Kuchnia Wloska

polenta

Jak jadano polente

Film "Tutti a casa" (Wszyscy do domu), 1960 r, rezyseria Luigi Commencini. W scenie z polenta: Alberto Sordi. Jak niegdys jadano polente: gotowa polente wylewano na stol lub blat, przyprawiano tym co bylo pod reka, w filmie - sosem zrobionym na jednej kielbasce (salsiccia). Kielbaske kladziono na srodku dania i zjadal ja ten, kto pierwszy utorowal sobie do niej droge zjadajac polente ktora dzielila go od trofeum. Nie zezwalano na skroty.

Co to jest polenta i skad sie wziela.

  • Zastanawialam sie jak wyjasnic jak wyglada polenta bez odwolywania sie do abstracyjnych opisow i doznalam olsnienia. Wloska polente, ktora jest niczym innym jak ugotowana na gesto papka z kukurydzianej grysikowej maki, mozna doskonale porownac  do naszej rodzimej gotowanej kaszy mannej. Wszyscy wyroslismy na kaszce mannej na mleku i dla mojego pokolenia byla ona koszmarnym i obowiazkowym sniadaniem na obozach i koloniach. Nie wiem z jakiego powodu, na kolonijne czy obozowe sniadanie serwowano nam zawsze mleczne zupy i byly to: blyskawiczne owsiane platki o konsystencji kleju do tapet, obowiazkowo przypalona gesta kasza manna albo, w najlepszym wypadku, makaron na mleku.
  • Polenta to danie antyczne i bylo pierwotnie przyrzadzane z roznych rodzajow zboz; z tego powodu gotowana kasze manna, ktora jest kasza pszenna, tez mozna uznac w jakism sensie za polente. Wspolczesnie, polente kojarzymy z maka kukurydziana, zazwyczaj grubo mielona i przypominajaca raczej kaszke, gotowana w wodzie i doprawiana roznymi skladnikami takimi  jak mieso, ryby, sery, warzywa, maslo i roznego rodzaju sosy. Polenta jest łatwa do zrobienia, ma neutralny smak dzięki czemu wspaniale komponuje się praktycznie z każdym dodatkiem. Wystudzona i twarda polenta pokrojona w kostki, plastry lub dowolnej formy i wielkosci kawalki, moze byc smazona, grillowana lub zapiekana sama lub z roznymi dodatkami.  Stanowi pierwsze danie lub dodatek do drugiego zastepujac ziemniaki czy ryz; moze zastapic rowniez pieczywo. W niektorych barach na polnocy jest podawana w formie kanapek z serem, salata czy wedlina a niektorzy Wlosi (zawsze o polnocy mowa) jedza kawalki wystudzonej polenty na sniadanie, maczajac je, podobie jak w innych regionach slodki rogalik cornetto, w porannym capuccino.
  • Kukurydza przywedrowala do Europy po odkryciu Ameryki przez Kolumba; zaleta byla latwosc jej uprawy i dlatego szczegolnie dobrze przyjela sie na wschodnich obszarach panstwa weneckiego – we Friuli. Wlasnie stamtad rozpoczela swoja ekspansje na cale polnocne Wlochy, Balkany i Europe Srodkowa (tak powstala rumunska, bulgarska i wegierska mamalyga). To wlasnie ze wzgledu na konsumpcje polenty mieszkancy polnocy nazwani sa przez rodakow z poludnia, “polentoni” czyli “zjadacze polenty”. Polentoni nie pozostali dluzni Wlochom z poludnia, nazywajac ich “terroni” czyli “przywiazane do ziemi chlopstwo”. Oba te wyrazenia maja wydzwiek pejoratywny i sa obelgami; lepiej ich nie uzywac lub uzywac w formie zartobliwej w stosunku do serdecznych i znajacych sie na zartach przyjaciol.
  • Polenta narodzila sie jako strawa ubogich i w rejonach gdzie ja spozywano, notowano przypadki awitaminozy oraz choroby zwana pelagra (z wloskiego pelle agra czyli szorstka skora). Choroba ta, opisana po raz pierwszy w XVIII wieku, powodowala zaburzenia trawienne, skorne i neurologiczne, konczace sie czesto smiercia. W 1878 roku odnotowano we Wloszech 100 tysiecy osob cierpiacych na pelagre, prawie wszyscy chlopi z ktorych 9 na 10 pochodzilo z obszaru pomiedzy Veneto, Emilia Romania i Lombardia. W ziarnach kukurydzy zaczeto dopatrywac sie obecnosci toksyny, ktora miala powodowac pelagre i slynnym zwolennikiem tej teorii byl niejaki Cesare Lombroso, bardziej znany ze swoich teorii kryminologicznych wiazacych cechy fizyczne z zachowaniami antyspolecznymi. Z czasem odkryto, ze chorobe powoduje brak witaminy PP (niacyna) i prawdziwym winowajca nie byla polenta, ktora ratowala od glodu, ale monotonna dieta biedakow zmuszonych odzywiac sie tylko i wylacznie kukurydza. 
  • Polenta nie zawiera glutenu i w zwiazku z tym cieszy się duza popularnoscia wśród osób na diecie bezglutenowej. 

