crostata

crostaty w sprzedazy w jednej z piekarni w Rzymie

crostata - co to takiego, rady praktyczne


Crostata (po polsku tarta) to popularne na calym polwyspie apeninskim ciasto, czesto przyrzadzane w domach, sprzedawane w sklepach i obecne w witrynie kazdej wloskiej piekarni czy cukierni. Lubione przez doroslych i dzieci, jest chetnie konsumowane o kazdej porze dnia: sniadanie, podobiadek czy podwieczorek. Restauracje czy tawerny proponuja crostate jako deser na zakonczenie posilku podkreslajac czesto ze jest wlasnej roboty i z domowa konfitura.

Nadzienie powszedniej crostaty to dzem lub marmolada ale inne nadzienia proste lub wielosmakowe i wielokolorowe (nie jedno na drugim czy trzecim ale jedno obok drugiego) moga przeksztalcic crostate w prawdziwe dzielo sztuki i wowczas kroluje ona na urodzinowych czy swiatecznych stolach nie ustepujac miejsca wyszukanym biszkoptowym tortom. Ze wzgledu na prostote skladnikow, latwosc w serwowaniu i jedzeniu (nie wymaga talerzy, widelczykow czy sliniakow) jest chetnie konsumowana na przyjeciach i zabawach dla dzieci.

Tradycyjne forma crostaty jest okragla ale jest pieczona rowniez w prostokatnych i kwadratowych formach.

Jak glosi legenda, crostata zostala przygotowana po raz pierwszy przez zakonnice Konwentu San Gregorio Armeno. Dekoracja w kratke na wloskiej crostacie, to odniesienie do zakratowanych okien konwentu.

Podstawa crostaty to kruche ciasto. Przepisow na kruche ciasto jest bardzo duzo: co gosodyni to przepis. Zaproponuje wam dwa klasyki tego ciasta: z maslem i bez masla oraz przepis mojej przyjaciolki, pasjonatki kuchni i doskonalej pani domu. Antonia, tak wlasnie ma na imie, bedzie czesto moim punktem odniesienia co do kuchni i co do tradycyjnych przepisow, ktore zbiera od dziesiatek lat zapisujac je w starym i wytartym zeszycie. 

Rady praktyczne 

  1. Najlepszy typ maki do kruchego ciasto to maka pszenna o niskiej zawartosci glutenu, czyli TYP 450 najlepiej krupczatka. Jezeli uzywamy maki wloskiej to nalezy zwrocic uwage na sile maki oznaczanej litera W. Najlepsze maki na kruche ciasto to maki z W90-130, czyli slabe, bezglutenowe ktore nie musza rosnac (czytaj o rodzajach maki). W zaleznosci od naszych upodoban mozemy oczywiscie uzyc innych rodzajow maki na przyklad pszennej mniej przetworzonej, orkiszowej (po wlosku "farro"), bezglutenowej ryzowej, gryczanej, kukurydzianje lub mieszanej.

  2. Ciasto i farsz musza byc w zgranym duecie i dlatego do typu maki dobieramy odpowiedni farsz i do farszu dobieramy odpowiednia make. Aby uniknac smakowych zgrzytow do crostaty z kremem cukierniczym i owocami dobierzemy baze zrobiona z delikatnej maki tortowej a do bazy z rustykalnego ciasta gryczanego czy pelnoziarnistego dobierzemy marmolade z jagod czy malin. Warstwa ciasta nie moze byc za wysoka w stosunku do nadzienia ani warstwa nadziena w stosunku do ciasta. 

  3. Istnieja przepisy ktore proponuja nadzienie wielowarstwowe, jedno na drugim (na przyklad marmolada i ser lub nutella i ser) w mysl zasady ze im wiecej tym lepiej. Takie przepisy serdecznie odradzam bo jest to, moim zdaniem, tylko mieszanie slodkiego ze slodkim a poza tym crostaty nie nalezy obciazac duza iloscia nadzienia bo nie jest to sernik na kruchym ciescie. Crostata to proste, ubogie i wywazone smakowo ciasto i w tym jest wlasnie jej piekno. Jest poza tym ciastem zawsze niskim i odnosi sie to nie tylko do suchej bazy ale i rowniez do jej nadzienia. Jest poza tym ciastem suchym a samo slowo "crostata" pochodzi od "crosta" co oznacza "skorupa".

