warzywne dania i surowki

Wlosi i warzywa


Ta fraszka Waclawa Potockiego (1631-86) opisuje tragedie polskiego Sarmaty ktory zostal zaproszony na obiad przez Wlocha.


"....Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,

Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,

Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,

Parmezanu jak papier i orzechów garstka.

Wziąwszy potem kieliszek; mało od naparstka,

Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:

Bon proface, senior,de lacrima Christi!

Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,

Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę.

Więc co przytknie do gęby, to patrzy, to słucha,

Więcej nie połknie, tylko jako jedna mucha;

Za każdym razem kląśnie i oka przymruży,

A mnie tym bardziej ckliwo, im smakuje dłużej.

Za czym, ledwie mnie dojdzie, wszytko oraz całkiem,

Że nie z kieliszkiem, jednym połknąłem michałkiem.

Upuściwszy nóż z garści, pojźry na mnie krzywo,

Że tymże haustem wino, którym piję piwo.

Więc że drugiego czekać na mnie było długo,

Dziękuję za on obiad, obiecuję mu go

Odwdzięczyć; prowadzi mnie na ostatnie wschody.

Zbieram nogi co prędzej do swojej gospody;

Już czeladź po obiedzie: "Złodzieje, czemuście

Zjedli?" "Jeszcze została słonina w kapuście,

Jest i bigos cielęcy." A ja krzyknę głosem:

,,Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem!"

Walę łyżką oboje; toż wysławszy boki,

Wypiwszy garniec wina, przysięgę, że póki

Włoszy w Krakowie i ja póki żywy będę,

Do włoskiego bankietu na czczo nie usiędę."

Warzywa jako przekaski, przystawki i jednodaniowe sycace posilki.

 

Warzywa to jeden z filarow diety srodziemnomorskie i spozywane sa we Wloszech do kazdego glownego posilku (obiad, kolacja) oraz przegryzane na surowo w ciagu dnia. Tendencja ostatnich lat to powrot do spozywania produktow lokalnych, ktore sa dostepne na rynkach w kazdej dzielnicy oraz na wiekszych targach, odbywajacych sie raz albo dwa razy w tygodniu. Kazdy Wloch zna jakiegos rolnika czy malego producenta (czesto to ktos z rodziny), gdzie zaopatruje sie w oliwe z oliwek, sery, mieso, jaja, warzywa i owoce. 

W ostatnich latach, jak grzyby po deszczu, powstaly tzw. GAS czyli grupy zakupow solidalnych, gdzie wieksze lub mniejsze grupy konsumentow organizuja sie na hurtowy (czyli duzy) zakup produktow zwykle spozywczych prosto od producenta. Produkty te zostaja przywozone na ustalone miejsce zbiorki i odbierane przez czlonkow grupy. To samo dotyczy warzyw i owocow ktore zamawia sie w gotowych 3, 5 lub 10 kilogramowych skrzynkach.

Swieze warzywa mozna oczywiscie kupic w kazdym wloskim markecie i sa to przewaznie produkty wloskie ale nie jest to juz tzw. filiera corta czyli krotki lancuch dostaw (produkty lokalne). Jesienia i zima warzywa a szczegolnie owoce, przywozone sa glownie z Sycylii i z regionu Trentino-Alto Adige ale zdarzaja sie rowniez produkty z Unii Europejskiej a czasami nawet o odleglych kontynentow. Wlosi stawiaja jednak na produkty lokalne i sezonowe, a sprzedawcy w sklepach, na rynkach czy targach maja obowiazek, czesto zle lub wcale nie wypelniany, wyszczegolnienia z jakiego kraju czy regionu, sprzedawane warzywo czy owoc pochodzi.  

Sposoby spozywania warzyw we Wloszech:

surowe, w postaci salatek czy surowek, konsumowane glownie wiosna i latem i sa to roznego rodzaju lisciaste salaty, pomidory, ogorki, marchew, rukola, rzodkiewka, koper wloski itp;

ugotowane przyprawione oliwa z oliwek i sokiem z cytryny lub ugotowane i podsmazone (tzw. verdura ripassata, najbardziej przez Wlochow lubiona) w oliwie z oliwek z zabkiem czosnku i ewentualnie papryczka chili. W taki sposob mozemy przyrzadzic kalafior, kapuste, brokul, cukinie, szpinak, broccoletti, cykorie, marchew, zielony groszek, ziemniaki;

duszone z odrobina oliwy z oliwek, czosnku, ewentualnie peperoncino i ewentualnie wody: cukinie, dynia, papryka, baklazany, brokul, kalafior, koper wloski;

pieczone lub faszerowane i zapiekane: baklazany, cukinie, papryka, pomidory, dynia;

grillowane: baklazany, papryka, cukinia.

