lasagna

refleksje o lasagni


Pisanie o lasagni przysparza mi emocji bo to przeciez monument wloskiej kuchni. To tak, jak opisywac Wlochom nasz polski kulinarny skarb jakim jest bisgos i starac sie im przekazac, jak bardzo kochamy to danie, z jakim namaszczeniem je przygotowujemy i jak bardzo utozsamiamy je z polskoscia. 

Postaram sie opisac lasagne z kulinarnym rygorem, odwolujac sie do tradycyjnych przepisow. Internet pelen jest opisow lasagni zasmiecanej niepotrzebnymi skladnikami, takimi jak zolty ser,  prowansalskie ziola i inne dziwolagi. Przykro jest czytac takie przepisy, poniewaz wprowadzaja one czytelnika w blad a ich autorzy wykazuja sie kompletnym brakiem szacunku dla opisywanej potrawy i kultury kulinarnej kraju z ktorego pochodzi. W kuchni, oczywiscie mozna sobie pofolgowac, dac upust wlasnej fantazji i wywrocic do gory nogami najbardziej tradycyjny i nietykalny przepis, ale …..udostepniajac go szerokiej publicznosci, szerzy sie informacje i obowiazkiem jest dodac ze opisywane danie nie jest autentyczna wloska lasagna, tylko "lasagna Zosi" czy "lasagna Stasia".

Wracjac do prawdziwej wloskiej lasagni, istnieja jej dwie klasyczne wersje:

  • wersja z Bolonii (bolognese): z miesnym sosem ragu bolognese, sosem beszamelowym i serem parmigiano;
  • wersja z Neapolu, nazywana rowniez “lasagna di carnevale” (przyrzadzana w okresia karnawalu) bez beszamelu ale za to z sosem miesnym, pulpecikami, lokalnym kielbaskami - cervellatine, jajami na twardo, serami ricotta (koniecznie owcza), serami provola, mozzarella i pecorino.

Na wloskich niedzielnych czy swiatecznych stolach kroluje jednak pierwsza wersja lasagni,  wzbogacona ewentualnie jakims neapolitanskim akcentem, glownie mozarella a rzadziej jajkami na twardo czy pulpecikami. O tradycyjna neapolitanska lasagne coraz trudniej i jest raczej tylko daniem regionalnym okolic Neapolu.

Klasyczne wersje lasagni kazdy wloski region wzbogacil o wlasne, charakterystyczne dla terytorium skladniki: w rejonach gorskich sos ragu zostal zastapiony sosem z grzybami, w regionie Liguria uzywa sie pesto, w Veneto – czerwona cykorie z Treviso (radicchio rosso), Umbria i region Marche do ragu dodaja kurze i wieprzowe podroby nazywajac ja “vincisgrassi”, rejony apeninow zastepuja sos farszem z pradziwkow, trufli i pecorino. Na Sycylii mamy wersje “alla Norma” z opiekanymi baklazanami a na Sardynii zamiast platow makaronowych uzywa sie chleba carasau chociaz znajomi sardynczycy twierdza ze to nie jest lasagna ale rodzaj gestej zupy. Wszystkie te typy lasagni maja tylko znaczenie lokalne i nie sa znane na calym terytorium Wloch.

Wspolczesne czy lokalne przepisy zmieniaja nieraz niektore skladniki lasagni dopasowujac potrawe do gustow czy wymagan klientow, mamy wiec lasagne bezmiesne, warzywne, rybne czy bez pomidorow czyli "in bianco". Technologia, wyglad i charakter dania pozostaja bez zmian i w kazdej, nawet bardziej innowatorskej wersji, lasagna przyrzadzana jest ze swiezych i podgotowanych lub suchych platow makaronu, przelozonych warstwami farszu. To co laczy wszystkie rodzje lasagni, to niewielka ilosc skladnikow oraz prostota wykonania. We wszystkich przypadkach wypiekana jest w piecu, dzisiejszym piekarniku (al forno).

