Bignè z kremem, czyli ptysie, to najpopularniejsze we Wloszech cukiernicze ciastka. Sa nadziewane kremem cukierniczym o przeroznych kolorach i smakach, kremem dyplomatycznym lub bita smietana. Moga byc duze i wowczas sa sprzedawane na sztuki lub male i sa sprzedawane na wage.
Powszedni typ bignè jest pieczony w piekarniku ale niektore tradycyjne wloskie wyroby przewiduja ich smazenie w glebokim tluszczu. Tak jest w przypadku bignè San Giuseppe robionych tylko w okresie karnawalu i zwiazanych z Dniem Ojca, ktory we Wloszech jest obchodzony 19 marca, w dzien Sw. Jozefa - stad tez nazwa wypieku.
Bignè przygotowujemy z ciasta choux, czyli parzonego. Z takiego samego ciasta robimy neapolitanskie zeppole o ktorych dalej, eklerki, gniazdka lub paczki wiedenskie, karpatke czy ptysiowy groszek do zup. Wyroby upieczone z parzonego ciasta sa lekkie, suche, puste w srodku, o slomkowym kolorze i neutralnym smaku. Mozemy je faszerowac na slodko lub slono krojac na pol lub uzywajac rekawa cukierniczego z koncowka lub szprycy.
Przepis na ptysie i na smazone bignè San Giuseppe - 20 sztuk
Skladniki:
250 ml wody
250 g maki 00
50 g masla jezeli beda smazone albo 100 g masla jezeli beda
pieczone w piekarniku; San Giuseppe sa smazone
5 srednich jajek
szczypta soli
1 litr oleju arachidowego do smazenia
krem cukierniczy z 500 ml mleka
Do wody dodajemy maslo pokrojone w kostke i doprowadzamy do
wrzenia. Wsypujemy, bez przerwy mieszajac, przesiana make z sola. Mieszamy
do momentu az ciasto stanie sie szkliste i zacznie odstawac od bokow garnka.
Odstawiamy do wystudzenia. Jezeli chcemy przyspieszyc studzenie, wylewamy
ciasto na blat lub tace i rozprowadzamy lyzka. Do wystudzonego ciasta dodajemy
cale jajka i zagniatamy lub miksujemy. Masa musi byc gladka i jednolita.
W przypadku ptysiow pieczonych ciasto przekladamy do rekawa,
szprycy lub plastikowej torebki z odcietym rogiem i wyciskamy male lub wieksze
ptysie na papier ktorym wylozylismy blache. Mozemy uzyc dekoracyjnej koncowki. Corka mojej przyjaciolki, Dalia, doradza aby uzyc lyzeczki zamiast rekawa czy szprycy; latwiejsze dozowanie ciasta pozwoli na uzyskanie wszystkich bignè o takiej samej wielkosci. Ukladamy bignè w odstepach 3-4 cm poniewaz rosna podzas pieczenia. Umoczonym palcem przyciskamy lekko czubek aby koncowa forma wyszla zaokraglaona. Pieczemy w temperaturze 170 stopni
przez 20-22 minuty; ptysie podwoja swoja objetosc.
Do smazenia bignè San Giuseppe - podgrzewamy olej arachidowy – idealna
temperatura smazenia to 170-180 stopni. Dwiema lyzkami nabieramy ciasto i
opuszczamy bezposrednio na goracy tluszcz. Smazymy, w zaleznosci od wielkosci
ptysia, 1-2 minuty obracajac. Usmazone ptysie wykladamy cedzakowa lyzka na
papierowa sciereczke i studzimy.
Podczas gdy "normalne" ptysie mozemy napelniac roznego rodzaju kremami lub bita smietana, bignè San Giuseppe napelniamy tylko i wylacznie klasycznym kremem cukieniczym. Napelniamy bignè za pomoca rekawa z koncowka lub szprycy.
Zeppole czyli ptysiowe oponki z kremem
Z ptysiowego ciasta mozemy zrobic zeppole nazywane rowniez "zeppole di San Giuseppe". Sa to tez typowo
karnawalowe, charakterystyczne szczegolnie dla poludnia Wloch wypieki ale nie maja ksztalt ptysiow ale oponek. Przypominaja wygladem gniazdka czy wiedenskie paczki. Podczas gdy bignè sa
napelniane kremem, zeppole sa nim pokryte na wierzchu: usmazone lub upieczone ciastko pokrywa sie warstwa kremu a calosc dekoruje sie kandyzowana wisienka lub czeresnia. Niektorzy cukiernicy wypelniaja oponke kremem cukierniczym ale taki
sposob jest rzadki i nie nalezy do tradycji.
Skladniki i przygotowanie ciasta jak na ptysie.
Jezeli zeppole pieczemy w piekarniku, wyciskamy ciasto bezposrednio
na papier ktorym wylozylismy blache. Srednica oponki to 6-9 cm. Pamietajmy o zachowanie odstepow poniewaz rosna.
Jezeli decydujemy sie na smazenie, formujemy oponke wyciskajac ciasto bezposrenio na goracy olej.
Smazymy z obu stron i odcedzamy na papierowy recznik.
Na zdjeciu ponizej: usmazone zeppole, zeppola przybrana kremem i wisienka, smazone bignè San Giuseppe.
