przystawki, zakaski i przekaski: wloskie food street i nie tylko

pizza a taglio - krolowa wloskiego street food

Na ponizszych zdjeciach "pizzeria a taglio" w mojej dzielnicy.

Moj dzisiejszy domowy obiad: porcja dla 2 bardzo lub 3 srednio

wyglodnialych osob.

"Pizza a taglio" czyli pizza krojona jest serwowana we Wloszech na kazdym rogu ulicy a male lub wieksze lokaliki tzw. "pizzerie a taglio" znajduja sie w nawet najbardziej peryferyjnych dzielnicach bo po prostu sa wloskim powszednim chlebem. W lokalach tych znajduje sie duzy, metalowy  blat na ktory wykladane sa w duzych blachach prosto z pieca, gorace i dymiace jeszcze pizze. Kazda z takich pizzerni serwuje rowniez smazone przekaski takie jak: supplì, arancini, ziemniaczane krokiety, calzoni (drozdzowe pierogi), mozzarelle w karocy, ecc. Przekaski te, podobnie jak pizze, serwowane sa usmazone na poczekaniu, gorace i dopiero co wyjete z goracego oleju.

"Pizzerie al taglio" serwuja nie tylko tradycyjne rodzaje pizzy, takie jak margherita, marinara, z grzybami, 4 sery (4 formaggi), ale rowniez wlasne smakowe kompozycje ktore, jezeli przypadna do gustu konsumentom, rozslawiaja lokal na cala dzielnice lub nawet na cale miasto. "Pizzernia a taglio" w mojej dzielnicy slynie na przyklad z przepysznej slodkawej pizzy z dynia i boczkiem.

Pizza a taglio moze byc doprawiona wszystkim: w okresie letnim przewazaja pizze z surowymi, swiezymi dodatkami takimi jak tunczyk ze swiezymi pomidorami, salatka z kurczaka, surowa szynka z rukola, mozzarella i pomidorami. Czasami pizze uginaja sie od skladnikow i kolorowych sosow ale te kompozycje przyciagaja bardziej turystow niz miejscowych, ktorzy wola zazwyczaj tradycyjne smaki. Taka bogata pizza jest czesto pulapka dla cudzoziemcow poniewaz maly kawalek duzo wazy i ciazy nie tylko na zoladku ale rowniez na kieszeni. Zawsze aktualna regula kuchni wloskiej "im mniej tym lepiej" sprawdza sie rowniez w tym przypadku.

Pizzernie ktore dbaja o jakosc, wystawiaja do wgladu klientow nie tylko liste skladnikow poszczegolnych rodzajow pizzy czy smazonych przekasek, ale rowniez informacje o tym jak jest robione ciasto i jak dlugo rosnie (to lekkostrawne rosnie conajmniej przez 24 godziny). Ciasto jest rownie wazne (jezeli nie wazniejsze) jak dodatki i nikt z miejscowych nie polasi sie na piekna w wygladzie pizze z podejrzanej jakosci i kapiacym od oliwy ciastem. Ciasto w pizzy a taglio jest grubsze w stosunku do tej okraglej, serwowanej w restauracjach (a piatto); jest puszyste i miekkie ale chrupiace i ma dobrze podpieczony spod - ma to swoj sens poniewaz z reguly musi udzwignac wiele dodatkow.  

Niektorzy klienci nie zadowalaja sie pizza dostepna na blacie ale zasiegaja informacji kiedy wyjdzie z pieca ta ich, ulubiona. Zwykle warto zaczekac bo nie ma nic lepszego od pochlaniania goracej, ulubionej pizzy, parzac sobie przy tym palce i podniebienie. Widzac grupke oczekujacych w lokalu pelnym pizzy, warto zorientowac sie "za czym kolejka ta stoi"aby odkryc jaka pizza jest tam najlepsza i na jaka pizze czeka cierpliwa kolejka.