W celach bardziej poznawczych niz praktycznych zapoznam was z najbardziej charakterystycznymi warzywami kuchni wloskiej. Przepisy zalacze tylko do warzyw, ktore sa dostepne na polskim rynku; zaproponuje wam rowniez wloskie sposoby przyrzadzania warzyw znanych i popularnych w polskiej kuchni, takich jak na przyklad pomidory czy kapusta.

koper wloski - fenkul wloski

finocchio

Korzen kopru wloskiego jest chrupiacym i orzezwiajacym warzywem, zjadanym chetnie na surowo pokrojonym na cwiartki, przyprawionym odrobina soli i oliwy z oliwek. Pokrojony na cienkie plasterki, jest skladnikiem wielu surowek. Doskonaly duszony z odrobina oliwy i tartej bulki lub podgotowany i zapiekany z sosem beszamelowym, tak jak kalafior. Herbatka z kopru wloskiego stosowana jest jako srodek przeciwko kolkom, szczegolnie u maluchow.

Slowo "finocchio", czyli "koper" w jezyku wloskim to nie tylko pachnace warzywo z powyzszego zdjecia ale rowniez obrazliwe okreslenie mezczyzny o orientacji homoseksualnej. Slowo "infinocchiare" oznacza z kolei oszukiwanie kogos, podchodzenie fortelem i pochodzi prawdopodobnie z okresu Sredniowiecza, kiedy wlasciciele gospod (osterie) aby pozbyc sie wybrakowanego wina, serwowali je z potrawami suto przyprawionymi koprem maskujacym zly smak wina. Inna historia glosi ze byli to rzeznicy, ktorzy aby sprzedac niezyt swieze mieso, przyprawiali je duza iloscia kopru. Jakby to nie bylo, jedni i drudzy oszukiwali podstepem klientow wykorzystujac to poczciwe i pachnace warzywo.

Bieta - mineraly i witaminy na talerzu

Na zdjeciach: rozne rodzaje biety.

Burak lisciowy (Beta vulgaris L.) czyli wloska bieta jest kuzynem botwiny ale nie wytwarza korzenia spichrzowego tylko duze, ciemnozielone liscie o bialych lub kolorowych lodygach. W Polsce niestety jest to warzywo jeszcze malo znane ale warte zainteresowania i rozpowszechnienia ze wzgledu na swoje bogactwo w witaminy i zwiazki mineralne.
Ze wzgledu na to ze burak lisciowy jest lekkostrawny, we Wloszech bardzo chetnie wprowadza sie go do jadlospisu dla dzieci, kobiet w ciazy i osob w podeszlym wieku. Jest niezbednym skladnikiem warzywnych bulionow dla maluchow i warzywnej zupy, minestrone. Wlosi spozywaja liscie lekko podgotowane, odcedzone i pokropione cytyna i oliwa z oliwek lub bezposrednio duszone na palelni, czasami z dodatkiem pulpy pomidorowej. Ze wzgledu ich delikatny smak, liscie wykorzystuje sie do przyrzadzania risotto.

Gdyby jednak udalo wam sie dostac to skromne ale jakze cenne warzywo, polecam szybkie risotto.

brokul sycylijski - broccolo siciliano

To warzywo, zwane w Polsce brokulem, we Wloszech nosi nazwe brokulu sycylijskiego i bedac na wloskim rynku poprosimy o "broccolo siciliano". Jezeli powiemy ze chcemy "broccolo", czyli brokul, wloski sprzedawca zwazy nam rzymski kalafrior. 

Broccolo siciliano to popularne i przystepne cenowo warzywo, chetnie spozywane jako przystawka lub przyprawa do makaronu. Moze byc przyrzadzany gotowany, gotowany i podsmazony z czosnkiem (ripassato) lub duszony na patelni.

Jezli zdecydujemy sie na gotowanie, serwujemy brokul odcedzony, skropiony oliwa z oliwek i ewentualnie sokiem z cytryny.

