Kuchnia Wloska

karnawal i karnawalowe wloskie slodkosci


Wloski karnawal, podobnie jak w Polsce, przebiega pod znakiem smazenia. Tradycyjne karnawalowe slodkosci byly niegdys smazone w glebokim smalcu lub oliwie z oliwek ale na dzien dzisiejszy smazy sie raczej w oleju arachidowym, ktory ze wzgledu na swoje wlasciwosci, jest do smazenia najbardziej odpowiedni i nie pozostawia po sobie zadnego smaku czy zapachu. Ze wzgledow dietetycznych karnawalowe slodkosci moga byc i sa przyrzadzane rowniez w piekarniku ale prawdziwe lasuchy w okresie karnawalu raczej nie dbaja o linie i zajadaja sie smazonym przysmakami. Karnawalowych przysmakow jest we Wloszech wiele i kazdy region ma wlasne i charakterystyczne. Postaralam sie wybrac i opisac te, ktore moza latwo i skladnie zrealizowac majac do dyspozycji skladniki z polskich sklepow bo przeciez o to w tym blogu chodzi: teoria, zakasanie rekawow i.....do dziela.

Najbardziej popularne wloskie karnawalowe przysmaki

chiacchiere - faworki

Te ciasteczka znamy bardzo dobrze rowniez w Polse. We Wloszech kazdym regionie nosze inna nazwe ale te najbardziej popularne to: chiacchiere (pogaduszki), frappe, cenci (skrawki, szmaty), bugie (klamstwa). Przepis na nie nie odbiega od polskich receptur ale zamiast gestej kwasnej smietany, Wlosi dodaja do ciasta nieco masla. Z takiego samego ciasta, dodajac tylko proszku do pieczenia, smazymy castagnole.

castagnole - kasztanki

Maja postac malych regularnych lub mniej regularnych kulek, nieco mniejszych od pileczki ping-pongowej. Nie mozna nazywac ich paczkami poniewaz nie maja z nimi nic wspolnego: sa twardawe i bez drozdzy ale za to zawieraja proszek do pieczenia. Sa popularne we wszystkich regionach Wloch ale najbardziej w Rzymie. Z ciasta na faworki formujemy e smazymy male i regularne kulki. Posypujemy mialkim cukrem.

castagnole z nadzieniem

Castagnole moga byc nadziewane ricotta roztarta z odrobina cukru i cynamonu, kremem cukierniczym czy nutella ale wowczas ciasto na nie musi byc luzniejsze (wiecej smietany w przypadku polskiego przepisu na chrust) aby mozna bylo do nich wstrzyknac nadzienie. Z luznego ciasta raczej nie ulepimy kulek a wiec smazymy je nakladajac na goracy olej lyzka. 

struffoli

Ta kompozycja moze przybierac rozne formy w zaleznosci od tego jak ulozymy smazone male kuleczki i jak je udekorujemy. Smazone kulki nosza nazwe "struffoli" a danie pochodzi z Neapolu i jest typowym przysmakiem nie tylko karnawalu ale i rowniez swiat  Bozego Narodzenia. Przepis ponizej.

Bombe/bomboloni - wloskie paczki

Warto pokusic sie o zrobienie tego specjalu ktory kusi swoim smakiem i wygladem nie tylko w okresie karnawalu ale na codzien, we wloskich barach czy cukierniach. Cala strona poswiecona paczkom - ponizej.

migliaccio - sernik z kasza jaglana

To ciasto, pochodzace z Neapolu to "migliaccio" (od slowa "miglio" czyli "proso"). Wypieka sie je w okresie karnawalu i jego podstawowymi skladnikami jest proso a raczej kasza jaglana oraz wloska ricotta. Przypomina nieco polski sernik, jest ciastem o scislej konsystencji chociaz miekkim. Przepis w opracowaniu.

graffe - zeppole 

Graffe lub zeppole rodem z Neapolu to oponki z paczkowego ciasta do ktorego dodaje sie gotowane ziemniaki. Dzieki temu ciasto jest niezwykle puszyste i zachowuje dlugo swiezosc. To tego rodzaju ciasta neapolitanskie gospodynie dodawaly smalcu ale w dzisiejszych czasach dodaje sie raczej masla. Przepis ponizej.

bigne di san giuseppe

Te duze, smazone i wypelnione kremem cukierniczym ptysie sa karnawlowym przysmakiem zwiazanym z Dniem Ojca, obchodzonym we Wloszech 19 marca, w dzien Sw. Jozefa - stad nazwa San Giuseppe.

