Swiezy makaron (pasta fresca) we Wloszech jest tradycyjnie jajeczny
i robiony jest z bialej pszennej maki (Grano Tenero) 0 lub 00 i jajek w proporcji 1 jajko na 100 g maki. Tradycyjny przepis jest bez soli.
Ten typ ciasta jest podstawa takich makaronow (swiezych lub suchych) jak tagliatelle, lasagna, cannelloni, tortellini,
cappelletti i wywodzi sie z kulinarnej tradycji polnocnych Wloch a szczegolnie
regionu Emilia Romagna.
Swiezy makaron z maki Grano Duro - semolina jest we Wloszech rzadkoscia i stanowi podstawe tylko niektorych regionalnych dan centralnych
i poludniowych Wloch. Daniami tymi sa na przyklad uszka z warzywani “cime di
rapa” (orecchiette pugliesi), cavatelli czy scialattielli. Zolta maka semolina - Grano Duro, jest wykorzystywana przede wszystkim do przemyslowej produkcji suchych
makaronow.
Nie istnieja makarony (swieze czy suche) robione z
mieszanki obu mak.
Maka 0 lub 00 ktora wybierzemy, powinna zawierac nie
wiecej niz 10 g bialka na 100 maki poniewaz mniejsza zawartosc bialka pozwoli na uzyskania
porowatego ciasta i makaron ktory uzyskamy bedzie doskonale wchlanial i wiazal
sosy i inne dodatki. Informacje z zawartoscia skladnikow odzywczych (w tym bialka) znajduja sie na opakowaniach wszystkich mak.
Odpowiednikiem wloskiej maki 0 lub 00 bedzie polska maka pszenna 500 lub 550
Ciasto jasne - klasyczne na
makaron.
Porcja na jedna osobe to 100 g
swiezego makaronu.
Do uzyskania 500 g swiezego
makaronu potrzebujemy 400 g maki 00 i 4 jajka.
Na kazde 100 g
maki pszennej 00 lub 0 dodajemy 1 jajko.
Do miski lub na stolnice przesiewamy make,
robimy w srodku wglebienie do ktorego wbijamy jajka, roztrzepujemy je i
zagarniamy do srodka make az do wymieszania wszystkiego. Dodanie do masy szczypty soli jest opcjonalne.
Zagniatamy az do uzyskania twardej i
sprezystej kulki czyli mniej wiecej przez 10 minut.
Zawijamy w plasitkowa folie e odstawiamy
na 1 i ½ godziny.
Dzielimy ciasto nozem na 4 czesci. Kazda z
nich dokladnie rozgniatamy na placek a nastepnie albo przepuszczamy przez
maszynke (nawet kilka razy az do uzyskania odpowiedniej grubosci) albo
rozwalkowujemy jak najcieniej.
Kroimy w dowolne formy (dlugie: tagliatelle,
pappardelle, fettuccine; platy: lasagne, cannelloni; kwadraty: tortellini,
cappelletti, ravioli; lub drobny makaronik).
Gotujemy 2 – 3 minuty w zaleznosci od grubosci ciasta.
Ciasto mozna zabarwic na zielono dodajac gotowanego szpinaku; inne zabarwienia uzyskamy dodajac odrobine rozpuszczonego szafranu,
atramentu kalamarnic lub buraczanego soku. Jezeli dodajemy skladnik ktory moze spowodowac rozrzedzenie ciasta (sok z burakow, szpinak czy atrament kalamarnicy), musimy wyeliminowac jedno bialko bo w przeciwnym razie ciasto bedzie za rzadkie i makaron rozpadnie sie podczas gotowania.
W przypadku tortellini, cappelletti czy ravioli ciasto nalezy rozwalkowac bardzo cienko, jak zrobil to maestro Bruno Barbieri, jeden z jurorow wloskiego Masterchef. W przypadku makaronow dlugich, takich jak tagliatelle, pappardelle czy fettuccine, ciasto mozmy rozwalkowac grubiej - makaron bedzie mial bardziej rustykalny smak i wyglad.
