Kuchnia Wloska

Risotto alla milanese - zlote risotto 


Slynna dekoracja platkiem zlota jest autorstwa maestro Gualtiero Marchesi.

risotto alla milanese - wielki klasyk wloskiej kuchni


Do risotta biedacy wrzucali to co mieli pod reka; tak wlasnie powstalo risotto alla certosina,  tradycyjnie przyrzadzane z rakami i zabami. Eleganckie risotto alla milanese narodzilo sie jako danie arystokratow bo tylko oni, w drugiej polowie XIX wieku, mogli pozwolic sobie na tak wyszukana i droga przyprawe jak szafran, uwazany do dnia dzisiejszego za najdrozsza przyprawe swiata.

Slynne wykonanie i dekoracja zlotem tego dania nalezy do mistrza Gualtiero Marchesi (najlepszy wloski chef ostatniego stulecia a w/g niektorych wszystkich czasow). Zloty listek z 24 karatowego zlota jest jadalny i nie wplywa na smak risotta, tak jak i zlote platki nie zaklocaja smaku gdanskiego likieru Goldwasser.

Tradycyjny przepis na risotto alla milanese pojawil sie po raz pierwszy w ksiazce “Nuovo cuoco milanese economico” autorstwa Giovanni Felice Luraschi w 1853 roku i zawiera te same skladniki ktorych uzywamy do dzis chociaz niektore wspolczene przepisy pomijaja szpik kostny ze wzgledu na trudnosci w jego dostepie.

Skladniki dla 4 osob.

320 g ryzu vialone nano lub carnaroli

1 litr bulionu miesnego lub, ostatecznie, warzywnego

½ szklanki bialego wina wytrawnego

100 g masla

4 lyzki rozkruszonego szpiku wolowego

1 cebula

Sol

60 g tartego sera grana padano

1 torebka lub szczypta szafranu.

 

  • Bulion zagotowujemy i zostawiamy na minimalnym ogniu.
  • Do zeszklonej w 50 g masla cebuli dodajemy ryz ktory tostujemy na silnym ogniu. Dodajemy wino i zwiekszamy plomien, az odparuje. Dodajemy stopniowo bulion. Na 5 minut przed zakonczeniem gotowania, dodajemy rozpuszczony w odrobinie goracego rosolu szafran.
  • Kiedy danie jest gotowe, odstawiamy na bok naczynie i dodajemy do ryzu reszte zimnego masla i tarty ser. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 2-3 minuty. Serwujemy.
  • Jezeli chcemy uzyskac efekt widocznych niteczek szafranu, wrzucamy kilka z nich bez ich uprzedniego rozpuszczania, do risotta tuz przed zdjeciem rondla z palnika.

risotto z dynia

Skladniki na 4 osoby:

320 g ryzu carnaroli

350 g dyni (nie wodnista)

cebula

1 l bulionu warzywnego

40 g masla

½ szklanki bialego wina

parmigiano regiano suchy i starty do smaku

oliwa z oliwek

 

  • Na oliwie z oliwek najpierw podsmazamy posiekana cebule i seler a pozniej dodajemy pokrojona w kostki dynie i smazymy na srednim ogniu. Przykrywamy patelnie i dusimy do miekkosci. Przyprawiamy sola do smaku. Uduszone warzywa miksujemy na aksamitne pure. Moja przyjaciolka Chiara, robi takie pure w wiekszych ilosciach, zamraza w sloiczkach i wykorzystuje do ryzu lub makaronu.
  • W suchym rondlu tostujemy ryz, dodajemy wino i, jak odparuje, stopniowo bulion. Po 10 minutach dodajemy pure z dyni. Gotujemy, ewentualnie uzupelniajac bulionem. Odstawiamy na bok naczynie, dodajemy zimne maslo i starty ser. Mieszamy i przykrywamy na kilka minut. Serwujemy.
  • Niektore przepisy przewiduja dodanie do risotta nie pure ale kawaleczkow pieczonej dyni (piecze ja sie przez 25 minut w 190 stopniach). W tym przypadku tostujemy ryz tylko z cebula, dodajemy stopniowo bulion i po 10 minutach dodajemy kawaleczki upieczonej dyni. Risotto z pieczoną dynią najlepiej wychodzi z dyni odmiany hokkaido, która ma piękny, pomarańczowy kolor i nie jest wodnista.
  • Risotto z duszona dynia mozna wzbogacic o mocniejsza nute dodajac boczek. Na 4 osoby potrzebujemy 200 g boczku. 2/3 kawalka boczku kroimy w kostki i podsmazamy na oliwie z oliwek razem z cebula i kostkami surowej dyni. Dusimy do miekkosci i odparowujemy. Rozgniatamy dynie widelcem i dodajemy calosc do risotta. Pozostale kawalki boczku podsmazamy i dekorujemy nimi juz gotowe danie na talerzu.
  • Risotto z dyni mozna wzbogacic rowniez o ser gorgonzola. Na 4 porcje przeznaczamy 100 g gorgonzola i uzywamy jej w koncowej fazie risotta dodajac zamiast masla i sera parmigiano.

