wloskie zupy

Wloskie zupy, tak jak wiele innych dan kuchni wloskiej, wywodza sie z tzw. "cucina povera" czyli kuchni biedoty bazujacej sie na prostych i tanich skladnikach, czesto "z odzysku". To wlasnie z tej biednej niegdys kuchni wywodza sie dzisiejsze wloskie specjaly.

Pojecie "zupa" we Wloszech dotyczy kilku rodzajow potraw:

• Zuppa - geste zupy warzywne serwowane tradycyjnie z kromkami opieczonego czerstwego chleba (wspolczesnie z grzankami), czesto z dodatkiem roslin straczkowych takich jak bob, fasola, ciecierzyca, soczewica czy groch.
  Zupy te wywodza sie z tradycji chlopskiej i przyrzadzano je z ogrodowych warzyw lub\i zbieranych na lakach jadalnych roslin i zageszczano nie makaronem czy ryzem ale kromkami czerstwego chleba. Slowo "zuppa" pochodzi od gotyckiego "suppa" co oznacza wlasnie nasaczona kromke chleba. Cale pokolenia wloskich chlopow przezyly glodowe lata pozywiajac sie takimi wlasnie zupami.
  Do takich zup nalezy miedzy innymi toskanska "ribollita" ("ribollita" oznacza "gotowana dwa razy" lub, jezeli wolimy, odgrzewana) przyrzadzana z kawalkow czerstwego chleba, fasoli, z dodatkiem jarmuzu, kapusty lub innych niedrogich warzyw takich jak ziemniaki czy seler. Zupe ta przyrzadzano w duzych ilosciach, zwykle w piatek kiedy w/g tradycji katolickiej nie jadano miesa, i jadano odgrzewana przez kilka dni. Odgrzewana, zyskiwala na smaku tak jak bigos o ktorym mowi sie ze jest najlepszy odgrzany na trzeci dzien. Innym przykladem zupy, tym razem miesno warzywnej jest tzw. "minestra maritata" czyli  "zupa ozeniona" (warzywa ozenione z miesem). Ta,  nalezaca do tradycji neapolitanskiej zupa podawana rowniez z chlebem, skladala sie z lisciastych warzyw gotowanych ze okrawkami miesa wieprzowego.
  Najstarsze rodowodem i najbiedniejsze wloskie zupy to te chlebowe, na przyklad pancotto (gotowany chleb) czy pappa al pomodoro (pomidorowa papka). 
  Wloskie zupy rybne przyrzadzano tradycyjnie z ryb, ktorych rybacy nie zdolali sprzedac i byly to glownie kalamarnica, sepia, oscista ryba kurek, karmazyn i wezowata ryba konger. Sztuka przyrzadzenia takiej zupy polega na dodaniu roznych ryb w odpowiedniej kolejnosci tak, aby sie odpowiednio ugotowaly a nie rozgotowaly. Najslynniejsza rybna wloska zupa to "caciucco alla livornese", przyrzadzana z osmiornic, kalamarnic, roznego rodzaje malz i pomidorow. Do przyrzadzenia rybnej zupy Wlosi zabieraja sie z prawdziwym namaszczeniem: podstawowy skladnik ma byc swiezy i pierwszej jakosci. Po swieza rybe chodzi sie do zaufanych rybiarni ktore sa malymi osiedlowymi sklepikami, otwartymi tradycyjnie tylko we wtorki i piatki,  sprzedajacymi glownie ryby z polowow w okolicznych morzach. Swieze ryby, ktore mozna zakupic kazdego dnia w hipermarketach nie wzbudzaja takiego samego zaufania w klientach. 
