pizza e focaccia - gwiazdy wloskiej kuchni



Vittorio de Sica i Sophia Loren

gwiazdy wloskiego kina

Sophia Loren i Vittorio de Sica. Sadzac po grubosci spodu pizzy i wysokiej oponce, jest ona serwowana w jednej z neapolitanskich restauracji. Lata 50-te.

Pizza obok makaronow, jest najbardziej znanym na swiecie wloskim daniem i obecnie stała sie tak popularna, ze smiało mozemy ja nazwac potrawa miedzynarodowa. Potrawa taka jaka znamy obecnie, narodzila się we Wloszech chociaz pomysl pieczenia plaskich plackow i smarowania ich przyprawami nie jest obcy rowniez innym narodom: Grecy przyrzadzajacy pite, Gruzini - lawasz, Meksykanie - tortille, Hindusi - chapati a Slowianie podplomyki czy proziaki.

Pizza, jeszcze w XVIII byla wypiekana w Neapolu z chlebowego ciasta i przyprawiana czosnkiem, oliwa i serem ale w bardzo szybkim czasie dolaczyl do niej jeden ze skladnikow z ktorym stworzyla idealny duet  – pomidor, sprowadzony do Europy przez Hiszpanow. Na poczatku tym, co ksztaltowalo pizze byla bieda, ale pozniej – geniusz i fantazja kucharzy.

Przelomowym momentem w historii wloskiej pizzy jest wizyta pary krolewskiej: krola Umberto i krolowej Margherity (1889 rok, tuz po zjednoczeniu Wloch) w Neapolu. Zostali oni ugoszczeni miedzy innymi neapolitanska pizza, przygotowana na ta specjalna okazje przez najlepszego specjaliste w tej dziedzienie – pizzaiolo Raffaele Esposito. Pizza ktora najbardziej posmakowala krolowej, byla z pomidorami, mozzarella i bazylia i na czesc krolowej zostala nazwana Margherita. Składniki, ktorych uzyl neapolitanski pizzaiolo, symbolizowały kolory włoskiej flagi (czerwony - pomidory, biały - mozzarella, zielony - bazylia). Po dzien dzisiejszy ta pizza jest na szczycie listy najpopularniejszych pizz we Wloszch i, tak na marginesie, jest rowniez moja ulubiona.

Kolejny etap w historii pizzy to jej rozpowszechnienie przez wloskich emigrantow w Stanach Zjednoczonych a nastepnie wielka kariera tego dania na całym swiecie. Pizza byla poczatkowo daniem street food spozywanym na ulicy. chociaz w drugiej polowie XIX wieku niektore neapolitanskie trattorie serwowaly ja juz do stolika. Pierwsza prawdziwa pizzernia gdzie przyrzadzano i serwowano tylko pizze, powstala w.....Nowym Jorku w 1911 roku.

Pizza - im mniej tym lepiej


Pizza serwowana na roznych szerokosciach geograficznych, w roznych krajach odbiega od wloskiego pierwowzoru. W zależności od kraju w którym jest wypiekana, dodaje sie do niej lokalne dodatki, zmieniajac jej charakter, strukture, wyglad i smak.  Zdarza sie to nie tylko ze wzgledu na brak oryginalnych skladnikow ale rowniez dlatego ze nie wszyscy konsumenci lubie tradycjonalna, wloska cienka pizze przyzwyczajeni raczej do wersji amerykanskiej na grubym, chlebowym ciescie z duza iloscia skladnikow i hojnie polanej sosem. Takie pizze wzbudzaja zdumienie i przerazenie Wlochow dbajacych o kanoniczne wersje ich tradycyjnych potraw.

Najwieksza zaleta wloskiej pizzy jest jej prostota; charakteryzuje sie minimalna iloscia skladnikow i sa one najwyzszej jakosci. Kazdy skladnik pizzy pelni wazna role i tak sie je komponuje (oczywiscie nie na chybil trafil) aby smaki kazdego ze skladnikow mogly wybrzmiec w pelni. Wazne aby nawzajem sie uzupelnialy i podkreslaly nie przycmiewajac ciasta. Najwazniejszy w pizzy jest balans i harmonia, dlatego na wloskiej pizzy znajdziemy od 3 do maksymalnie 5 dodatkow. Chociaz swiat pizzy to rowniez swiat fantazji, to tradycyjne polaczenia nie powinny byc traktowane ze swoboda i dowolnoscia jaka czesto spotyka sie we wloskich restaracjach poza granicami Wloch.

