likiery i konserwy

limoncello i krem z limoncello

limoncello
likiery z barze w Sorrento (Campania)


Likier limoncello jest jednym z najbardziej znanych wloskich likierow. Jest popijany w domach, czesto serwowany na koniec posilku w restauracji kiedy to waz z rachunkiem, kelner przynosi gosciom gratis  napelnione kieliszki lub, w przypadku duzej ferajny, nawet cala butelke likieru.

Limoncello pochodzi od slowa "limone" co oznacza "cytryna". To likier serwowany schlodzony, w malych, prostych, szklanych, schlodzonych i oszronionych kieliszkach. Na kilka godzin przed jego podaniem, Wlosi wkladaja butelke do zamrazalnika; limoncello zawiera alkohol i nie zamarznie tylko zgestnieje. W domowych warunkach schladza sie, wkladajac do zamrazalnika, rowniez kieliszki. 

Limoncello mozna przyrzadzic z kazdego rodzaju cytryn ale te najslynniejsze to oczywiscie cytryny z Amalfi. Odznaczaja sie pieknym zapachem, gruba skorka, wydluzonym ksztaltem i delikatnym miazszem. Cytryny te posiadaja certyfikat IGP (Indicazione Geografica Protetta) odpowiadajacy polskiemu ChoG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i oznacza to, ze sa charakterystyczne dla danego terytorium i poddane procedurom ktore gwarantuja ich jakosc.

Wracajac do naszego limoncello, otoz przyrzadza sie go tylko z cytrynowej, bardzo cienko obranej skorki. Skorki nie nalezy scierac czy ciac na wiorki ale nalezy ja cienko i normalnie obrac unikajac bialej warstwy. Im dluzsza skorka, tym latwiej ja pozniej usunac.

Do limoncello uzyjemy tylko i wylacznie spozywczego spirytusu 95%. Kazdy inny produkt jak wodka, grappa czy podobne wplyna na zmiane tradycyjnego smaku likieru. Jezeli decydujemy sie na dodanie  wodki pamietajmy ze zawiera ona mniej alkoholu w stosunku do 95% spirytusu i w zwiazku z tym musimy zmniejszyc w proporcjach ilosc dodawanej wody bo w przeciwnym wypadku za bardzo nawodnimy limoncello.

Limocnello musi dojrzec i bedzie najlepszy po 2,5 miesiaca od przygotowania. Nalezy go zrobic, odstawic i po prostu o nim zapomniec.

Do limoncello uzyjemy cytryn ekologicznych, czyli nie pryskanych ani nie pokrytych woskiem. Jezeli nie uda nam sie takich dostac, szorujemy te ktore mamy dokladnie szczoteczka i sparzamy wrzatkiem. Dobrze osuszamy przed obraniem.

Cytryny ekologiczne myjemy pod biezaca, zimna woda i ewentualnie oczyszczamy szczoteczka. Dobrze wycieramy.

Limoncello

Skladniki na okolo 2,5 litra limoncello

10 cytryn

1 litr spozywczego spirutusu 95%

600 g cukru

1,5 litra wody

Cytryny obieramy bardzo cienko (bez bialej warstwy krora jest gorzka) i skorki wkladamy do duzego, szklanego sloja. Wlewamy spirytus, dobrze zakrecamy i odstawiamy w ciemne i chlodne miejsce na 30 dni. Od czasu do czasu potrzasamy slojem. Po uplywie miesiaca alkohol nabierze intensywnego zoltego koloru.

Wode gotujemy z cukrem i odstawiamy do calkowietego wystudzenia. Usuwamy skorki ze sloja i wlewamy zimny syrop do zoltego alkoholu. Dobrze mieszamy, zakrecamy i odstawiamy na nastepne 40 dni w ciemnym i chlodnym miejscu. Po uplywie 40 dni przelewamy gotowy likier przez sitko do butelek: limoncello jest gotowe do spozycia. Przed podaniem likier nalezy dobrze schlodzic, najlepiej w zamrazalniku. 

Po zrobieniu limoncello pozostanie nam 10 cytryn. Mozemy z nich zrobic marmolade albo wycisnac sok, przelac go do torebek do lodu i zamrozic uzyskujac w ten sposob kostki z soku cytrynowego.

Jezeli macie ochote na zrobienie cytrynowej marmolady, to zapraszam i podaje przepis.

Marmolada z cytryn

Skladniki:

10 obranych cytryn

1 kg cukru

100 g wody

2 jablka golden (lub inne) ze skorka

Cytryny obieramy dokladnie z bialej skorki, kroimy na male kawalki, zasypujemy cukrem, zalewamy woda i wstawiamy do lodowki na 24 godziny. 