  Opowiem wam historie ktora przydarzyla mi sie tuz przed Wigilia i ktora dotyczy ryb. Moja rodzina zazyczyla sobie w ostatniej chwili rybnej zupy na wigilijna kolacje, wiec pobieglam do pobliskiej rybiarni i stwierdzialam z satysfakcja ze w sklepie pozostal jeszcze spory asoryment ryb. Zwrocilam wlasciciela - Sor Domenico (w dialekcie romanesco - pan Domenico) o wybranie mi kilku ryb na zupe. Odpowiedzial mi ze nie ma ryb na zupe a gdy zaczelam nalegac, uslyszam  ponownie ze ryb na zupe nie ma i ze rybnej zupy nie robi sie z czego popadnie. Wyszlam z kwitkiem ale nie odpuscilam i.....zrobilam rybna zupe z mrozonych filetow z dorsza. Koncowy efekt przemilcze a racje, bez najmniejszego wahania, przyznaje wlascicielowi rybiarni.
• Zupy nieco rzadsze zarzucone makaronem, ryzem lub kasza (jeczmienna lub orkiszowa) nosza nazwe “minestra” lub “minestrina”. Slowo “minestra” pochodzi od “minestrare” co oznacza “zarzadzanie, podawanie” i nawiazuje do zarzadzania rozdzialem posilku przez glowe rodziny. Do dzis istnieje wloskie przyslowie, ktore mowi “Chi amministra, ha minestra” co oznacza “Kto zarzadza, ma zupe”, czyli ma co jesc.
  Minestrina to zupka przeznaczona glownie dla dzieci lub rekonwalescentow. Serwowana jest z drobnym makaronem quadrucci (kwadraciki), stelline (gwiazdki) albo dlugim i bardzo cienkim, jak capelli d’angelo (wlosy aniola).
  Minestra to glownie zupa warzywna lub miesno warzywna. Najslynniejsza wloska jarzynowka, to minestrone.
• Rosoly, glownie z miesa wolowego, kurzego, kurczaka lub mieszane z dodatkiem indyka. Serwowane sa z drobnym makaronem, tortellini, roztrzepanym jajkiem (stracciatella) lub z, nalezacymi do tradycji regionu Trenitino-Alto Adige, knedlami (canederli) przyrzadzanymi z czerstwego chleba zmieszanego ze skrawkami salami, speku, surowej szynki, sloniny czy watrobki.
  Istnieja rowniez rosoly rybne ale nie sa serwowane jako samodzielne danie tylko jako przyprawa do innych dan, na przyklad do risotto.
• Zupy kremowe przyrzadzane z okreslonego, ugotowanego i zmiksowanego warzywa (dynia, cukinia, zielony groszek itp) gdzie ewentualnym zagestnikiem mozy byc dodatek innego warzywa (ziemniak, marchew, gotowane kasztany). Uzyskamy w ten sposob takie kremowe zupy jak na przyklad: dynia z kasztanami, ziemniakami czy marchwia i nosza one nazwe "crema". Taka sama zupa gdzie zagestnikiem jest smietana, serek ricotta, serki topione czy jajko nazywa sie "vellutata" czyli "zupa aksamitna". Kremowe zupy z ugotowanych i zmiksowanych roslin straczkowych (soczewica, fasola, cieciorka) oraz zmiksowana jarzynowka - minestrone, nosza nazwe "passata" czyli "przecier" i tak mamy "passata di lenitcchie" czyli zupe "przecier z soczewicy" czy "passata di verdure" czyli zupe "przecier jarzynowy". 

