych rodzajow makaronow jest we Wloszech ponad 300 i kazdy
region ma wlasne i ulubione typy. Wlosi zjadaja srednio okolo 30 kg
makaronow na glowe w ciagu roku (przecietny Polak - 5 kg) i stad przydomek "makaroniarze" nadany im przez Polakow. Wlosi nie pozostaja dluzni i nazywaja Polakow "patatari", czyli "zjadacze ziemniakow", od "patata" czyli ziemniak. Przydomek ten jest trafny biorac pod uwage ze
przecietny Polak konsumuje okolo 100 kg ziemniakow w ciagu roku (dane Instytutu Ekonomiki
Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej). W zaleznosci od kontekstu, sa to przydomki zlosliwe lub zartobliwe ale wiadomo ze kazdy narod przywiazany jest do wlasnej tradycji i ze "De gustibus
non est disputandum" (gusta nie podlegaja dyskusji).
Rady praktyczne
Dania z makaronow, czyli tzw. "pastasciutta" to roznego rodzaju przyprawione makarony, serwowane zawsze jako pierwsze danie. Doslowne tlumaczenie slowa "pastasciutta" to "odcedzony makaron" czyli makaron ktory nie plywa w zupie. Glownym skladnikiem dan "pastasciutta" to oczywiscie makaron a sos czy przyprawy to tylko dodatek. Istnieje kilka zelaznych regul co do gotowania makaronu i jezeli chcemy osiagnac najlepszy efekt, reguly te musza stac sie naszym deklaogiem. Te reguly Wlosi maja we krwi; robia wszystko na oko nie odmierzajac ani makaronu, ani wody ani soli.
Kazdy makaron ma wlasny sos z
ktorym najlepiej sie laczy (Wlosi mowia ze makaron "si
sposa" co oznacza "zeni sie" z sosem) a kazdy sos ma
wlasny makaron i tak na przyklad makaron swiderki czy rowkowane piora zaserwujemy z sosami miesnymi czy warzywnymi poniewaz taki rodzaj makaronu zatrzyma lepiej sos. Gladkie i kremowe sosy jak pesto genovese zaserwujemy z kolei z makaronami gladkimi takimi jak linguine, bavette czy spaghetti poniewaz taki rodzaj sosu bedzie sie lepiej po makaronie slizgac.
Na 100 g makaronu bierzemy 1 litr wody i na kazdy litr wody - 12-15 g grubej soli. Sol dodajemy na chwile przed wrzeniem wody.
Makaron nalezy ugotowac "al dente" czyli nieco przytwardy (jak na nasze polskie gusty oczywiscie). Wlosi wybacza i zjedza przytwardy makaron ale nigdy nie wybacza i nie zjedza tego przegotowanego. Kazdy z producentow makaronu zaleca taki a nie inny czas gotowania i nalezy sie tej wskazowki trzymac. Jezeli przepis przewiduje odcedzenie makaronu i podsmazenie przez minute lub dwie z sosem, nalezy gotowac go o minute lub dwie krocej bo w przeciwnym wypadku nasz makaron bedzie "scotto" czyli przegotowany. Jedna czy dwie minuty wiecej robia, w przypadku makaronu, ogromna roznice.
Podczas gotowania makaron mieszamy tylko od czasu do czasu. Podczas odcedzania radze zachowac nieco goracej wody - moze sie przydac do rozwodnienia zbyt gestego sosu.
Dlugiego makaronu typu spaghetti nie lamiemy z obawy ze nie zmiesci sie w garnku. Dlugi makaron wkladamy do gotujacej sie wody i pomalu, przy pomocy drewnianej lyzki, zaginamy go az calkowicie pokryje sie woda.
Wybierajmy makarony dobrej jakosci, takie ktore sie nie lamia, nie rozpadaja podczas gotowania, nie sa kleiste i nie zlepiaja sie w garnku.
