tiramisù

Tiramisu krotka historia mitu

Słowo "tiramisu" przetłumaczone na język polski oznacza: „podciagnij mnie” czy "podnies mnie" i odnosi sie doslownie do podciagania lub wciagania kogos, na przyklad na linie, podnoszenia kogos kto upadl na ziemie lub z czegos spadl lub w przenosni, do podnoszenia kogos na duchu lub poprawiania komus humoru. 

Wokół miejsca narodzin tiramisù trwają zacięte polemiki i nie do końca wiadomo czy przepis został po raz pierwszy zrealizowany w regionie Veneto, Toscana czy Friuli-Venezia-Giulia. Przepisy na podobne desery, choc noszace inne nazwy, istnialy o dawna a poszczegolne skladniki takie jak biszkopty czy krem wywodza sie z tradycji europejskiego cukiernictwa. Pierwsze dokumentacje przepisu siegaja wspolczesnosci; pojawia sie po raz pierwszy w książkach kucharskich pod koniec lat 60 - tych XX wieku a drukiem nazwa "tiramisu" ukazala sie po raz pierwszy dopiero w 1980 roku.
Najbardziej romantyczna opowiesc o powstaniu tego deseru odnosi sie do pewnego zakochanego cukiernika, który ponoć stworzył tiramisù, aby obudzić i zdobyć serce pewnej kobiety pochodzącej z wyższych sfer.
Akademia Tiramisù ktora znajduje sie w Trevisto przytacza ludowa legende w/k ktorej ideatorka tego deseru byla pewna metresa i wlascicielka domu publicznego w centrum Treviso. Pani ta przyrzadzala deser na bazie kogla mogla i biszkoptow i przenaczala go dla wycienczonych rozrywkami klientow ktorych zapraszala do konsumpcji slowami: "desso vi tiro su mi" co w dialekcie oznacza "teraz podniose was na duchu". Akademia Tiramisu z Treviso glosi, ze deser byl rodzajem naturalnego, XIX wiecznego leku Viagra.

Ciekawostki i porady


Tradycyjnie krem robiony jest tylko z zoltek, cukru i mascarpone i przepis przewiduje 6 zoltek na 500 g serka mascarpone. Tego rodzaju krem ma mocny, zolty kolor i gesta konsystencje. Z czasem narodzila sie tendencja dodawania do kremu rowniez ubitych bialek co dodalo calosci puszystej i lekkiej konsystencji i....odebralo jej nieco kalori. Dodajac ubite bialka nalezy zmiejszyc ilosc jajek poniewaz w przeciwnym wypadku uzyskamy zbyt duza ilosc kremu w stosunku do reszty skladnikow i tiramisu nam poplynie. Proporcja miedzy zoltkami i bialkami musi byc tak wywazona aby koncowy produkt odpowiadal nam smakowo i estetycznie.

Moja kalabryjska przyjaciolka Gina, robi najlepsze tiramisu jakie jadlam: do 500 g sera mascarpone uzywa 5 jajek, w tym 2 bialek i wlasnie takie, wyprobowane przez lata i przez nasze podniebienia tiramisu, wam proponuje.

Niektore przepisy zalecaja ubijanie calych jajek (zoltek i bialek razem). Polecam ubijanie ich oddzielnie poniewaz uzyskana masa bedzie sztywniejsza.

Tradycyjny przepis nie przewiduje zadnego likieru czy wina i zapewniam was ze taki dodatek nie jest konieczny. Tramisu ma pachniec koglem moglem, kawa, gorzkim kakao, biszkoptami i niczym wiecej. Jezeli upieracie sie przy alkoholowym dodatku, to odradzam likiery limoncello czy amaretto poniewaz zapach cytryny czy migdalow nie ma nic wspolnego z reszta. Ostatecznie mozemy dodac odrobine wina marsala lub troche rumu i to raczej do kawy bo inaczej moga nam rozrzedzic mase jajeczno-serowa.

Inny intruzem w tiramisu jest bita smietana ktora niektorzy dodaja do mascarpone. Mascarpone to smietana ktora pod wplywem kwasu cytrynowego i wysokiej temperatury scina sie w serek i dodajac bitej smietany, niepotrzebnie zwiekszamy jej ilosc w deserze, dodajemy mu kalori, obciazamy nas zoladek i zaklocamy harmonie smaku prawdziwego tiramisu.

Serek mascarpone jest dostepny w polskich sklepach ale....mozemy rowniez zrobic go w domu - przepis nizej. Bedac w Polsce, do zrobienia tiramisu uzylam serka mascarpone znanej polskie marki produkujacej wyroby mleczne. Serek ten przypominal bardziej gladkie maslo i, zmieszany z ubitymi zotlkami, przypominal dawne, ciezkie maslane kremy, ktorymi przekladano torty. Aby uzyskac odpowiednia konsystencje kremu, zmuszona bylam dodac o jedno ubite bialko wiecej. Do przygotowania tiramisu o prawdziwym wloskim smaku, radze jednak zakup serka mascarpone wloskiej produkcji. Takie serki sa dostepne bez problemu na polskim rynku.