Po wyjeciu z lodowki dodajemy pokrojone w duze kawalki jablka i gotujemy na srednim ogniu az do calkowitego rozpuszczenia sie jablek i zgestnienia calej masy. Probujemy gestosc wlewajac kilka kropel marmolady na talerzyk: jezeli od razu gestnieje to znak ze jest gotowa. Napelniamy sloiczki po pelna goraca masa, zakrecamy i odwracamy do gory dnem: powinny sie zawekowac.

Krem z limoncello

Krem z limoncello przyrzadzamy tak samo jak limoncello (przepis jak wyzej). Zamiast wody dodajemy mleko, slodka smietane lub jedno i drugie. Otrzymany krem wstawiamy do lodowki i odczekujemy conajmniej 10 dni. Krem musi byc przechowywany w lodowce poniewaz jest naturalny i bez konserwantow. Najlepiej wypic do w ciagu 2-3 miesiecy. 

likier z lukrecji

"Goraczka zlota" Charlie Chaplin, 1925

Ta slynna scene z butem, Chaplin krecil wiele razy az....nabawil sie bolow brzucha. Dlaczego? Dlatego ze rekwizyt buta ktory musial gotowac i nadgryzac, zrobiony byl z lukrecji i biedny Chaplin niestety sie nia przejadl.

Liquirizia - lukrecja, czarne zloto


Lukrecja kojarzy sie ze slodkoscia i czarnym kolorem ale....to nie tylko czarne gumowe cukierki ale rowniez starodawne antyczne lekarstwo o dzialaniu wyksztusnym, moczopednym, przeciwzapalnym i antyalergicznym. Z korzenia, ktory kupimy w sklepach ze zdrowa zywoscia, mozemy przygotowac w domowych warunkach herbatke, napar, odwar lub......kalabryjski likier. Korzen lukrecji w dawnych czasach stanowil niezbedny element domowych apetczek a podczas 1 wojny swiatowej piechota francuska i turecka posiadaly go w swoich racjach zywnosciowych.

Korzen lukrecji wykorzystuje sie rowniez w kosmetyce, poniewaz jest on bogaty w saponiny, flawonoidy i kwasy organiczne, dzieki ktorym posiada wlasciwosci zatrzymujace wode w tkankach,  nawilazajace i kojace skore. Kosmetyki zawierajace lukrecje sa polecane dla skor suchych, wrazliwych, naczynkowych, tlustych lub tradzikowych. Pamietajmy ze korzen ma wlasciwosci przeciwzapalne i w zwiazku z tym lagodzi podraznienia, swedzenia, rany i wypryski. Ekstrakty korzenia dodaje sie rowniez do szamponow i preparatow do kapieli.

Lukrecja zaistniala jako slodycze w 1760 roku, kiedy to angielski aptekarz George Dunhill dodal do wyciagu z korzenia cukier i inne skladniki. We Wloszech sprzedaz lukrecji jako slodyczy miala miejsce dopiero po 1930 roku, kiedy to w postaci tabletek zagoscila we wloskich cukierniach i kioskach i byla uwazana za doskonale remedium na kaszel palaczy papierosow.

Do produkcji slodyczy z lukrecji wykorzystuje sie proszek albo sok dodajac inne skladniki takie jak zelatyna, aromaty, maczki, anyz itp ale nie czarny barwnik. Dodawanie barwnika do slodyczy z lukrecji jest zabronione i czarny kolor ktory posiadaja jest naturalny. Korzen lukrecji zostaje pociety, myty, wysuszony, obrany, rozgnieciony i zalany wrzaca woda. Jest gotowany przez wiele godzin w kadziach z mieszadlami az zgestnieje i sciemnieje. Uzyskana masa jest studzona i przepuszczana przez odpowiednie filtry ktore nadaja jej pozadany ksztalt (np. buta w przypadku filmu “Goraczka zlota”). Po wyschnieciu, które trwa 12 godzin, w celu uzyskania polysku, slodycze traktuje sie para wodna.

Dawniej, Sycylia i Kalabria byly zaglebiami produkcji wyrobow z lukrecji: dzialalo tam 80 fabryk slodyczy z czarnego zlota. W tej chwili jest ich tylko kilka na cale Wlochy.

Lukrecje nalezy spozywac z umiarem poniewaz dawka czystej, powyzej 100 g, moze doprowadzic do nadcisnienia tetniczego i zaburzenia pracy seraca. Zjedzenie takiej ilosci jest prawie niemozliwe chocby dlatego ze lukrecjowe slodycze zawieraja tylko 3% czystej substancji ale stosujmy sie raczej do uniwersalnej reguly “co za duzo to niezdrowo”.

Likier z lukrecji, popularny szczegolnie w Kalabrii, mozna zrobic z czystej lukrecji, z lukrecji w proszku albo z rozdrobnionego korzenia. 