Jezeli zdecydujemy sie na wersje “ripassato”, gotujemy brokul al dente (odcedzamy przytwardy). Na glebokiej patelni podsmazamy zabek czosnku ktory potem usuwamy (podsmazamy drobno pokrojony czosnek w przypadku gdy chcemy go skonsumowac), kilka filecikow anchois ktore wzmocnia smak i ewentualnie rozkruszona papryczke chili jezeli lubimy pikantny smak. Dodajemy odcedzony brokul i posmazamy razem przez kilka minut mieszajac wszystkie skladniki. Dla wzbogacenia mozemy dodac czarnych oliwek lub posypac warzywo tartym serem pecorino.

Brokul dusimy surowy w kawalkach, bezposrenio na patelni; pozwoli to na zachowanie nie tylko wiekszej ilosci witamin (podczas gotowania ulegaja degradacji) ale rowniez zielonego koloru warzywa. Podsmazamy na patelni zabek czosnku, dodajemy  pokrojony w kawalki brokul, ½ szklanki wody, przykrywamy rondel i dusimy do miekkosci na wolnym ogniu.

Brokul uduszony albo “ripassato” moze stac sie przyprawa do makaronu. Rozgniatamy tak ugotowany brokuk widelcem na patelni, dodajemy ugotowany "al dente" makaron, posypujemy tartym serem pecorino i mieszamy wszystkie skladniki az do rozpuszczenia sera. Serwujemy posypujac kazda porcje dodatkowa garstka tartego pecorino.

Na ponizszym wideo - brokul we wloskim kinie.

"commissario montalbano", 2006

Bardzo popularna we Wloszech seria telewizyjna o komisarzu Montalbano, oparta na opowiadaniach sycylijskiego autora Andrea Camilleri. Komisarz jest nie tylko genialnym policjantem ale rowniez wielkim smakoszem: scena z makaronem i brokulem. Akcja rozgrywa sie na Sycylii.

Baklazany - wloska pasja

To ukochane przez Wlochow warzywo, zwane w Polsce gruszka milosna, mozemy przygowowac na wszystkie mozliwe sposoby: mozemy je ugotowac, upiec, usmazyc, faszerowac, solic, cukrzyc, podawac jako deser, marynowac i wekowac. Mozemy zrobic z niego nawet slodkie torty czy marmolade ale…..Wlosi podczas codziennego kucharzenia przyrzadzaja z niego raczej proste i szybkie warzywne dania, dodajac minimalna (jak to we wloskiej kuchni bywa) ilosc przypraw.

Bakłażany mają gąbczasty, nasycony wodą i lekka goryczka miazsz. Aby usunąć z nich nadmiar wilgoci i goryczki, kroi je sie na plastry lub kostki i odstawia na kilka minut. Następnie nalezy delikatnie odcisnąć nadmiar wody lub osuszyc warzywo papierowymi ręcznikami; do niektorych przepisow jest to wskazane, do innych nie jest konieczne.

Zasugeruje wam kilka najpopularniejszych, doskonalych smakowo i bardzo prostych w wykonaniu wloskich propozycji na baklazany.

Papryka czyli peperoni

We Wloszech papryke sie dusi, smazy albo piecze. Bardzo rzadko jest spozywana na surowo i jezeli juz, to tylko w postaci kilku wiorkow ktore nadaja koloru salatkom. Wzbudzalam i nadal wzbudzam sensacje w pracy, gdy chrupie na obiad kawalki surowej, czerwonej i miesistej papryki. Probowalam przekonac moich wloskich przyjaciol, ze surowa papryka jest zdrowa i doskonala w smaku ale na koniec kazdy zostal przy swoim: oni, ze surowa jest ciezkostrawna, zalega na zoladku i w zwiazku z tym jest niejadalna.

Cukinie - zucchine

Cukinie, w takiej formie jaka znamy, zostala wyhodowana we Wloszeche i jej nazwa oznacza "mala dynia" (dynia - zucca). Jest to bardzo wdzieczne warzywo: niskokaloryczne, lekkostrawne, ekonomiczne, o subtelnym i delikatnym smaku, mozna ja smazyc, piec, gotowac, grillowac, nadziewac a nawet konsumowac jej kwiaty, nadziewane i smazone w glebokim tluszczu. Rynek wloski proponuje wiele odmian cukin ale te najbardziej spotykane widoczne sa na powyzszych zdjeciach. Na uwage zasluguje podobna do maczugi cukinia sycylijska, dosyc wodnista ale doskonala jako skladnik gestych sycylijskich zup z ziemniakami i pomidorami. Cukinia jest tak zdrowym i hipoalegricznym warzywem, ze wykorzystuje sie ja do przyrzadzania pierwszych warzywnych bulionow dla niemowlakow odstawianych od piersi.
Jest niezbednym skladnikiem wloskiej jarzynowej zupy - minestrone.