Klasyczne biszkotpy do tiramisu, czyli Savoiardi sa bez problemu dostepne w polskich sklepach. Wygladaja one jak zwykle biszkopty ale ...nimi nie sa. Savoiardi sa suche, twarde i chrupkie a w przekroju sa dziurkowane jak pumeks. Ich struktura sprawia ze nasiakaja pomalu nie rozpuszczajac sie i po nasaczeniu nie "siadaja" ale  zachowuja wlasny ksztalt co doskonale widac na przekrojonym tiramisu. Wspoleczesna tendencja we Wloszech jest uzywanie do tiramisu rowniez biszkoptow Pavesini. Biszkopty te sa mniejsze i ciensze i chociaz deser trzyma forme, koncowy efekt smakowy i wizualny bedzie inny niz przy uzyciu Savoiardi. Kazdy inny rodzaj ciastek, biszkoptow, resztek panettonepandoro czy ciasta biszkoptowego sprawi, ze deser po kilku godzinach stanie sie papka i rozplynie sie, nie mowiac juz o efekcie smakowym ktory bedzie zupelnie inny niz oryginal. Biszkopty Savoiardi wystepuja na polskim rynku rowniez pod nazwa Lady fingers i te ktore widzialam sa produkcji polskiej lub francuskiej.

Kawa do nasaczania biszkoptow to kawa z ekspresu lub zrobiona w kafetierze. Odradzam uzywania kawy rozpuszczalej poniewaz ma zbyt silny smak i zapach. Kawa rozpuszczalna moze byc tylko ostateczna deska ratunku kiedy podczas przyrzadzania tiramisu zbraknie tej z ekspresu lub kafetiery. 

Tiramisu posypujemy gorzkim kakao po wyjeciu z lodowki i na kilka minut przed serwowaniem uzywajac do tego siteczka z drobnymi oczkami. Swiezo posypane kakao bedzie wygladac puszyscie i apetycznie; gdy posypiemy deser wczesniej, kakao utworzy na nim ciemna albo laciata skorupe. 

Osobiscie nie przepadam za szklanym pucharkami, sloiczkami czy, jeszcze gorzej, miseczkami z zaroodpornej procelany w ktorych zdarzalo mi sie jesc tiramisu. Nie jest to "chlopskie jadlo" ktore pieknie prezentuje sie w glinianych naczyniach ale elegancki w swojej prostocie deser i najlepszy sposob jego serwowania to klasyczna kwadratowa lub prostokatna porcja, gdzie mozemy podziwiac jego przekroj.

Jezeli zostanie nam, w co bardzo watpie, kawalek tiramisu, to przechowujemy go w lodowce, w zamknietym pojemniku. Na drugi dzien ma prawo podejsc odrobina kawy.

rozne sposoby serwowania tiramisù

przepis na 6-8 porcji


Skladniki na tiramisu maja byc pierwszej swiezosci; pamietajmy ze jemy ten deser na surowo, tak jak nasz rodzimy sernik na zimno. Jajka nalezy delikatnie umyc i, dla pewnosci, szybko sparzyc goraca woda.

Skladniki:

500 g mascarpone
300 g biszkoptow Savoiardi (okolo 30 biszkoptow)
5 jajek (2 cale jajka i 3 zoltka) - pozostalych bialek nie wyrzucamy; wykorzystamy je robiac wloskie danie "frittata"
100-120 g cukru
biszkopy Savoiardi
zimna kawa 2 szklanki; kawy nie slodzimy, nie ma takiej potrzeby.
kakao gorzkie w proszku
  • Serek mascarpone i jajka wyjmujemy wczesniej z lodowki. Serek zmiekczamy widelcem; ulatwi to jego zmieszkanie z masa jajeczna. Przygotowujemy i dobrze studzimy studzimy kawe. Nie cukrzymy.
  • Ubijamy do bialosci wszystkie 5 zoltek z polowa ilosci cukru. Masa jajeczna ma byc puszysta i jasna. Dodajemy po lyzce serek mascarpone zmiejszajac obroty miksera. Myjemy dobrze rozgi robota i przystepujemy do ubijania bialek dodajac pozostaly cukier. Sztywne, ubite bialka dodajemy do jajeczno-serowej masy i pomalu mieszamy szpatulka od dolu do gory.
  • Na dno naczynia wykladamy cienka warstwe kremu. Maczamy biszkopty w kawie z jednej i drugiej strony (raz i dwa - sekunda na strone, nie dluzej) i ukladamy je wzdluz na warstwie kremu. Nakladamy nastepna warstwe kremu delikatnie wyrownujac powierzchnie i ukladamy nastepna warstwe namoczonych szybko biszkoptow. Pokrywamy warstwe pozostalaym kremem i ponownie wyrownujemy powierzchnie. Koncowa warstwa tiramisu to krem.
  • Przykrywamy naczynie przezroczysta folia aby nie przeszla nam zapachami innych potraw z lodowki. Wkladamy do lodowki na kilka godzin ale nie dluzej niz na pol dnia. Po wyjeciu z lodowki i na kilka minut przed serwowaniem, posypujemy gorzkim kakao w proszku.
  • Jezeli tiramisu podeszlo na spodzie kawa, to znaczy ze za bardzo namoczylismy Savoiardi; nie ma problemu poniewaz bedzie tak samo pyszne.
  • Serwujemy krojac, jak nakazuje tradycja, na kwadratowe lub prostokatne porcje. Mozna przybrac listkiem swiezej miety.

