bigne z kremem

bignè (ptysie), bignè san giuseppe, zeppole

Bignè z kremem, czyli ptysie, to najpopularniejsze we Wloszech cukiernicze ciastka. Sa nadziewane kremem cukierniczym o przeroznych smakach, kremem dyplomatycznym lub bita smietana. Moga byc duze i wowczas sa sprzedawane na sztuki lub male i sa sprzedawane na wage. Ten powszedni typ bignè jest pieczony w piekarniku.

Niektore tradycyjne wloskie wyroby z bignè, przewiduja ich smazenie w glebokim tluszczu. Tak jest w przypadku bignè San Giuseppe robionych tylko w okresie karnawalu i zwiazanych z Dniem Ojca ktory we Wloszech jest obchodzony 19 marca, w dzien Sw. Jozefa; stad tez nazwa wypieku. 

Bignè przygotowujemy z ciasta choux, czyli parzonego. Z takiego samego ciasta robimy neapolitanskie zeppole o ktorych dalej, eklerki, gniazdka lub paczki wiedenskie, karpatke czy ptysiowy groszek do zup.  Wyroby upieczone z parzonego ciasta sa lekkie, suche, puste w srodku, o slomkowym kolorze i neutralnym smaku. Mozemy je faszerowac na slodko lub slono krojac na pol lub uzywajac rekawa cukierniczego z koncowka lub szprycy. 


Przepis na ptysie i na smazone bignè San Giuseppe - 20 sztuk

Skladniki:

250 ml wody

250 g maki 00

50 g masla jezeli beda smazone albo 100 g masla jezeli beda pieczone w piekarniku; San Giuseppe sa smazone

5 srednich jajek

szczypta soli

1 litr oleju arachidowego do smazenia

krem cukierniczy z 500 ml mleka

Do wody dodajemy maslo pokrojone w kostke i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy, bez przerwy mieszajac, przesiana  make z sola. Mieszamy do momentu az ciasto stanie sie szkliste i zacznie odstawac od bokow garnka. Odstawiamy do wystudzenia. Jezeli chcemy przyspieszyc studzenie, wylewamy ciasto na blat lub tace i rozprowadzamy lyzka. Do wystudzonego ciasta dodajemy cale jajka i zagniatamy lub miksujemy. Masa musi byc gladka i jednolita.

W przypadku ptysiow pieczonych ciasto przekladamy do rekawa, szprycy lub plastikowej torebki z odcietym rogiem i wyciskamy male lub wieksze ptysie na papier ktorym wylozylismy blache. Mozemy uzyc dekoracyjnej koncowki. Corka mojej przyjaciolki, Dalia, doradza aby uzyc lyzeczki zamiast rekawa czy szprycy; latwiejsze dozowanie ciasta pozwoli na uzyskanie wszystkich bignè o takiej samej wielkosci. Ukladamy bignè w odstepach 3-4 cm poniewaz rosna podzas pieczenia. Umoczonym palcem przyciskamy lekko czubek aby koncowa forma wyszla zaokraglaona. Pieczemy w temperaturze 170 stopni przez 20-22 minuty; ptysie podwoja swoja objetosc.  

Do smazenia bignè San Giuseppe - podgrzewamy olej arachidowy – idealna temperatura smazenia to 170-180 stopni. Dwiema lyzkami nabieramy ciasto i opuszczamy bezposrednio na goracy tluszcz. Smazymy, w zaleznosci od wielkosci ptysia, 1-2 minuty obracajac. Usmazone ptysie wykladamy cedzakowa lyzka na papierowa sciereczke i studzimy.

Podczas gdy "normalne" ptysie mozemy napelniac roznego rodzaju kremami lub bita smietana, bignè San Giuseppe napelniamy tylko i wylacznie klasycznym kremem cukieniczym. Napelniamy bignè za pomoca rekawa z koncowka lub szprycy.


