Do risotta biedacy wrzucali to co mieli pod reka; tak wlasnie powstalo risotto alla certosina, tradycyjnie przyrzadzane z rakami i zabami. Eleganckie risotto alla milanese narodzilo sie jako danie arystokratow bo tylko oni, w drugiej polowie XIX wieku, mogli pozwolic sobie na tak wyszukana i droga przyprawe jak szafran, uwazany do dnia dzisiejszego za najdrozsza przyprawe swiata.
Slynne wykonanie i dekoracja zlotem tego dania nalezy do mistrza Gualtiero Marchesi (najlepszy wloski chef ostatniego stulecia a w/g niektorych wszystkich czasow). Zloty listek z 24 karatowego zlota jest jadalny i nie wplywa na smak risotta, tak jak i zlote platki nie zaklocaja smaku gdanskiego likieru Goldwasser.
Tradycyjny przepis na risotto alla milanese pojawil sie po raz pierwszy w ksiazce “Nuovo cuoco milanese economico” autorstwa Giovanni Felice Luraschi w 1853 roku i zawiera te same skladniki ktorych uzywamy do dzis chociaz niektore wspolczene przepisy pomijaja szpik kostny ze wzgledu na trudnosci w jego dostepie.
Skladniki dla 4 osob.
320 g ryzu vialone nano lub carnaroli
1 litr bulionu miesnego lub, ostatecznie, warzywnego
½ szklanki bialego wina wytrawnego
100 g masla
4 lyzki rozkruszonego szpiku wolowego
1 cebula
Sol
60 g tartego sera grana padano
1 torebka lub szczypta szafranu.
Skladniki na 4 osoby:
320 g ryzu carnaroli
350 g dyni (nie wodnista)
cebula
1 l bulionu warzywnego
40 g masla
½ szklanki bialego wina
parmigiano regiano suchy i starty do smaku
oliwa z oliwek
Skladniki na 4 osoby - jak wyzej.
3-4 swieze borowiki, 50 g suszonych lub 150 g mrozonych
Pietruszka
Barolo to jedno z najbardziej cenionych czerwonych włoskich win; jest produkowne w Piemoncie w miejscowosci Barolo z winorosli Nebbiolo (Nebbiolo od nebbia czyli mgla ktora zwyczajowo osnuwa wioski piemonutu w chlodne poranki).
Klasyczne wina wloskie Barolo mają przynajmniej 3 lata. Przez 2 lata dojrzewaja w beczkach, a rok w butelkach. Młode wino np. Barolo 2013 i Barolo 2014 odznacza sie wysoka kwasowoscia ale dlugi czas lezakowania pozwala na zlagodzenie smaku trunku; za najlepsze roczniki uznaje sie Barolo 2000 i 2004.
Wina Barolo posiadają status jakosci okreslany mianem DOCG. To najwyzszy poziom w klasyfikacji win wloskich. Barolo DOCG można kupić już za 70-75 zł, jednak za srednia cene należy uznac ok. 100 zł. Nieco tansze, a rownie smaczne, jest wino Langhe Nebbiolo – mlodszy “krewniak” Barolo i mozna je kupic juz za 40 zl. Jeśli akurat cena Barolo jest dla nas ciut za wysoka, mozemy smialo zastapic je wspomnianym trunkiem.
Skladniki dla 4 osob:
320 g ryzu Canaroli
300 ml wina Barolo
700 ml bulionu warzywnego
50 g masla
1 cebula
50 suchego tartego parmigiano
sol
Skladniki na 4 osoby
320 g ryzu Carnaroli
200 g radicchio
1 l bulionu warzywnego
150 g sera gorgonzola
sol
50 g parmigiano reggiano
lyzka masla
To czarne risotto "al nero di seppia", pochodzi przypuszczalnie z Florencji. Wygląda wyjątkowo efektownie, zabarwione na głęboką czerń atramentem z kałamarnic chociaz mnie osobiscie odstrasza. Opisze wam to risotto z czysto teoretycznego punktu widzenia poniewaz nigdy go nie jadlam ani nie robilam.
Podsmazamy cebule i dodajemy malutkie oczyszczone kałamarnice, wlewamy wino i po jego odparowaniu wsypujemy ryz ktory tostujemy. Dodajemy stopniowo rybny bulion. Po 10 minutach gotowania, dodajemy atrament kalamarnic, rozpuszczony w odrobinie bulionu. Dobrze mieszamy aby rozprowadzic atrament. Gdy risotto jest gotowe, dodajemy zimne maslo. Do tego rybego risotto, nie dodajemy zadnego sera. Mozna podawac posypane odrobina pietruszki ktorej kolor zielony kontastuje z czernia ryzu.
Nieprzypadkowo nazwa tego dania to "ryz alla pilota" a nie risotto. Potrawa ta nie ma prawa do nazwy "risotto" poniewa ryz jest gotowany oddzielnie i tylko pod koniec laczy sie go z innymi skladnikami.
To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich Wloch. Nazwę swoją wywodzi od "piloti" czyli robotników pracujących w młynach do łuskania ryzu (pilare - luskanie). W Mantui, to risotto przygotowuje sie gotujac ryz w wodzie, nie bulionie.
Składniki na 4 osoby
350 gr ryzu jak na risotto (najlepiej w tym przypadku Vialone Nano)
300 gr salsiccia lub
innej surowej, drobno pokrojonej kiełbasy
(niektore przepisy zezwalaja na mielone wieprzowe mieso)
1 cebula (opcjonalnie)
pół szklanki bialego wina
2 łyzki masla
600 ml bulionu
100 gr startego parmigiano
Skladniki na 4 osoby
320 ryzu Arborio lub Canaroli (z Arborio wychodzi bardziej kremowe)
350 cukin startych na tarce o grubych oczkach.
bulion warzywny 1 l
cebule (nie czerwone) 80 g
maslo 80 g
ser tarty parmigiano 70 g
sol
pieprz
oliwa z oliwek.
Podsmazamy cebule i postepujemy jak przy risotto alla milanese. W polowie gotowania (po mniej wiecej 10 minutach) dodajemy do ryzu starte cukinie. Gotujemy, dodajac stopniowo bullion az do uzyskania pozadanej konsystencji. Odstawiamy na bok, dodajemy zimne maslo i starty ser. Mieszamy i przykrywamy na kilka minut. Serwujemy.