zeppole di san giuseppe

Ten karnawalowy wyrob z ptysiowego ciasta w ksztalcie oponki pokrytej kremem cukierniczym i udekorowany kandyzowana czeresnia - to zeppola Sw. Jozefa. Smakolyk typowy dla poludniowych rejonow Wloch.

bombe, bomboloni - wloskie paczki; graffe 

"bianco, rosso e verdone", 1981

Wloch-Pasquale (Carlo Verdone) mieszkajacy w Monachium z zona Niemka w scenie z niemieckim sniadaniem. Tradycyjne sniadanie we Wloszech jest zupelnie inne: to kawa albo capuccino i ewentualnie cos slodkiego: rogalik cornetto, paczek bombolone, kawalek crostaty czy ciasta ciambellone. Ten doskonaly film to mistrzowska satyra na wloskie grzeszki, przyzwyczajenie i cechy charakteru. Absolutny cult.

bombe, bomboloni, ciambelle - tylko dla lasuchow


Bomboloni czy bombe (doslownie bomby) to rodzaj wypieku ktory na pierwszy rzut oka przypomina ogromne paczki ale wylicze wam roznice miedzy jednymi i drugimi tak, aby nie mylic obu wypiekow. Przygotowanie bomboloni jest o wiele latwiejsze niz przygotowanie paczkow poniewaz wszystkie skladniki sa zagniatane razem, bez uprzedniego ubijania jaj czy przygotowywania drozdzowego zaczynu.

- Wiekszosc przypisow na bomboloni zawiera olej a tylko w nielicznych zamiennikiem jest maslo.

- Ciasto tego wypieku jest jasne poniewaz zawiera mala ilosc jajek: tylko 2 na 500 g maki.

- Jajka dodaje sie do ciasta w calosci, razem z bialkami.

- Do ciasta na bomboloni, w przeciwienstwie do paczkow, nie dodaje sie zadnego alkoholu.

- Bomboloni sa serwowane nadziewane jasnym albo czekoladowym kremem cukierniczym a nie marmolada czy konfitura.  Podczas gdy paczki mozna nadziac zarowno przed jak i po smazeniu, bomboloni nadziewa sie tylko i wylacznie po usmazeniu i po otoczeniu w cukrze.

- Po usmazeniu, bomboloni sa otaczana w mialkim cukrze; nigdy w cukrze pudrze. 

- Dziurke do nadzienia robi sie tradycyjnie na wierzchu, wstrzykuje sie obfite nadzienie i ma ono wyplywac na wierzch, tworzac na powierzchni wieksza lub mniejsza krople.

Bomboloni bez nadzienia maja forme duzych oponek i sa to tzw. ciambelle. Z ciasta zamias kul, formujemy oponki ktore po wyrosieciu smazymy i otaczamy z mialkim cukrze.

Bomboloni sa, tak jak rogaliki cornetto, wypiekiem ktory towarzyszy Wlochom na codzien. Oba te wypieki zamawiane sa przez Wlochow w barach, na sniadanie do kawy lub capuccino ale na bombolone decyduja sie tylko prawdziwi smakosze i lasuchy: podczas gdy nadziewany kremem rogalik cornetto ma 220 kalorii, bombolone z kremem ma ich 350 albo i wiecej. Bombolone, tak samo jak rogaliki cornetto i inne drozdzowe sniadaniowe ciastka, sa produkowane w malych cukierniczych laboratoriach ktore pracuja 24 godziny na dobe: w ciagu dnia zarabiaja drozdzowe ciasta, w nocy pieka lub smaza wszystkie specjaly a o swicie dostarczaja je, jeszcze cieple do barow w calym miescie.

Niektore z tych laboratoriow  prowadza rowniez nocna detaliczna sprzedaz na wynos. Wiedza o tym dobrze mieszkancy nawet bardzo odleglych dzielnic i przed laboratorium slynnym ze smacznych wypiekow, gleboka noca ustawiaja sie dlugie kolejki. Laboratoria nie sa barami ani sklepikami i nie maja zadnej oswietlonej wystawy czy neonu. Jedynym znakiem ze cos sie w srodku dzieje jest podniesiona do polowy zaluzja (do polowy aby nie wyziebic rosnacego drozdzowego ciasta), rozchodzace sie zapachy i oczekujaca kolejka nocnych lasuchow. W Rzymie, nocne ubawy grup przyjaciol a szczegolnie mlodziezy, koncza sie wspolnym jedzeniem bomboloni z kremem: to ostatni slodki etap przed powrotem do domu. Najslynniejsze rzymskie laboratoria nosza folklorystyczne nazwy, na przyklad "Lo Zozzone” czyli ……“Swintuch” albo "Brudas".