To danie, tak perfekcyjnie prezentujace sie na zdjeciach, moze nieco oniesmielac ale zapewniam was ze nie ma nic trudnego w jego realizacji. Dobra organizacja, ktora polega na wczesniejszym przygotowaniu sosu i zgromadzeniu wszystkich skladnikow, pozwala na przyrzadzenie i wykonanie lasagni w ciagu 40 minut.

odrobina histori

Jak czesto bywa w przypadku wloskich kultowych dan, o ojcostwo lasagni kloca sie dwa regiony: Campania (Neapol) i Emilia-Romagna (Bologna).

Historia lasagni siega zamierzchlych czasow ale w takiej formie jaka obecnie znamy, danie narodzilo sie stosunkowo wczesnie; wzmianki o platach makaronu z farszem z pomidorow i mozarelli pojawiaja sie w Neapolu w XVII wiecznych tekstach. Bardzo prawdopodobnie, po zjednoczeniu Wloch w 1861 i migracjach napolitanczykow na polnoc, danie to dzieki wlasnie nim zakorzenilo sie w regionach Emilia-Romagna. Nie wspomina o nim ani slowka, jakby celowo pomijajac argument, bolonczyk Pellegrino Artusi, autor slynnek ksiazki kucharskiej “Scienza in cucina” 1891 r ale istnieja inne dokumenty ktore swiadcza ze lasagna byla juz obecna i popularna w bolonskich restauracjach. Lasagna staje znana w calych Wloszech dopiero w 1935 roku gdzie jest opisana w ksiazce “Ghiottone errante” (“Podrozujacy lasuch”) autora Paolo Monelli.

Bolonczycy, prawdopodobnie aby definitywnie odciac sie od lasagni z poludnia, dopracowali i zlozyli w 2003 roku w Bolonskiej Izbie Handlowej wlasny przepis; ich lasagna juz na pierwszy rzut oka odroznia sie od tej autorstwa neapolitanczykow –  jest zielona a to ze wzgledu na dodatek szpinaku w makaronowym ciescie. 

Moge was zapewnic ze Wlosi gwizdza na te przekomarzanki pomiedzy polnoca a poludniem: klasyczna lasagna przyrzadzana w calych Wloszech to ta z jasnego ciasta a zielona lasagne zaserwuja nam tylko w regionie Emilia Romagna. 

dwa glowne typy ciasta na lasagne

lasagna klasyczna

Ta lasagna ma jasne, jajeczne ciasto i jest najbardziej popularna w calych Wloszech. Na zdjeciu lasagna bolonska z jasnego ciasta.

wersja zielone: bolognese

Ta lasagna jest z ciastem jajecznym z dodatkiem szpinaku i to wlasnie nadaje ciastu zielony kolor. Zielona lasagna zostala uznana za typowa bolonska dopiero w 2003 roku.

ciasto na makarony jajeczne i na platy lasagni

lasagna w wersji amerykanskiej

Stwora na zdjeciu nie mozemy w zadnyym wypadku nazwac wloska lasagna. Ta wloska jest przykladem rownowagi w dozowaniu skladnikow.

przepis


Ciasto jasne - klasyczne na makaron lub platy lasagni

  • Na kazde 100 g maki pszennej 00 dodajemy 1 jajko.
  • Do uzyskania 500 g makaronu potrzebujemy 400 maki 00 i 4 jajka i szczypte soli - w przypadku lasagni jest to porcja na 8 osob.
  • W przypadku suchych platow nalezy ich uzyc o 30% mniej w stosunku do swiezych czyli zamiast 500 platow swiezych, uzyjemy 350 g suchych - w przypadku lasagni jest to porcja dla 8 osob.
 

Do miski lub na stolnice przesiewamy make, robimy w srodku wglebienie do ktorego wbijamy jajka, roztrzepujemy je i zagarniamy do srodka make az do wymieszania wszystkiego. Zagniatamy az do uzyskania twardej i sprezystej kuli. Zawijamy w plasitkowa folie e odstawiamy na 1 i ½ godziny.

Dzielimy ciasto nozem na 4 czesci. Kazda z nich dokladnie rozgniatamy na placek a nastepnie albo przepuszczamy przez maszynke (nawet kilka razy az do uzyskania odpowiednie grubosci, albo rozwalkowujemy jak najcieniej.

Kroimy w platy do lasagni lub inne formy (tagliatelle, pappardelle, fettuccine - rodzaje wstazek). Takie platy do lasani radze podgotowac.

