pizza e focaccia - gwiazdy wloskiej kuchni



Vittorio de Sica i Sophia Loren

gwiazdy wloskiego kina

Sophia Loren i Vittorio de Sica.  Sadzac po grubosci spodu pizzy i wysokiej oponce, jest ona serwowana w jednej z neapolitanskich restauracji. Lata 50-te.

Pizza obok makaronow, jest najbardziej znanym na swiecie wloskim daniem i obecnie stała sie tak popularna, ze smiało mozemy ja nazwac potrawa miedzynarodowa. Potrawa taka jaka znamy obecnie, narodzila się we Wloszech chociaz pomysl pieczenia plaskich plackow i smarowania ich przyprawami nie jest obcy rowniez innym narodom: Grecy przyrzadzajacy pite, Gruzini - lawasz, Meksykanie - tortille, Hindusi - chapati a Slowianie podplomyki czy proziaki.

Pizza, jeszcze w XVIII, byla wypiekana w Neapolu z chlebowego ciasta i przyprawiana czosnkiem, oliwa i serem ale w bardzo szybkim czasie dolaczyl do niej jeden ze skladnikow z ktorym stworzyla idealny duet  – pomidor, sprowadzony do Europy przez Hiszpanow. Na poczatku tym co ksztaltowalo pizze byla bieda, ale pozniej – geniusz i fantazja kucharzy.

Przelomowym momentem w historii wloskiej pizzy jest wizyta pary krolewskiej: krola Umberto i krolowej Margherity (1889 rok, tuz po zjednoczeniu Wloch) w Neapolu. Zostali oni ugoszczeni miedzy innymi neapolitanska pizza, przygotowana na ta specjalna okazje przez najlepszego specjaliste w tej dziedzienie – pizzaiolo Raffaele Esposito. Pizza ktora najbardziej posmakowala krolowej, byla z pomidorami, mozzarella i bazylia i na czesc krolowej zostala nazwana Margherita. Składniki, ktorych uzyl neapolitanski pizzaiolo, symbolizowały kolory włoskiej flagi (czerwony - pomidory, biały - mozzarella, zielony - bazylia). Po dzien dzisiejszy ta pizza jest na szczycie listy najpopularniejszych pizz we Wloszch.

Kolejny etap w historii pizzy to jej rozpowszechnienie w Stanach Zjednoczonych przez włoskich emigrantów, a nastepnie wielka kariera tego dania na całym swiecie. Pizza byla poczatkowo daniem street food, spozywanym na ulicy chociaz w drugiej polowie XIX wieku, niektore neapolitanskie trattorie serwowaly ja do stolika. Pierwsza prawdziwa pizzernia gdzie przyrzadzano i serwowano tylko pizze, powstala w.....Nowym Jorku w 1911 roku.

Pizza - im mniej tym lepiej


Pizza serwowane na roznych szerokosciach geograficznych, w roznych krajach odbiegaja od wloskiego pierwowzoru. W zależności od kraju, w którym jest wypiekana, dodaje sie do pizzy lokalne dodatki, zmieniajac jej charakter, strukture, wyglad i smak.  Zdarza sie to ze wzgledu na brak oryginalnych skladnikow i rowniez dlatego ze nie wszyscy konsumenci lubie wloska cienka pizze przyzwyczajeni raczej do wersji amerykanskiej na grubym, chlebowym ciescie z duza iloscia skladnikow i hojnie polanej sosem. Takie pizze wzbudzaja zdumienie i przerazenie Wlochow dbajacych o kanoniczne wersje ich tradycyjnych potraw.

Najwieksza zaleta wloskiej pizzy jest jej prostota; charakteryzuje sie minimalna iloscia skladnikow i sa one najwyzszej jakosci. Kazdy skladnik pizzy pelni wazna role i tak sie je komponuje (oczywiscie nie na chybil trafil) aby smaki mogly wybrzmiec w pelni. Wazne aby nawzajem sie uzupelnialy i podkreslaly nie przycmiewajac ciasta. Najwazniejszy w pizzy jest balans i harmonia, dlatego na wloskiej pizzy znajdziemy od 3 do maksymalnie 5 dodatkow. Chociaz swiat pizzy to rowniez swiat fantazji, to tradycyjne polaczenia nie powinny byc traktowane ze swoboda i dowolnoscia jaka czesto spotyka sie we wloskich restaracjach poza granicami Wloch.