"Czlowiek zbrodniarz" Cesare lombroso

Cesare Lombroso prowadzil badania nad pelagra i kretynizmem w regionie Lombardia w 1858 roku. Zakonczyly sie one praca dokotorska "Kretynizm w Lombardii". Na zdjeciu: typy przestepcow w/g Lombroso. Typy odnosily sie do cech fizycznych.

na zdjeciach: Rodzaje maki kukurydzianej i rodzaje polenty

Rodzaj i grubosc kukurydzianej maki i jej wplyw na konsystencje polenty.


  • Maka grubo mielona z zoltej kukurydzy – rodzaj kaszki “bramata” daje polente szorstka, idealna z polaczeniu z rustykalnymi sosami z miesem (dziczyzna, zeberka, kielbasa, ragu). Ta gruba maka na polente jest dostepna na calym terenie Wloch;
  • Maka mialko mielona z zoltkej lub bialej kukurydzy – delikatna kaszka “fioretto” daje gladka i kremowa polenta nadajaca sie do bardziej delikatnych sosow. Kukurydziana drobna kaszka “fioretto” moze byc rowniez dodatkiem do ciast i biszkoptow.
  • Maka kukurydziana "fumetto" czyli "dymek", mielona na delikatny proszek, nie nadaje sie do robienia polenty ale do ciast, ciasteczek i kremow.
  • Maka mialko mielona z bialej kukurydzy odmiany Biancoperla typowej dla regionu Veneto ma bardzo delikatny smak który dobrze komponuje się z daniami rybnymi oraz grzybami. Dostepna tylko w niektorych regionach Wloch.
  • Maka mieszana kukurydziana i gryczana do gotowania rusykalnej polenty - taragna, serwowanej z lokalnymi serami i maslem mieszanymi razem z polenta. Jest znana tylko w nielicznych regionach Wloch.
  • Maka z gryki na tzw. czarna polente - tyko region Valtellina. 
Przygotowanie polenty

konsystencja polenty zalezy od stosunku maki do wody i tak:


200 g mąki / 1L wody – rzadka

250 g mąki / 1L wody – średnia

300 g mąki / 1L wody – gesta

Przepis podstawowy na 4 osoby

500 g maki kukurydzianej

2 litry wody

1 lyzka soli gruboziarnistej.


  • Przygotownie polenty jest pracochlonne tylko wowczas gdy wybierzemy jej tradycyjny sposob gotowania, tzn. uzywajac zwyklej, a nie blyskawicznej, maki kukurydzianej. Polente wowczas gotujemy bez przerwy mieszajac, okolo godziny.
  • Do garnka (o grubym spodzie) na wrzaca i osolona wode wrzucamy partiami i stopniowo kukurydziana make, ciagle mieszajac. Maka kukurydziana wrzucamy do wrzacej wody "a pioggia", czyli nie garsciami ale jakby padal deszcz - tak mowia Wloski. Polenta jest gotowa kiedy zaczyna odstawac od scian garnka, czyli mniej wiecej po 45 minutach.
  • Mieszanie gestniejacej stopniowo masy wymaga sily, czyli jak mowia Wlosi “olio di gomito” – naoliwionego lokcia. Kto ma naoliwiony lokiec i czas do dyspozycji, latwo podola temu zadaniu a kto nie, zakupi polente Istant czyli blyskawiczna. Polenta blyskawiczna to maka kukurydziana uprzednio podgotowana przez producenta na parze wodnej i wysuszona. Przyrzadzenie z niej polenty zajmie nam nie wiecej niz 8 minut. Od kilku lat we wloskch sklepach dostepna jest polenta istant integrale, czyli z pelnoziarnistego kukurydzianego grysiku i jest naprawde doskonala w smaku. Ta wloska polente mozna kupic rowniez w Polsce - ja widzialam w sklepach on line.
  • Gotowa goraca polente doprawiamy na talerzach, w garnku lub przekladamy do naoliwionej formy aby wystygla; wszystko zalezy od przepisu ktory chcemy realizowac. W sklepach, polente mozemy kupic juz gotowa i sprzedawana jest w formie grubych walkow lub sztabek.
  • Jeśli podczas gotowania polenta wydaje nam sie zbyt gęsta, można ja rozrzedzic dodajac troche goracej wody,  jezeli jest zbyt plynna gotujemy dluzej aby ja zagescic.
  • Moja ulubiona polenta jest "lenta", czyli dosyc rzadka i uwielbiam ja jesc lyzka wprost z glebokiego talerza.

