carbonara, "a star i born"

Carbonara we wloskim kinie

"Cameriera bella presenza offresi" film z 1951 roku z Aldo Fabrizi, ktory zadaje podchwytliwe pytania kandydatce na gosposie zeby zorientowac sie jak robi makaron carbonara i amatriciana.

Narodziny gwiazdy czyli....spaghetti alla carbonara;
Troche historii

"Spaghetti alla carbonara" to potrawa ktora reprezentuje Wlochy na calym swiecie; nalezy do tradycji kulinarnej regionu Lacjum a w szczegolnosci do rzymskiej. Cieszy sie ona ogromna popularnoscia ze wzgledu na prostote wykonania, obecnosc tylko kilku dostepnych na kazdej szerokosci i dlugosci geograficznej skladnikow i doskonaly smak. Nie posiada tysiacletniej ani nawet stuletniej tradycji. Jest to danie wymyslone prawdopodobnie po drugiej wojnie swiatowej przez wloskiego kucharza, ktorego zadaniem bylo przygotowanie przyjecia dla duzej grupy amerykanskich i angielskich zolnierzy. Dano mu do dyspozycji racje zywnosciowe zolnierzy, ktore skladaly sie z bekonu, zoltek w proszku i smietany.  Kucharz dodal do nich dwa typowo wloskie skladniki, czyli spaghetti i owczy ser i tak narodzila sie gwiazda wloskiej kuchni. Bakon i pozniejszy boczek uzywane byly przez dziesieciolecia ale stopniowo zostaly zastapione przez wieprzowy policzek czyli "guanciale". Gualtiero Marchesi, uwazany przez Wlochow za najlepszego wloskiego kucharza wszechczasow, jeszcze w 1989 roku doradzal w swoim przepisie na carbonare 250 ml smietany na 400 g spaghetti. 

Ostateczny przepis zostal dopracowany w latach 90 i przewiduje tylko 3 skladniki na sos: jaja, guanciale czyli wieprzowy policzek i owczy suchy ser - pecorino. Kazde odstepstwo od tej reguly to dla Wlochow swietokradztwo i restauracje serwuja ta potrawe z kulinarnym rygorem. Skandalem we Wloszech odbil sie przepis na carbonare, ktorym pochwalil sie Tom Cruise w slynnym programie Oprah Winfrey w 2006 roku. Przepis amerykanskiej gwiazdy przewidywal podsmazenie czosnku i cebuli i, jezeli was on ciekawi, jest nadal dostepny na stronach internetowych slynnej prezenterki. Prawdziwe Carbonara-gate mialo miejsce w 2016 roku, kiedy to na stronach internetowych francuskiego Demotivateur pojawil sie przepis carbonary, ktory przewidywal gotowanie razem makaronu kokardki, kawalkow boczku i cebuli i pozniejsze wymiesznie odcedzonych skladnikow z zoltkami jajek, smietana i pietruszka. Francuzi naprawde przesadzili z awangardowym podejsciem do kultowej carbonary a francuska gazeta Le Parisien pisala nawet o wlosko-francuskim kryzysie dyplomatycznym. Ostatnia wercja ktora wstrzasnela Wlochami, to "smoky tomato carbonara" zaproponowana przez New York Times i jak sama nazwa sugeruje, jest w niej dodatek pomidorow. Wlosi moga gorzko przelknac male zmiany w tym daniu ale dodatku pomidorow do carbonary nie da sie w Italii zaakceptowac. Carbonara doczekala sie swojego, wlasnego swiatowego dnia i przypada on na 6 kwietnia.

W naszych kuchennych 4 scianach mozemy oczywiscie dokonywac wszystkich eksperymentow jakie tylko przyjda nam do glowy ale przepis ktory wam przedstawie jest przepisem purystow i odzwierciedla on wloska tradycje. Jest to jedyny, uznawany oficjalnie we Wloszech, tradycyjny przepis na carbonare.

jak powstala carbonara

Ten krotkometrazowy film, sponsorowany przez jednego z najwiekszych producentow makaronu we Wloszech, opowiada historie carbonary. Jest to oczywiscie jedna z wersji, ale chyba najbardziej prawdopodobna.