W wielu krajach mozna jednak zjesc prawdziwa wloska pizze i jest ona  przyrzadzana albo przez autentycznych wloskich pizzaiolo albo przez kucharzy ktory szkolili sie we Wloszech. 

We Włoszech wyroznia sie dwie charakterystyczne odmiany pizzy: neapolitanska i rzymska. Napolitanska ma grubsze, 1 -2 cm ciasto z miekkim srodkiem oraz mocno zarumienione i podniesione brzegi - oponke, ktorej wysokosc moze dochodzic do 2 cm. Pizza rzymska jest bardzo cienka (maksymalnie 3 mm), chrupka, przypomina mace i nie ma oponki.

Pizza jest tradycyjnie wypiekana w opalanym drewnem piecu. Ksztalt pieca musi byc kopulowy zeby cieplo wirowalo pieczac gwaltownie i szybko pizze. bez jej spalenia. Tylko takie pieczenie wytworzy w pizzy charakterystyczne pecherze. Pizze we wloskich pizzerniach sa formowane recznie rozciagajac ciasto bez uzycia walka.

Ciasto na dobra pizze jest poddawane dlugiemu wyrastaniu, nawet do 72 godzin i jest dzieki temu lekkostrawne. Kazda pizzernia ma wlasna i strzezona recepture na ciasto i w menu oraz na wlasnych stronach internetowych podkresla jego jakosc i czas wyrastania. Prawie wszystkie pizzernie robia pizze z ciasta ktore wyrasta ponad 24 godziny.

Pizza jest daniem dosyc tanim i demokratycznym i aby zjesc dobra i prawdziwa pizze, Wlosi musza wyjsc z domu. Zdaja sobie doskonale sprawe ze nawet najlepsza domowa pizza nie osiagnie poziomu pizzy pieczonej w opalanym drewnem piecu, w temperaturze 450 stopni.

na gornym zdjeciu: pizza z pizzerni tzw. al piatto i uliczna pizza street food


Pizza we Wloszech jest rowniez, a moze przede wszystkim, jedzeniem street food. W calych Wloszech male lokale ktore sa jednoczesnie smazalniami, wystawiaja z pieca, bezposrednio na blaty, cale blachy roznych rodzajow pizzy czy focacci. Takie pizze mozna kupic w kawalkach albo na wage i konsumowac na miejscu lub na zewnatrz. W lokalach tych serwowane sa rowniez rozne smazone przekaski takie jak: supplì, arancini, crocchette di patate (krokiety z ziemniakow) i inne. W Neapolu serwuje sie rowniez pizze street food smazona na glebokiej oliwie.

Ciekawostki o pizzy


  • "Essere una pizza" to doslownie oznacza "byc pizza" czyli byc nudnym, ciezarem dla innych. To wyrazenie mozna zastosowac do osob ale rowniez do sytuacji i tak mozemy powiedziec "che pizza" odnoszac sie do nudy i sytuacji ktora nam ciazy. Może to być wyrażenie trochę zaskakujące, jako że pizza zazwyczaj przywołuje miłe skojarzenia ale chodzi chyba o to, że po pizzy, która nie została prawidłowo przyrządzona lub użyto do niej składników o kiepskiej jakości, możemy czuć się ociężali, znudzeni i bez zadnej inicjatywy.
  • Najstarsza i istniejaca do dzis pizzeria to Antica Pizzeria Port Alba w Neapolu (rok zalozenia - 1830)
  • Najdluzsza pizza jest prawie dwukilometrowa (1930,39 m) i zostala przyrzadzona w Kaliforni w USA w 2017 roku. Rekord Polakow to pizza zrobiona w Krakowie w 2010 roku. Ponad 200 kucharzy pracowalo przy przyrzadzeniu tej pizzy o dlugosci 1010 metrow i 28 cm i uzyto do niej 3.5 tony maki, 1500 l sosu i 1600 kg sera.
  • Pod koniec kwietnia 2021 roku, w dzielnicy Nomentano w Rzymie, na ulicy Catania zainstalowano pierwszy w stolicy automatyczny dystrybutor pizzy, aktywny 24 godziny na dobe. Automat miesza maka z woda, formuje pizze, dodaje skladniki i piecze w temperaturze 350 stopni - wszystko w ciagu 3 minut. Gotowa goraca pizza jest serwowana w kartoniku. Na razie, dystrybutor wzbudza tylko zaciekawienie i jest obchodzony przez mieszkancow bardzo szerokim lukiem.
  • Najdrozsza, conajmniej we Wloszech, to pizza ktora widzicie na ponizszym zdjeciu. Jej cena to 8.300 euro. Pizza zostala skomponowana przez chefa Renato Viola i jest przyrzadzana w Agropoli (niedaleko Paestum - okolice Neapolu). Cena pizzy to 8.300 euro.