Karczochy - pak kwiatowy o miekkim sercu

Karczoch zwyczajny, krewny pospolitego ostu znany był już starożytnym Grekom, Rzymianom i Egipcjanom. Obecnie uprawia się go w całej Ameryce Północnej oraz Europie. Z uwagi na wysokie wymagania klimatyczne, w Polsce warzywo to uprawia się głównie amatorsko i jest traktowane jako roslina jednoroczona poniewaz w silniejsze mrozy karpa korzeniowa wymarza.

Nie znam osoby we Wloszech ktorej nie smakowalyby karczochy. Sa one warzywem dosyc kosztownym: w pelnym sezonie pek 10 niewielkich karczochow kosztuje na rynku 6-8 euro a karczoch romanesco (najbardziej ceniony w kuchni) kosztuje nawet 2.50 euro za sztuke. Istnieje conajmniej 17 rodzajow wloskich karczochow ale tylko kilka jest powszechnie znanych i dostepnych w sprzedazy, w okresie od jesieni do wiosny.

Karczochy spozywa sie po wczesniejszej obrobce ktora polega na ich dokladnym oczyszczeniu. Nawet najbardziej wyrafinowany przepis nie pomoze jezeli karczochy zostaly zle obrane a te, oczyszczone prawidlowo beda zawsze smaczne bez wzgledu na to jak je przyrzadzimy.

Odpowiednie oczyszczenie karczocha wymaga nieco wprawy: trzymając za kwiat, należy odciąć łodygę a następnie twarde liście zewnętrzne i zdrewniałe elementy liści bocznych. Kolejnym krokiem jest obcięcie kwiatostanu na wysokości ok. 1/3 karczocha. Karczocha nie przecina sie automatycznie na polowki czy cwiartki i wszystko zalezy od przepisu ktory chcemy zrealizowac. Dwie najsynniejsze potrawy z karczochami przewiduja na przyklad ich przygotownie w calosci. W srodku karczoch czasami zawiera peczek wloskow i jest to tzw. "barba" czyli broda. Nalezy ja usunac starajac sie nie uszkodzic serca karczocha czyli srodkowej, miekkiej i najbardziej delikatnej czesci ktora znajduje sie miedzy lodyga a kwiatem. Jezeli do przepisu potrzebne sa nam karczochy w calosci, wykrawamy brode nozykiem od gory. Karczochow sie nie gotuje (chyba ze podgotowuje z octem zeby nastepnie je zalac w sloikach oliwa) ale smazy lub dusi. Mlode karczochy mozna spozywac na surowo chrupiac je, po obraniu, jak marchewke albo w plasterkach jako dodatek do surowki. Obrany czy pokrojony karczoch szybko ciemnieje i nalezy go zanurzyc w wodzie z cytryna. Z karczochem robi sie risotto, przyprawia makaron, plasterkami karczocha dekoruje sie pizze capricciosa.

Karczochy jako przystawke, kroi sie na polowki lub cwiartki, podsmaza razem z czosnkiem i odrobina bialego wina i dusi pod przykrywka az stana sie miekkie. Serwuje sie posypane natka z pietruszki. W trakcie duszenia mozna do nich dodac pokrojone w duze kostki ziemniaki.

W swieta Bozego Narodzenia karczochy kroi sie grube plastry, obtacza w luznym ciescie z maki i wody i smazy w goracym tluszczu. Takie chrupiace i jeszcze gorace karczochy serwuje sie jako przystawke lub przekaske.

Najslynniejsze wloskie potrawy z karczochow to:

  • karczochy po zydowsku (alla giudia): karczochy typu mammole (kulkowate i ciemnofioletowe), smazone w calosci w glebokim oleju;
  • karczochy po rzymsku (alla romana): karczochy typu mammole, cale, faszerowane mieta i czosnkiem, podsmazone i duszone.

