ciasto makaronowe - pasta all'uovo i inne ciasta

swiezy makaron czyli pasta fresca - ciasto


Swiezy makaron (pasta fresca) we Wloszech, jest tradycyjnie jajeczny i robiony jest z bialej pszennej maki (Grano Tenero) 0 lub 00 i jajek w proporcji 1 jajko na 100 g maki. Tradycyjny przepis jest bez soli.

Ten typ ciasta jest podstawa takich makaronow (swiezych lub suchych) jak tagliatelle, lasagna, cannelloni, tortellini, cappelletti i wywodzi sie z kulinarnej tradycji polnocnych Wloch a szczegolnie regionu Emilia Romagna.

Swiezy makaron z maki Grano Duro - semolina jest we Wloszech rzadkoscia i stanowi podstawe tylko niektorych regionalnych dan centralnych i poludniowych Wloch. Daniami tymi sa na przyklad uszka z warzywani “cime di rapa” (orecchiette pugliesi), cavatelli czy scialattielli. Zolta maka semolina - Grano Duro, jest wykorzystywana przede wszystkim do przemyslowej produkcji suchych makaronow.

Nie istnieja makarony (swieze czy suche) robione z mieszanki obu mak.

Maka 0 lub 00 ktora wybierzemy, powinna zawierac nie wiecej niz 10 g bialka na 100 maki poniewaz mniejsza zawartosc bialka pozwoli na uzyskania porowatego ciasta i makaron ktory uzyskamy bedzie doskonale wchlanial i wiazal sosy i inne dodatki. Informacje z zawartoscia skladnikow odzywczych (w tym bialka) znajduja sie na opakowaniach wszystkich mak.

Odpowiednikiem wloskiej maki 0 lub 00 bedzie polska maka pszenna 500 lub 550


Ciasto jasne - klasyczne na makaron.

Porcja na jedna osobe to 100 g swiezego makaronu.

Do uzyskania 500 g swiezego makaronu potrzebujemy 400 g maki 00 i 4 jajka.

Na kazde 100 g maki pszennej 00 lub 0 dodajemy 1 jajko. 

Do miski lub na stolnice przesiewamy make, robimy w srodku wglebienie do ktorego wbijamy jajka, roztrzepujemy je i zagarniamy do srodka make az do wymieszania wszystkiego. Dodanie do masy szczypty soli jest opcjonalne.

Zagniatamy az do uzyskania twardej i sprezystej kulki czyli mniej wiecej przez 10 minut.

Zawijamy w plasitkowa folie e odstawiamy na 1 i ½ godziny.

Dzielimy ciasto nozem na 4 czesci. Kazda z nich dokladnie rozgniatamy na placek a nastepnie albo przepuszczamy przez maszynke (nawet kilka razy az do uzyskania odpowiednie grubosci) albo rozwalkowujemy jak najcieniej.

Kroimy w dowolne formy (dlugie: tagliatelle, pappardelle, fettuccine; platy: lasagne, cannelloni; kwadraty: tortellini, cappelletti, ravioli; lub drobny makaronik).

Gotujemy 2 – 3 minuty w zaleznosci od grubosci ciasta.

Ciasto mozna zabarwic na zielono dodajac gotowanego szpinaku; inne zabarwienia  uzyskamy dodajac odrobine szafranu, atramentu kalamarnic lub buraczanego soku. Jezeli dodajemy skladnik ktory moga spowodowac rozrzedzenie ciasta (sok z burakow, szpinak czy atrament kalamarnicy), musimy wyeliminowac jedno bialko bo w przeciwnym razie ciasto bedzie za rzadkie i makaron rozpadnie sie podczas gotowania.

W przypadku tortellini, cappelletti czy ravioli, ciasto nalezy rozwalkowac bardzo cienko, jak zrobil to maestro Bruno Barbieri, jeden z jurorow wloskiego Masterchef. W przypadku makaronow dlugich takich jak tagliatelle, pappardelle czy fettuccine, ciasto mozmy rozwalkowac grubiej - makaron bedzie mial bardziej rustykalny smak i wyglad.

jeden z najbardziej surowych jurorow wloskiego Masterchef - bruno barbieri

Maestro Bruno Barbieri uczy jak robic tortellini ale rowniez jak rozwalkowac makaronowe ciasto.

pasta brisè - ciasto brisee


Skladniki na 350 g ciasta brisee
200 g maki pszennej 00
100 g zimnego masla
50 g zimnej wody z zamrazalnika
szczypta soli


Miksowac zimne maslo, make i sol przez kilka sekund. Dodac zimna wode i zagniesc szybko ciasto. Zawinac w folie i ostawic do lodowki na conajmniej 30 minut. Rozwalkowac i piec w/g przepisu. Do crostaty i ciast rozwalkowujemy na 4-5mm, na male ciasteczka - jeszcze cieniej. Do slonych wypiekow najlepiej piec ciasto brisee "alla cieca" czyli na slepaka.

pasta frolla - kruche ciasto

ciasto parzone na ptysie - bignè