Krem cukierniczy jest idealnym wypelnieniem ciast i ciasteczek takich jak kruche babeczki, bigne, eklerki, profiterolki, biszkoptowe torty lub crostaty (tarty). Rzadziej jest spozywany jako samodzielny deser a to ze wzgledu na budyniowata i ciezkawa konsystencje. Nie nazywajmy go jednak budyniem poniewaz nim nie jest chociaz oba te produkty sa ze soba spokrewnione.

Budyn, to niegdys ubogi deser ktory skladal sie z mleka, curku i substancji zageszczajacej ktora byla maka lub skrobia. To wlasnie spory dodatek maki lub skrobi nadawaly konsystencji budyniowi. Zwroccie uwage ze dzisiejsze budynie w proszku ktore kupujemy w sklepach, nie zawieraja jajek a tylko skrobie, make, aromaty i….barwniki. Jajka to dodatek do domowego budyniu (1-2 jajka lub zoltka na 500 ml mleka) i sluzy bardziej dla wzbogacenia smaku niz dla zageszczenia masy.

W przypadku kremu cukierniczego podstawowym elementem wiazacym skladniki i zageszczajacym calosc sa ubite z cukrem zoltka polaczone z goracym mlekiem - z tego powodu dodajemy do kremu sporo zoltek i niewiele skrobi lub maki. Jezeli z jakiegokolwiek powodu decydujemy aby dodac mniej jajek, musimy zwiekszyc ilosc maki: i tak na 500 ml mleka i tylko 2 zoltka dodamy az 80 g maki.

Do zageszczenia kremu mozna uzyc samej skrobi, skrobi wymieszanej z maka pszenna lub samej maki pszennej. Pamietajmy ze skrobia ziemiaczana i kukurydziana sa bez glutenu tak ze otrzymamy z nich krem bezglutenowy.

Krem z samej skrobi jest bardziej delikatny i aksamitny ale mniej trwaly i na drugi dzien moze ulec rozrzedzeniu. Nadaje sie bardziej do wypelniania ciasteczek lub do ciast, z ktorymi jest pozniej razem pieczony. Do przelozenia gotowego biszkoptu czy wypelnienia upieczonej crostaty/tarty proponuje krem z maka pszenna i nieco gestszy – w stosunku do przepisu nalezy dodac o 10 g wiecej maki.

Osoby z nietolerancja na laktoze uzyja mleka bezlaktozowego a osoby z nietolerancja na gluten uzyja wylacznie skrobi.

Dla uzyskania delikatnego zapachu uzyjemy prawdziwej wanilii albo skorki z cytryny. Wanilie nalezy naciac wzdluz aby ulatwic dostep do ziarenek i usunac ja tuz po zagotowaniu mleka. Gdy uzyjemy prawdziwej wanilii uzyskamy krem cukierniczy w drobne ciemne kropeczki. Odradzam sztuczne aromaty (w tym cukier waniliowy) moim zdaniem zbyt agresywne dla tego kremu, chyba ze cukier waniliowy z prawdziwa wanilia.

Jezeli decydujemy sie na skorke z cytryny, nalezy obrac ja jak najcieniej i w jak najdluzszym kawalku, wrzucic do zimnego mleka, zagotowac i zostawic w mleku. Skorke wyjmujemy jak krem jest juz gotowy. 

Skladniki na przepis podstawowy. 

Ilosc kremu wystarczy na wypelnienie 1 crostaty o srednicy 23 cm.

4 zoltka

500 ml pelnego mleka

120 g cukru

40 – 50 g skrobi kukurydzianej, ryzowej lub ziemniaczanej lub 50 g maki pszennej

1 laska wanilii lub skorka z cytryny

Przepis na krem cukierniczy autorstwa mojej przyjaciolki - Antonii

500 ml mleka

3 zoltka

20 g skrobi ziemniaczanej

20 g skrobi kukurydzianej

100 g cukru

Skorka z cytryny.

Laske wanilii przekroic wzdluz aby ulatwic dostep do ziarenek. Mleko zagotowac razem z wanilia lub skorka cytrynowa uwazajac aby nie przypalic. Ostawic i przykryc.

W garnku, w ktorym bedziemy gotowac krem, ucieramy lub ubijamy zoltka razem z cukrem na biala puszysta mase. Pod koniec ubijania dodajemy make lub skrobie i dokladnie mieszamy. Usuwamy z mleka wanilie (lub skorke) i wlewamy do jajecznej masy stopniowo i ciagle mieszajac. Stawiamy garnek z masa na palnik na sredni gaz i podgrzewamy mieszajac. Uwazajmy aby masy nie przypalic a jezeli to sie stanie, przelejmy ja do drugiego rondla i dalej kontynuowac. Masa bedzie przez dluzszy czas rzadka ale zagesci sie nagle, w ciagu kilku sekund. Od momentu zagotowania, gotujemy przez okolo 1 minute. Zdejmujemy z gazu i od razu przykrywamy przezroczysta folia.

Krem jest gotowy. Jezeli ma byc samodzielnym deserem, przelewamy go od razu do pucharkow. Jezeli sluzy do innych przepisow, to w zaleznosci od przepisu albo przystepujemy do wykladania jeszcze cieplego na biszkopt lub calkowicie schladzamy w pokojowej temperaturze. Krem mozna przechowac w lodowce do ok. 2 dni.

Zimny krem zgestnieje i tuz przed przelozeniem ciasta czy wypelnieniem crostaty, nalezy go szybko (nie za dlugo bo zrzednie) roztrzepac kuchenna rozga. 

Dyplomacja nie zawsze odnosi sukcesy ale w przypadku tego kremu jej sukces jest niezaprzeczalny i polega na idealnym polaczeniu 2 slynnych kremow takich jak cukierniczy i chantilly.
Krem dyplomatyczny zwany jest we Wloszech kremem cukierniczym chantilly, kremem chantilly po wlosku, wloskim kremem chantilly lub potocznie, chantilly. Nazywaniem go "chantilly" jest bledem poniewaz prawdziwy krem chantilly to krem francuski i sklada sie ze smietany ubitej z cukrem, z dodatkiem wanilii.
Krem dyplomatyczny, ze wzgledu na swoja lekkosc i puszystosc ktore zawdziecza bitej smietanie, jest powszechnie uzywany we wloskim cukiernictwie. Nie jest budyniowaty jak krem cukierniczy i doskonale sprawdza sie jako nadzienie. poniewaz ma bardziej stabilna i trwala strukture i nie wyplywa z ciasta, co moze sie zdarzyc w przypadku zbyt rzadkiego kremu cukierniczego.
Tradycyjne proporcje w kremie dyplomatycznym to 2/3 kremu cukierniczego i 1/3 kremu chantilly, czyli bitej smietany: przykladowo na 600 g kremu cukierniczego ( ktory zrobimy z 500 mleka) damy 200 ml bitej smietany. 

Na zdjeciach: propozycje wykorzystania kremu dyplomatycznego.