ryz i risotto

"Gorzki ryz" film z 1949 Mondine, trzecia od prawej - Silvana Mangano, aktorka o nieprzecietnej urodzie i talencie.

Ryz - historia; technika przyrzadzania risotto


Risotto to wloska specjalnosc, podawana prawie wylacznie w polnocnych rejonach kraju (gdzie ryz jest uprawiany), gdzie wypiera czesto kultowy makaron.

Niechec mieszkancow poludniowych Wloch do risotta siega czasow 1 wojny swiatowej, kiedy to zolnierzom pochodzacym z poludniowych regionow Wloch przyszlo walczyc na polnocno wschodnim froncie. Sycylijczycy, Napolitanczycy i Apulijczycy zmuszeni byli zywic sie tym, co oferowaly tamtejsze rejony czyli polenta i ryzem. Do zolnierzy ryz docieral letni i rozgotowany i przysiegali oni ze, jak skonczy sie wojna, nie wezma go nigdy wiecej do ust.

W 1936 wladze podjely probe przekonania mieszkancow poludniowych Wloch do konsumpcji ryzu, ktory byl produkowany na duza skale w polnocnych rejonach kraju. Celem owczesnego rzadu Mussoliniego bylo uniezaleznienie Wloch od importu pszenicy oraz walka z kulinarna tradycja oparta na konsumpcji  makaronu ktory,  wedlug faszystowskich wladz, powodowal gnusnosc i rozleniwienie w narodzie. Worki z ryzem rozdawano gratis i zalaczano do nich ksiazki kucharskie z przepisami jak go przyrzadzac. W czasie drugiej wojny swiatowej metody przekonywania narodu do konsumpcji ryzu staly sie bardziej radykalne - przyslugiwal on wszystkim na kartki zywnosciowe.

Na dzien dzisiejszy w centralnych i poludniowych Wloszech ryz nie jest wykorzystywany samodzielnie  ale jest skladnikiem wiazacym do przyrzadzania niektorych dan takich jak sycylijskie arancini, rzymskie suppli czy napolitanskie sartù. Na polnocy ryz jest uznawany za kulinarna tradycje i stanowi glowny i najwazniejszym skladnik typowego dania takiego jak risotto.


Risotto


Risotto to nie ryz zmieszany z czym popadnie ale danie ktore wymaga dokladnego doboru skladnikow oraz zastosowania odpowiedniej techniki przyrzadzania.

Moja babcia podgotowywala ryz, wkladala garnek pod pierzyne albo zawijala w koc aby ryz “doszedl”. Byly to inne czasy i inny ryz a raczej tylko jeden rodzaj ryzu ktory byl dostepny w sklepach. Teraz mamy do dyspozycji przerozne rodzaje ryzu i kazdy z nich ma inna charakterystyke i wunikajacej z niej zastosowanie a do takiego dania jak risotto, swietokradztwem jest sieganie do pierwszego lepszego opakowania ryzu jaki mamy pod reka.


Wybor ryzu do ristotta


Ryz do risotto to taki, ktory wchlonie smak i zapach dodanych skladnikow, nie rozpadnie sie i nie rozklei. Najlepsze rodzaje wloskiego ryzu do risotto to: Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Roma czy Arborio. Wszystkie wyzej wymienione odmiany maja owalne i lekko przezroczyste ziarekna, z bialym srodkiem zwanym "perla" czyli perla. Po ugotowaniu ziarenka ryzu pozostaja kremowe na zewnatrz ale twarde w srodku, poniewaz perla sie nie rozgotowuje. Jeszcze kilkanascie lat temu wloskie risotto utozsamiano tylko z ryzem Arborio ale teraz ryz ten jest wykorzystywany tylko wowczas kiedy chcemy osiagnac bardzo kremowe danie. Ryz Carnaroli z kolei, polecany jest dla poczatkujacych kucharzy poniewaz trudno go rozgotowac. Wszystkie wymienione przeze mnie rodzaje wloskiego ryzu sa dostepne w polskich sklepach. Sprawdzalam.

Ryzem ktory absolutnie nie nadaje sie na risotto jest ryz parboiled, bardzo lubiony przez konsumentow ze wzgledu na to ze pozostaje sypki i ladnie prezentuje sie na talerzu. Nazwa parboiled (z angielskiego partially boiled) odnosi sie do procesu ktoremu zostaje poddany i jest nim obrobka termiczna przy uzyciu pary wodnej pod cisnieniem. Ryz ten wchlania mniej wody dlatego nie wchlonie dodanych do niego skladnikow. Uzyjemy go tylko i wylacznie do ryzowych letnich salatek.