 

Ciasto makaronowe zielone na lasagne (przepis oryginalny zlozony w Izbie Handlowej w Bolonii)

400 g maki, 2 jaja, 250 g szpinaku (ugotowany i dobrze odcisniety). Procedura jak wyzej. 

wykonanie lasagni, przepisy na rozne lasagne

Lasagna klasyczna: skladniki na 8 osob

800 ml beszamelu

500 g swiezych platow lub 350 suchych

500 g mozzarelli (pokrojonej w kawalki i dobrze odcisnietej)

1 kg sosu ragù bolognese

 

  • Stara szkola lasagni nakazywala podgotowanie platow lasagni w garnku lasagnera (na zdjeciu) lub w innym obszernycm garnku. Do gotujacej wody wkladamy po jednym placie (nie wiecej niz 2 na raz) i gotujemy 30 - 40 sekund. Delikatnie wyjmujemy cedzakowa lyzka i ukladamy do osuszenia na sciereczce. Nie ukladamy platow jedne na drugim bo sie zlepia.
  • Wspolczesnie mozemy uzyc platow, swiezych lub suchych, bez ich uprzedniego gotowania jednak w przypadku platow robionych w domu, gdzie wychodza grubsze, ich podgotowanie jest wskazane. W przypadku platow suchych uzyjemy bardziej rozrzedzonego sosu ragu lub beszamelu.

Przygotowujemy żaroodporną foremkę o wymiarach około 20 x 30 cm i smarujemy ja maslem.

Wlewamy warstwe sosu i beszamelu, ukladamy pierwszą warstwę płatów, a następnie druga warstwe sosu i beszamel.  Posypujemy mozzarella i ukladamy nastepne platy. Czynność powtarzamy kilkukrotnie az do wyczerpania skladnikow. Ostania warstwa to platy pokryte sosem, beszamelem i startym parmigiano ale nie mozzarella.

Ser parmigiano sypiemy tylko na wierzch, nie do srodka poniewaz ma on utworzyc na powierzchni chrupiaca skorke. 

Tak przygotowaną lasagne wkładamy do goracego piekarnika i pieczemy przez ok. 25-30 minut w temp. 180 stopni.

Po wyjecia z piekarnika, lasagni nie podajemy od razu ale odstawiamy na conajmniej 10 minut.


Lasagna biala (bez pomidorow) z lososiem: skladniki na 8 osob


500 g swiezych platow lasagna (350 g suchych)

800 g wedzonego lososia

300 sera  wedzona scamorza

300 sera mozzarella

1000 ml beszamelu

pietruszka

maslo do blachy

pieprz i sol do smaku

ewentulanie szczypta szafranu

lub 1 kg serka ricotta zamiast serow scamorza i mozzarella.


Procedura gotowania domowych platow jak wyzej. Sos beszamelowy jak wyzej. Na dno formy wlewamy warstwe sosu beszamelowego. Ukladamy warstwe platow lasagna, pokrywamy sosem beszamelowym, rozdrobniona mozzarlla, lososiem i cienkimi plasterkami sera scamorza. Posypujemy pietruszka i czynnosc powtarzamy az do ukonczenia skladnikow. Zapiekamy.

Sery mozzarella i scamorza mozna zastapic swiezym serem ricotta. Do tego przepisu potrzeba 1 kg ricotty.

Do sosu beszamelowego mozna dodac odrobine szafranu, rozpuszczajac go uprzednio w odrobinie mleka i dodajac do gotujacego sie sosu. Szafran nada potrawie pieknego zoltego koloru i nie zakloci jej smaku.


 

Lasagna biala z grzybami i szynka: na 8 osob 


500 g platow lasagna

1,5 kg grzybow

pietruszka

czosnek

300 g gotowanej szynki lub speku (lub innej wedliny) pokrojonej na dlugie kawaleczki

oliwa z oliwek

sol

1 litr sosu beszamel

ser parmigiano do posypania


Podsmazyc grzyby z czosnkiem. Postepowac jak przy lasagni z lososiem.

lasagna carciofi e bescamella

Ta wegetarianska lasagne z karczochami (uprzednio podsmazonymi w kawalkach) i sosem beszamelowym przygotowala moja przyjaciolka Gina. Ta sama ktora robi doskonale tiramisù.