Pomodoro - zlota kula, krol wloskich warzyw

Kiedy pomidory zostaly przywiezione przez Hernando Corteza do Europy z Meksyku w 1540 roku, byly to rosliny o malych zolto-pomaranczowych owocach i nie bardzo wiedziano co z nim zrobic; zostaly uznane za rosliny ozdobne. Nazwa “pomodoro” ktora oznacza w doslownym tlumaczeniu “zlota kula”, zostala nadana roslinie przez wloskiego botanika Mattioli. Pod koniec XVI wieku pomidor zawedrowal na polnoc Wloch a po mniej wiecej 20 latach na poludnie. Tutaj, pod wplywem bardziej korzystnego klimatu, pomidory staly sie wieksze i czerwiensze. Zachecilo to tutejszych, biednych chlopow do konsumpcji tego warzywa surowego, gotowanego, smazonego w oliwie, pod postacia sosu, jako dodatek do zup i tak, prawie 100 lat wczesniej od innych ludow Europy, Wlosi z poludnia zaczeli jesc pomidory. Owoce ktore sa nam znane dzisiaj, to wynik upraw w bardziej sprzyjajacym klimacie oraz pierwszych naturalnych selekcji dokonanych przez botanikow.

Pomidor jest uznawana z krola wloskich warzyw. W Italii mozna naliczyc 320 jego rodzajow. 

Wloskie pomidory, pod katem konsumpcji, mozemy podzielic na 3 grupy:

  • Salatkowe, jedzone glownie na surowo, jako skladnik salatek (idealne w duecie z rukola i bazylia), jako skladnik niektorych dan (caprese, razem z mozarella) jako samodzielne danie - faszerowane
  • Pomidorki male  i slodkie: najslynniejszy z nich to pomidor koktajlowy ciliegino sluzacy do przybrania potraw, jako skladnik salatek, do sosow dla makaronow, miesa czy ryb. 
  • Pomidory do robienia sosow i konserw w sosie wlasnym; najslynniejszy przedstawiciel tej grupy to podluzny pomidor San Marzano.

Kalafior rzymski - broccolo romanesco

Kalafior rzymski nazywany jest we Wloszech “broccolo” (brokul) lub “broccolo Romanesco” czyli brokul rzymski. 

Broccolo romanesco (brokul rzymski) jest prawdopodobie skrzyzowaniem kalafiora i brokula. Jest warzywem bardziej cenionym smakowo i drozszym warzywem od swojego kuzyna-kalafiora. Spozywa go sie w wersji gotowanej, duszonej i zapiekanej, pasuje do mies, ryb, makaronu, ryzu i zup. Spotkalam sie z dodawaniem brokula do masy masy ziemniaczanej uzyskujac w ten sposob zielone placki ziemniaczane, co osobiscie uwazam za obraze poczciwych plackow. Placek ziemniaczany to nie Hulk i ma swoj wlasny, zloty i przyrumieniony kolor ktory przywoluje slinke do ust. Jezeli mamy chec na zielone, jak w piosence Osieckiej, to zaserwujemy zielony brokul jako przystawke do plackow a nie do ich zabarwienia.

Wracajac do brokula; cieszy oko jego ciekawy wyglad i mocny zielony kolor. Spirale tworzace jego rozyczki ukladaja sie w ciag zwany w matematyce ciagiem Fibonacciego (Fibonacci – wloski matematyk z XIII wieku), gdzie kazda nastepna wartosc jest rowna sumie dwoch poprzednich. Ta matematyczna regule mozna zaobserwowac rowniez w ananasie, sloneczniku czy spiralnych muszlach.

Najproszym i najbardziej lubianym sposobem przyrzadzania tego warzywa, jak samo jak i w przypadku kalafiora, jest jego gotowanie w lekko osolonej wodzie. Warzywo gotujemy nie za miekko (powinien pozostac kruchy), odcedzamy i serwujemy skropione cytryna lub octem i oliwa z oliwek.

Innym sposobej jest duszenie bezposrednio na patelni. Kawalki brokula podlewamy ½ szklanka wody i dusimy do miekkosci pod przykrywka. Podajemy jak wyzej.