risotto z grzybami

borowiki, pieczarki, kurki, mieszane, swieze, mrozone, suszone


 Skladniki na 4 osoby - jak wyzej.

3-4 swieze borowiki, 50 g suszonych lub 150 g mrozonych

Pietruszka

 

  • Swieze borowiki oczyszczamy i kroimy w paseczki. Dodajemy surowe po 10 minutach gotowania ryzu.
  • Grzyby suszone najpierw szybko pluczemy, potem moczymy w letniej wodzie przez conajmniej 30 minut. Odciskamy i podsmazamy z cebula na oliwie z oliwek, dodajemy ryz i tostujemy wszystkie skladniki razem. Tak samo postepujemy z grzybami mrozonymi (nie rozmrazamy). Wode z suszonych grzybow przelewamy przez geste sitko i dodajemy do bulionu.  
  • Dalsze postepowanie tak jak w przypadku innych rodzajow risotta.

risotto con barolo - z winem barolo

barolo lub nebbiolo


Barolo to jedno z najbardziej cenionych czerwonych włoskich win; jest produkowne w Piemoncie w miejscowosci Barolo z winorosli Nebbiolo (Nebbiolo od nebbia czyli mgla ktora zwyczajowo osnuwa wioski piemonutu w chlodne poranki).

Klasyczne wina wloskie Barolo mają przynajmniej 3 lata. Przez 2 lata dojrzewaja w beczkach, a rok w butelkach. Młode wino np. Barolo 2013 i Barolo 2014 odznacza sie wysoka kwasowoscia ale dlugi czas lezakowania pozwala na zlagodzenie smaku trunku;  za najlepsze roczniki uznaje sie Barolo 2000 i 2004.

Wina Barolo posiadają status jakosci okreslany mianem DOCG. To najwyzszy poziom w klasyfikacji win wloskich. Barolo DOCG można kupić już za 70-75 zł, jednak za srednia cene należy uznac ok. 100 zł. Nieco tansze, a rownie smaczne, jest wino Langhe Nebbiolo – mlodszy “krewniak” Barolo i mozna je kupic juz za 40 zl. Jeśli akurat cena Barolo jest dla nas ciut za wysoka, mozemy smialo zastapic je wspomnianym trunkiem.

 

Skladniki dla 4 osob:

320 g ryzu Canaroli

300 ml wina Barolo

700 ml bulionu warzywnego

50 g masla

1 cebula

50 suchego tartego parmigiano

sol

  • Procedura jak przy risotto alla milanese. Do ryzu dodajemy najpierw wino Barolo a, po jego wchlonieciu, bulion. Postepujemy jak przy innych rodzajach risotto.
  • Jezeli uda nam sie kupic wloski krowi ser taleggio, mozemy go dodac (80 g na 4 porcje risotta) zamiasta masla w koncowej fazie risotta (mantecatura). Dodajemy rowniez ser parmigiano.

risotto con radicchio

czerwona cykoria i serem gorgonzola


Skladniki na 4 osoby

320 g ryzu Carnaroli

200 g radicchio

1 l bulionu warzywnego

150 g sera gorgonzola

sol

50 g parmigiano reggiano

lyzka masla

  • Kroimy radicchio na cienkie paseczki.
  • Tostujemy ryz na suchej patelni i stopniowo dodajemy wrzacy bullion. Doprawiamy sola do smaku. Gdy ryz jest prawie gotowy, dodajemy radicchio. Gotujemy jeszcze minute mieszajac. 
  • Pod koniec gotowania dodajemy pokrojony na male kawalki ser gorgonzola. Dokladnie mieszamy az do rozpuszczenia.
  • Odstawiamy rondel i dodajemy zimne maslo oraz ser parmigiano. Mieszamy az do rozpuszczenia masla, czekamy jeszcz chwile i serwujemy.

