pizza e focaccia - gwiazdy wloskiej kuchni

Pizza obok makaronow, jest najbardziej znanym na swiecie wloskim daniem i obecnie stała sie tak popularna, ze smiało mozemy ja nazwac potrawa miedzynarodowa. Potrawa taka jaka znamy obecnie, narodzila się we Wloszech chociaz pomysl pieczenia plaskich plackow i smarowania ich przyprawami nie jest obcy rowniez innym narodom: Grecy przyrzadzajacy pite, Gruzini - lawasz, Meksykanie - tortille, Hindusi - chapati a Slowianie podplomyki czy proziaki.

Pizza, jeszcze w XVIII byla wypiekana w Neapolu z chlebowego ciasta i przyprawiana czosnkiem, oliwa i serem ale w bardzo szybkim czasie dolaczyl do niej jeden ze skladnikow z ktorym stworzyla idealny duet  – pomidor, sprowadzony do Europy przez Hiszpanow. Na poczatku tym, co ksztaltowalo pizze byla bieda, ale pozniej – geniusz i fantazja kucharzy.

Przelomowym momentem w historii wloskiej pizzy jest wizyta pary krolewskiej: krola Umberto i krolowej Margherity (1889 rok, tuz po zjednoczeniu Wloch) w Neapolu. Zostali oni ugoszczeni miedzy innymi neapolitanska pizza, przygotowana na ta specjalna okazje przez najlepszego specjaliste w tej dziedzienie – pizzaiolo Raffaele Esposito. Pizza ktora najbardziej posmakowala krolowej, byla z pomidorami, mozzarella i bazylia i na czesc krolowej zostala nazwana Margherita. Składniki, ktorych uzyl neapolitanski pizzaiolo, symbolizowały kolory włoskiej flagi (czerwony - pomidory, biały - mozzarella, zielony - bazylia). Po dzien dzisiejszy ta pizza jest na szczycie listy najpopularniejszych pizz we Wloszch i, tak na marginesie, jest rowniez moja ulubiona.

Kolejny etap w historii pizzy to jej rozpowszechnienie przez wloskich emigrantow w Stanach Zjednoczonych a nastepnie wielka kariera tego dania na całym swiecie. Pizza byla poczatkowo daniem street food spozywanym na ulicy. chociaz w drugiej polowie XIX wieku niektore neapolitanskie trattorie serwowaly ja juz do stolika. Pierwsza prawdziwa pizzernia gdzie przyrzadzano i serwowano tylko pizze, powstala w.....Nowym Jorku w 1911 roku.

Pizza serwowana na roznych szerokosciach geograficznych, w roznych krajach odbiega od wloskiego pierwowzoru. W zależności od kraju w którym jest wypiekana, dodaje sie do niej lokalne dodatki, zmieniajac jej charakter, strukture, wyglad i smak.  Zdarza sie to nie tylko ze wzgledu na brak oryginalnych skladnikow ale rowniez dlatego ze nie wszyscy konsumenci lubie tradycjonalna, wloska cienka pizze przyzwyczajeni raczej do wersji amerykanskiej na grubym, chlebowym ciescie z duza iloscia skladnikow i hojnie polanej sosem. Takie pizze wzbudzaja zdumienie i przerazenie Wlochow dbajacych o kanoniczne wersje ich tradycyjnych potraw.

Najwieksza zaleta wloskiej pizzy jest jej prostota; charakteryzuje sie minimalna iloscia skladnikow i sa one najwyzszej jakosci. Kazdy skladnik pizzy pelni wazna role i tak sie je komponuje (oczywiscie nie na chybil trafil) aby smaki kazdego ze skladnikow mogly wybrzmiec w pelni. Wazne aby nawzajem sie uzupelnialy i podkreslaly nie przycmiewajac ciasta. Najwazniejszy w pizzy jest balans i harmonia, dlatego na wloskiej pizzy znajdziemy od 3 do maksymalnie 5 dodatkow. Chociaz swiat pizzy to rowniez swiat fantazji, to tradycyjne polaczenia nie powinny byc traktowane ze swoboda i dowolnoscia jaka czesto spotyka sie we wloskich restaracjach poza granicami Wloch.

W wielu krajach mozna jednak zjesc prawdziwa wloska pizze i jest ona  przyrzadzana albo przez autentycznych wloskich pizzaiolo albo przez kucharzy ktory szkolili sie we Wloszech. 

We Włoszech wyroznia sie dwie charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitanska i rzymska. Napolitanska ma grubsze, 1 -2 cm ciasto z miekkim srodkiem oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi - oponke, ktorej wysokosc moze dochodzic do 2 cm. Pizza rzymska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm), chrupka, przypomina mace i nie ma oponki.

Pizza jest tradycyjnie wypiekana w opalanym drewnem piecu. Ksztalt pieca musi byc kopulowy zeby cieplo wirowalo pieczac gwaltownie i szybko pizze. bez jej spalenia. Tylko takie pieczenie wytworzy w pizzy charakterystyczne pecherze. Pizze we wloskich pizzerniach sa formowane recznie rozciagajac ciasto bez uzycia walka.

Ciasto na dobra pizze jest poddawane dlugiemu wyrastaniu, nawet do 72 godzin i jest dzieki temu lekkostrawne. Kazda pizzernia ma wlasna i strzezona recepture na ciasto i w menu oraz na wlasnych stronach internetowych podkresla jego jakosc i czas wyrastania. Prawie wszystkie pizzernie robia pizze z ciasta ktore wyrasta ponad 24 godziny.

Pizza jest daniem dosyc tanim i demokratycznym i aby zjesc dobra i prawdziwa pizze, Wlosi musza wyjsc z domu. Zdaja sobie doskonale sprawe ze nawet najlepsza domowa pizza nie osiagnie poziomu pizzy pieczonej w opalanym drewnem piecu, w temperaturze 450 stopni.