Slowo stracciatella pochodzi od czasownika “stracciare” co oznacza “rwanie na strzepy”; stad nazwa lodow, gdzie ze smietankowym kremem zmieszane sa strzepki czekolady i stad nazwa zupy, gdzie w rosole plywaja strzepki delikatnych jajeczno-serowych lanych kluseczek. Jest to typowo domowa zupa popularna w regionie Lacjum i nie zjemy jej raczej poza domowymi scianami. Zupa ta jest uznawana za lekkostrawna i pozywna, serowana chetnie dzieciom lub osobom z delikatnym zoladkiem.  

Skladniki na 4 porcje

1 litr rosolu

4 jajka

tarty ser parmigiano reggiano 100 g

lyzeczka galki muszkatolowej

sol

w niektorych przpisach skorka z ½ cytryny

Zagotowujemy rosol. Do miski wbijamy jajka, roztrzepujemy, dodajemy parmezan, sol (ewentualnie skorke otarta z ½ cytryny) oraz galke. Dobrze roztrzepujemy rozga.

Wlewamy mase do wrzacego rosolu roztrzepujac rozga lub widelcem. Gotujemy 2 minuty. Serwujemy.

Cieriorka czy ciecierzyca nazywana wloskim grochem to skarbnica bialka. Zastosowanie cieciorki w kuchni wloskiej jest wszechstronne - tworzy sie z niej sycace zupy, gulasze, sałatki, pasty do smarowania chleba a takze dania jednogarnkowe. Najczestsze wykorzystanie cieciorki to zupa w wielu odslonach: czysta, z chlebem, z makaronem, w mieszankach z innymi roslinami straczkowymi i zbozami.

Skladniki na 4 osoby

800 g gotowanej ciecierzycy lub 600 g suchej

500 ml warzywnego bulionu

1 mala cebula (lub zabek czosnku, ktory po podsmazeniu usuwamy)

 ½ marchewki

3 lyzki oliwy z oliwek

Rozmaryn

kromki chleba

Dzien albo 2 dni wczesniej moczymy ciecierzyce i duzej ilosci zimnej wody dodajac ½ lyzeczki sody oczyszczonej. Na drugi dzien dokladnie pluczemy, zalewamy woda i gotujemy do miekkosci (mozna w szybkowarze).

W garnku lub rondlu podsmazamy pokrojona drobno cebule, marchewke i rozmaryn. Dodajemy odcedzona ciecierzyce i chwile podsmazamy razem. Dodajemy na poczatek 2-3 chochle bulionu i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Po uplywie 20 minut, jezeli zachodzi potrzeba, dodajemy reszte bulionu i doprowadzamy do wrzenia. Zupa powinna byc gesta.

Tostujemy pokrojony w kostki chleb i dodajemy do zupy. Serwujemy doprawiajac juz na talerzu oliwa z oliwek.

Zamiast kroic i tostowac kostki chleba, mozna tostowac cale kromki liczac 1 kromke na osobe. Podajemy kromke na talerzu zanurzona czesciowo w zupie.

Zupa bedzie bardziej kremowa jezeli zmiksujemy jej czesc i wymieszamy z reszta.

Miksujac cala zupe, uzyskamy zupe kremowa. Serwujemy ja tak samo z opiekanym chlebem (kromki lub kostki).

Zupe zrobiona na rzadko mozemy zarzucic makaronem, na przyklad polamanym spaghetti. Uzyskamy wowczas danie "minestra" i w tym wypadku serwujemy je bez podawania chleba.

Do przygotowania tego dania uzyjemy czerstwego a nawet zupelnie suchego chleba. Chleb  kroimy w kostki mniej wiecej takiej samej wielkosci, zalewamy woda i gotujemy po przykrywka na srednim ogniu przez okolo 30 minut. Zupa z wodnistej, powinna stac sie kremowa a chleb powinien sie czesciowo rozpasc.  Zupa ma byc gesta. Doprawiamy szczypta soli i oliwa z oliwek. Mozemy, do smaku, posypac startym serem parmigiano lub podsmazonym w kostki boczkiem albo uzyc warzywnego/miesnego bulionu zamiast wody.