rady praktyczne i ciekawostki

  • Tradycyjny przepis nie przewiduje pietruszki, kolendry, czosnku, cebuli czy parmigiano. Do tradycyjnych dan kuchni Lacjum i Rzymu, dodaje sie ser owczy - pecorino romano a nie, sprowadzane z polnocy, parmigiano. Nazwa "pecorino romano" czyli "rzymskie pecorino" jest zwodna poniewac tylko 3% produkcji jest na terenie Lacjum i Grosseto a pozostale 97% na Sardynii. Wiecej na temat pecorino znajdziecie w dziale "slownik".
  • Wlosi dodaja do przepisu cale jajka, tylko zoltka lub kombinacje z przewaga zoltek na przyklad na 5 osob mozna dodac 2 cale jajka i 3 zoltka a na 4 osoby, mistrz Carbonary Luciano Monosilio poleca 3 zoltka i jedno cale jajko. Srednia porcja na osobe to 80 g suchego spaghetti e 1 jajko albo zoltko. Ilosc makaronu zalezy od apetytu ale gdy serwujemy obiad z kilku dan i na piewsze planujemy carbonare, to radze nie przesadzac z iloscia makaronu. Makaron do tej potrawy to spaghetti i to jego jak najgrubsza wersja. Spaghetti mozna ostatecznie zastapic rigatoni, mezze maniche czy penne rigate.
  • Spaghetti alla carbonara to sycace i pelnowartosciowe danie, ktore moze byc doskonalym pomyslem na szybki i jednodaniowy obiad; ilosc makaronu na osobe mozemy wowczas zwiekszyc ale pamietajmy zeby zwiekszyc rowniez ilosc jajek. 
  • Guanciale, czyli wieprzowy policzek, mozna ostatecznie zastapic surowym dojrzewajacym boczkiem, boczkiem surowym i wedzonym na zimno lub innymi rodzajami boczku pamietajac o tym ze kazda zamiana wplynie na ostateczny smak dania.
  • Trudno mi poradzic jakim serem zastapic ser pecorino poniewaz tylko taki ser dodaje calemu daniu tzw. pazura. Pecorino mozna dostac bezproblemowo w polskich hipermarketach.

Skladniki na 4 osoby


320 g makaronu spaghetti
4 jajka
120 g wieprzowego policzka-guanciale
120 g twardego sera owczego pecorino
sol i pieprz
kilka lyzek goracj wody w ktorej gotowalo sie spaghetti

  • Kroimy wieprzowy policzek-guanciale w podluzna kostke, tzw. fiammiferi (zapalki) lub jak kto lubi i wrzucamy na lekko rozgrzana patelnie o odrobina oliwy lub oleju. Jezeli guanciale jest tlusty, mozemy go podsmazyc na suchej patelni. Kostki guanciale nazely zeszklic a koncowy efekt to leciutko chrupiace ale nie brazowe czy, bron Boze, przypalone, skwarki. Odstawiamy na bok i ponownie podgrzewamy tuz przez wrzuceniem na patelnie odcedzonego spaghetti. Patelnia musi byc odpowiednio duza i gleboka aby umozliwic koncowe i staranne wymieszanie spaghetti ze skladnikami.
  • Wrzucamy na gotujaca i osolona wode spaghetti mieszkajac od czasu od czasu i gotujemy wedlug czasu sugerowanego przez producenta lub wlasnych gustow. Wlosi gotuja makaron "al dente" czyli na zab i zwylke jest on przytwardy jak na nasze polskie gusta.
  • W miedzyczasie rozklocamy czyli roztrzepujemy jajka z polowa startego pecorino i odrobina pieprzu. W celu rozrzedzenia masy jajecznej, dodajemy do niej 2-3 lyzki goracej wody z makaronu.
  • Lekko odcedzone spaghetti wrzucamy na patelnie i energicznie mieszamy aby rozprowadzic rownomiernie skwarki i tluscz.
  • Zdejmujemy patelnie z ognia i wlewamy, ciagle mieszajac, na makaron jajeczna mase. Sztuka jest uzyskanie efektu kremu a nie scietego jajka, ale nawet gdyby jajko sie scielo, carbonara bedzie tak samo pyszna i nie ma powodu do rozrywania szat. Pamietajcie ze nie od razu Rzym zbudowano i ze praktyka czyni mistrza. 
  • Serwujemy od razu posypujac kazda porcje pozostalym pecorino i odrobina swiezo zmielonego pieprzu. Nie dodajemy pietruszki ani zadnej innej przyprawy.