Serek mascaprone i serek mascarpone bez laktozy - jak zrobic w domowych warunkach



  • Mascarpone to tradycyjny ser, wytwarzany od końca XVI wieku we włoskiej Lombardii. Produkowany jest ze wysokoprocentowej śmietany podgrzewanej do temperatury, w warunkach przemyslowych, do 90-95 stopni do ktorej dodaje sie kwas cytrynowy. Konsystencja serka, po odcedzeniu serwatki jest kremowa a jego smak slodkawy i delikatny co sprawia ze jest idealna podstawa do wielu deserow i sosow.
  • Z jednego litra smietany kremowki 36% uzyskamy 500 g mascarpone. In chudsza smietana, tym mniej uzyskamy mascarpone. Do domowego wyrobu mascarpone nie polecam kwasu cytrynowego ale sok z cyryny: 2 lyzki na litr smietany.
  • Do produkcji mascarpone bez laktozy, nalezy uzyc smietany bez laktozy; jest dostepna zarowno 30% jak i 36%. Procedura jest taka sama ale biorac pod uwage ze smietana bez laktozy jest odrobine slodsza ze wzgledu na obecnosc galaktozy, uzyskany serek mascarpone bedzie rowniez nieco slodszy.
  • Ser mascarpone robi się błyskawicznie i to z produktów dostępnych w każdym sklepie.
  • Do przygotowania mascarpone będą potrzebne: śmietana kremówka 30% lub 36%, cytryna, czysta ściereczka, sitko.


Skladniki na 500 g mascarpone:

1 litr smietany 36%

2 lyzki soku z cytryny (30 ml)

Sprzet: mniejszy i wiekszy garnek do kapieli wodnej lub garnek z grubym spodem.

sitko, gaza, lyzka, miska

Podgrzewamy smietane az prawie do momentu zagotowania (nie zagotowac). Jezeli dysponujemy termometrem, temperatura smietany ma osiagniac 80 stopni. Dodajemy wowczas sok z cytryny i nadal podgrzewamy mieszajac az do zgestnienia smietany. Odstawiamy pod przykryciem do calkowitego ostygniecia. Wylewamy zawartosc na sitko z gaza. Zawiazujemy rogi sciereczki i lekko obciazamy, na przyklad talerzykiem. Podkladamy pod spod miske i wstawiamy do odsaczenia do lodowki na cala noc. Przekladamy do miseczki i zuzywamy lub przechowujemy w przykrytym pojemniku w lodowce przez kilka dni.    

moje wyczyny w kuchni


Uczymy sie przeciez na bledach - prezentuje wiec moje. Od lewej: deser mascarpone z kremowym nadzieniem na bazie oryginalnego serka mascarpone; deser z serkiem mascarpone innej marki o zbyt sztywnej, maslanej konsystencji (pozostaje sztywna mimo dodania jednego bialka wiecej); niedostatecznie nasaczone biszkopty savoiardi maja tylko lekka kawowa otoczke i chociaz sa miekie, brakuje im jednak prawidlowego wizualnego kawowego efektu. Zwroccie uwage, ze mimo niewielkich bledow technicznych, deser mascarpone zostal doceniony czyli.....zjedzony.

propozycje deserow z serkiem mascarpone

tiramisù na telefon i internet

Takie monoporcje tiramisù, na zdjeciu 2 klasyczne i jedno z pistacjami, mozna zamowic na telefon lub przez internet. Te ktore widzicie pochodza z cukierni Pompi, w Rzymie. Jest ona slynna z roznych wariantow tiramisù i oferuje wyroby najwyzszej jakosci - slowo lasucha. Jedynym zgrzytem w przedstawionych tiramisù, moim skromnym zdaniem, sa twarde kawalki czekolady na wierzchu ktore nijak nie pasuja do tego kremowego deseru.