Ta chlebowa zupa ma wiele wariantow i tak na przyklad pancotto toscano (w regionie Toskania) przygotowuje sie podsmazajac cebule, czosnek, marchew, listki kocimietki (rosliny o lekko mietowym zapachu), dodajac wode a gdy zaczyna wrzec - czerstwy chleb.
W regionie Lombardia (Bergamo, Milano), pancotto przyrzadza sie doprowadzajac najpierw do wrzenia wode z maslem i szalwia, pozniej czerstwy chleb gotujac calosc przez 15 mintut. Na koniec przyprawia sie serem parmigiano.
W regionie Lacjum podsmaza sie czosnek z pomidorami, dodaje wode a po kilku minutach czerstwy chleb. Zupe gotuje sie przez 30 minut i serwuje doprawiona sola, pieprzem i tartym serem pecorino.
W Apulii z kolei, najperw gotuje sie rozne warzywa takie jak ziemniaki, cukinie, warzywa lisciaste, pomidory, po czym dodaje sie i gotuje razem czerstwy chleb. Podsmazone na oddzielnej patelni cebule, czosnek czy szalwie, dodaje sie juz do gotowej zupy.

Skladniki na 4 osoby:

800 g czerstwego chleba pokrojonego na kawalki

1 litr wody lub bulionu

do smaku: sol, pieprz, ewentualnie tarty ser

Wykonanie: jak wyzej.

Jest to wersja poprzedniej chlebowej zupy z dodatkiem pomidorow

Skladniki na 6 porcji.

500 g dojrzalych pomidorow

300 g czerstwego tostowanego chleba bez soli (przepis jest rodem z Toskanii i do jego realizacji uzywa sie tradycyjnego toskanskiego chleba bez soli)

1 litr warzywnego bulionu

1 zabek czosnku

liskti bazylii, sol i pieprz do smaku.

Pomidory obieramy ze skorki (nalezy sparzyc krotko wrzatkiem) i kroimy na duze kawalki. Podsmazamy przez 2 minuty zabek czosnku, usuwamy go i wrzucamy na patelnie pomidory. Dusimy przez kilka minut pod przykryciem i doprawiamy sola i pieprzem do smaku.

W oddzielnym naczyniu, zalewamy wrzacym bulionem kawalki suchego chleba. Jak zmieknie, dodajemy calosc do podsmazonych pomidorow i dusimy mieszajac, az chleb sie zupelnie rozpadnie. Dodajemy listki bazylii i serwujemy. Doprawiamy odrobina oliwy z oliwek juz na talerzu.

Panzanella to danie rodem z Toskanii chociaz jest rowniez znane i przyrzadzane w centralnych regionach Wloch, takich jak Umbria, Lacjum i Marche. Kazdy z tych regionow opracowal wlasna wersje panzanelli ale podstawe wszystkich przepisow stanowi czerstwy toskanski (bez soli) chleb,  namoczony w wodzie, odcisniety, zmieszany z roznymi skladnikami i przyprawiony oliwa z oliwek i listkami bazylii. Niektore wersje przewiduja dodatek tunczyka, czarnych oliwek czy przybranie krazkami jajka na twardo.

Danie przyrzadzane jest glownie w sezonie letnim kiedy sa dostepne smaczne i dojrzale pomidory i ogorki.

Skladniki na 4 – 5 porcji

200 g czerstwego chleba bez soli

200 g dojrzalych pomidorow

1 cebula o delikatnym smaku (przepis przewiduje celbule z Tropei – cipolla di Tropea)

1 ogorek,

listki bazylii

okolo 1 litra wody

40 g octu

oliwa z oliwek, sol i pieprz do smaku

Czerstwy chleb kroimy na kawalki i zalewamy zimna woda (w niektorych przepisach woda z dodatkiem octu). Odstawiamy na 20-30 minut.

W miedzyczasie kroimy na kawalki pomidory i obrany ogorek. Cebule kroimy na cienkie plasterki i moczymy przez chwile w zimnej wodzie aby utracila zbyt agresywny smak.

Odciskamy chleb i dodajemy do niego reszte skladnikow. Doprawiamy oliwa z oliwek, sola i pieprzem. Rwiemy na kawaleczki liskti bazylii i dodajemy do calosci, mieszamy i odstawiamy na kilka godzin. Panzanella serwowana na drugi dzien jest jeszcze smaczniejsza bo przejdzie wszystkimi smakami.

Jezeli moczylismy chleb tylko w wodzie, koncowe danie doprawiamy odrobina octu. 

