sosy

sos ragù alla bolognese

"pyrkosz, pyrkosz i nie jedziesz...."

Koncowy efekt uzyskania doskonalego sosu ragù zalezy nie tylko od starannie dobranych skladnikow ale rowniez od technologii jego przyrzadzenia. Sos powinien sie gotowac przez 2-3 godziny i musi pyrkac czyli gotowac sie na bardzo wolnym ogniu.

Sos ragù bolognese to jeden z najslynniejszych wloskich sosow uzywanych do doprawiania makaronow, szczegolnie jajecznych wstazek fettucine albo wloskich kopytek - gnocchi. Jest on jednym z podstawowych skladnikow slynnej wloskiej lasagni. Sos ragù do przyprawienia makaronow czy kopytek powinien byc gestszy od tego ktorego uzyjemy do lasagni poniewaz podczas zapiekania w piekarniku, makaronowe platy lasagni wchlaniaja duzo plynu.

Sos ragù najlepiej przygotowac dzien wczesniej poniewaz jego smak musi sie przegryzc a wszystkie aromaty dokladnie ze soba wymieszac.

Tradycyjny przepis na sos ragù przewiduje jako podstawe mieso wolowe z dodatkiem boczku wieprzowego ktory dodaje daniu tluszczyku i smaku ale mozna oczywiscie uzyc miesa mieszanego (wolowe i wieprzowe) w proporcjach wedlug wlasncyh gustow i wowczas boczek mozna ewentualnie pominac.

 

Ragù alla bolognese (porcja na 4 osoby) – oficjalny przepis zlozony w Bolonskiej Izbie Handlowej w 1982 roku.

300 g miesa wolowego grubo mielonego (lopatka, mostek)

150 g boczku wieprzowego (boczek dojrzewajacy, nie wedzony)

50 g marchewki

50 g lodyg selera

50 g cebuli

300 g  pomidorowej pulpy lub pomidorow w sosie wlasnym (pelati)

½ szklanki czerwonego wytrawnego wina

1 szklanka pelnego mleka, rosol warzywny, oliwa z oliwek, maslo,

sol i pieprz

smietana kremowka (niekoniecznie) ½ szklanki. 


Z podanych skladnikow otrzymamy okolo 700 g sosu.

Smazmymy az do zeszklenia drobniutko pokrojony albo grubo zmielony wieprzowy boczek. Dodajemy 3 lyzki oliwy, 50 g masla i jak sie rozpuszcza, posiekane warzywa. Podsmazamy wszystko razem.

Dodajemy mielone mieso, mieszamy do momentu kiedy zbrazowieje i zacznie “mrugac”.

Dodajemy wino i smazymy na sporym ogniu do momentu kiedy wino odparuje i dopiero wowczas dodajemy pomidory pelati (rozdrobnione nozyczkami lub widelcem) lub pomidorowa pulpe. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu pod czesciowym przykryciem przez 2-3 godziny (dawniej gotowano sos przez 5 godzin). Sos ma delikatnie “mrugac” a raczej pyrkac. Jezeli sos za bardzo odparuje, dodajemy do niego warzywnego, goracego bulionu.

Pod koniec dodajemy szklanke pelnego mleka i gotujemy jeszcze przez 15 minut. Dodajemy sol i pieprz do smaku. Dodatek mleka powoduje zmiekczenie miesa oraz dodaje lagodnego smaku calej potrawie.

sos beszamelowy


Sos beszamelowy w kuchni wloskiej znajduje glownie zastosowanie do wszelkiego rodzaju zapiekanek takich jak: zapiekany makaron, lasagna tzw. biala (bianca, czyli bez sosu pomidorowego) ale rowniez i ta klasyczna, zapiekane ziemniaczane kluski (gnocchi), cannelloni czy zapiekane, gotowane warzywa takie jak na przyklad kalafior.