  4. Jezeli chcemy dac upust fantazji to polecam nakladanie 2-3 rodzajow marmolad (ciemnej i jasnej), jedna obok drugiej. Piekny efekt uzyskuje sie wypelniajac prostokatna crostate trzema roznymi smakowo i kolorystycznie farszami: nutella, serem ricotta i jasna marmolada. W tym przypadku na crostate mozemy udekorowac paskami ciasta ktore oddzielaja poszczegolne kolory, zrezygnowac z paskow lub ulozyc klasyczna kratke. 

  5. Ponizsze przepisy przewiduja uzycie formy okraglej o srednicy 23-24 cm i wystarcza na 6-8 porcji. Mnie ciasta nigdy nie udaje sie rozwalkowac poniewaz zawsze lepi mi sie do walka. Po wyjeciu z lodowki, dziele ciasto na 2 czesci. Jedna wylkadam, a raczej wylepiam dno formy. Druga czesc wystarcza mi na waleczki z ktorych robie brzeg crostaty i paseczki na wierzch.

Ciasto na crostate na 6-8 osob.

Przepis na ciasto z maslem

350 g maki

2 jajka

80 g cukru

90 g masla

otarta skorka z cytryny

1 lyzeczka proszku do pieczenia. 

Zagniatamy wszystkie skladniki, formujemy kule ktora zawijamy w folie. Jezeli ciasto kruszy sie, dojemy odrobine zimnej wody. Wkladamy na godzine do lodowki. Rozwalkowujemy i przygotowujemy w/g przepisu.  

Przepis z olejem slonecznikowym (bez masla)

350 g maki

2 srednie jajka

80 g cukru

70 g oliwy z oliwek lub oleju slonecznikowego

otarta skorka z cytryny

1 lyzeczka proszku do pieczenia

Roztrzepac jajka, dodac stopniowo olej, make i przesiany proszek. Zagniesc szybko ciasto. Jezeli jest zbyt kruche, dodac odrobine zimnej wody. Nie musi lezakowac w lodowce, tak jak ciasto z maslem. Z polowy ciasta zrobic baze a druga uzyc do brzegow i kratki.

Przepis z maslem – autorka Antonia

300 g maki 00

100 g masla

2 zoltka I jedno cale jajko (bialek nie wyrzucamy; przydadza sie do zrobienia frittaty)

150 g cukru

1 lyzka wody

lyzeczka proszku do pieczenia.

Zagniatamy wszystkie skladniki, formujemy kule ktora zawijamy w folie. Wkladamy na godzine do lodowki. Rozwalkowujemy i przygotowujemy w/g przepisu.  

Pieczenie samej bazy z calego ciasta - na slepaka "alla cieca"

Niektore przepisy przewiduja pieczenie lub podpieczenie samego ciasta i pozniejsze jego nadziewanie. Takie pieczenie nazywamy “cottura in bianco” (pieczenie na bialo) lub “cottura alla cieca” (pieczenie na slepaka).

Gotowe i schlodzone (jezeli z maslem) ciasto rozwalkowujemy i przenosimy na wysmarowana maslem lub wylozona pergaminowym papierem forme. Dziurawimy baze ciasta widelcem aby sie nie podnosilo i pieczemy w 180 stopniach przez 15 minut lub wiecej, az sie zrumienieni. Taka baza podczas pieczenia moze dostac nierownosci a aby tego uniknac, mozna przed wlozeniem do piekarnika, obciazyc ja papierem pergaminowym na ktorym rozlozymy warstwe suchej fasoli, grochu lub specjalnych ceramicznych kulek. Ten niewielki ciezar zapobiegnie podnoszeniu sie ciasta. Po 10 minutach pieczenia, usuwamy papier i fasole i dopiekamy ciasto jeszcze przez kilka minut.

Fasola lub groch uzyte do tego celu nie nadaja sie juz do gotowania i konsumpcji ale mozemy zsypac je do sloiczka i wykorzystac do nastepnego pieczenia na slepaka.

Crostata z nutella

crostata z nutella lub innym czekoladowym kremem - dla 6-8 osob


Przepis klasyczny na ciasto z maslem lub olejem

Nutella 400 g, maslo 90 g, smietana.

