panna cotta - gotowana smietana

panna cotta - rady praktyczne


Panna cotta czyli gotowana smietana, to slynny, prosty i smaczny deser, wszechobecny we wloskich restaracjach, pizzerniach czy tawernach i chetnie przyrzadzany we wloskich domach.  Kazdy lokal szczyci sie i wychwala wlasna panne, podkreslajac ze zostala zrobiona przez kucharza w/g wlasnej, niepowtarzalnej i tajnej receptury.

Klasyczne przybranie deseru to sos carmelowy, ale bywa on serwowany rowniez z glazura czekoladowa (tak jak nutella) czy owocowa (najchetniej “frutti di bosco” czyli owoce lasu, mix jagod i malin). Do przybrania nie uzywa sie nigdy surowych owocow. Jezli chcemy wykorzystac owoce sezonowe (czy mrozone) jak na przyklad  jagody, truskawki czy maliny, to nalezy je podgotowac z cukrem az do uzyskania gestego owocowego sosu. Z braku odpowiednich owocow, zdarzalo mi sie uzywac dobrych konfitur, ktore podgrzewalam dodajac ewentualnie odrobine wody. Wystydzonym owocowym sosem polewalam deser.

Sos karmelowy (nie karmel, bo karmel to podsmazony cukier ktory twardnieje) do deseru panna cotta to nie pierwszy lepszy przepis ktory znajdziemy w internecie ale klasyczny sos, bez dodatku smietany czy masla ktory jest przezroczysty. Sosem karmelowym z dodatkiem masla czy smietany mozna posmarowac bulke czy przelozyc mazurka ale jako glazura do deseru panna cotta sie nie nadaje; nie mozna przeciez glazurowac smietany smietana.

Deser ma byc miekki i zelatyna sluzy do nadania mu ksztaltu. Nie ma stac na bacznosc jak sernik na zimno ale trzymac forme i leciutka trzasc sie na talerzu.

Niektore wloskie przepisy przewiduja dodatek malej ilosci mleka do smietany. Deser jest niewatpliwie lzejszy i ciut mniej kaloryczny ale wiekszy dodatek mleka zmienia smak i wyglad deseru ktory staje sie bardziej szklisy. Jezeli upieramy sie na rozrzedzenie smietany, mozemy dodac 100 ml mleka na 500 ml smietany. Takie proporcje nie wplyna na smak ani wyglad desereu.

Panna cotta jest deserem delikatnym i aromaty ktore sie dodaje to, albo prawdziwa wanilia albo skorka z cytryny.  Inne aromaty sa zbyt agresywne i kloca sie z delikatnym smakiem i zapachem smietany.

Pamietajmy ze glownym skladnikiem jest smietana i to wlasnie ona gra pierwsze skrzypce. Glazury ktore dodajemy sa tylko akcentem, nie moga kryc smaku smietany ani utopic deseru. Ilosc glazury nalezy dokladnie dozowac: jest ona korona ktora wienczy deser i nie moze go przycmic.

"widzialam rzeczy w ktore wy, ludzie byscie nie uwierzyli"

"Lowca adroidow" blade runner, 1982

Kazdy kontekst jest dobry aby przypomniec ten kultowy i genialny film a slowa ktore wypowiada jeden z bohaterow, Roy Batty (w mistrzowskim wykonaniu Rutgera Hautera) zartobliwie odnosze do przepisow na panne cotta ktore znalazlam na polskich kulinarnych blogach.

Bolesna dla mnie kwestia jest kolor deseru. Kulinarne blogi ktore przescigaja sie w propozycjach na kolorowa panna cotta, proponuja w rzeczywistosci desery na bazie smietany i zelatyny. Te desery: czerwony (miksowane truskawki dodawane do smietany), fioletowy (jagody), zielony (kiwi lub liscie bazylii) nie maja prawa do nazwy "panna cotta" poniewaz deser ten w kolorowym wydaniu po prostu nie istnieje.

