krem cukierniczy - crema pasticcera

krem dyplomatyczny-crema diplomatica

krem chantilly

crema pasticcera - krem cukierniczy: rady praktyczne


Krem cukierniczy jest idealnym wypelnieniem ciast i ciasteczek takich jak kruche babeczki, bigne, eklerki, profiterolki, biszkoptowe torty lub crostaty (tarty). Rzadziej jest spozywany jako samodzielny deser ze wzgledu na budyniowata i ciezkawa konsystencje. Nie nazywajmy go jednak budyniem poniewaz nim nie jest chociaz oba te produkty sa ze soba spokrewnione.

Budyn, to niegdys ubogi deser ktory skladal sie z mleka, curku i substancji zageszczajacej ktora byla maka lub skrobia. To wlasnie spory dodatek maki lub skrobi nadawaly konsystencji budyniowi. Zwroccie uwage ze budynie w proszku ktore kupujemy nie zawieraja jajek a tylko skrobie, make, aromaty i….barwniki. Jajka to dodatek do domowego budyniu (1-2 jajka lub zoltka na 500 ml mleka) ale sluza bardziej dla wzbogacenia smaku niz dla zageszczenia masy.

W przypadku kremu cukierniczego podstawowym elementem wiazacym skladniki i zageszczajacym calosc sa ubite z cukrem zoltka polaczone z goracym mlekiem. Z tego powodu dodajemy do kremu sporo zoltek i niewiele skrobi lub maki. Jezeli z jakiegokolwiek powodu decydujemy aby dodac mniej jajek, musimy zwiekszyc ilosc maki: i tak na 500 ml mleka i tylko 2 zoltka dodamy az 80 g maki.

Do zageszczenia kremu mozna uzyc samej skrobi, skrobi wymieszanej z maka pszenna lub samej maki pszennej. Pamietajmy ze skrobia ziemiaczana i kukurydziana sa bez gluten tak ze otrzymamy z nich krem bezglutenowy.

Krem z samej skrobi jest bardziej delikatny i aksamitny ale mniej trwaly i na drugi dzien moze poplynac. Nadaje sie bardziej do wypelniania ciasteczek lub do ciast, z ktorymi jest pozniej razem pieczony. Do przelozenia biszkoptu czy crostaty proponuje krem z maka pszenna i nieco gestszy – w stosunku do przepisu nalezy dodac o 10 g wiecej maki.

Osoby z nietolerancja na laktoze uzyja mleka bezlaktozowego a osoby z nietolerancja na gluten uzyja wylacznie skrobi.

Dla uzyskania delikatnego zapachu uzyjemy prawdziwej wanilii albo skorki z cytryny. Wanilie nalezy naciac wzdluz aby ulatwic dostep do ziarenek i usunac ja tuz po zagotowaniu mleka. Gdy uzyjemy wanilii uzyskamy krem cukierniczy w drobne ciemne kropeczki. Odradzam sztuczne aromaty (w tym cukier waniliowy) moim zdaniem zbyt agresywne dla tego kremu; chyba ze cukier waniliowy z prawdziwa wanilia.

Jezeli decydujemy sie na skorke z cytryny, nalezy obrac ja jak najcieniej i w jak najdluzszym kawalku, wrzucic do zimnego mleka, zagotowac i zostawic w mleku. 

Skladniki na przepis podstawowy. 

Ilosc kremu wystarczy na wypelnienie 1 crostaty o srednicy 23 cm.

4 zoltka

500 ml pelnego mleka

120 g cukru

40 – 50 g skrobi kukurydzianej, ryzowej lub ziemniaczanej lub 50 g maki pszennej

1 laska wanilii lub skorka z cytryny

 

Przepis na krem cukierniczy autorstwa mojej przyjaciolki - Antonii

500 ml mleka

3 zoltka

20 g skrobi ziemniaczanej

20 g skrobi kukurydzianej

100 g cukru

Skorka z cytryny.

