carbonara, "a star is born"

"Spaghetti alla carbonara" to potrawa ktora reprezentuje Wlochy na calym swiecie; nalezy do tradycji kulinarnej regionu Lacjum a w szczegolnosci do rzymskiej. Danie to cieszy ogromna popularnoscia ze wzgledu na prostote i szybkosc wykonania, obecnosc tylko kilku dostepnych na kazdej szerokosci i dlugosci geograficznej skladnikow i doskonaly smak. Carbonara nie posiada tysiacletniej ani nawet stuletniej tradycji; jest to danie wymyslone prawdopodobnie po drugiej wojnie swiatowej przez wloskiego kucharza ktorego obarczono zadaniem przygotowania przyjecia dla duzej grupy amerykanskich i angielskich zolnierzy. Dano mu do dyspozycji ich racje zywnosciowe a skladaly sie one z bekonu, zoltek w proszku i smietany. Kucharz dorzucil do calosci dwa typowo wloskie skladniki: makaron spaghetti i owczy ser pecorino i....... tak narodzila sie gwiazda wloskiej kuchni.

Bakon i pozniejszy boczek, uzywane do przyrzadzania carbonary przez dziesieciolecia, zostaly stopniowo wyparte przez "guanciale", czyli wieprzowy policzek. Smietana we wspolczesnym przepisie jest surowo zabroniona a jeszcze w 1989 roku Gualtiero Marchesi, uwazany przez Wlochow za najlepszego wloskiego kucharza wszechczasow, doradzal jej uzycie (250 ml na 400 g spaghetti).

Ostateczny przepis zostal dopracowany w latach 90 i przewiduje tylko 3 skladniki na sos: jaja, guanciale czyli wieprzowy policzek i owczy suchy ser - pecorino. Kazde odstepstwo od tej reguly to dla Wlochow swietokradztwo i wloskie restauracje serwuja ta potrawe z kulinarnym rygorem. Skandalem we Wloszech odbil sie przepis na carbonare, ktorym pochwalil sie Tom Cruise w slynnym programie Oprah Winfrey w 2006 roku. Przepis amerykanskiej gwiazdy przewidywal podsmazenie czosnku i cebuli i, jezeli was on ciekawi, jest nadal dostepny na stronach internetowych slynnej prezenterki. Prawdziwe Carbonara-gate mialo miejsce w 2016 roku, kiedy to na stronach internetowych francuskiego Demotivateur pojawil sie przepis carbonary, ktory przewidywal gotowanie razem makaronu kokardki, kawalkow boczku i cebuli i pozniejsze wymiesznie odcedzonych skladnikow z zoltkami jajek, smietana i pietruszka. Francuzi naprawde przesadzili z awangardowym podejsciem do kultowej carbonary a francuska gazeta Le Parisien pisala nawet o wlosko-francuskim kryzysie dyplomatycznym. Ostatnia wersja ktora wstrzasnela Wlochami to "smoky tomato carbonara" zaproponowana przez New York Times i jak sama nazwa sugeruje, jest w niej dodatek pomidorow. Wlosi moga gorzko przelknac male zmiany w tym daniu ale dodatku pomidorow do carbonary nie da sie w Italii zaakceptowac. Carbonara doczekala sie swojego wlasnego swiatowego dnia i przypada on na 6 kwietnia.

W naszych kuchennych 4 scianach mozemy oczywiscie dokonywac wszystkich eksperymentow jakie tylko przyjda nam do glowy ale przepis ktory wam przedstawie jest przepisem purystow i odzwierciedla on wloska tradycje. Jest to jedyny, uznawany oficjalnie we Wloszech, tradycyjny przepis na carbonare.

• Wieprzowy policzek-guanciale kroimy w podluzna kostke, tzw. fiammiferi (zapalki) lub jak kto lubi i wrzucamy na lekko rozgrzana patelnie z odrobina oliwy lub oleju. Jezeli guanciale jest tlusty, mozemy go podsmazyc na suchej patelni. Kostki guanciale nalezy zeszklic a koncowy efekt to leciutko chrupiace ale nie brazowe czy, bron Boze, przypalone skwarki. Odstawiamy na bok i ponownie podgrzewamy tuz przez dodaniem na patelnie odcedzonego spaghetti. Patelnia musi byc odpowiednio duza i gleboka aby umozliwic koncowe i staranne wymieszanie makaronu ze skladnikami.

• Wrzucamy spaghetti na wrzaca i osolona wode i mieszkajac od czasu od czasu gotujemy wedlug czasu sugerowanego przez producenta lub wlasnych gustow. Wlosi gotuja makaron "al dente" czyli na zab i zwykle jest on przytwardy jak na nasze polskie gusta.

• W miedzyczasie roztrzepujemy jajka dodajac polowe startego pecorino i odrobine pieprzu. W celu rozrzedzenia masy jajecznej, dodajemy do niej 2-3 lyzki goracej wody z makaronu.

• Lekko odcedzone spaghetti wrzucamy na patelnie i energicznie mieszamy aby rozprowadzic rownomiernie skwarki i tluscz.

• Zdejmujemy patelnie z ognia i wlewamy na makaron, ciagle mieszajac, jajeczna mase. Sztuka jest uzyskanie efektu kremu a nie scietego jajka ale nawet gdyby jajko sie scielo, carbonara bedzie tak samo pyszna i nie ma powodu do rozrywania szat. Pamietajcie ze nie od razu Rzym zbudowano i ze praktyka czyni mistrza. 

• Serwujemy od razu posypujac kazda porcje pozostalym pecorino i odrobina swiezo zmielonego pieprzu. Nie dodajemy pietruszki ani zadnej innej przyprawy.