Innym typem ryzu z ktorego nie zrobimy dobrego risotto jest ryz basmati i ryz jasminowy. Oba te ryze maja niska zawartosc skrobi, beda sypkie, bez kremowej konsystencji i nie zdaza wchlonac skladnikow poniewaz gotuja sie za krotko bo tylko 10-13 minut.


Konsystencja ristotta i dodatki

 

Wloskie risotto powinno byc zwarte ale kremowe. Niezbednym jego skladnikiem jest goracy bulion warzywny, miesny, rybny lub ostatecznie goraca woda. Bulionu powinno byc 3 razy wiecej niz ryzu czyli na 100 g ryzu przygotujemy 300 g-ml bulionu. Na 4 osoby potrzebne bedzie 1 litra bulionu. Gdy w czasie przyrzadzania nam zbraknie bulionu, dodamy wrzacej wody. To jasne ze najlepsze efekty smakowe uzyskamy z bulionu domowej roboty i mozna go przygotowac wczesniej nawet w duzych ilosciach i zamrozic. Organizujac szybkie risotto mozna uzyc kostki rosolowej, najlepiej bez  glutaminianu sodu i drozdzy. Kostki takie sa zdrowsze i smakowo delikatniejsze.

Skladnikiem decydujacym o smaku risotta moze byc wszystko: mieso, ryby, warzywa, przyprawy, wino i zostaja one dodawane w momencie o ktorym decyduje dany przepis. Uniwersalną zasadą jest dodanie surowych lub częściowo ugotowanych produktów pięć minut po pierwszym dolaniu bulionu ale niektore przepisy przewiduja ich podsmazenie razem z cebula zanim zaczniemy tostowaniem ryzu. 

Technika przyrzadzania: 

Ryzu do risotta nie plucze sie. Zwykle przepisy przewiduja 80-100 g suchego ryzu na osobe.

Kazde risotto rozpoczynamy od tostowania ryzu i istnieja co do tej procedury dwie szkoly.

W/g pierwszej, ryz nalezy tostowac na suchej patelni lub w naczyniu w ktorym bedziemy gotowac risotto. Podpiekanie na sucho ryzu zamyka pory ziarna i zwalnia uwalnianie skrobi. Zgodnie ze starym włoskim powiedzeniem - „ryż zaczyna się w wodzie i kończy w winie”- po minucie tostowania, podlewamy go białym, wytrawnym winem i czekamy, mieszajac, az zostanie wchloniete. Nastepny krok, to dodanie podsmazonej osobno cebuli.

W/g drugiej, stosowanej w wiekszosci przepisow, najpierw podsmarzamy na masle (lub innym tluszczu) drobno posiekana cebule, potem dodajemy ryz a nastepnie wino. To wstepne smarzenie ma byc szybkie i na silnym plomieniu. Taki typ smazenia, Wlosi nazywaja “saltare” co oznacza “podskakiwanie” i nawiazuje on do metody znanej w azjatyckich kuchniach smazenia w ruchu. Takie smazenie wymaga intensywnego mieszania.

Niezaleznie od tego ktory sposob wybierzemy, tostowanie ryzu robimy w naczyniu, w ktorym bedziemy gotowac risotto, czyli najlepiej w obszernym rondlu z grubym spodem.

Dodawanie goracego bulionu nastepuje stopniowo: wlewamy pierwsza chochle lub ogólnie taką porcję płynu, aby ryż go wchłoną w kilka minut (nie za duzo bo ryz nie moze plywac jak w zupie), mieszamy i jak wsiaknie w ryz, dodajemy nastepna. Risotto gotujemy na malym ogniu mieszajac od czasu do czasu (nie ciagle) a szczegolnie w momencie dolewania rosolu.

Koncowe dzialania przy risotto, tzw. “mantecatura” (manteca to po hiszpansku maslo) sprawi ze risotto bedzie kremowe. Zdejmujemy naczynie z risotto z ognia, dodajemy maslo i tarty ser parmigiano, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 2-3 minuty. Maslo musi byc bardzo zimne, prosto z lodowki a nawet pokrojone w male kosteczki i wlozone wczesniej do zamrazalnika; tak radzi wloski chef Bruno Barbieri i mysle ze mozna mu zaufac. 

mantecatura risotta

Zamieszczam, w celach bardziej poznawczych niz praktycznych, jak dokonuja mantecatury doswiadczeni kucharze. Ten typ mantecatury nazywa sie "mantecatura all'onda" czyli "falujaca mantecatura" i po obejrzeniu video mozna zrozumiec skad ta nazwa. Mozna pocwiczyc technike "onda" z suchym ryzem w rondlu. Nie radze cwiczyc od razu z plynnym risotto.