Przyrzadzenie brokula na sposob "ripassato" polega na jego podgotowaniu, odcedzeniu i podsmazeniu na goracej oliwie z oliwek, w ktorej podsmazylismy uprzednio zabek czosnku. Razem z czosnkiem mozemy podsmazyc drobno pokruszona papryczke chili (peronicino) i koncowe warzywo bedzie wowczas pikantne.

Do warzyw "ripassato", czyli podsmazonych, Wlosi nie zaluja oliwy z oliwek. Warzywa maja ta oliwa nasiaknac a jej nadmiar na talerzach, wyczyszcza sie kawalkiem chleba (scarpetta).

Brokulki czyli broccoletti lub cime di rapa

Jezeli poprosimy we Wloszech o “broccoletti” lub “cime di rapa” (brokulki lub “koncowki rzepy”) to otrzymamy pek rzepy brokolowej. Ta zielona roslina o wysokosci od 40 cm do 1 metra ma postrzepione listki, kwiaty o zoltym kolorze (spozywa sie ja przed zakwitnieciem) i na koncach swoich pedow male zielone paki przypominajace malenskie brokuly (staz nazwa broccoletti czyli brokulki). Jadalna czescia sa liscie, pedy i brokulki; zakupione "broccoletti" trzeba dokladnie oczyscic. Szczyt sezonu na to warzywo przypada na jesien i zime, jest uprawiane typowo na poludniu Wloch i stanowi tradycyjny produkt regionalny w Lacjum, Apulii i regionie Campania.

Jest uwielbiana przez Wlochow warzywna przystawka do dan miesnych czy opiekanego chleba bruschetta a w Apulii jest skladnikiem jednym z najbardziej znanych makaronowych dan: orecchiette (uszka) z rzepa brokulowa.

Tradycjny sposob przyrzadzania ktory zachowal sie jeszcze tylko w Neapolu i jego okolicach, to duszenie lisci w duzej ilosci oliwy z oliwek (kiedys w smalcu) z czosnkiem i papryczka chili a nastepnie odparowanie utworzonej wody. Danie ktore otrzymamy to miekkie warzywo nasaczone tluszczem (a czasem w nim plywajace). Takie sposoby przyrzadzania mialy na celu uzyskanie sycacego i taniego dania skladajacego sie z tluszczu i lisciastych warzyw, czesto zbieranych na polach i lakach. Tak przyrzadzane broccoletti  zaspokajaly doskonale glod i to rowniez ze wzgledu na duza zawartosc bialka (3g na 100 g podczas gdy baklazany 1g, papryka 0,9 g, kalafior 1,9 g, cukinie 1,3 g). Wiecej bialka zawieraja tylko karczochy i brukselka. 

Czasy sie zmienily a z nimi wloskie gusta i wymagania. Dzisiejszy przepis, ktory ze wzgledu na mniejsza zawartosc tluszczu jest wersja light tego tradycyjnego, polega na podgotowaniu warzywa i podsmazenia go z dodatkiem czosnku i, ewentualnie, papryczki chili. 

Radicchio czyli czerwona cykoria

Czerwona cykoria – radicchio przypomina salate lub pekinska kapuste, ma niewielkie liscie o ciemnoczerwonej barwie z drobnymi, bialymi zylkami. Warzywo ma forme kulki lub jest wydluzone.

Specyficzna, bardzo ceniona smakowo odmiana cykori jest "Radicchio rossso di Treviso" ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) z charakterystycznymi bialymi lodygami. Jest uprawiane wyłącznie na niewielkim obszarze północno-wschodnich Włoch, w kilku wybranych gminach skupionych wokół miast Treviso, Padwa i Wenecja i jest poddawane specjalnej obrobce. Glowki tej cykori  zbiera sie w wiazki lub umieszcza w siatkach lub skrzyniach. Lodygi rosliny (bez moczenia lisci) moczy sie w miejscowej wodzie zrodlanej pobudzajac ja w ten sposob do wzrostu. Radicchio w ciemnosci nie wytwarza chlorofilu, lodygi bieleja i nabieraja charakterystycznej chrupkosci. Nazywane zartobliwie Rolls Roycem, to warzywo z Treviso odznacza sie niezwykla jakoscia i smakiem ale rowniez kosztem.

Czerwona cykoria wchodzi w sklad sprzedawanych w sklepach gotowych mieszanek salat, swiezych salatek, kanapek, dekoracji dan i stanowi podstawe wielu smacznych goracych dan takich jak na przyklad risotto. Oprócz ciekawego smaku z wyczuwalną nutą goryczki, warzywo to wplywa korzystnie na trawienie i usprawnia prace watroby.