Pizze lub smazone przekaski konsumuje sie na miejscu (o ile miejsce w lokalu na to pozwala) lub na ulicy. W niektorych lokalach wyposazonych w krzesla, taborety i stoliki z krzeslami, pizze mozna zjesc konfortowo a nie w biegu a napoje mozna sobie dokupic z automatow. Jest to wygodne rozwiazanie nie tylko dla turystow ale rowniez dla miejscowych uczniow, studentow czy pracujacych Wlochow, ktorzy zmuszeni sa jesc obiad na miescie. Wloskie rodziny chetnie kupuja smazone przekaski lub\i pizze a taglio na wynos, na szybki obiad czy kolacje w gronie rodziny lub przyjaciol. Jest to alternatywa dla zapracowanych, tych ktorzy nie maja ochoty na gotowanie czy wypad do restauracji i tych ktorzy po prostu lubia pizze. Pizzerie a taglio sa otwarte caly dzien, mniej wiecej do godziny 20 ale w dzielnicach z duza iloscia turystow, nawet do poznych godzin nocnych.

"L'oro di napoli"film z 1954, rezyseria Vittorio de Sica

Smazona pizza sprzedawana przez mlodziutka Sophie Loren. Czasy sie zmienily  i  minelo sporo lat, ale na ulicach Neapolu nadal mozna kupic smazona pizze. 

Przekaski smazone, tzw. fritti

bar w mojej dzielnicy i fritti, czyli smazone przekaski: supplì, arancini, crocchette i smazona mala pizza. Widoczna jest rowniez pizza a taglio, kanapki i tzw. lingue czyli jezyki z pizzy

Suppli, arancini czy crocchette, czyli ziemniaczane krokiety, to bardzo lubiana przez Wlochow przekaska sprzedawana w malych lokalach - smazalniach "pizzeria a taglio" jako street food ale....nie tylko. Kiedy Wlosi zasiadaja wieczorem w restauracjach czy  pizzeriach i zamawiaja pizze, w oczekiwaniu na nia zamawiaja czesto jakac przekaske typu bruschetta, supplì, arancino, crocchette di patate (krokiety z ziemniakow), filetti di baccala (filety z dorsza w ciescie) czy mozzarella in carrozza (mozzarella w karocy). Kazdy zamawia to co chce i lubi a w przypadku wiekszej komitywy serwowany jest mix tych przekasek na wspolnym talerzu. 

Niektore z tych przekasek mozna zakupic pod postacia mrozonek we wloskich hipermarketach i wystarczy, bez uprzedniego rozmrazania, usmazyc je na glebokim oleju.

supplì

Niektorzy kelnerzy i wlasciciele wloskich pizzerni czy restauracje zaklinaja sie ze serwowane przez nich  suppli robione sa w/g wlasnej i strzezonej recetpury ale podejrzliwi klienci twierdza, ze sa to kupione, gotowe mrozonki. Faktem jest jednak ze niektore lokale serwuja rzeczywiscie wysokiej jakosci suppli robione przez kucharza na miejscu i to nie tylko te tradycyjne ale o smakach nawiazujacych do tradycyjnych wloskich dan. W lokalach tych mozemy zamowic suppli doprawione sosem carbonara, amatriciana, cacio e pepe (z tartym owczym serem i pieprzem), czy pikantna kremowa kalabryjska kielbasa-nduja. 

Prawdziwe supplì sa zawsze owalne i nigdy nie maja ksztaltu kulek. Sa mniejsze od arancino i wieksze niz panierowane mozzarelle czy panierowane faszerowane miesem oliwki (tzw. olive ascolane). Czesto mowiac o suppli, mowi sie ze sa “al telefono” (na telefon) co oznacza ze rozpuszczona mozzarella podczas jedzenia, ciagnie sie jak telefoniczny kabel - taki jest sens tego wyrazenia. O suppli, ktore nie zawieraja mozarelli albo nie jest ona dostatecznie ciagliwa, nie powiemy ze sa "al telefono". We Wloszech supplì stanowia przekaske lub nawet jednodaniowy sycacy obiad lub kolacje w zaleznosci od ilosci jaka zjemy. Klasyczne supplì sa z sosem pomidorowym, mielonym miesem i mozzarella ale istnieja rowniez inne warianty o ktorych byla juz mowa. Niektore lokale ktore wyspecjalizowaly sie w supplì, przescigaja sie w wymyslaniu coraz to nowych rodzajow, aby zaskoczyc i przyciagniac nowych klientow.  Dla mnie klasyczne, pomidorowe supplì "al telefono" to bez watpliwosci najlepszy wybor i takie wlasnie danie wam proponuje.