risotto con nero di seppia - kalamarnice

atrament kalamarnic

To czarne risotto "al nero di seppia", pochodzi przypuszczalnie z Florencji. Wygląda wyjątkowo efektownie, zabarwione na głęboką czerń atramentem z kałamarnic chociaz mnie osobiscie odstrasza. Opisze wam to risotto z czysto teoretycznego punktu widzenia poniewaz nigdy go nie jadlam ani nie robilam.

Podsmazamy cebule i dodajemy malutkie oczyszczone kałamarnice, wlewamy wino i po jego odparowaniu wsypujemy ryz ktory tostujemy. Dodajemy stopniowo rybny bulion. Po 10 minutach gotowania, dodajemy atrament kalamarnic, rozpuszczony w odrobinie bulionu. Dobrze mieszamy aby rozprowadzic atrament. Gdy risotto jest gotowe, dodajemy zimne maslo. Do tego rybego risotto, nie dodajemy zadnego sera. Mozna podawac posypane odrobina pietruszki ktorej kolor zielony kontastuje z czernia ryzu.

ryz alla pilotta

bron boze, nie nazywajcie tej potrawy "risotto"


Nieprzypadkowo nazwa tego dania to "ryz alla pilota" a nie risotto. Potrawa ta nie ma prawa do nazwy "risotto" poniewa ryz jest gotowany oddzielnie i tylko pod koniec laczy sie go z innymi skladnikami.

To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich Wloch. Nazwę swoją wywodzi od "piloti" czyli robotników pracujących w młynach do łuskania ryzu (pilare - luskanie). W Mantui, to risotto przygotowuje sie gotujac ryz w wodzie, nie bulionie.  


Składniki na 4 osoby

350 gr ryzu jak na risotto (najlepiej w tym przypadku Vialone Nano)
300 gr salsiccia lub innej surowej, drobno pokrojonej kiełbasy
(niektore przepisy zezwalaja na mielone wieprzowe mieso)
1 cebula (opcjonalnie)
pół szklanki bialego wina
2 łyzki masla
600 ml bulionu
100 gr startego parmigiano


  • Do gotujacej się posolonej wody wsypujemy ryz, gotujemy okolo kwadransa, az płyn zostanie prawie w calosci wchloniety, po czym przykrywamy i odstawiamy na kolejny kwadrans aby ryz doszedl.
  • W duzym rondlu roztapiamy maslo, dodajemy drobno posiekana cebule a po chwili rozdrobniona kielbase lub mielone mieso. Calosc smazymy kilka minut az do zrumienienia miesa. 
  • Dodajemy wino i smazymy az odparuje. Dodajemy wszystko do ryzu i dusimy jeszcze przez chwile.
  • Podajemy ryz posypany tartym serem parmigiano.

Risotto con la zucchina - risotto z cukinia,

moje zmagania w kuchni


Skladniki na 4 osoby

320 ryzu Arborio lub Canaroli (z Arborio wychodzi bardziej kremowe)

350 cukin startych na tarce o grubych oczkach.

bulion warzywny 1 l

cebule (nie czerwone) 80 g

maslo 80 g

ser tarty parmigiano 70 g

sol

pieprz

oliwa z oliwek.

 

Podsmazamy cebule i postepujemy jak przy risotto alla milanese. W polowie gotowania (po mniej wiecej 10 minutach) dodajemy do ryzu starte cukinie. Gotujemy, dodajac stopniowo bullion az do uzyskania pozadanej konsystencji. Odstawiamy na bok, dodajemy zimne maslo i starty ser. Mieszamy i przykrywamy na kilka minut. Serwujemy.

salatka ryzowa

Danie serwowane na zimno, w okresie letnim. Sprawdza sie jako danie do zabrania nad morze lub na wycieczki. Latwe do zrealizowania, kolorowe i zawsze smaczne pod warunkiem ze dobierzemy odpowiedni ryz. Dodatki dobieramy szperajac w lodowce lub....kupujemy gotowe zestawy w sloiczkach i mieszamy z ugotowanym ryzem.