Pizza luigi XIII - pizza Ludwik XIII

Robiona wylacznie na zamowienie i przywozona do domu klienta: 20 cm srednicy, na 2 osoby, 72 godziny fermentacji ciasta. Skladniki to: sol Murray River, trzy rodzaje kawioru, krewetki, krab, cykada squilla mantis (owoce morza), mozzarella z mleka bufalic. Serwowana z koniakiem Louis XIII Remy Martin.

dystrybutor pizzy w Rzymie

Kwiecien 2021 rok: pierwszy dystrybutor pizzy w Rzymie, via Catania. Serwowane pizze to: margherita, z pikantnym salami, 4 sery, boczek. Cena pizzy waha sie od 4.50 do 6 euro. Na razie wzbudza tylko ciekawosc sceptycznych przechodniow a z nielicznymi odwaznymi, ktorzy jej sprobowali, zostal przeprowadzony wywiad telewizyjny. Na razie brak entuzjazmu dla tej inicjatywy.

przeglad klasycznych rodzajow pizzy al piatto

pizza margherita

Sos z pomidorow san Marzano swiezych lub z puszki - pelati, mozzarella z mleka bufalic w wersji klasycznej lub z mleka krowiego (fior di latte), swieze listki bazylii do dekoracji. Zwroccie uwage ze pizza nie jest pokryta listkami bazylii a stanowia one tylko zielony akcent. Tak wlasnie byc powinno.

marinara - marynarska

W jej skladzie nie ma ryb chociaz jadali ja marynarze, ci najbiedniejsi, po zakonczeniu polowu. Jej skladniki to sos pomidorowy z pomidorow San Marzano (swieze lub z puszki), pokrojony w plasterki czosnek, orygan i odrobina pietruszki.

capricciosa

Kaprysna - pomidory (sos), mozzarella fior di latte, pieczarki, karczochy, oliwki, jajko na twardo i plaster tylko i wylacznie surowej szynki (nie zadne tam cotto). Surowej szynki nie piecze sie razem z pizza ale uklada juz na upieczonej i jeszcze goracej. 

Quattro stagioni - cztery pory roku

Takie same skladniki jak na pizze carpicciosa tyle ze skladniki ulozone sa w 4 segmentach, ktore reprezentuja 4 pory roku. Brak jaja na twardo.

Quattro formaggi - cztery sery

Przyprawa tej pizzy sa 4 sery: obowiazkowe gorgonzola, mozzarella i parmigiano lub grana padano. Czwartym serem moze byc scamorza, fontina lub emmental. Jest to pizza bez sosu czyli tzw. bianca (biala).

diavola czyli diablica

Skladnikami sa: sos pomidorowy, mozzarella, plastry wloskiego pikantnego salami, pikantna papryczka chili, ewentualnie oliwki.

boscaiola - lesna

Jest to pizza bez sosu, tzw. bianca. Skladnikami sa mozzarella, pieczarki, rozdrobniona wloska surowa kielbaska (salsiccia).

fiori di zucca - kwiaty cukini

Pizza bez sosu, z mozzarella, kwiatami cukini i filecikami anchois.

ortolana - ogrodowa

Pizza wegetarianska z mozzarella, tradycyjnie bez sosu, doprawiona grillowanymi warzywami takimi jak: papryka, baklazan, cukinia.
Fantazja jest niezbednym elementem naszego zycia; tak samo i w kuchmi ale....nie nazywajmy ponizszych wytworow wloskimi: we Wloszech takiej pizzy na pewno nie znajdziecie.

Pizza i focaccia - jak odroznic na pierwszy rzut oka.