Skladniki na 12 duzych supplì

250 g ryzu vialone nano lub carnaroli

300 ml passata pomidorowa

150 g mielonego wolowego miesa

½ cebuli

½ szklanki bialego wina

Rosol warzywny goracy

3 lyzki startego sera pecorino lub grana Padano.

Lyzeczka masla

1 jajko

Sol I pierz do smaku

150 g pokrojonej w kawalki o odcisnietej mozzarelli


Panierka

Duze jajko, bulka tarta, olej arachidowy do smazenia.

  • Podsmazamy (nalezy zeszklic) na masle drobno pokrojona cebule, dodajemy mielone mieso i  mieszajac, podsmazamy przez minute. Dodajemy wino i podsmazamy na silnym ogniu dopoki nie wyparuje. Dodajemy pomidorowa passate, zagotowujemy i gotujemy na wolnym ogniu, pod przykrywka przez 30 minut. 
  • Po uplywie 30 minut dodajemy surowy ryz, mieszamy i gotujemy na malym ogniu dodajac od czasu do czasu po chochelce goracego rosolu. Ryz nalezy ugotowac “al dente” czyli nieco przytwardy. Cala masa ma wygladac na kremowe i bardzo geste risotto. Do masy dodajemy tarty ser, mieszamy i przekladamy do ostygniecia rozsmarowujac na duzym plaskim talerzu.
  • W miedzyczasie kroimy na male kawalki, mozzarelle i dobrze je odsaczamy. Gdy masa ryzowa wystygnie, mokrymi dlonmi nabieramy porcje (tak jak do mielonych kotletow) i formujemy suppli wkladajac do srodka kilka kawaleczkow mozarelli. Dobrze i scisle zalepiamy. 
  • Kazdy supplì panierujemy w rozkloconym jajku i tartej bulce i smazymy w duzej ilosci rozgrzanego oleju: suppli maja w nim swobodnie plywac jak paczki, obracamy je i obsmazamy ze wszystkich stron. Powinny sie ladnie zrumienic i byc lekko brazowe. Po usmazeniu wykladamy na papier kuchenny aby odciekly z tluszczu. 
  • Podajemy gorace.
  • Usmazone suppli mozna z powodzeniem zamrozic.

Aldo Fabrizi i....jego porcja supplì.

aldo fabrizi, lata 50-te

Aktor, scenarzysta, rezyser majacy w swoim artystycznym dorobku kilkadziesiat rol aktorskich, autor kilkunastu scenariuszy, rezyser ponad 10 filmów. Jeden z współtwórców włoskiego neorealizmu, zapamietany przede wszystkim za role ksiedza w arcydziele Rosseliniego "Rzym Miasto Otwarte". O jego rowniez slynnej siostrze jest mowa przy okazji przepisu na kurczaka po rzymsku.


mozzarella in carrozza - mozzarella w karocy

Danie to, podobnie jak wiele innych wloskich dan, powstalo wykorzystujac resztki chleba z poprzedniego dnia. Jest rodem z regionu Campania, rozpowszechnione rowniez w Lacjum i sprzedawane jako street food lub w charakterystycznych lokalach typu trattoria czy osteria.

Wspolczesne przepisy przewiduja uzycie zakupionego chleba tostowego lub chleba do tramezzini (cienkie kromki chleba tostowego) ale wracajac do historii tego dania i cofajac sie w czasie, przekonamy sie ze nie zawsze tak bylo. Wyrzucanie czegokolwiek, a szczegolnie chleba, bylo niegdys swietokradztwem: czerstwy i suchy chleb wykorzystywano do przyrzadzania zup, jako samodzielne danie z pomidorami (panzanella, pappa al pomodoro), do robienia canederli (rodzaj chlebowych knedli popularnych na polnocy), slodkich ciast lub wlasnie do przyrzadzania takich potraw jak mozzarella in carrozza.