Zucca - dynia

Wloska dynia to smaczne i zdrowe warzywo ktore wybierane jest przez Wlochow do konsumpcji przede wszystkim ze wzgledu na jej zdrowotne wlasciwosci. Jej slodkawy smak nie wszystkim przypada do gustu.  Dynia ma zaledwie 29 kalorii na 100 gramow, jest bogata w wode, mineraly i beta karoten. Produkcja dyni we Wloszech koncentruje sie glownie w rejonach Lombardia, Emilia Romagna i Veneto z mniejszymi w Kampanii, Lacjum, Ligurii, Sycylii i Toskani. Najslynniejsza wloska dynia to ta, pochodzaca z Mantui (Lombardia).  Serwowane tam tradycyjne "tortelli di zucca" czyli duze tortellini z dynia, byly juz serowowane w XVI wieku. Popularne są też zupy, placuszki, ciasta, dynia marynowana czy ravioli (pierożki) nadziewane dynią, risotto jak również gnocchi (rodzaj naszych kopytek).

Insalata - Salata, najczesciej spotykane rodzaje.

Salata jest konsumowana we Wloszech chetnie i przez caly rok, przyprawiona sokiem z cytryny lub octem i oliwa z oliwek. Niektore typy salat, takie jak "scarola" moga byc duszone i spozywane jako przystawka do drugich dan. Z salaty Wlosi przyrzadzaja rowniez zupe, gdzie warzywo to podsmaza sie razem z cebula, gotuje z dodatkiem bulionu i miksuje uzyskujac zielony krem. Taka kremowa zupe z salaty mozna udekorowac lyzeczka smietany czy bialego jogurtu i serwowac z kostkami lub kromkami opieczonego chleba. Salate dodaje sie rowniez do jarzynowej zupy typu minestrone.

Rucola - rukola

Rukola ktora jest warzywem lisciastym i kojarzy sie z salata chociaz nalezy ona do rodziny kapustowatych i jest spokrewniona, co czuc w smaku, z chrzanem i rzodkiewka.

Wloski uwielbiaja rukole: jest niezbednym skladnikiem mieszanych warzywnych salatek (idealny duet z pomidorami), przybraniem wielu potraw i niezbednym skladnikiem innych, przyprawa do kanapek i serow. Rukola stanowi jeden z glownych skladnikow pizzy z surowa szynka i parmezanem oraz dania miesnego "straccetti con rucola" (miesne wolowe strzepki z rukola). We Wloszech rukola rosnie na lakach i polach a rzymianie zbieraja ja sobie w parkach.

Na wyspie Ischia z rukoli produkuje sie likier “rucolino” ktorego popijanie pobudza trawienie.

Warzywa na ktore Wlosi kreca nosem

Buraki - kopciuszek warzyw

Nasze polskie ukochane czerwone buraki to kopciuszek wloskich warzyw i….niestey nie zamienia sie w ksiezniczke. Wlosi obchodza to warzywo z daleka, ze wzgledu na kolor i slodkawy smak. 

Swieze buraki to rzadkosc na wloskich rynkach, sprzedawane sa w peczkach i gdy narzekam na ich brak, sprzedawcy odpowiadaja mi ze …..tylko ja je kupuje. Te dostepne w duzych marketach sa produkcji francuskiej, ugotowane i zapakowane prozniowo po 3 sztuki. Moja znajoma, starsza pani, przyrzadzala sobie czasami wlasnie te francuskie; przelykala je jak gorzkie pigulki narzekajac na swoj ciezki los. Lekarz polecil jej jesc buraczki na anemie i konsumowala je pokrojone w cienkie plasterki, pokropione oliwa z oliwek i octem.

Kapusta - zaledwie tolerowana

Przepisu na kapuste po wlosku nauczyl mnie moj przyjaciel Dino.

