polenta

Jak jadano polente

Film "Tutti a casa" (Wszyscy do domu), 1960 r, rezyseria Luigi Commencini. W scenie z polenta: Alberto Sordi. Jak niegdys jadano polente: gotowa polente wylewano na stol lub blat, przyprawiano tym co bylo pod reka, w filmie - sosem zrobionym na jednej kielbasce (salsiccia). Kielbaske kladziono na srodku dania i zjadal ja ten, kto pierwszy utorowal sobie droge zjadajac polente ktora dzielila go od kielbaski. Nie zezwalano na skroty.

Co to jest polenta i skad sie wziela.

  • Zastanawialam sie jak wyjasnic wam co to jest polenta bez odwolywania sie do abstracyjnych opisow i doznalam olsnienia. Wloska polente, surowa w postaci kukurydzianej maki i ugotowana, mozna doskonale porownac  do naszej rodzimej kaszy mannej. Wszyscy wyroslismy na kaszce mannej na mleku i dla mojego pokolenia byla ona koszmarem sniadan na obozach i koloniach. Nie wiem z jakiego powodu, na kolonijne czy obozowe sniadanie serwowano nam zawsze mleczne zupy i byly to: blyskawiczne owsiane platki o konsystencji kleju do tapet, obowiazkowo przypalona gesta kasza manna albo, w najlepszym wypadku, makaron na mleku.
  • Polenta to danie antyczne i bylo pierwotnie przyrzadzane z roznych rodzajow zboz; z tego powodu gotowana kasze manna, ktora jest kasza pszenna, tez mozna uznac w jakism sensie za polente. Wspolczesnie, polente kojarzymy z maka kukurydziana, zazwyczaj grubo mielona i przypominajaca raczej kaszke, gotowana w wodzie i doprawiana roznymi skladnikami takimi  jak mieso, ryby, sery, warzywa, maslo i roznego rodzaju sosy. Polenta jest łatwa do zrobienia, ma neutralny smak dzięki czemu wspaniale komponuje się praktycznie z każdym dodatkiem. Wystudzona i twarda polenta pokrojona w kostki, plastry lub dowolnej formy i wielkosci kawalki, moze byc smazona, grillowana lub zapiekana sama lub z roznymi dodatkami.  Stanowi pierwsze danie lub dodatek do drugiego zastepujac ziemniaki czy ryz; moze zastapic rowniez pieczywo. W niektorych barach na polnocy jest podawana w formie kanapek z serem, salata czy wedlina a niektorzy Wlosi (zawsze o polnocy mowa) jedza kawalki wystudzonej polenty na sniadanie, maczajac je w porannym capuccino.
  • Kukurydza przywedrowala do Europy po odkryciu Ameryki przez Kolumba; zaleta byla latwosc jej uprawy i dlatego szczegolnie dobrze przyjela sie na wschodnich obszarach panstwa weneckiego – we Friuli. Wlasnie stamtad rozpoczela swoja ekspansje na cale polnocne Wlochy, Balkany i Europe Srodkowa (tak powstala rumunska, bulgarska i wegierska mamalyga). To wlasnie ze wzgledu na konsumpcje polenty mieszkancy polnocy nazwani sa przez rodakow z poludnia, “polentoni” czyli “zjadacze polenty”. Polentoni nie pozostali dluzni Wlochom z poludnia, nazywajac ich “terroni” czyli “przywiazane do ziemi chlopstwo”. Oba te wyrazenia maja wydzwiek pejoratywny i sa obelgami; lepiej ich nie uzywac lub uzywac w formie zartobliwej w stosunku do serdecznych i znajacych sie na zartach przyjaciol.
  • Polenta narodzila sie jako strawa ubogich i w rejonach gdzie ja spozywano, notowano przypadki awitaminozy oraz choroby zwana pelagra (z wloskiego pelle agra czyli szorstka skora). Choroba ta, opisana po raz pierwszy w XVIII wieku, powodowala zaburzenia trawienne, skorne i neurologiczne, konczace sie czesto smiercia. W 1878 roku odnotowano we Wloszech 100 tysiecy osob cierpiacych na pelagre, prawie wszyscy chlopi z ktorych 9 na 10 pochodzilo z obszaru pomiedzy Veneto, Emilia Romania i Lombardia. W ziarnach kukurydzy zaczeto dopatrywac sie obecnosci toksyny, ktora miala powodowac pelagre i slynnym zwolennikiem tej teorii byl niejaki Cesare Lombroso, bardziej znany ze swoich teorii kryminologicznych wiazacych cechy fizyczne z zachowaniami antyspolecznymi. Z czasem odkryto, ze chorobe powoduje brak witaminy PP (niacyna) i prawdziwym winowajca nie byla polenta, ktora ratowala od glodu, ale monotonna dieta biedakwo zmuszonych odzywiac sie tylko i wylacznie kukurydza. 
  • Polenta nie zawiera glutenu i w zwiazku z tym cieszy się duza popularnoscia wśród osób na diecie bezglutenowej. 