Sosy do polenty

zeberka w sosie pomidorowym


Skladniki na 4 osoby

800 g swinskich zeberek (jezeli sa dlugie to nalezy pociac na mniejsze na kawalki)

800 g pomidorow pelati (2 puszki standard)

1 marchew, 1 lodyga selera, ½ cebuli

½ szklanki czerwonego (albo bialego) wina – wytrawne

woda

oliwa z oliwek

sol

pieprz


  • Kroimy warzywa na drobne kawalki.
  • W garnku w ktorym bedziemy gotowac sos, podsmazamy na silnym ogniu zeberka, zmniejszamy ognien i dodajemy pokrojone w drobne kawalki warzywa. Smazymy az do zeszklenia cebuli. 
  • Dodajemy wino i zwiekszamy ogien az do odparowania wina. 
  • Dodajemy pomidory (pokrojone lub rozgniecione widelcem, wraz z sokiem), ½ szklanki wody, zagotowujemy, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 2 godziny. Mieszamy od czasu do czasu. 
  • Jezeli sos za bardzo sie zagesci, mozemy dodac troche goracej wody.

Salsicce al sugo - kielbaski w sosie


  • Salsiccia to wloska surowa kielbaska dlugosci 8-10 cm o wadze mniej wiecej 100 g. Produkowana jest z miesa wieprzowego do ktorego dodaje sie rozne przyprawy i tak mamy kielbaski bez przypraw (tylko mieso i sol), z pieprzem, z nasionami kopru wloskiego (finocchio), z pikantna papryczka chili-peperonicino, ze skorka pomaranczowa i brandy, z kawalkami orzechow wloskich i roznymi innymi dodatkami. Kielbaski te konsumuje sie gotowane, pieczone lub grillowane i sa skladnikiem wielu sosow oraz zup. Salsiccia to rowniez nazwa malych podsuszanych kielbas i te, w zaleznosci od regionow, sporzadzane z roznych rodzajow mies lub ich mieszanek: wieprzowe, wolowe, z dzika, z koniny, z jelenia. Niektore rodzaje suszy sie nawet przez ½ roku i staja sie twarde jak dobrze ususzone kabanosy a niektore, zwykle malych rozmiarow, po podsuszeniu zalewa sie w sloikach oliwa z oliwek gdzie zachowuja jedrnosc. Kielbaski te konsumuje sie do chleba lub jako przekaski.
  • Salsicce al sugo przygotowujemy tak jak zeberka w sosie i z taka sama iloscia skladnikow. Czas gotowania sosu w przypadku kielbasek zmniejsza sie.
  • Salsiccie mozemy sprobowac zastapic polska surowa kielbasa.

jak podawac polente - przyklady

pomysly na niekonwencjonalne podanie polenty

rustykalne deseczki-talerze do serwowania polenty

Te deseczki, to rodzaj pojedynczych rustyklanych talerzy na ktorych serwuje sie polente, szczegolnie podczas wiejskich festynow na wolnym powietrzu.

Paiolo - miedziany garnek do polenty

Na zdjeciu po lewej: dawny sposob gotowania polenty w miedziany garnku - paiolo. Na zdjeciu po prawej: nowoczesny paiolo z elektrycznym mieszadlem.  Miedziane garnki uwazane sa za najlepsze ze wzgledu na doskonale rozprowadzanie ciepla. Mnie wystarcza stalowy, gleboki garnek z grubym spodem.