W wielu krajach mozna jednak zjesc prawdziwa wloska pizze i jest ona  przyrzadzana albo przez autentycznych wloskich pizzaiolo albo przez kucharzy ktory szkolili sie we Wloszech. 

We Włoszech wyroznia sie dwie charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitanska i rzymska. Napolitanska ma grubsze, 1 -2 cm ciasto z miekkim srodkiem oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi - oponke, ktorej wysokosc moze dochodzic do 2 cm. Pizza rzymska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm), chrupka, przypomina mace i nie ma oponki.

Pizza jest tradycyjnie wypiekana w opalanym drewnem piecu. Ksztalt pieca musi byc kopulowy zeby cieplo wirowalo pieczac gwaltownie i szybko pizze bez jej spalenia. Tylko takie pieczenie wytworzy w pizzy charakterystyczne pecherze. Pizze we wloskich pizzerniach sa formowane recznie rozciagajac ciasto bez uzycia walka.

Ciasto na dobra pizze jest poddawane dlugiemu wyrastaniu nawet do 72 godzin i jest dzieki temu lekkostrawne. Kazda pizzernia ma wlasna i strzezona recepture na ciasto i w menu oraz na wlasnych stronach internetowych podkresla jego jakosc i czas wyrastania. Prawie wszystkie pizzernie robia pizze z ciasta ktore wyrasta ponad 24 godziny.

Pizza jest daniem dosyc tanim i demokratycznym i aby zjesc dobra i prawdziwa pizze, Wlosi musza wyjsc z domu. Zdaja sobie doskonale sprawe ze nawet najlepsza domowa pizza nie osiagnie poziomu pizzy pieczonej w opalanym drewnem piecu, w temperaturze 450 stopni.

na gornym zdjeciu: pizza z pizzerni tzw. al piatto i uliczna pizza street food


Pizza we Wloszech jest rowniez, a moze przede wszystkim, jedzeniem street food. W calych Wloszech male lokale ktore sa jednoczesnie smazalniami, wystawiaja z pieca, bezposrednio na blaty, cale blachy roznych rodzajow pizzy czy focacci. Takie pizze mozna kupic w kawalkach albo na wage i konsumowac na miejscu lub na zewnatrz. W lokalach tych serwowane sa rowniez rozne smazone przekaski takie jak: supplì, arancini, crocchette di patate (krokiety z ziemniakow) i inne. W Neapolu serwuje sie rowniez pizze street food smazona na glebokiej oliwie.

Ciekawostki o pizzy


  • "Essere una pizza" to doslownie oznacza "byc pizza" czyli byc nudnym, ciezarem dla innych. To wyrazenie mozna zastosowac do osob ale rowniez do sytuacji i tak mozemy powiedziec "che pizza" odnoszac sie do nudy i sytuacji ktora nam ciazy. Może to być wyrażenie trochę zaskakujące, jako że pizza zazwyczaj przywołuje miłe skojarzenia ale chodzi chyba o to, że po pizzy, która nie została prawidłowo przyrządzona, lub użyto do niej składników o kiepskiej jakości, możemy czuć się ociężali, znudzeni i bez zadnej inicjatywy.
  • Najstarsza i istniejaca do dzis pizzeria to Antica Pizzeria Port Alba w Neapolu (rok zalozenia - 1830)
  • Najdluzsza pizza jest prawie dwukilometrowa (1930,39 m) i zostala przyrzadzona w Kaliforni w USA w 2017 roku. Rekord Polakow to pizza zrobiona w Krakowie w 2010 roku. Ponad 200 kucharzy pracowalo przy przyrzadzeniu tej pizzy o dlugosci 1010 metrow i 28 cm i uzyto do niej 3.5 tony maki, 1500 l sosu i 1600 kg sera.
  • Pod koniec kwietnia 2021 roku, w dzielnicy Nomentano w Rzymie, na ulicy Catania zainstalowano pierwszy w stolicy automatyczny dystrybutor pizzy, aktywny 24 godziny na dobe. Automat miesza maka z woda, formuje pizze, dodaje skladniki i piecze w temperaturze 350 stopni - wszystko w ciagu 3 minut. Gotowa goraca pizza jest serwowana w kartoniku. Na razie, dystrybutor wzbudza tylko zaciekawienie i jest obchodzony przez mieszkancow bardzo szerokim lukiem.
  • Najdrozsza, conajmniej we Wloszech, to pizza ktora widzicie na ponizszym zdjeciu. Jej cena to 8.300 euro. Pizza zostala skomponowana przez chefa Renato Viola i jest przyrzadzana w Agropoli (niedaleko Paestum - okolice Neapolu). Cena pizzy to 8.300 euro.