Do tradycyjnego przypisu wykorzystywano niegdys podluzny, rystykalny chleb tzw. filone casareccio. Kromki chleba mialy owalna forme i prawdopodobnie stad nazwa "mozzarella in carrozza" czyli mozzarella w karocy - pomiedzy dwoma kolami chleba. Najlepsza mozzarella in carrozza wychodzi wlasnie z takiego chleba, poniewaz panierowana i usmazona w tluszczu ma chrupka skorke i miekki srodek.

Chleb tostowy czy chleb na tramezzini zawiera w skladnikach maslo lub oleje roslinne; taki chleb jezeli smazony nigdy nie bedzie mial chrupiacej skorki poniewaz tluszcze ktore zawiera rozpuszczaja sie podczas smazenia i chleb pozostaje miekki. Prawie wszystkie wspolczesne przepisy przewiduja panierowanie w tartej bulce (czego w przepisie tradycyjnym nie ma), poniewaz w ten sposob chleb tostowy uzyskuje namiastke chrupiacej skorki.

 

Przepis tradycyjny z Neapolu

Skladniki na 4 sztuki

8 kromek chleba (chleb 2 dniowy, forma - filone czyli dlugi bochenek)

maka

2 mozzarelle fior di latte, z mleka krowiego

4 jajka

  • Do tego dania uzyjemy mozzarelli fior di latte czyli z mleka krowiego. Mozzarella z mleka bufalicy nie nadaje sie na farsz a tym bardziej do smazenia poniewaz jest bardzo wodnista i ma luzna strukture. Mozzarelle nalezy dobrze odsaczyc, pokroic w plastry i, jak radza najlepsi kucharze, wstawic do lodowki na kilka godzin; w ten sposob mozzarella obeschnie i bedzie twardsza.
  • Dwudniowy  chleb (nie bulki i nie bulka paryska poniewaz zawieraja oleje) kroimy na kromki grubosci malego palca (odkroic skorke) moczymy krotko z obu stron w mleku aby sie nasaczyly. Usuwamy nadmiar mleka i obtaczamy kromki z obu stron maka; maka ma izolowac chleb od mozzarelli. Pomiedzy 2 kromki  wkladamy plaster mozzarelli, dociskamy i tak uformowana kanapke zawijamy ciasno w przezroczysta folie. Odkladamy na godzine do lodowki.
  • Po godzinie kanapke odwijamy, obtaczamy w mace i roztrzepanym jajku. Dzieku otoczce z maki, chleb nie wchlonie jajka. Kanapke mozemy obtoczyc w mace i jajku kilka razy. Smazymy na goracym glebokim tluszczu. Tradycja nakazuje smazenie na oliwie extravergine z oliwek ale mozna ja zastapic olejem arachidowym, ktory ma wysoki punkt dymienia i doskonale sie sprawdza. Wykladamy na talerz wylozony papierowa sciereczka aby odsaczyc nadmiar tluszczu. Serwujemy cieple.

 

Przepis z chlebem tostowym - Lacjum 

Skladniki na 4 sztuki:

8 kromek chleba tostowego

150 g mozarelli.

4 jajka

Maka

Bulka tarta

Fileciki anchois (opcjonalnie)

Sol

Olej arachidowy do smazenia.

Odkroic i wyrzucic skorke od chleba. Z mozarella postapic jak w poprzednim przepisie. Wkladamy plastry mozarelli miedzy 2 kromki chleba, dobrze dociskamy, obtaczamy w mace i jajkach roztrzepanych z mlekiem i sola. Mozemy wlozyc do srodka filecik anchois. Obtaczanie w mace i jajkach mozemy powtorzyc az do uzyskania zwartej kanapki. Na koniec panierujemy w tartej bulce i smazymy w goracym oleju.