"Czlowiek zbrodniarz" Cesare lombroso

Cesare Lombroso prowadzil badania nad pelagra i kretynizmem w regionie Lombardia w 1858 roku. Zakonczyly sie one praca dokotorska "Kretynizm w Lombardii". Na zdjeciu: typy przestepcow w/g Lombroso. Typy odnosily sie do cech fizycznych.

na zdjeciach: Rodzaje maki kukurydzianej

Rodzaj i grubosc kukurydzianej maki i jej wplyw na konsystencje polenty.


  • Maka grubo mielona z zoltej kukurydzy – rodzaj kaszki “bramata” daje polente szorstka, idealna z polaczeniu z rustykalnymi sosami z miesem (dziczyzna, zeberka, kielbasa, ragu). Ta maka na polente jest dostepna na calym terenie Wloch;
  • Maka mialko mielona z zoltkej lub bialej kukurydzy – delikatna kaszka “fioretto” daje gladka i kremowa polenta nadajaca sie do bardziej delikatnych sosow. Kukurydziana kaszka “fioretto” moze byc rowniez dodatkiem do ciast i biszkoptow.
  • Maka kukurydziana "fumetto" czyli "dymek", mielona na delikatny proszek, nie nadaje sie do robiena polenty ale do ciast, ciasteczek i kremow.
  • Maka mialka biala z bialej kukurydzy odmiany Biancoperla, typowej dla regionu Veneto, ma bardzo delikatny smak który dobrze komponuje się z daniami rybnymi oraz grzybami. Dostepna tylko w niektorych regionach Wloch.
  • Maka mieszana kukurydziana i gryczana do gotowania rusykalnej polenty - taragna, serwowanej z lokalnymi serami i maslem mieszanymi razem z polenta. Jest znana tylko w nielicznych regionach Wloch.
  • Maka z gryki na tzw. czarna polente - tyko region Valtellina. 
Przygotowanie polenty

konsystencja polenty zalezy od stosunku maki do wody i tak:


200 g mąki / 1L wody – rzadka

250 g mąki / 1L wody – średnia

300 g mąki / 1L wody – gesta

Przepis podstawowy na 4 osoby

500 g maki kukurydzianej

2 litry wody

1 lyzka soli gruboziarnistej.