 

Laske wanilii przekroic wzdluz aby ulatwic dostep do ziarenek. Mleko zagotowac razem z wanilia lub skorka cytrynowa uwazajac aby nie przypalic. Ostawic i przykryc.

W garnku, w ktorym bedziemy gotowac krem, ucieramy lub ubijamy zoltka razem z cukrem na biala puszysta mase. Pod koniec ubijania dodajemy make lub skrobie i dokladnie mieszamy. Usuwamy z mleka wanilie (lub skorke) i wlewamy do jajecznej masy stopniowo i ciagle mieszajac. Stawiamy garnek z masa na palnik na sredni gaz i podgrzewamy mieszajac. Uwazajmy aby masy nie przypalic a jezeli to sie stanie, przelejmy ja do drugiego rondla i dalej kontynuowac. Masa bedzie przez dluzszy czas rzadka ale zagesci sie nagle, w ciagu kilku sekund. Od momentu zagotowania, gotujemy przez okolo 1 minute. Zdejmujemy z gazu i od razu przykrywamy przezroczysta folia.

Krem jest gotowy. Jezeli ma byc samodzielnym deserem, przelewamy go od razu do pucharkow. Jezeli sluzy do inncyh przepisow, to w zaleznosci od przespiu albo przystepujemy do przekladania jeszce cieplego na biszkopt, lub calkowicie schladzamy w pokojowej temperaturze. Mozna przechowac krem do ok. 2 dni w lodowce.

Zimny krem gestnieje i tuz przed przelozeniem ciasta czy wypelnieniem crostaty, nalezy go szybko (nie za dlugo bo zrzednie) roztrzepac kuchenna rozga. 

propozycja  przybrania i podania gofrow

crema diplomatica - krem dyplomatyczny


Dyplomacja nie zawsze odnosi sukcesy ale w przypadku tego kremu jej sukces jest niezaprzeczalny i polega na idealnym polaczeniu 2 slynnych kremow takich jak cukierniczy i chantilly.
Krem dyplomatyczny zwany jest we Wloszech kremem cukierniczym chantilly, kremem chantilly po wlosku, wloskim kremem chantilly lub, potocznie, chantilly. Nazywaniem go "chantilly" jest bledem poniewaz pradziwy krem chantilly, to krem francuski i sklada sie ze smietany ubitej z cukrem i z dodatkiem wanilii.
Krem dyplomatyczny jest, ze wzgledu na swoja lekkosc i puszystosc ktore zawdziecza bitej smietania, jest powszechnie uzywany w cukiernictwie. Krem ten nie jest budyniowaty, jak krem cukierniczy i doskonale sprawdza sie jako nadzienie poniewaz ma bardziej stabilna i wytrzymala strukture i nie wyplywa z ciasta, co moze sie zdarzyc w przypadku zbyt rzadkiego kremu cukierniczego.
Tradycyjne proporcje w kremie dyplomatycznym to 2/3 kremu cukierniczego i 1/3 kremu chantilly czyli bitej smietany: na 600 g kremu cukierniczego (z 500 mleka) damy 200 ml bitej smietany. 

Na zdjeciach: propozycje wykorzystania kremu dyplomatycznego.

krem chantilly


Francuski krem chantilly to smietana (nie mniej niz 30 procentowa) ubita i odrobina cukru i aromatyzowana prawdziwa wanilia. Smietana musi byc zimna i radze, tuz przed jej ubiciem, wstawic ja do zamrazalnika. Do 200-250 ml smietany bedziemy potrzebowac 35 g cukru pudru (5 malych, plaskich lyzeczek) ora 1/2 laski wanilii. Laske wanilii tniemy wzdluz i zeskrobujemy nozem ciemne ziarenka, ktore dodajemy do smietany. Ubijamy smietane i w polowie ubijania dodajemy cukier. Ubijamy nadal na nieco zmiejszonych obrotach. Nasz krem jest gotowy.