 

Polowe ciasta, po schlodzeniu, rozwalkowujemy i przenosimy do formy, dziurawimy widelcem. Z reszty wykrawamy boki i paseczki do dekoracji.

Maslo rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej lub w kapieli wodnej i mieszamy z nutella. Wlewamy krem na baze crostaty. Dekorujemy paskami tworzac krateczke i pedzelkujemy smietana.

Pieczemy przez 40 minut w temperaturze 160 stopni. Po 20 minutach aby uniknac zbytniego wysuszenia sie kremu, mozemy przykryc wierzch ciasta aluminiowa folia. Po upieczeniu mozemy posypac cukrem pudrem.

Serwujemy po calkowitym wystudzeniu.

Crostata z marmolada lub konfitura

Postepujemy jak przy crostacie z nutella. Zamiast nutelli uzyjemy dowolnej marmoladay rozrzedzajac ja z odrobina wody poniewaz podczas pieczenia zageszcza sie. Piec tak jak pozostale crostaty. Po upieczeniu mozemy posypac cukrem pudrem.

Crostata z kremem cukierniczym i swiezymi owocami

Skladniki jak do przepisu na ciasto z maslem lub olejem slonecznikowym

Skladniki jak do przepisu na krem cukierniczy z ½ litra mleka

Owoce: na przyklad kiwi, ananas z puszki, brzoskwinie, truskawki, pomarancze pokrojonw na plasterki

Do nablyszczenie: 

1 glazura: marmolada brzoskwiniowa 50 g, woda 10 g

 2 glazura: lyzka cukru, lyzka zelatyny i 4 lyzki wody.

Glazura, oprocz efektu swiezosci i soczystosci jaki nadaje owocom, chroni je przed utlenianiem i ciemnieniem.

W tym przepisie nie robimy kratki i pieczemy baze z calego ciasta.

Przygotowujemy krem cukierniczy i studzimy.

Pokrywamy baze kremem (jak zastygnie, to szybko roztrzepujemy go rozga), wyrownujemy. Ukladamy owoce. 

W przypadku pierwszej glazury, rozpuszczamy marmolada w wodzie i polewamy wierzch crostaty. W przypadku drugiej glazury moczymy zelatyne z zimnej wodzie z cukrem przez 15 minut. Podgrzewamy az do rozpuszczenia i studzimy. Smarujemy owoce za pomoca pedzelka. Wstawiamy do lodowki na 2 godziny. 

moje wyczyny w kuchni: propozycja gluten e laktoza free

Ciasto z maki gluten free (dlatego podczas pieczenia malo sie rumieni) i z olejem slonecznikowycm; krem cukierniczy z mleka bez laktozy i skrobi kukurydzianej. Koncowe ciasto jest gluten free i laktoza free. Glazurowane marmolada.

Crostata z serem ricotta

Na powyzszych zdjeciach - moje wyczyny w kuchni


Klasyczny przepis na ciasto

Na farsz:

500 g sera ricotta (zamiennik to zmielony twarog lub ser z wiaderka)

100 g cukru

1 jajko 

Zagniatamy i schladzamy ciasto. Walkujemy i wylepiamy forme odkladajac czesc na boki i paski.

Ser ricotta mozna zastapic tlustym, dokladnie zmielonym twarogiem a ostatecznie serem z kubelka. Sera z kubelka osobiscie nie lubie poniewaz ma zbyt budyniowata konsystencje i jest za bardzo zapachliwy. 

Zmielony twarog lub ser ricotta utrzec z cukrem i jajkiem. Dodac, jezeli mamy, 3 lyzki likieru pomaranczowego Cointreau lub otarta skorke z pomaranczy. Opcjonalnie mozemy dodac garsc czekoladowych kropelek lub namoczonych wczesniej i odcisnietych rodzynek. Mase mieszamy i nakladamy na, podziurkowana widelcem, surowa baze. Pod warstwe serowa mozemy podlozyc cieniutka warstwe z kwaskowatej, na przyklad wisniowej, marmolady. Dekorujemy kratka z ciasta i pieczemy przez 40 minut w temperaturze 180 stopni. 