  • Przygotownie polenty jest pracochlonne tylko wowczas gdy wybierzemy jej tradycyjny sposob gotowania uzywajac zwyklej maki kukurydzianej (nie blyskawicznej). Polente wowczas gotujemy okolo godziny.
  • Do garnka (o grubym spodzie) na wrzaca osolona wode wrzucamy partiami i stopniowo kukurydziana make, ciagle mieszajac. Maka kukurydziana ma do wrzacej wody padac jak deszcz, czyli jak mowia Wlosi “a pioggia”. Polenta jest gotowa kiedy zaczyna odstawac od scian garnka, czyli mniej wiecej po 45 minutach.
  • Mieszanie gestniejacej stopniowo masy wymaga sily, czyli jak mowia Wlosi “olio di gomito” – naoliwionego lokcia. Kto ma naoliwiony lokiec i czas do dyspozycji, latwo podola temu zadaniu a kto nie, zakupi polente Istant czyli blyskawiczna. Polenta blyskawiczna to maka kukurydziana uprzednio podgotowana przez producenta na parze wodnej i przyrzadzenie z niej polenty zajmie nam nie wiecej niz 8 minut.
  • Gotowa goraca polente doprawiamy na talerzach, w garnku lub przekladamy do naoliwionej formy aby wystygla; wszystko zalezy od przepisu ktory chcemy realizowac. W sklepach, polente mozemy kupic juz gotowa i sprzedawana jest w formie grubych walkow lub sztabek.
  • Jeśli podczas gotowania polenta wydaje nam sie zbyt gęsta, można ja rozrzedzic dodajac odolonej goracej wody,  jezeli jest zbyt plynna gotujemy dluzej aby ja zagescic.

Sosy do polenty

zeberka w sosie pomidorowym


Skladniki na 4 osoby


800 g swinskich zeberek (jezeli sa dlugie to nalezy pokroic na mniejsze na kawalki)

800 g pomidorow pelati (2 puszki standard)

1 marchew, 1 lodyga selera, ½ cebuli

½ szklanki czerwonego (albo bialego) wina – wytrawne

woda

oliwa z oliwek

sol

pieprz


  • Kroimy warzywa na drobne kawalki.
  • W garnku w ktorym bedziemy gotowac sos, podsmazamy na silnym ogniu zeberka, zmniejszamy ognien i dodajemy pokrojone w drobne kawalki warzywa. Smazymy az do zeszklenia cebuli. 
  • Dodajemy wino i zwiekszamy ogien az do odparowania wina. 
  • Dodajemy pomidory (pokrojone lub rozgniecione widelcem, wraz z sokiem), ½ szklanki wody, zagotowujemy, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 2 godziny. Mieszamy od czasu do czasu. 
  • Jezeli sos za bardzo sie zagesci, mozemy dodac troche goracej wody.

Salsicce al sugo - kielbaski w sosie


  • Salsiccia to wloska surowa kielbaska dlugosci 8-10 cm o wadze mniej wiecej 100 g. Produkowana jest z wieprzowego miesa do ktorego dodaje sie rozne przyprawy i tak mamy kielbaski bez przypraw (tylko mieso i sol), z pieprzem, z nasionami kopru wloskiego (finocchio), z pikantna papryczka chili peperonicino, ze skorka pomaranczowa i brandy i roznymi innymi dodatkami. Kielbaski te konsumuje sie gotowane, pieczone lub grillowane i sa skladnikiem wielu sosow oraz zup. Salsiccia to rowniez nazwa malych podsuszanych kielbas i te, w zaleznosci od regionow, sporzadzane z roznych rodzajow mies lub ich mieszanek: wieprzowe, wolowe, z dzika, z koniny, z jelenia. Niektore rodzaje suszy sie nawet przez ½ roku i staja sie twarde jak kabanosy a niektore, zwykle malych rozmiarow, po podsuszeniu zalewa sie w sloikach oliwa z oliwek gdzie zachowuja jedrnosc. Kielbaski te konsumuje sie do chleba lub jako przekaski.
  • Salsicce al sugo przygotowujemy tak jak zeberka w sosie i z taka sama iloscia skladnikow. Czas gotowania sosu w przypadku kielbasek zmniejsza sie.
  • Salsiccie mozemy sprobowac zastapic polska surowa kielbasa.

jak podawac polente - przyklady

pomysly na niekonwencjonalne podanie polenty

rustykalne deseczki-talerze do serwowania polenty

Te deseczki, to rodzaj pojedynczych rustyklanych talerzy na ktorych serwuje sie polente, szczegolnie podczas wiejskich festynow na wolnym powietrzu.