gnocchi - kluski
najczesciej spotykane formy ziemniaczanych klusek
Gnocchi, wloskie kopytka-podstawowy przepis
Przepis na gnocchi, czyli glownie ziemniaczane kluski nie odbiega od przepisu na polskie kopytka; roznica jest w ich formie, sposobie serwowania i przyprawiania.
W kuchni polskiej ziemniaczane kluski maja forme kopytek i moga stanowic zarowno pyszne pierwsze jak i drugie danie; w kuchni wloskiej sa tylko i wylacznie pierwszym daniem. W Polsce zajadamy sie kopytkami na slodko z twarogiem i cukrem albo maslem i cukrem lub na slono z rozmaitymi sosami; we Wloszech doprawiane sa wylacznie na slono poniewaz slodki smak kojarzy sie tylko i wylacznie z deserem i nigdy z pierwszym czy drugim daniem. Jednym z nielicznych wyjatkow sa slodkawe tortelli (duze kwadratowe pierozki) pochodzace z Mantui, faszerowane slodka dynia, rozdrobnionymi i slodkimi ciasteczkami amaretti (migdalowe), serwowane z maslem, szalwia i galka muszkatolowa. Innym wyjatkiem gdzie slodkie i slone ida w parze to niektore przepisy na potrawy z ryb gdzie przewidziane jest uzycie rodzynek i orzeszkow piniowych. gnocchi sa mniejsze, czasami bardzo drobne i wowczas sa nazywane "gnocchetti".
Do ziemnianego ciasta czasami dodaje sie dyni lub szpinaku co nadaje kluskom zielonego lub zoltego koloru.
Slowo "gnocco" w jezyku wloskim oznacza "klusek" ale rowniez osobe naiwna, latwowierna, glupkowata. "Gnocca" czyli "kluska" to dosyc wulgarne wyrazenie o atrakcyjnej osobie plci zenskiej lub.......rubaszna nazwa zenskiej czesci anatomicznej (wasza intuicja podpowie wam ktorej).
Wedlug zwyczajow w Lacjum a szczegolnie w Rzymie, ziemniaczane kluski - gnocchi serwuje sie w czwartek. Wedlug tradycji katolickiej, piatek byl dniem postnym tak ze wloskie rodziny dzien wczesniej jadaly pozywne i sycace kluski aby stawic czola nastepnemu dniu bez miesa. Wlosi odbijali sobie piatkowy post w sobote bo to wlasnie tradycyjnie sobota jest dniem gdzie przyrzadzalo sie wolowe flaki, czyli "trippa".
W sklepach gnocchi sprzedawane sa w 500 gramowych opakowaniach i sa to porcje na 2 osoby.
Przepis na gnocchi
Skladniki na 4 osoby
800 g maczystych ziemniakow (nie mlode poniewaz sa zbyt wodniste)
220 g maki pszennej
1 jajko
lyzeczka soli
Ugotowane ziemniaki obieramy ze skorki i przeciskamy przez przeciskarke lub tluczemy, nie miksujemy bo stana sie kleiste. Odstawiamy do wystygniecia. Zarabiamy ciasto dodajac pozostale skladniki. Mase wykładamy na posypana maka stolnice i dzielimy na dwie czesci. Z kazdej znich robimy dlugie walki, które kroimy na male kawalki. Formujemy kluski, wyciskajac na kazdej wzorek brzuszkiem widelca. Gotujemy partiami w duzym garnku z wrzaca osolona woda tak długo, az wypłyna na powierzchnie. Podajemy z wybranym sosem, na przyklad z zielonym PESTO GENOVESE.
Sosami di wloskich kopytem mozemy doprawiac rowniez makarony.
W zaleznosci od regionu Włoch, przepis na gnocchi moze ulegac zmianie i tak na przyklad w regionie Lacjum a szczegolnie w Rzymie charakterystyczne sa "gnocchi alla romana" czyli po rzymsku; sa przyrzadzane z semoliny (pszenica durum), krojone na grube krazki i podawane w formie zapiekanki.
sosy do klusek gnocchi
sos grzybowy ze smietana
Składniki na 4 osoby (na 1 kg klusek)
500 g grzybow (mieszanych, borowikow, pieczarek)
250 ml smietany
50 g parmigiano regiano - ser suchy i starty (jako alternatywa grana padano lub, ostatecznie, szwajcarski sbrinz)
1 zabek czosnku
2 lyzki oliwy z oliwek
sol i pieprz
Grzyby myjemy i kroimy w grube plastry. Czosnek podsmazamy na oliwie, dodajemy grzyby, doprawiamy sola i pieprzem. Dusimy az do miekkosci grzybow. Dodajemy smietane i dusimy jeszcze przez kilka minut. Ugotowane gnocchi przenosimy na patelnie z sosem i delikatnie mieszamy. Posypujemy tartym serem, mieszamy i nakladamy na talerze. Ser ma sie rozpuscic w sosie.
Kremowy sos z serem gorgonzola
Skladniki na 4 osoby
1 kg klusek gnocchi
1 cebula
2 lyzki oliwy z oliwek
60 ml bulionu warzywnego
90 g sera gorgonzola
1 lyzka mleka
sol i pieprz
galka muszkatolowa
50 g parmigiano regiano (jako alternatywa grana padano lub, ostatecznie, szwajcarski sbrinz)
Podsmazamy na oliwie drobno posiekana cebule, dodajemy bulion i chwile dusimy az do miekkosci cebuli. Dodjemy pokrojony w kostki ser gorgonzola i mleko i mieszamy az do uzyskania kremu. Doprawiamy sola, pieprzem i galka. Odcedzone gnocchi przenosimy na patelnie i mieszamy z sosem. Posypujemy tartym serem i ponownie mieszamy. Nakladamy porcje na talerze.
