kuchnia wloska

db46e4a7f7a24adf687bb55440ddd807702d0c32

sos ragù alla bolognese

"pyrkosz, pyrkosz i nie jedziesz...."

Koncowy efekt uzyskania doskonalego sosu ragù zalezy nie tylko od starannie dobranych skladnikow ale rowniez od technologii jego przyrzadzenia. Sos powinien sie gotowac przez 2-3 godziny i musi pyrkac czyli gotowac sie na bardzo wolnym ogniu.

Sos ragù bolognese to jeden z najslynniejszych wloskich sosow uzywanych do doprawiania makaronow, szczegolnie jajecznych wstazek fettucine albo wloskich kopytek - gnocchi. Jest on jednym z podstawowych skladnikow slynnej wloskiej lasagni. Sos ragù do przyprawienia makaronow czy kopytek powinien byc gestszy od tego ktorego uzyjemy do lasagni poniewaz podczas zapiekania w piekarniku, makaronowe platy lasagni wchlaniaja duzo plynu.

Sos ragù najlepiej przygotowac dzien wczesniej poniewaz jego smak musi sie przegryzc a wszystkie aromaty dokladnie ze soba wymieszac.

Tradycyjny przepis na sos ragù przewiduje jako podstawe mieso wolowe z dodatkiem boczku wieprzowego ktory dodaje daniu tluszczyku i smaku ale mozna oczywiscie uzyc miesa mieszanego (wolowe i wieprzowe) w proporcjach wedlug wlasncyh gustow i wowczas boczek mozna ewentualnie pominac.

Ragù alla bolognese (porcja na 4 osoby) – oficjalny przepis zlozony w Bolonskiej Izbie Handlowej w 1982 roku.

300 g miesa wolowego grubo mielonego (lopatka, mostek)

150 g boczku wieprzowego (boczek dojrzewajacy, nie wedzony)

50 g marchewki

50 g lodyg selera

50 g cebuli

300 g pomidorowej pulpy lub pomidorow w sosie wlasnym (pelati)

½ szklanki czerwonego wytrawnego wina

1 szklanka pelnego mleka, rosol warzywny, oliwa z oliwek, maslo,

sol i pieprz

smietana kremowka (niekoniecznie) ½ szklanki.

Z podanych skladnikow otrzymamy okolo 700 g sosu.

Smazmymy az do zeszklenia drobniutko pokrojony albo grubo zmielony wieprzowy boczek. Dodajemy 3 lyzki oliwy, 50 g masla i jak sie rozpuszcza, posiekane warzywa. Podsmazamy wszystko razem.

Dodajemy mielone mieso, mieszamy do momentu kiedy zbrazowieje i zacznie “mrugac”.

Dodajemy wino i smazymy na sporym ogniu do momentu kiedy wino odparuje i dopiero wowczas dodajemy pomidory pelati (rozdrobnione nozyczkami lub widelcem) lub pomidorowa pulpe. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu pod czesciowym przykryciem przez 2-3 godziny (dawniej gotowano sos przez 5 godzin). Sos ma delikatnie “mrugac” a raczej pyrkac. Jezeli sos za bardzo odparuje, dodajemy do niego warzywnego, goracego bulionu.

Pod koniec dodajemy szklanke pelnego mleka i gotujemy jeszcze przez 15 minut. Dodajemy sol i pieprz do smaku. Dodatek mleka powoduje zmiekczenie miesa oraz dodaje lagodnego smaku calej potrawie.

"Chlopcy z ferajny", 1990

Nawet jezeli bohaterowie nie przyrzadzaja sosu ragù ale sos na bazie pomidorow i roznego rodzaju miesa w kawalkach, zamieszczam ta scene dla duchowej uczty. Bohaterowie to wloscy gangsterzy ktorzy przyrzadzaja sobie wloska kolacje w wiezieniu.