kuchnia wloska

Tiramisu krotka historia mitu

Słowo "tiramisu" przetłumaczone na język polski oznacza: „podciagnij mnie” czy "podnies mnie" i odnosi sie doslownie do podciagania lub wciagania kogos, na przyklad na linie, podnoszenia kogos kto upadl na ziemie lub z czegos spadl lub w przenosni, do podnoszenia kogos na duchu lub poprawiania komus humoru.

Wokół miejsca narodzin tiramisù trwają zacięte polemiki i nie do końca wiadomo czy przepis został po raz pierwszy zrealizowany w regionie Veneto, Toscana czy Friuli-Venezia-Giulia. Przepisy na podobne desery, choc noszace inne nazwy, istnialy o dawna a poszczegolne skladniki takie jak biszkopty czy krem wywodza sie z tradycji europejskiego cukiernictwa. Pierwsze dokumentacje przepisu siegaja wspolczesnosci; pojawia sie po raz pierwszy w książkach kucharskich pod koniec lat 60 - tych XX wieku a drukiem nazwa "tiramisu" ukazala sie po raz pierwszy dopiero w 1980 roku.
Najbardziej romantyczna opowiesc o powstaniu tego deseru odnosi sie do pewnego zakochanego cukiernika, który ponoć stworzył tiramisù, aby obudzić i zdobyć serce pewnej kobiety pochodzącej z wyższych sfer.
Akademia Tiramisù ktora znajduje sie w Trevisto przytacza ludowa legende w/k ktorej ideatorka tego deseru byla pewna metresa i wlascicielka domu publicznego w centrum Treviso. Pani ta przyrzadzala deser na bazie kogla mogla i biszkoptow i przenaczala go dla wycienczonych rozrywkami klientow ktorych zapraszala do konsumpcji slowami: "desso vi tiro su mi" co w dialekcie oznacza "teraz podniose was na duchu". Akademia Tiramisu z Treviso glosi, ze deser byl rodzajem naturalnego, XIX wiecznego leku Viagra.

Ciekawostki i porady

Tradycyjnie krem robiony jest tylko z zoltek, cukru i mascarpone i przepis przewiduje 6 zoltek na 500 g serka mascarpone. Tego rodzaju krem ma mocny, zolty kolor i gesta konsystencje. Z czasem narodzila sie tendencja dodawania do kremu rowniez ubitych bialek co dodalo calosci puszystej i lekkiej konsystencji i....odebralo jej nieco kalori. Dodajac ubite bialka nalezy zmiejszyc ilosc jajek poniewaz w przeciwnym wypadku uzyskamy zbyt duza ilosc kremu w stosunku do reszty skladnikow i tiramisu nam poplynie. Proporcja miedzy zoltkami i bialkami musi byc tak wywazona aby koncowy produkt odpowiadal nam smakowo i estetycznie.

Moja kalabryjska przyjaciolka Gina, robi najlepsze tiramisu jakie kiedykolwiek jadlam: do 500 g sera mascarpone uzywa 5 jajek, w tym 2 bialek i wlasnie takie, wyprobowane przez lata i przez nasze podniebienia tiramisu, wam proponuje.

Niektore przepisy zalecaja ubijanie calych jajek (zoltek i bialek razem). Polecam ubijanie ich oddzielnie poniewaz uzyskana masa bedzie sztywniejsza. Tak ubita masa ma konsystencje puszystego majonezu i pozwala nam na pokrojenie deseru na idealne, widoczne na powyzszym zdjeciu, porcje.

Tradycyjny przepis nie przewiduje zadnego likieru czy wina i zapewniam was ze taki dodatek nie jest konieczny. Tramisu ma pachniec koglem moglem, kawa, gorzkim kakao, biszkoptami i niczym wiecej. Jezeli upieracie sie przy alkoholowym dodatku, to odradzam likiery limoncello czy amaretto poniewaz zapach cytryny czy migdalow nie ma nic wspolnego z reszta. Ostatecznie mozemy dodac odrobine wina marsala lub troche rumu i to raczej do kawy bo inaczej moga nam rozrzedzic mase jajeczno-serowa.

Inny intruzem w tiramisu jest bita smietana ktora niektorzy dodaja do mascarpone. Mascarpone to smietana ktora pod wplywem kwasu cytrynowego i wysokiej temperatury scina sie w serek i dodajac bitej smietany, niepotrzebnie zwiekszamy jej ilosc w deserze, dodajemy mu kalori, obciazamy nasz zoladek i zaklocamy harmonie smaku prawdziwego tiramisu.