Polskie zupy sa rzadsze od wloskich, siorbie je sie z przyjemnoscia i ich celem jest rozgrzanie zoladka i pobudzenie do trawienia. Nawet pozywne, jednodaniowe zupy z tzw. wkladka, czyli z miesem czy zeberkami nie sa geste a wyjatek stanowi moze tylko zawiesista grochowka i chyba ona najbardziej zbliza sie do konsystencji wloskich zup.

Wloskie minestrone, na pierwszy rzut oka mozna porownac do polskiej gestej jarzynowki bez zasmazki. Zupe ta doprawiamy na talerzu oliwa z oliwek i ewentualnie startym serem parmigiano.

Wiekszosc Wlochow wzdryga sie na wzmianke o minestrone chociaz spozywaja je pokornie i dla zdrowia od czasu do czasu. Jest czesto spozywane przez osoby na diecie; istnieja diety oparte na jedzeniu tylko i wylacznie minestrone, tak jak w Polsce oparte na spozywaniu tylko i wylacznie kapusniaka.

Z wlasnego i nie tylko doswiadczenia moge was zapewnic ze serwowanie minestrone na obiad a raczej na kolacje wiaze sie zawsze z rodzinna trauma i lepiej napaknac o naszych zamiarach dzien wczesniej. Zaczyna sie lagodnym przekonywaniem, ze minestrone jest zupa zdrowa i ze nalezy ja jesc od czasu do czasu a konczy na grozeniu ze nie mozna przeciez jesc codziennie makaronu. Sytuacje ratuja zimowe miesiace kiedy minestrone mozna wzbogacic o fasole, ciecierzyce czy soczewice i jest wowczas bardziej geste, zawiesiste i bogatsze smakowo. Letnie minestrone to tylko warzywa.

Do przyrzadzenia minestrone mozna wykorzystac wszystkie warzywa ktore przyjda nam na mysl, uwazajac tylko na odpowiednie zestawienie poszczegolnych smakow. Ja osobiscie unikam dodawania kapusty i kalafiora poniewac nadaja zupie zbyt mocny smak i obowiazkowo dodaje ziemniaki ale z kolei moja przyjaciolka Gina dodaje do minestrone wszystko co ma pod reka, wrzuca nawet salate i pomidory. Niektore moje przyjaciolki Wloszki unikaja dodawania ziemniakow twierdzac ze sa tuczace. Nie moge byc obiektywna poniewaz wyroslam na ziemniakach i gdzie moge, je dodaje.

Zimowe minestrone ktore widzicie na ponizszych zdjeciach zostalo przyrzadzone z nastepujacych skladnikow:

2 srednie cukinie

3 srednie marchewki

2 lodygi selera.

4 ziemniaki

szklanka zielonego groszku ( w moim przypadku mrozony)

½ szklanki soczewicy (nie pomaranczowej bo sie rozpadnie)

gotowana fasola (w moim przypadku puszka gotowanej)

1 cebula

Pokrojone w kostke warzywa silnie podsmazamy na oliwie z oliwek. Dodajemy goraca wode, sucha soczewice, ugotowana fasole i gotujemy do miekkosci warzyw i soczewicy. Zupa powinna byc gesta.

Rozlewamy na talerze i doprawiamy oliwa z oliwek i jezeli ktos lubi tartym serem parmigiano.

Minestrone mozna zarzucic drobnym (nie jajecznym) makaronem lub ryzem ale Wlosi tego unikaja poniewaz minestrone ma byc odetchnieciem (z ogromnym poswieceniem) od makaronu.

Ta sama zupa jezeli zmiksowana, nosi nazwe "passata di verdure" czyli "przecier jarzynowy" i mozna ja serwowac z kostkami opieczonego chleba ktore dodajemy do zupy lub z kromkami opieczonego chleba (bruschetta) serwowanymi oddzielnie.