"zlodzieje rowerow", 1948, vittorio de sica

To jedno ze sztandarowych dzieł włoskiego neorealizmu. Nurt ten charakteryzował się przede wszystkim tematyka zogniskowana wokol codziennego zycia, jego wzlotow i upadkow, szarzyzny powojennej rzeczywistosci, kryzysow społecznych i moralnych. Scena przedstawia bohaterow jedzacych mozzarelle in carrozza.

crocchette di patate - krokiety z ziemniakow

Tradycyjnie krokiety robione sa z czystego ziemniaczanego pure ale masa ziemniaczana moze zostac wzbogacona o kawaleczki szynki lub, kazdy z krokietow, o srodek z kawalka mozzarelli.

"Crocchette di patate" to ziemniaczane krokiety o owalnej formie podobnej do supplì, sa od nich nieco krotsze i smuklejsze.

Skladniki na 20 krokietow

900 g maczystych ziemniakow wazonych ze skorka

3 jajka (2 zoltka do ciasta; 2 bialka i jedno cale jajo roztrzepane do panierki)

4 lyzki grana padano (starty i suchy)

galka muszkatolowa

3-4 lyzki maki 00

4-5 lyzek tartej bulki

kawaleczki mozarelli (opcjonalnie)

Sol

olej arachidowy

Ugotowane w mundurkach ziemniaki obieramy i przeciskamy przez praske. Doprawiamy sola i galka i odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy 2 zoltka i mieszamy. Modelujemy dobrze zwarte krokiety dodajac do srodka, jezeli chcemy, kawaleczek mozzarelli, obtaczamy w mace, rozkloconych jajkach, tarlej bulce i smazymy w goracym oleju. Radze nie zamrazac.

arancini-ryzowe sycylijskie pomaranczyki

Arancini to duze, ryzowe, faszerowane kule obtoczone w panierce i smazone w goracym tluszczu. Klasyczne formy to kule lub stozki, jak te po prawej, ktore zostaly przyrzadzona przez mame mojej kolezanki z pracy - Silvie. Te na srodkowym zdjeciu, dopiero co uformowane, musza byc jeszcze otoczone w panierce i usmazone.

Arancini sa rodem z Sycylii i ich nazwa moze byc przetlumaczona jako “pomaranczyki”; klasyczne arancini maja wlasnie ksztalt i wielkosc malej pomaranczy. Inny spotykany ksztalt to stozki. Na wyspie doliczono sie okolo 100 rodzajow tego przysmaku ale tradycja chce aby arancini byly faszerowane gestym, miesnym sosem ragu z zielonym groszkiem. Tradycja chce rowniez aby byly smazone obtoczone tylko w lanym (gestym) ciescie z maki i wody i tartej bulce. 

Przepis ktory wam zaproponuje polecila mi moja przyjaciolka - sycylijka z krwi i kosci, Maria Rosa. Robi najlepsze arancini jakie jadlam w moim zyciu. Maria Rosa, niziutka i dobrze zbudowana brunetka, zona sycylijczyka Francesco i matka 2 wysokich mlodych dragali, ktorzy patrza w matke jak w obraz, gotuje na codzien po sycylijsku. Jest gospodynia domowa z wyboru, poswieca sie rodzinie, gotuje z zamilowaniem i tylko czasem, w rzadkich momentach zlosci na meza czy synow, uzala sie nad swym losem. Ze skladnikow ktore mi podala wychodzi okolo 20 arancini ale wyznala mi, ze gotujac dla rodziny, podwaja skladniki bo jej chlopaki maja apetyty. 