Jezeli decydujemy sie na dodanie na przyklad wodki ktora zawiera 40% alkoholu w stosunku do 95% spirytusu, musimy zmniejszyc ilosc dodawanej wody bo w przeciwnym wypadku likier ktory uzyskamy bedzie bardzo nisko procentowy.

Przepis na likier z czystej lukrecji - 1,5 litra

Male kawaleczki lukrecji – czysta lukrecja 60 g (lub w proszku)

Alkohol 0,5 litra

800 g cukru

1 litr wody

Do wody z cukrem dodajemy lukrecje i rozpuszczamy podgrzewajac. Mieszamy od czasu do czasu az cukier i kawaleczki lukrecji calkowicie sie rozpuszcza: nalezy uwazac poniewaz kawaleczki nierozpuszczonej lukrecji przylepiaja sie do dna garnka. Odstawiamy do calkowitego wystudzenia. Dodajemy alkohol, mieszamy i przelewamy przez sitko do butelek. Odstawiamy na conajmniej 10 dni w ciemne miejsce.

Moja neapolitanska przyjaciolka Francesca, wsypuje kawaleczki czystej lukrecji do zimnej wody (ilosci w/g przepisu) i odstawia calosc na cala noc. Na drugi dzien podgrzewa rozpuszczona calkowicie lub czesciowo lukrecje i dodaje cukier postepujac w/g przepisu. 

Likier lukrecjowy w korzenia - 1,2 litra

Rozdrobniony korzen lukrecji 160 g

500 g alkoholu

700 g wody

500 g cukru

Korzen lukrecji zalewamy alkoholem, zakrecamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 30 dni. W celu uzyskania waniliowego zapachu mozemy dodac laske wanilii. Po uplywie 30 dni przygotowujemy syrop z wody i cukru. Wystudzony syrop laczymy z odcedzonym przez sitko alkoholem, wlewamy do butelek i odstawiamy na 15 dni.

czysta lukrecja i slodycze z lukrecji w jednym w wloskich hipermarketow

moje wyczyny w kuchni

Likier z czystej lukrecji przyrzadzony w/g rady mojej przyjaciolki, czyli z uprzednim namoczeniem kawalkow lukrecji przez cala noc. Do syropu dodalam o 100 g cukru mniej, nie z powodow dietetycznych ale dlatego ze mi zbraklo. Likier wyszedl bardzo dobry ale i bardzo slodki. Nastepnym razem sprobuje dodac 600 g zamiast 800.

likier alchermes/alkermes

archemes - arkemes czyli czerwona korzeniowka


Archemes to rodzaj napoju alkoholowego, likieru o czerwonej barwie ktory dzieki korzennym przyprawom jest bardzo aromatyczny. Zawartosc alkoholu waha sie od 20 do 32%. We Wloszech tego likieru nie pije sie ale wykorzystuje do nasaczenia lub/i zabarwienia ciast i deserow. Likier ten ma czerwony kolor dzieki naturalnemu barwnikowi karmina (koszenila, kwas karminowy, E120) ktory jest uzyskiwany z wysuszonych i zmielonych owadów zwanych czerwcami kaktusowymi (Dactylopius coccus) ktore zyja w Meksyku. Jeden kilogram koszenili czyli barwnika uzyskuje sie z około 155 tys. owadów.

Skladniki na litr likieru

500 gr mialkiego cukru

500 ml alkoholu 95°

600 ml wody

10 gr cynamonu w proszku

10 gr kolendry w proszku

1 laska wanilii

1 gr gozdzikow w proszku lub rozdrobionych

2 gr galki w proszku

3 gr di kwiatow galki w proszku

cienko obrana skorka z pomaranczy

3 rozdrobnionych nasionek kardamonu

50 ml wody rozanej lub 5 kropel spozywczej esencji rozanej

2 gr anyzu

10 gr karminy (koszenily) lub naturalnego spozywczego barwnika.

Przyprawy zalewamy alkoholem i 200 ml wody (jezeli nie mamy przypraw w proszku, rozdrabniamy je). Laske wanilii przecinamy wzdluz i na pol, skorke pomaranczowa wkladamy w calosci. Pojemnik szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 2-3 tygodnie pamietajac aby nim potrzasac conajmniej dwukrotnie w ciagu dnia.

Z reszty wody i cukru przyrzadzamy syrop (na goraco lub na zimno). Do zimnego syropu dodajemy alkohol z macerowanym skladnikami i odstawiamy na 2 dni.

Przecedzamy na sitku o drobnych oczkach lub warstwie gazy, dodajemy wode rozana lub esencje, barwnik i zlewamy do butelek.

Odstawiamy w ciemne miejsce na miesiac.