Serek mascarpone jest dostepny w polskich sklepach ale....mozemy rowniez zrobic go w domu - przepis nizej. Bedac w Polsce, do zrobienia tiramisu uzylam serka mascarpone znanej polskie marki produkujacej wyroby mleczne. Serek ten przypominal bardziej gladkie maslo i, zmieszany z ubitymi zotlkami, przypominal dawne, ciezkie maslane kremy, ktorymi przekladano torty. Aby uzyskac odpowiednia konsystencje kremu, zmuszona bylam dodac o jedno ubite bialko wiecej. Do przygotowania tiramisu o prawdziwym wloskim smaku, radze jednak zakup serka mascarpone wloskiej produkcji. Takie serki sa dostepne bez problemu na polskim rynku.

Klasyczne biszkotpy do tiramisu, czyli Savoiardi, sa bez problemu dostepne w polskich sklepach. Wygladaja one jak zwykle biszkopty ale ...nimi nie sa. Savoiardi sa suche, twarde i chrupkie a w przekroju sa dziurkowane jak pumeks. Ich struktura sprawia ze nasiakaja pomalu nie rozpuszczajac sie i po nasaczeniu nie "siadaja" ale zachowuja wlasny ksztalt co doskonale widac na przekrojonym tiramisu. Wspoleczesna tendencja we Wloszech jest uzywanie do tiramisu rowniez biszkoptow Pavesini. Biszkopty te sa mniejsze i ciensze i chociaz deser trzyma forme, koncowy efekt smakowy i wizualny bedzie inny niz przy uzyciu Savoiardi. Kazdy inny rodzaj ciastek, biszkoptow, resztek panettone, pandoro czy ciasta biszkoptowego sprawi, ze deser po kilku godzinach stanie sie papka i rozplynie sie, nie mowiac juz o efekcie smakowym ktory bedzie zupelnie inny niz oryginal. Biszkopty Savoiardi wystepuja na polskim rynku rowniez pod nazwa Lady fingers i te ktore widzialam sa produkcji polskiej lub francuskiej.

Kawa do nasaczania biszkoptow to kawa z ekspresu lub zrobiona w kafetierze. Odradzam uzywania kawy rozpuszczalej poniewaz ma zbyt silny smak i zapach. Kawa rozpuszczalna moze byc tylko ostateczna deska ratunku kiedy podczas przyrzadzania tiramisu zbraknie tej z ekspresu lub kafetiery.

Tiramisu posypujemy gorzkim kakao po wyjeciu z lodowki i na kilka minut przed serwowaniem uzywajac do tego siteczka z drobnymi oczkami. Swiezo posypane kakao bedzie wygladac puszyscie i apetycznie; gdy posypiemy deser wczesniej, kakao utworzy na nim ciemna albo laciata skorupe.

Osobiscie nie przepadam za szklanym pucharkami, sloiczkami czy, jeszcze gorzej, miseczkami z zaroodpornej procelany w ktorych zdarzalo mi sie jesc tiramisu. Nie jest to "chlopskie jadlo" ktore pieknie prezentuje sie w glinianych naczyniach ale elegancki w swojej prostocie deser i najlepszy sposob jego serwowania to klasyczna kwadratowa lub prostokatna porcja, gdzie mozemy podziwiac jego przekroj.

Jezeli zostanie nam, w co bardzo watpie, kawalek tiramisu, to przechowujemy go w lodowce, w zamknietym pojemniku. Na drugi dzien ma prawo podejsc odrobina kawy.

przepis na 6-8 porcji

Skladniki na tiramisu maja byc pierwszej swiezosci; pamietajmy ze jemy ten deser na surowo, tak jak nasz rodzimy sernik na zimno. Jajka nalezy delikatnie umyc i, dla pewnosci, szybko sparzyc goraca woda.

Skladniki:

500 g mascarpone

300 g biszkoptow Savoiardi (okolo 30 biszkoptow)

5 jajek (2 cale jajka i 3 zoltka) - pozostalych bialek nie wyrzucamy; wykorzystamy je robiac wloskie danie "frittata"

100-120 g cukru

biszkopy Savoiardi

zimna kawa 2 szklanki; kawy nie slodzimy, nie ma takiej potrzeby.