Pizza luigi XIII - pizza Ludwik XIII

Robiona wylacznie na zamowienie i przywozona do domu klienta: 20 cm srednicy, na 2 osoby, 72 godziny fermentacji ciasta. Skladniki to: sol Murray River, trzy rodzaje kawioru, krewetki, krab, cykada squilla mantis (owoce morza), mozzarella z mleka bufalic. Serwowana z koniakiem Louis XIII Remy Martin.

dystrybutor pizzy w Rzymie

Kwiecien 2021 rok: pierwszy dystrybutor pizzy w Rzymie, via Catania. Serwowane pizze to: margherita, z pikantnym salami, 4 sery, boczek. Cena pizzy waha sie od 4.50 do 6 euro. Na razie wzbudza ciekawosc sceptycznych przechodniow a z nielicznymi odwaznymi ktorzy jej sprobowali, zostal przeprowadzony wywiad telewizyjny. Na razie brak entuzjazmu dla tej inicjatywy.

przeglad klasycznych rodzajow pizzy al piatto

pizza margherita

Sos z pomidorow san Marzano swiezych lub z puszki - pelati, mozzarella z mleka bufalic w wersji klasycznej lub z mleka krowiego (fior di latte), swieze listki bazylii do dekoracji.

marinara - marynarska

W jej skladzie nie ma ryb chociaz jadali ja marynarze, ci najbiedniejsi, po zakonczeniu polowu. Jej skladniki to sos pomidorowy z pomidorow San Marzano (swieze lub z puszki), pokrojony w plasterki czosnek, orygan i odrobina pietruszki.

capricciosa

Kaprysna - pomidory (sos), mozzarella fior di latte, pieczarki, karczochy, oliwki, jajko na twardo i plaster tylko i wylacznie surowej szynki (nie zadne tam cotto). Surowej szynki nie piecze sie ale uklada na upieczonej i jeszcze goracej pizzy.

Quattro stagioni - cztery pory roku

Takie same skladniki jak na pizze carpicciosa tyle ze skladniki ulozone sa w 4 segmentach, ktore reprezentuja 4 pory roku.

Quattro formaggi - cztery sery

Przyprawa tej pizzy sa 4 sery: obowiazkowe gorgonzola, mozzarella i parmigiano lub grana padano. Czwartym serem moze byc scamorza, fontina lub emmental. Jest to pizza bez sosu czyli tzw. bianca (biala).

diavola czyli diablica

Skladnikami sa: sos pomidorowy, mozzarella, plastry wloskiego pikantnego salami, pikantna papryczka chili, ewentualnie oliwki.

boscaiola - lesna

Jest to pizza bez sosu, tzw. bianca. Skladnikami sa mozzarella, pieczarki, rozdrobniona wloska surowa kielbaska (salsiccia).

fiori di zucca - kwiaty cukini

Pizza bez sosu, z mozzarella, kwiatami cukini i filecikami anchois.

ortolana - ogrodowa

Pizza wegetarianska z mozzarella, tradycyjnie bez sosu, doprawiona grillowanymi warzywami takimi jak: papryka, baklazan, cukinia.
Fantazja jest niezbednym elementem naszego zycia; tak sami i w kuchmi ale....nie nazywajmy ponizszych wytworow wloskimi: we Wloszech takich rodzajow pizzy na pewno nie znajdziecie.

Pizza i focaccia - jak odroznic na pierwszy rzut oka.