Skladniki na 20 arancini:

1 kg ryzu (ryz do risotto czyli carnaroli, arborio lub vialone nano; nie parlboiled, nie basmati),

2,5 l wody osolonej wody

2 torebki szafranu (opcjonalnie)

Na sos:

Mala cebula

500 g zmielonego miesa woloweto (lub mieszanego jak kto woli)

100 ml bialego wina (lub czerwonego)

250 g parmigiano (suchy i starty)

300 g zielonego mrozonego groszku (mozna z puszki ale smak nie ten)

mala puszka pomidorow pelati 400 g 

40 g masla

sol i pieprz do smaku 

Na lane ciasto

400 g maki 00 

600 ml wody

szczypta soli


Na farsz z grzybami czyli arancino bianco (bez sosu z pomidorami) - podsmazone grzyby i kawaleczki mozzarelli;  na farsz z szynka (arancino bianco bez sosu miesno pomidorowego) - pokrojona w kosteczke szynka i mozzarella.

Przygotowanie zacznijmy od sosu, ktory mozna ugotowac dzien wczesniej. 

  • Przygotowac sos miesny jak do ragu (patrz na przepis na supplì). Pod koniec gotowania dodajemy zielony groszek i gotujemy przez 10 - 15 minut unikajac mieszania, poniewaz groszek nie moze sie rozpasc. Sos ma byc bardzo gesty, jezeli jest rzadki, zwiekszyc gaz i odparowac.
  • Ryz gotujemy "al dente" czyli odrobine przytwardy i dcedzamy. Do ryzu dodajemy rozpuszczony w lyzce goracej wody szafran, dodajemy parmigiano i maslo, mieszamy i rozkladamy na duzym talerzu na placek, do ostygniecia. Przykrwamy folia aby masa sie nie wysuszyla. 
  • Gdy ostygnie, lepimy mokrymi rekami kule, wypelniajac kazda z nich farszem z sosu. Mocno zaciskamy formujac kule lub stozki. Po ulepieniu wszystkich arancini, przygotowujemy ciasto do panierki.
  • Do maki wlewamy, mieszajac aby nie utworzyly sie grudki, po odrobinie wody. Obtaczamy arancini w tak uzyskanym, lanym ciescie i nastepnie w tartej bulce. Smazymy w glebokim rondlu po 3 lub 4 sztuku obracajac ze wszystkich stron. Gdy sie zrumienia, wyjmujemy lyzka cedzakowa albo za pomoca metalowego sitka i kladziemy na talerzu wylozonym kuchennym papierem. Podajemy gorace.
  • Maria Rosa smazy arancini w oliwie z oliwek, w ktora zaopatruje ja rodzina z Sycylii. Ja proponuje smazyc arancini w oleju arachidowych, ktory ma neutralny smak i zapach i jest ojejem o najwyzszym punkcie dymnym (230 stopni), co oznacza ze moze byc podgrzewany do wysokiej temperatury bez wydzielania szkodliwych dla zdrowia skladnikow. 
  • Gotowe arancini, tak jak suppli, mozna zamrozic.

"Arancini di montalbano", 2002.

Jeden z epizodow popularnej serii o komisarzu Salvo Montalbano, oprartej na opowiesciach sycylkijskiego autora Andrea Camillari. Komisarz, ktorego interpretuje Luca Zingaretti, jest czlowiekiem przenikliwym, konsekwentnym z ogromnym poczuciem empati e sprawiedliwosci. Jest on tez ogromnym lakomczuchem i fanem sycylijskiej kuchni.

Popozycje przekasek

Ruloniki z grillowanych baklazanow
Baklazany faszerowane i zapiekane
Pomidory faszerowane i zapiekane
Ruloniki z grillowanych cukin

salatka caprese

Klasyk wloskiej kuchni. Jej powstanie zwiazane jest z ruchem wloskich furutystow i nagonka na makaron w latach faszyzmu. Pewnego dnia Filippo Tommaso Marinetti, ojciec wloskiego futuryzmu ktory wojowal z makaronem,  zagoscil na wyspie Capri i...............

bruschetta

Bruschetta to typowa wloska przystawka lub przekaska lub nawet samodzielne danie. Wszystko zalezy od wielkosci kromek chleba, ich ilosci, oraz jak i czym je doprawimy.

kompozycje przekasek - przyklady

przyklady kompozycji z warzyw swiezych, grillowanych i serow