Przepis na sos ragù bolognese, jeden z podstawowych skladnikow lasagni. Najlepiej przygotowac do dzien wczesniej. Tradycyjny przepis na sos alla Bolognese przewiduje tylko mieso wolowe z dodatkiem boczku wieprzowego. Mozna oczywiscie uzyc miesa mieszanego (wolowe i wieprzowe) w proporcjach wedlug wlasncyh gustow dodajac boczek lub zrobic sos tylko z miesem, bez boczku.
Do lasagni na 8 osob potrzeba 1 kg sosu czyli nalezy podwoic ilosc skladnikow w ponizszym przepisie. Sos do przyprawiana makaronu powinien byc gesty zeby makaron nie plywal na talerzu. Sos do lasagni powinien byc luzniejszy poniewaz platy lasagni musza sie jeszcze zapiec w skladnikach.
ragu alla bolognese (porcja na 4 osoby) – oficjalny przepis zlozony w Bolonskiej Izbie Handlowej w 1982 roku.
300 g miesa wolowego grubo mielonego (cartella o pancia o fesone di spalla o fuscello)
150 g boczku wieprzowego (boczek dojrzewajacy, nie wedzony)
50 g marchewki
50 g lodyg selera
50 g cebuli
300 g passata di pomodoro lub pelati
½ szklanki czerwonego wina
1 szklanka pelnego mleka, rosol warzywny, oliwa z oliwek, maslo,
sol i pieprz
smietana kremowka (niekoniecznie) ½ szklanki.
Wykonanie
(polecam ugotowac dzien wczesniej).
Z podanych skladnikow otrzymamy okolo 700.
Smazmymy az do zeszklenia na suchej i goracej patelni drobniutko pokrojony albo, lepiej, grubo zmielony wieprzowy boczek. Dodajemy 3 lyzki oliwy, 50 g masla i jak sie rozpuszcza, posiekane warzywa. Podsmazamy wszystko razem.
Dodajemy mielone mieso, mieszamy do momenty kiedy zbrazowieje I zacznie “mrugac”.
Dodajemy wino i smazymy do momentu kiedy wino odparuje. Dopiero wowczas dodajemy pomidory pelati (rozdrobnione) lub pomidorowa passate. Gotujemy na wolnym ogniu pod czesciowym przykryciem przez 2-3 godziny (dawniej gotowano sos przez 5 godzin). Sos ma delikatnie “mrugac”. Jezeli sos za bardzo odparuje, dodajemy warzywnego (goracego) rosolu.
Pod koniec, dodajemy pelne mleko i gotujemy jeszcze przez 15 minut. Dodajemy sol i pieprz do smaku.
Tradycyjny przepis przewiduje dodatek smietany ale tylko wowczas jezeli sos sluzy do przyprawienia suchych makaronow. W kazdym razie nie jest to konieczny dodatek.
Do suchych lasagni sos radzie zrobic bardziej luzny, dodajc wiecej rosolu, lub smietane.
Do przygotowania sosu sluzy regula "czterech jedynek" czyli:
100 g masla
100 g maki
1 szczypta soli
1 litr mleka
Do smaku: galka muszkatolowa i pieprz.
Z masla i maki robimy, w glebokim rondelku, zasmazke (nazywana w terminologi kucharskiej – roux) energicznie mieszajac drewniana lyzka. Zasmazka ma sie lekko zarozowic. W miedzyczasie podgrzewamy mleko i dodajemy malymi porcjami i stopniowo do zasmazki bez przerwy mieszajac aby nie utworzyly sie grudki. Ewentualne grudki dobrze rozcieramy. Od momentu kiedy sos zacznie lekko wrzec (wszystko na wolnym ogniu), mieszamy przez 10 minut dodajac do smaku sol i galke. Po 10 minutach sos jest gotowy.
Inym sposobem jest dodawanie
do zasmazki zimnego mleka ale wowczas czas przygotowania sosu wydluza sie.
Sos będzie wystarczająco gęsty, gdy osiągnie konsystencję kisielu. Pamiętajmy, że po zdjęciu z palnika sos beszamelowy zrobi się gęstszy. Im bardziej się schłodzi, tym robi się gęstszy.
Jeśli nie planujemy użyć gotowego sosu beszamelowego od razu, to przykrywamy go folią zeby zapobiec utworzeniu sie kozucha.
Sos pomidorowy mozemy zrobic z pulpy, pomidorow w sosie wlasnym, tzw. pelati lub ze swiezych pomidorow, najlepiej San Marzano. Sa to pomidory niezbyt slodkie o scislym i niezbyt wodnistym miekiszu. W sezonie, wloskie gospodynie kupuja dzisiatki kilogramow tych wlasnie pomidorow i przyrzadzaja pomidorowe konserwy czyli sos, ktory nastepnie wekuja. W kazdej rodzinie jest ktos (mama, babcia, ciocia) kto takie sosy przyrzadza z wlasnych lub kupionych San Marzano. Mlodzi ludzie ktorzy wyjezdzaja z rodzinnych stron aby uczyc sie lub pracowac w wielkich miastach zaopatrywani sa przez troskliwe rodziny w litry domowej oliwy z oliwek i butelki pomidorowego domowego sosu.
Do zrobienia podstawowego sosu potrzebujemy niewielu skladnikow: pomidorow, cebuli lub czosnku, w zaleznosci od gustow i kilku listkow bazylii.
Cebule nalezy posiekac na drobne kawalki, i podsmazyc na oliwie z oliwek. Czosnek nalezy podsmazyc w calosci i potem usunac. Dodajemy nastepnie pulpe lub pomidory w sosie wlasnym. Pomidory z puszki nalezy rozdrobnic rozgniatajac je widelcem lub pociac nozyczkami.
W przypadku swiezych pomidorow, nalezy sparzyc je wrzatkiem w celu usuniecia skorki i usunac twarde czesci. Kroimy je na male kawalki i dusimy razem z cebula lub czosnkiem (czosnek nastepnie usuwamy). Gotujemy sos przez 20 – 30 minut. Doprawiamy sola i na kilka minut przed wylaczeniem palnika, dodajemy kilka rozdrobnionych listkow bazylii. Bazylie rozdrabniamy palcami, nie kroimy.