Gnocchi z pomidorami i bazylią
Składniki na 4 osoby (na 1 kg klusek)
500 g pomidorow w puszce pelati lub 1 kg swiezych pomidorow san marzano
1 cebula
marchewka
4 łyzki tartego parmigiano regiano (opcjonalnie)
2 lyzki oliwy
sól
1/2 peczka bazylii
oliwa z oliwek
Cebule i marchewke siekamy i podsmazamy na oliwie. Dodajemy pomidory z puszki rozdrobnione widelcem lub surowe, obrane, pokrojone w kostke. Dodajemy kilka listkow bazylii i dusimy przez 5 minut w przypadku pomidorow pelati i 15 minut w przypadku swiezych pomidorow. Doprawiamy sola. Odcedzone gnocchi mieszamy z sosem, posypujemy parmigiano, mieszamy i nakladamy na talerze. Dekorujemy listkami bazylii.
Maslo i szalwia (moje ulubione)
Skladniki na 4 osoby (1 kg klusek)
maslo
peczek szalwii
Rozpuszczamy maslo na patelni, dodajemy listki szalwii i delikatnie podsmazamy. Dodajemy odcedzone gnocchi, delikatnie mieszamy i serwujemy dekorujac kazda porcje 2 listkami szalwii.
krem z cukini
Skladniki na 4 osoby (1 kg klusek)
500 g cukin
50 g sera parmigiano reggiano (opcjonalnie)
1 zabek czosnku
100 ml mleka
1/2 szklanki wody
3 lyzki oliwy z oliwek
peczek pietruszki
sol i pieprz
Podsmazamy czosnek na oliwie, dodajemy pokrojone w kostke cukinie, smazymy przez 2 minuty. Dodajemy pietruszke, sol, pieprz i wode. Dusimy przez 10 minut na malym ogniu. Usuwamy czosnek i reszte miksujemy. Dodajemy mleko i gotujemy przez 4-5 minut. Mieszamy z kluskami i, ewentualnie, doprawiamy tartym serem.
gnocchi alla sorrentina czyli zapiekanka z wloskich kopytek
To danie, bardzo popularne na poludniu Wloch a jeszcze bardziej za granica, jadlam nie we Wloszech ale w malej restauracyjce na Dlugim Targu w Gdansku. Nazwa tego dania pochodzi od malowniczej miejscowosci Sorrento lezacej w regionie Kampania, nad Zatoką Neapolitanska, naprzeciwko wulkanu Wezuwiusz.
Torna a Surriento
"Wroc do Sorrento" to jedna z najbardziej znanych neapolitanskich piesni. Tu, wykonaniu mistrza Luciano Pavarotti.
Skladniki na 4 osoby (na 1 kg klusek)
250 g mozzarelli
parmigiano reggiano 60 g
pulpa pomidorowa 400 g
bazylia
sol
oliwa z oliwek
zabek czosnku
Mozzarelle kroimy w kostki, kladziemy na sitku i obciazamy aby odciekla. Podsmazamy zabek czosnku, dodajemy pulpe pomidorowa i kilka listkow bazylii. Jest to jeden z niewielu przepisow, gdzie, ze wzgledu na otrzymanie bardziej wyrazistego smaku, polecana jest pulpa a nie pomidory pelati. Pulpe dusimy kilka minut. Odcedzamy gnocchi i mieszamy je z pomidorowym sosem. Glebokie ceramiczne lub szklane naczynie smarujemy maslem i kladziemy pierwsza warstwe klusek z pomidorami, posypujemy mozzarella, kawaleczkami listkow bazylii i czescia parmigiano. Ukladamy nastepna warstwa. Na koniec posypujemy reszta parmigiano. Zapiekamy przez 20 minut w temperaturze 180 stopni. Serwujemyw na naczyniu w ktorym zapiekalismy. To danie mozemy przygotowac rowniez a malych pojedynczych zaroodpornych miseczkach ktore podajemy na stol.
tortino di patate - torcik ziemniaczany
Z gotowanych ziemniakow mozemy przygotowacnie tylko smaczne gnocchi ale rowniez ziemniaczany torcik ktory usmazymy na patelni lub upieczemy w piekarniku.
gotowane ziemniaki moga byz inspiracja nie tylko do zrobienia kopytek ale rowniez to tego torciku ktory mozemy nadziac w/g wlasnej fantazji.
Skladniki na 4 osoby na patelnie o srednicy 24 cm
700 g ziemniakow
1 jajko
120 g szynki lub salami w plastrach
200 g sera scamorza lub innego na przyklad edam w plastrach
4 lyzki tartej bulki
oliwa z oliwek
sol
Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i tluczemy. Do lekko przestudzonej ziemniaczanej masy dodajemy jajko, tarty ser, tarta bulke, lyzke oliwy z oliwek i doprawiamy sola. Dzielimy mase na 2 czesci. Patelnie smarujemy oliwa i wykladamy na nia jedna czesc ziemniaczanej masy. Przyciskamy i wyrownujemy widelcem. Pokrywamy powierzchnie plastrami szynki i sera i przykrywamy pozostala czescia ziemniaczanej masy. Smazymy pod przykryciem 7-8 minut. Przewracamy torcik na druga strone za pomoca talerza. Podsmazamy przez nastepne 7-8 minut. Serwujemy goracy.
Do pieczenia w piekarniku, forme nalezy wysmarowac i wysypac tarta bulka. Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 180 stopni.