Tradycyjne bomboloni to wypiek caloroczny. Te, przygotowywane tylko w okresie karnawalu, sa z dodatkiem ziemniakow w ciescie, nie sa nadziewane i maja forme oponek - ciambelle.

Wloskie caloroczne paczki czyli bombe lub bomboloni z kremem - 12 sztuk

200 ml cieplego mleka

2 jajka

 225 g maki 00

225 g maki Manitoba

cukier waniliowy

7 g suchych drozdzy lub 20 g swiezych

75 g oleju slonecznikowego lub rzepakowego

60 g cukru

 Skorka z ½ pomaranczy

olej arachidowy do smazenia

500 ml kremu cukierniczego (przpis podany nizej).

Do podgrzanego lekko mleka, wkruszamy swieze drozdze lub wsypujemy suche i rozpuszczamy. Dodajemy cukier, rozbeltane jajka, olej, cukier i skorke z pomaranczy. Mieszamy wszystkie skladniki i garstkami dodajemy make. Przenosimy ciasto na stol lub stolnice i zaczynamy je ugniatac i wyrabiac az do uzyskania gladkiej i elastycznej konsystencji. Formujemy kule, przenosimy ja do duzej miski, nacinamy nozem znak krzyza (sluzy do zorientowania sie czy i jak ciasto rosnie), przykrywamy folia i sciereczka i odstawiamy do wyrosniecia na 2-3 godziny dopoki nie podwoi objetosci. Mozna przyspieszyc ten proces, wstawiacjac ciasto do piekarnika ustawionego na 30 stopni.

Gdy ciasto podwoi swoja objetosc, ugniatamy je delikatnie i rozwalkowujemy na grubosc 1-1,5 cm. Wykrawamy szklanka kolka o srednicy 8 cm. Uzyskane placki ukladamy na blasze wylozonej pergaminem, przykrywamy sciereczka i odstawiamy do wyrosniecia na 20- 30 minut.

W miedzyczasie podgrzewamy olej arachidowy. Idealna temperature do smazenia to 170 stopni. Smazymy bomboloni 4-5 minut (2 minuty na strone).

Jeszcze gorace obtaczamy z obu stron w mialkim cukrze (nie cukier puder). Nadziewamy kremem cukierniczym robiac dziurke nie z boku, jak w paczkach ale na wierzchu. Krem ma byc widoczny na powierzchni bombolone. Nadziewamy uzywajac duzej strzykawki, cukierniczego rekawa lub foliowej torebki z ucietym rogiem. Przed nadzianiem, dziurawimy bombolone, najlepiej trzonkiem drewnianej lyzki, uwazajac aby nie przedziurawic go na wylot, i dopiero wstrzykujemy krem.

Graffe czyli zeppole - ziemniaczane oponki rodem z Neapolu

500 g maki 00
280 g ziemniakow (wazone surowe)
50 g cukru
50 g masla (rozpuszczone i wystudzone)
100 ml mleka
otarta skorka z cytryny
olej arachidowy do smazenia

Postepowanie tak ja przy paczkach. Do ciasta dodajemy ugotowane, obrane i przecisniete przez praske lekko cieple jeszcze ziemniaki. Po wyrosnieciu ciasta formujemy oponki i zostawiamy do ponownego wyrosniecia. Po usmazeniu posypujemy mialkim cukrem.

Laboratorium cukiernicze "lo Zozzone": w ciagu dnia to zupelnie anonimowe miejsce ktore wyglada na garaz; zamkniete dla klientow w ciagu dnia, podnosi zaluzje po 20 i w nocy przeksztalca sie w movide. Zdjecia ciastek zrobilam zachodzac o godzinie 14 do laboratorium cukierniczego w mojej dzielnicy. Sa to resztki ciastek czyli to, co pozostalo po rannym zaopatrzeniu barow i obzarstwie nocnych czy rannych klientow. W laboratorium cukiernicy zarabiali wlasnie drozdzowe ciasto na nocna produkcje. Aby kupic swieze i jeszcze gorace cornetti czy bomboloni, nalezy pojsc tam w nocy.

antonello venditti
"la notte prima degli esami"

Wloski, a przede wszystkim rzymski, autor piosenek i piosenkarz Antonello Venditti spiewa "Noc przed matura". Jeden z pierwszych wersow dotyczy wlasnie bomboloni gdzie Venditti przekonuje ze "le bombe delle 6 non fanno male.." czyli ze zjadane o 6 nad ranem wcale nie szkodza zdrowiu.