Crostata z suchymi owocami - przepis z Sycylii

Na tej crostacie z reguly nie robi sie krateczki zeby nie przykryc fantazyjnej kompozycji z suchych owocow. W tym przypadku cale ciasto zuzywa sie na spod i boki. Na zdjeciu, suszone owoce ulozono bez uwagi na kompozycje i zrobiono krateczke.

Skladniki:

Ciasto klasyczne na crostate 

Na farsz: 150 g suszonych owocow jak orzechy, pistacje, orzechy wloskie,migdaly

200 g marmolady z brzoskwini

do nablyszczenia:

lyzka marmolady brzoskwiniowej, 2 lyzki wody

Suche owoce moczymy w zimnej wodzie przez 15 minut. Namoczenie jest niezbedne bo w przeciwnym wypadku podczas pieczenia za bardzo podeschna. Odcedzamy. 

Na wylozone na blache ciasto, wykladamy marmolade, wyrownujemy powierzchnie i ukladamy na niej odcedzone suche owoce starajac sie pokryc dokladnie cala powierzchnie marmolady.

Dla uzyskania nablysku, polewamy calosc lyzka marmolady rozpuszczona w wodzie. Wstawiamy do goracego piekarnika i pieczemy 35-40 minut w temperaturze 180 stopni.

Torta della nonna

"Acqua e sapone"1983, rez.
Carlo verdone

Symbol wloskiej babci: Sora Lella. W scenie z filmowym wnukiem, Carlo Verdone, ktory probuje uczyc ja, jak poprawnie i kulturalnie odpowiadac na telefon. Babcia niestety, ma we krwi dosyc przysadny dialekt "romanesco".

pod skorupa - miekkie serce


Ten tort do hold zlozony postaci babci i jest symbolem babcinego serca ktore jest miekkie, kremowe i ukryte w kruchej otoczce. 

Jest to przepis pochodzacy z regionu Toskania. Dwie warstwy kruchego ciasta a pomiedzy nimi pachnacy krem, wszystko skromnie przybrane garstka piniowych orzeszkow i oproszone delikatnie cukrem pudrem – dla mnie absolutny numer jeden wloskich crostat. Taki 3 warstwowy tort (ciasto, krem, ciasto) robimy gdy uzywamy niewielkich okraglych form i bedzie on wyzszy od klasycznej crostaty. W przypadku wiekszych, kwadratowych czy prostokatnych blach, tort zazwyczaj robimy nizszy bo 2 warstwowy (ciasto, krem) i wowczas uzyskamy wyskokosc klasycznej crostaty. 

Skladniki na 6 - 8 osob na forme o 20 cm srednicy. Do formy nieco wiekszej (23-24 cm), zwiekszyc o polowe skladniki na ciasto.

ciasto na klasyczna crostate
krem cukierniczy z 1/2 l mleka: polecam w tym wypadku dodanie skrobi zamiast przennej maki.

Do dekoracji: orzeszki piniowe (50-80 g), kilka lyzek mleka, cukier puder do oproszenia. 

 

Dzielimy ciasto i wieksza czesc rozwalkowujemy na placek o srednicy wiekszej niz forma (na boki). Wykladamy spod formy i boki; powinno lekko zwisac na zewnatrz blachy aby je latwiej skleic z gorna warstwa.

Wykladamy na ciasto przestudzony krem (studzimy w temperaturze pokojowej i lekko roztrzepujemy).

Rozwalkowujemy pozostale ciasto (ta warstwa ma byc ciensza o tej ktora tworzy spod) i kladziemy na warstwie kremu. Zlepiamy z brzegami.

Pedzelkujemy wierzch mlekiem i posypujemy orzeszkami piniowymi. Wstawiamy do goracego piekarnika na 40 minut i pieczemy w temperaturze 180 stopni. Ma nabrac zlocistego koloru.

Po wyjeciu z piekarnika studzimy i odstawiamy w chlodne miejsce na conajmniej 3 godziny. Tuz przed podaniem, posypujemy cukrem pudrem.

W wersji z jedna warstwa ciasta, tworzymy tylko baze z brzegami (w tym wypadku nie zwisajacymi), wypelniamy kremem, posypujemy orzeszkami i pieczemy jak wyzej.