kakao gorzkie w proszku

Serek mascarpone i jajka wyjmujemy wczesniej z lodowki. Serek zmiekczamy widelcem; ulatwi to jego zmieszkanie z masa jajeczna. Przygotowujemy i dobrze studzimy studzimy kawe. Nie cukrzymy.
Ubijamy do bialosci wszystkie 5 zoltek z polowa ilosci cukru. Masa jajeczna ma byc puszysta i jasna. Dodajemy po lyzce serek mascarpone zmiejszajac obroty miksera. Myjemy dobrze rozgi robota i przystepujemy do ubijania bialek dodajac pozostaly cukier. Sztywne, ubite bialka dodajemy do jajeczno-serowej masy i pomalu mieszamy szpatulka od dolu do gory. Masa powinna miec konsystencje puszystego majonezu.
Na dno naczynia wykladamy cienka warstwe kremu. Maczamy biszkopty w kawie z jednej i drugiej strony (raz i dwa - sekunda na strone, nie dluzej) i ukladamy je wzdluz, na warstwie kremu. Nakladamy nastepna warstwe kremu delikatnie wyrownujac powierzchnie i ukladamy nastepna warstwe namoczonych szybko biszkoptow. Pokrywamy warstwe pozostalaym kremem i ponownie wyrownujemy powierzchnie. Koncowa warstwa tiramisu to krem.
Przykrywamy naczynie przezroczysta folia aby nie przeszla nam zapachami innych potraw z lodowki. Wkladamy do lodowki na kilka godzin ale nie dluzej niz na pol dnia. Po wyjeciu z lodowki i na kilka minut przed serwowaniem, posypujemy gorzkim kakao w proszku.
Jezeli tiramisu podeszlo na spodzie kawa, to znaczy ze za bardzo namoczylismy Savoiardi; nie ma problemu poniewaz bedzie tak samo pyszne.
Serwujemy krojac, jak nakazuje tradycja, na kwadratowe lub prostokatne kostki. Mozna przybrac listkiem swiezej miety.

Serek mascaprone i serek mascarpone bez laktozy - jak zrobic w domowych warunkach

Mascarpone to tradycyjny ser, wytwarzany od końca XVI wieku we włoskiej Lombardii. Produkowany jest ze wysokoprocentowej śmietany podgrzewanej do temperatury, w warunkach przemyslowych, do 90-95 stopni do ktorej dodaje sie kwas cytrynowy. Konsystencja serka, po odcedzeniu serwatki jest kremowa a jego smak slodkawy i delikatny co sprawia ze jest idealna podstawa do wielu deserow i sosow.
Z jednego litra smietany kremowki 36% uzyskamy 500 g mascarpone. In chudsza smietana, tym mniej uzyskamy mascarpone. Do domowego wyrobu mascarpone nie polecam kwasu cytrynowego ale sok z cyryny: 2 lyzki na litr smietany.
Do produkcji mascarpone bez laktozy, nalezy uzyc smietany bez laktozy; jest dostepna zarowno 30% jak i 36%. Procedura jest taka sama ale biorac pod uwage ze smietana bez laktozy jest odrobine slodsza ze wzgledu na obecnosc galaktozy, uzyskany serek mascarpone bedzie rowniez nieco slodszy.
Ser mascarpone robi się błyskawicznie i to z produktów dostępnych w każdym sklepie.
Do przygotowania mascarpone będą potrzebne: śmietana kremówka 30% lub 36%, cytryna, czysta ściereczka, sitko.

Skladniki na 500 g mascarpone:

1 litr smietany 36%

2 lyzki soku z cytryny (30 ml)

Sprzet: mniejszy i wiekszy garnek do kapieli wodnej lub garnek z grubym spodem.

sitko, gaza, lyzka, miska

Podgrzewamy smietane az prawie do momentu zagotowania (nie zagotowac). Jezeli dysponujemy termometrem, temperatura smietany ma osiagniac 80 stopni. Dodajemy wowczas sok z cytryny i nadal podgrzewamy mieszajac az do zgestnienia smietany. Odstawiamy pod przykryciem do calkowitego ostygniecia. Wylewamy zawartosc na sitko z gaza. Zawiazujemy rogi sciereczki i lekko obciazamy, na przyklad talerzykiem. Podkladamy pod spod miske i wstawiamy do odsaczenia do lodowki na cala noc. Przekladamy do miseczki i zuzywamy lub przechowujemy w przykrytym pojemniku w lodowce przez kilka dni.

moje wyczyny w kuchni

Uczymy sie przeciez na bledach - prezentuje wiec moje. Od lewej: deser mascarpone z kremowym nadzieniem na bazie oryginalnego serka mascarpone; deser z serkiem mascarpone innej marki o zbyt sztywnej, maslanej konsystencji (pozostaje sztywna mimo dodania jednego bialka wiecej); niedostatecznie nasaczone biszkopty savoiardi maja tylko lekka kawowa otoczke i chociaz sa miekie, brakuje im jednak prawidlowego wizualnego kawowego efektu. Zwroccie uwage, ze mimo niewielkich bledow technicznych, deser mascarpone zostal doceniony czyli.....zjedzony.

tiramisù na telefon i internet

Takie monoporcje tiramisù, na zdjeciu 2 klasyczne i jedno z pistacjami, mozna zamowic na telefon lub przez internet. Te ktore widzicie pochodza z cukierni Pompi, w Rzymie. Jest ona slynna z roznych wariantow tiramisù i oferuje wyroby najwyzszej jakosci - slowo lasucha. Jedynym zgrzytem w przedstawionych tiramisù, moim skromnym zdaniem, sa twarde kawalki czekolady na wierzchu ktore nijak nie pasuja do tego kremowego deseru.

Kuchnia Wloska

tiramisù