We Wloszech panna cotta nigdy nie jest barwiona. Nazwa panna czyli smietana ma przywodzic na mysl nie tylko delikatny smak smietany ale rowniez jej kremowy kolor. Przeciez jemy nie tylko ustami ale oczami, nosem i nawet uszami (dzwiek chrupanie swiezej salaty) i zamawiajac lody smietankowe chcemy lodow o kremowym kolorze smietany a nie zielonym kolore bazylii. Tak samo jest w przypadku panna cotta.

sposob przygotowania


Laske wanilii kroimy wzdluz aby udostepnic pachnace ziarenka. Zelatyne moczymy w 2 lyzkach zimnej wody zeby napeczniala

Przekrojona laska wanilii dodajemy do smietany i podgrzewamy mieszajac. Staramy sie nie zagotowac. Zdejmujemy garnek z palnika, usuwamy wanilie i dopiero wowczas dodajemy odcisnieta zelatyne. Dokladnie mieszamy az do jej rospuszczenia.

Wlewamy smietane do duzej formy lub malych foremek przeplukanych uprzednio zimna woda. Wystudzona wstawiamy do lodowki na conajmniej 4-5 godzin a najlepiej na cala noc. Panna cotta zrobiona z prawdziwa wanilia bedzie w delikatne ciemne kropeczki; to nasionka wanilii ktore pozostana w smietanie.

Wykladamy z foremek czy formy na talerz lub talerzyki. Aby ulatwic usuniecie deseru z formy, zanurzamy forme na chwile w goracej wodzie.

Do deseru panna cotta nie dodaje sie rumu ani zadnego innego alkoholu. Atutem tego deseru jest jego niezwylke delikatny smak i aksamitna konsystencja i dodatek alkoholu jest tu nie na miejscu. 

 

Przepis na panna cotta ze smietany
Skladniki na 4 porcje 

500 ml smietany 30-36%

50 g cukru

Laska wanili

6 – 8 g zelatyny (3 - 4 listki)

 Sos karmelowy: 100 g.


Przepis na panna cotta ze smietana i mlekiem
Skladniki na 4 porcje 

500 ml smietany

100 ml mleka

100 g cukru

1 laska wanilii

8 g zelatyny (4 listki) lub 20 g agar agar w proszku

250 g owocow lasu i lyzeczka cukru

7-10 lyzek zimnej wody

Z owocow, cukru i wody przygotowac sos owocowy. Procedura zelowania agar agar wyjasniona ponizej.

przepisy na panna cotta z agar agar


Proces zelowania z agar agar: wsypujemy proszek agar agar do zimnej smietany, dodajemy cukier i doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu. Dziala w temperaturze 90 stopni. Gotujemy mieszajac przez 5 minut.

Struktura z agar agar jest twardsza i krucha. Zele z agar agar udoskanala sie dodajac pektyny lub maczki z chleba swietojanskiego (karobu) ktore zwiekszaja elastycznosc agarowych galaretek. Jak poradzic sobie z tym w domu? Dodajac odrobine maki ziemniaczanej. Podobnie do maki ziemniaczanje dziala maka z tapioki czy ryzowa.


Skladniki na 4 porcje panna cotta wegetarianska z agar agar

500 ml smietanki

50 g cukru

czubata lyzeczke agar agar (4-10g)


Przepis na panna cotta vegan
Skladniki na 4 porcje

400 ml mleka kokosowego

lyzeczka cukru

2-3 lyzeczki agar agar

lyzeczka maki ziemniaczanej.

Odlewamy odrobine zimnego mleka w ktorym rozpuszczamy make ziemniaczana. Do pozostalego  zimnego mleka wsypujemy agar agar i doprowadzamy do wrzenia. Do gotujacego sie mleka dodajemy rozpuszczona make ziemniaczana.

sos karmelowy

W rondelku o grubym spodzie rozpuszczamy 350 g cukru (nie puder) az nabierze brazowego koloru - nie przypalic. Dodajemy mieszajac stopniowo 150 g wrzacej wody, szybko mieszajac. Gestnieje w miare jak stygnie. Wystudzic. Przechowywac do miesiaca w szklanym sloiczku.

agar agar - zelatyna vegan


Agar agar – substancja zelujaca wytwarzana z krasnorostow (glony) wydobywanych glownie u wybrzezy Japonii i czesto pozyskiwanych, ze wzgledu na rosnace zapotrzebowanie) z podwodnych plantacji. Na zdjeciach slynny przezroczysty deser bez kalorii "rain drop": woda, agar agar i sztuka dozowania obu skladnikow dla uzyskania idealnej konsystencji. Ewentualne kalorie pochodza od minimalnych dodatkow do deseru.