Sos ragù bolognese to jeden z najslynniejszych wloskich sosow uzywanych do doprawiania makaronow, szczegolnie jajecznych wstazek fettucine albo wloskich kopytek - gnocchi. Jest on jednym z podstawowych skladnikow slynnej wloskiej lasagni. Sos ragù do przyprawienia makaronow czy kopytek powinien byc gestszy od tego ktorego uzyjemy do lasagni poniewaz podczas zapiekania w piekarniku, makaronowe platy lasagni wchlaniaja duzo plynu.
Sos ragù najlepiej przygotowac dzien wczesniej poniewaz jego smak musi sie przegryzc a wszystkie aromaty dokladnie ze soba wymieszac.
Tradycyjny przepis na sos ragù przewiduje jako podstawe mieso wolowe z
dodatkiem boczku wieprzowego ktory dodaje daniu tluszczyku i smaku ale mozna oczywiscie uzyc miesa mieszanego (wolowe i
wieprzowe) w proporcjach wedlug wlasncyh gustow i wowczas boczek mozna ewentualnie pominac.
Ragù alla bolognese (porcja na 4
osoby) – oficjalny przepis zlozony w Bolonskiej Izbie Handlowej w 1982 roku.
300 g miesa
wolowego grubo mielonego (lopatka, mostek)
150 g boczku
wieprzowego (boczek dojrzewajacy, nie wedzony)
50 g
marchewki
50 g lodyg
selera
50 g cebuli
300 g pomidorowej pulpy lub pomidorow w sosie wlasnym (pelati)
½ szklanki
czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka
pelnego mleka, rosol warzywny, oliwa z oliwek, maslo,
sol i pieprz
smietana
kremowka (niekoniecznie) ½ szklanki.
Z podanych skladnikow otrzymamy okolo 700 g sosu.
Smazmymy az do zeszklenia drobniutko pokrojony albo grubo zmielony
wieprzowy boczek. Dodajemy 3 lyzki oliwy, 50 g masla i jak sie rozpuszcza, posiekane warzywa. Podsmazamy wszystko razem.
Dodajemy mielone mieso, mieszamy do momentu kiedy
zbrazowieje i zacznie “mrugac”.
Dodajemy wino i smazymy na sporym ogniu do momentu kiedy wino
odparuje i dopiero wowczas dodajemy pomidory pelati (rozdrobnione nozyczkami lub widelcem) lub
pomidorowa pulpe. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu pod czesciowym przykryciem przez
2-3 godziny (dawniej gotowano sos przez 5 godzin). Sos ma delikatnie “mrugac” a raczej pyrkac. Jezeli sos za bardzo odparuje, dodajemy do niego warzywnego, goracego bulionu.
Pod
koniec dodajemy szklanke pelnego mleka i gotujemy jeszcze przez 15 minut. Dodajemy sol i pieprz do smaku. Dodatek mleka powoduje zmiekczenie miesa oraz dodaje lagodnego smaku calej potrawie.