Kapuste kroimy w duze kawalki i gotujemy "al dente" w lekko osolonej wodzie. Do lekko przytwardej kapusty dodajemy kilka obranych i pokrojonych w duze kawalki ziemniakow. Gotujemy do miekosci obu warzyw. Na duzej patelni podsmazamy czosnek i pokruszona papryczke chili, dodajemy lekko odcedzona kapuste z ziemniakami i podsmazamy wszystkie skladniki mieszajac. Dla zageszczenia calej potrawy, niektore ziemniaki rozgniatamy widelcem. Dodatek ziemniakow mozna pominac. 

slone salatki z cytrusow

Cedr i pomarancza


Salatke z pomaranczy znam i jadam od lat ale o istnieniu salakti cedrowej dowiedzialam sie kilka dni temu, robiac zakupy na rynku, gdzie moja uwage przykulo jedno ze stoisk z ogromnymi zoltymi cedrami. Cedr kojarzylam z kandyzowana cedrowa skorka, gazowanymi napojami o smaku cedru tzw. cedrata lub slodkimi cedrowymi syropami. Jak to zwykle na wloskim rynku, wdalam sie w pogaduszki z mlodym sprzedawca i to wlasnie od niego uslyszalam opowiesc o cedrowej salatce z mieta ktora przyrzadzala mu babcia. Opowiesc ta przytoczylam bardziej w celach poznawczych niz praktycznych poniewaz nie mam zielonego pojecia czy w Polsce sa dostepne cedry. Na pewno latwiej o pomarancze i dlatego skoncentruje sie na salatkach pomaranczowych.

Slona salatka z pomaranczy to przepis rodem ze slonecznej Sycylii. Moze byc przekaska albo przystawka do drugiego miesnego lub nawet rybnego dania. Czasami jest podawana pomiedzy wieloma daniami jako przerywnik, dla odswiezenia smaku (tak jak cytrynowy sorbet).

Jezeli uzyjemy pomaranczy ekologicznych, wystarczy je dokladnie umyc i mozemy konsumowac rowniez pachnaca pomaranczowa skorke a w przeciwnym wypadku nalezy pomarancze dokladnie obrac, usuwajac  biala, wierzchnia czesc. Pomarancze mozemy kroic w plasterki, dzielic na czastki albo kroic na kawalki.

Do pomaranczowej salatki dodajemy zawsze oliwki czarne.

Salatke mozemy wzbogacic dodajac laskowe orzechy, migdaly, orzechy wloskie, oplukane fileciki anchois czy kawaleczki sera scamorza. Ja podaje wam przepisy podstawowe, te tradycyjne. Reszte pozostawiam waszej fantazji.

 

Przepis podstawowy z cebula 

Skladniki na 4 osoby

pomarancze 4 kg

czerwona cebula 80 g jedna

czarne oliwki 110 g

bazylia 3 listki

oliwa z oliwek 40g

sol i pieprz

Cebule przekroic wzdluz na pol i pokroic na cienkie plasterki. Namoczyc z zimnej wodzie przez 10 minut. Pomarancze obrac i pokroic na plasterki lub kawalki. Plasterki cebuli osuszyc i zmieszac z pomaranczami, oliwkami i doprawic oliwa ktora wczesniej roztrzepalismy z sola i pieprzem. Mieszamy wszystko i przybieramy porwana na kawaleczki bazylia.

 

Salatka z pomaranczy i kopru wloskiego (fenkul)

3 kopry wloskie

3 pomarancze

sol, pieprz, oliwa z oliwek

Koper wloski czyscimy usuwajac zewnetrzna, twarda warstwe i lodyge. Zatrzymujemy zielone listki (podobne do naszego polskiego koperku) dla dekoracji. Kroimy koper wloski na cieniutkie plasterki.

Dwie pomarancze obieramy i kroimy na plasterki. Z pozostalej pomaranczy wyciskamy sok. Do oliwy dodajemy szczypte soli i pieprzu i roztrzepujemy. Mieszamy pomarancze z koprem, polewamy przyprawiona oliwa i sokiem z pomaranczy. Delikatnie mieszamy i dekorujemy zielonym koperkiem.

 

Salatka z pomaranczy i wedzonego sledzia pochodzi z rejonu stolicy Sycylii, Palermo.

Skladniki: 6 porcji

3 pomarancze

300 g wedzonego sledzia (najlepiej z ikra)

oliwa z oliwek

pieprz 

Pomarancze kroimy na plasterki lub kawalki. Oczyszczamy sledzia i kroimy go na niezbyt cienkie plastry. Jezeli sledz jest zbyt suchy, moczymy go uprzednio w odrobinie mleka. Mieszamy wszystkie skladniki, polewamy oliwa z oliwek i posypujemy pieprzem.