Kuchnia Wloska

amatriciana
bucatini all'amaticiana

historia dania 

  • Nazwa tego dania wywodzi sie od miescowosci Amatrice polozonej w regionie Lacjum, w prowincji Rieti. Miejscowosc ta zaslynela w ostatnich latach z powodu tragicznego trzesienia ziemi (o sile 6.2 w skali Richtera), ktore mialo miejsce 4 sierpnia 2016 roku i w wyniku ktorego miejscowosc zostala niemalze calkowicie zniszczona. Mimo 140 km odleglosci, to trzesienie ziemi bylo wyraznie odczuwane rowniez w Rzymie i napedzilo nam ogromnego strachu. W srodku nocy zerwalismy sie na nogi i trzeslo sie wszystko: lozko, sciany, zyrandol; schronilismy sie pod futryna drzwi. W Amatrice bylo pieklo.
  • Wracajac do kulinarnej tradycji dania amatriciana, przepis narodzil sie prawdopodobnie w gorskim rejonie Amatrice i do XVII nie przewidywal wsrod skladnikow pomidorow. Danie bez pomidorow, czyli przodek dzisiejszej amatriciana, nosilo nazwe "pasta alla gricia" lub "amatriciana bianca" (biala amatriciana) i skladalo sie z makaronu spaghetti, policzka wieprzowego, sera pecorino i pieprzu.
  • Po triumfalnym wkroczeniu pomidora do kuchni wloskiej (XVII wiek), biala amatriciana wzbogacila sie o ten wlasnie skladnik.
  • Jedyny przepis uznany za oficjalny jest prezentowany na oficjalnej stronie internetowej miasta Amatrice i ten wlasnie przepis wam przedstawie. Podkreslam ze nie ma w nim ani cebuli ani czosnku, nie mowiac juz o przyprawach takich jak bazylia, pietruszka czy inne. Jest w nim natomiast niewielka ilosc bialego wina ktore wykorzystuje sie podczas podsmazania policzka wieprzowego - guanciale.
  • Makaron serwowany do amatriciana to najczesciej "bucatini" czyli grubsze spaghetti z dziurka w srodku. Zamiennikiem makaronu bucatini moga byc spaghetti, najlepiej te robione za pomoca przyrzadu zwanego gitara - chitarra (ma metalowe struny). Takie spaghetti sa rustykalne, grube, nieregularne i kwadratowe w przekroju.

ciekawostki

chitarra - gitara

"Lasciate mi cantare, con la chitarra in mano, lasciate mi cantare, sono un italiano..." (1983)

Toto Cutugno, w piosence "L'italiano" przekonuje nas ze prawdziwy Wloch, to ten ktory spiewa z gitara w reku. Z gitara w reku mozna rowniez gotowac. Na zdjeciu - gitara z regionu Abruzzo, kuchenne starodawne urzadzenie do robienia makaronow. Model na zdjeciu sluzy do robienia  wstazek lub spaghetti.               

Guanciale contro boczek

Na gorze - dojrzewajacy, surowy boczek, na dole: guanciale.
Guanciale to dojrzewajaca wedlina z policzka wieprzowego, zwykle w otoczce pieprzowej. Dojrzewa w soli i pieprzu przez conajmniej 3 miesiace. Guanciale jest twardszy od boczku, bardziej tlusty z delikatnymi warstwami miesa. Ma specyficzny smak. Najbardziej znany rodzaj to guanciale Amatriciano, pochodzacy z miejscowosci Amatrice.

jak radza sobie z gitara: Toto cutugno i pani silvana 

Po lewej: Toto Cutugno, piosenkarz, kompozytor i autor tekstow w piosence "L'italiano" z 1983 roku. Po prawej: gitara i pani Silvana w akcji.

Przepis spaghetti all'amatriciana



Skladniki na 4 osoby

500 g spaghetti lub bucatini;
125 g policzka wieprzowego (guanciale) z Amatrice (z braku takowego, zastapimy go jakimkolwiek guanciale lub ostatecznie boczkiem). Policzek wieprzowy w przepisie na amatriciana stanowi ZAWSZE 1/4 ilosci makaronu;
lyzka oliwy z oliwek extravergine;
6-7 pomidorow san Marzano lub 400 g pomidorwo z puszcze "pelati" czyli san Marzano w sosie wlasnym;
odrobina bialego wina (przepis mowi o kropelce);
100 g sera pecorino (tarty suchy);
papryczka chili.

  • Na goracej oliwie podsmazamy pokrojony w kostke guanciale i papryczke chili. Dodajemy wino i zwiekszamy gaz az do odparowania wina. Usuwamy i odkladamy na bok guanciale. 
  • Na pozostaly tluszcz wrzucamy pokrojone w kawalki pomidory (dla usuniecia skorku wystarczy sparzyc je goraca woda) lub rozgniecione widelcem pomidory pelati. Smazymy przez kilka minut.
  • W miedzyczasie gotujemy makaron (al dente).
  • Do sosu pomidorowego wrzamy odlozone wczesniej kostki usmazonego guanciale i podsmazamy krotko razem na silnym ogniu.
  • Odcedzamy makaron, przenosimy go z cedzaka ponownie do garnka i posypujemy caloscia lub czescia tartego sera pecorino. Mieszamy az do rozpuszczenia sie sera.
  • Wlewamy sos da makaronu, mieszamy i serwujemy.
  • Posypujemy ewentualnie reszta pozostalego sera pecorino.

"un tassinaro a New york", 1987

Glowny bohater (Alberto Sordi) wraz z zona, tuz po przylocie do Nowego Jorku, wyjasnia celnikowi zdziwionemu zawartoscia ich walizki, do czego sluza zawarte w niej produkty.