Zeppole czyli ptysiowe oponki z kremem

Z ptysiowego ciasta mozemy zrobic zeppole nazywane rowniez "zeppole di San Giuseppe". Sa to tez typowo karnawalowe, charakterystyczne szczegolnie dla poludnia Wloch wypieki ale nie maja ksztalt ptysiow ale oponek. Przypominaja wygladem gniazdka czy wiedenskie paczki. Podczas gdy bignè sa napelniane kremem, zeppole sa nim pokryte na wierzchu: usmazone lub upieczone ciastko pokrywa sie warstwa kremu a calosc dekoruje sie kandyzowana wisienka lub czeresnia. Niektorzy cukiernicy wypelniaja oponke kremem cukierniczym ale taki sposob jest rzadki i nie nalezy do tradycji.

Skladniki i przygotowanie ciasta jak na ptysie.

Jezeli zeppole pieczemy w piekarniku, wyciskamy ciasto bezposrednio na papier ktorym wylozylismy blache. Srednica oponki to 6-9 cm. Pamietajmy o zachowanie odstepow poniewaz rosna.

Jezeli decydujemy sie na smazenie, formujemy oponke wyciskajac ciasto bezposrenio na goracy olej. Smazymy z obu stron i odcedzamy na papierowy recznik.

Na zdjeciu ponizej: usmazone zeppole, zeppola przybrana kremem i wisienka, smazone bignè San Giuseppe. 

Profiteroles


Profiterolki to male bignè-ptysie, pieczone w piekarniku nadziewane tradycyjnie bita smietana, kremem cukierniczym, kremem dyplomatycznym lub lodami i oblane czekoladowym kremem. Serwowane ulozone w ksztalcie piramidy zwanej croquenbouche polanej czekoladowa glazura. Profiterolki stanowia rowniez element dekoracyjny tortu Saint Honorè.

We Wloszech “profiteroles” to deser serwowany jako pojedyncze porcje zlozone z kilku bigè albo pod postacia klasycznej piramidy-croquenbouche. Klasyczny deser profiteroles to bignè z kremem chantilly (bita smietana). Koncowa dekoracja pokrytej czekoladowa glazura deseru, moga byc biale akcenty z bitej smietany. Deser ten jest we Wloszech bardzo popularny, oferowany na zakonczenie posilku w kazdej wloskiej restauracji i sprzedawany w kazdej wloskiej cukierni.

Profiteroles na 10-12 osob (40 malych ptysiow)

Skladniki

250 ml wody

150 g maki 00

100 g masla

½ lyzeczki soli

5 srednich lub 4 duzych jajek

na nadzienie

300 ml slodkiej smietany

100 g cukru pudru

Szczypta wanilii

czekoladowa polewa

330 g gorzkiej czekolady

150 ml wody

60 ml swiezej slodkiej smietanki

45 g cukru

Przygotowac ciasto i upiec ptysie w/g uprzednich przepisow. Ostudzic.

Wode, cukier i smietane podgrzac w rondelku, mieszac az do rozpuszczenia cukru, doprowadzic do wrzenia, zdjac z palnika i dodac starta czekolade. Wymieszac az do uzyskania gladkiej masy. Odstawic.

Ubic smietane i nadziac bignè wprowadzajac bita smietane od spodu. Kazdego ptysia obtoczyc w czekoladowej masie (pomaganac sobie dwoma widelcami), trzymac przez chwile nad rondelkiem z czekolada aby odciekl i ukladac w kompozycje na talerzu. Mozna oczywiscie najpierw ulozyc ptysiowa kompozycje i dopiero potem polac calosc czekolada ale efekt ktory uzyskamy bedzie inny od poprzedniego. Dekorujemy opcjonalnie bita smietana lub innymi dodatkami.

Na zdjeciach: przyklady kompozycji deseru profiteroles. 

domowe profiteroles

To profiteroles zrobila Dalia. Przeslala mi zdjecie ale....chyba brakuje 2 ptysiow?