Skladniki na 4 osoby

200 g suchej fasoli: ciemnej – borlotti lub jasnej - cannellini

150 g dojrzalych pomidorow

seler lodygowy

1 zabek czosnku

oliwa z oliwek

sol

woda

papryczka chili jezeli checemy danie pikantne

W rondlu podsmazamy czosnek, pietruszke i pokrojony w kostke seler. Dodajemy papryczke chili, przekrojone na polowe pomidory i dusimy przez 5 minut. Dodajemy odcedzona i oplukana fasole, wode lub bulion, doprawiamy sola i gotujemy az fasola bedzie miekka. Ja wole podgotowac fasole w szybkowarze i dodac prawie ugotowana. Zamiast swiezych pomidorow mozemy dodac albo koncentratu albo pomidory w sosie wlasnym – pelati ktore nalezy wczwsniej rozdrobnic.

Ta sama zupe mozna ugotowac bez pomidorow, dodac rowniez inne warzywa takie jak por lub warzywa lisciaste, wzbogacic dodajac podsmazony boczek, kielbase lub swinskie skorki (cotenna). Wlosi do tego rodzaju zup dodaja rowniez twarda skorke z sera parmigiano w mysl zasady ze niczego nie nalezy wyrzucac. Skorke taka nalezy oczyscic i dobrze oskrobac nozem jej wierzchnia czesc. Skorka dodana w trakcie gotowania wzbogaci smakowo nasze danie. Ugotowana skorke zjadamy. Skorki takie mozna kupic w niektorych wloskich sklepach spozywczych. Dodajemy je sie rowniez do innych zup, rosolu i flakow.

Fasolowke podajemy gesta z kromkami podpieczonego chleba – bruschetta. Czesc zupy mozemy zmiksowac i bedzie wowczas bardziej kremowa. Taka fasolowke nazywamy "zupa di fagioli" czyli “zuppa fasolowa”.

Ta sama zupa fasolowa rzadsza i zarzucona drobnym makaronem nosi nazwe "minestra di faglioli" a podana z makaronem ale na gesto, nosi nazwe "pasta e fagioli" czyli "makaron z fasola".
Zupa z samej fasoli calkowicie zmiksowana lub przetarta nosi nazwe "passata di fagioli" czyli "przecier z fasoli" i moze byc podawana z kostkami opieczonego chleba lub opieczonym pajdami podawanymi oddzielnie.

Vellutata z dyni

Skladniki na 4 osoby

bulion warzywny 800 g

sol, pieprz i galka muszkatolowa do smaku

por 130 g

oczyszczona dynia 1 kg

smietana 100 g

oliwa z oliwek do podsmazenia 

Podsmazamy pora pokrojonego na cienkie plasterki. Dodajemy pokrojona w kostki dynie i razem podduszamy. Dodajemy goracy bulion, przykrywamy i gotujemy przez 25-30 mintut az do momentu kiedy dynia bedzie miekka. Doprawiamy sola, pieprzem i galka muszkatolowa. Dodajemy smietane odlewajac lyzke do pozniejszej dekoracji. Gotujemy chwile ze smietana, miksujemy. Aby uzyskac efekt aksamitu, zaleca sie przelanie kremu przez sitko. Dekorujemy zupe juz na talerzu pozostala smietana i serwujemy z kostkami opieczonego chleba lub/i plastrami/kostkami podsmazonego boczku.

Vellutata z zielonego groszku

Skladniki na 4 osoby 

Groszek swiezy lub mrozony 1 kg

Biala cebula 100 g

Smietana 20 g

Ser grana padano 50 g

Oliwa z oliwek do podsmazenia

Sol, pieprz

Bulion warzywny 400 g 

Tak sama procedura jak wyzej. Zupe w tym przepisie przybieramy wiorkami sera grana padano

Vellutata z cukini

Cukienie – 1 kg

Pory 190 g

Oliwa z oliwek do podsmazenia

Bulion warzywny 300 g

Smietana 90 g

Sol, pieprz

Tymianek 

Wykonanie jak wyzej. Zupa jest przybrana pokruszonym tymiankiem.