Do przygotowania sosu sluzy regula "czterech jedynek" czyli:

100 g masla

100 g maki

1 szczypta soli

1 litr mleka

Do smaku: galka muszkatolowa i pieprz.


Z masla i maki w glebokim rondelku robimy zasmazke (nazywana w terminologi kucharskiej – roux) energicznie mieszajac drewniana lyzka. Zasmazka ma sie lekko zarozowic. W miedzyczasie podgrzewamy mleko i dodajemy stopniowo malymi porcjami do zasmazki bez przerwy mieszajac aby nie utworzyly sie grudki. Ewentualne grudki dobrze rozcieramy. Od momentu kiedy sos zacznie lekko wrzec (wszystko na wolnym ogniu), mieszamy uwazajac aby nie przypalic przez 10 minut. Doprawiamy do smaku sola i starta galka. 

Inym sposobem jest dodawanie do zasmazki zimnego mleka ale wowczas czas przygotowania sosu wydluza sie.

Sos będzie wystarczająco gęsty, gdy osiągnie konsystencję kisielu. Pamiętajmy, że po zdjęciu z palnika sos beszamelowy zrobi się gęstszy. Im bardziej się schłodzi, tym robi się gęstszy.

Jeśli nie planujemy użyć gotowego sosu beszamelowego od razu, przykrywamy go folią zeby zapobiec utworzeniu sie kozucha.

podstawowy sos pomidorowy

Sos pomidorowy mozemy zrobic z pulpy, pomidorow w sosie wlasnym, tzw. pelati lub ze swiezych pomidorow, najlepiej San Marzano. Sa to pomidory niezbyt slodkie o scislym i niezbyt wodnistym miekiszu. W sezonie, wloskie gospodynie kupuja dzisiatki kilogramow tych wlasnie pomidorow i przetwarzaja je na pomidorowe pulpy w butelkach lub sloikach, ktory nastepnie wekuja.

W kazdej rodzinie jest ktos (mama, babcia, ciocia) kto takie konserwy przyrzadza i obdarowuje nimi reszte rodziny. Kto wyjezdza z rodzinnych stron aby uczyc sie lub pracowac w wielkich miastach, zaopatrywany jest systematycznie przez troskliwa rodzine w gasiory czy puszki domowej oliwy z oliwek, wina i wlasnie pomidorowej pulpy wlasnej roboty.

Do zrobienia podstawowego sosu potrzebujemy niewielu skladnikow: pomidorow, cebuli lub czosnku w zaleznosci od gustow i kilku listkow bazylii.

Cebule nalezy posiekac na drobne kawalki i podsmazyc na oliwie z oliwek. Jezeli wybieramy czosnek, nalezy podsmazyc go w calosci (uwaga nie przypalic poniewac nada nieprzyjemnego zapachu calemu daniu) i potem usunac. Dodajemy pulpe lub rozdrobnione widelcem lub nozyczkami pomidory w sosie wlasnym (pelati). 

W przypadku swiezych pomidorow, nalezy sparzyc je wrzatkiem w celu usuniecia skorki i usunac twarde czesci. Kroimy je na male kawalki i dusimy razem z cebula lub czosnkiem (czosnek nastepnie usuwamy). Gotujemy sos przez 20 – 30 minut. Doprawiamy sola i na kilka minut przed wylaczeniem palnika, dodajemy kilka rozdrobnionych listkow bazylii. Bazylie rozdrabniamy palcami, nie kroimy.

"Chlopcy z ferajny", 1990

W scenie przyrzadzania wloskiej kolacji w wiezieniu, wloscy gangsterzy z filmu Martina Scorzese nie sa zgodni co do ilosci skladnikow uzytych do przygotowania sosu. Wsrod skladnikow sa oczywiscie, jak informuje kucharz, 2 kilogramowe puszki pomidorow w sosie wlasnym (pelati). 

sosy: grzybowy, z gorgonzola, z maslem i inne

sosy: pomidorowy z zeberkami, z kielbaskami salsiccia