Flaki czyli “trippa” kojarza sie Wlochom z trzema rzeczami: z kotami, duzym brzuchem i potrawa ktorej bedzie poswiecony ten rozdzial.

 “Non c’è trippa per gatti” - “Nie ma flakow dla kotow” to znane wszystkim Wlochom powiedzenie ktore oznacza ze skonczyly sie dobre czasy i nie ma juz nic za darmo.

Koty stanowily i stanowia nieodlaczny element miasta a szczegolnie wloskich ruin znajdujacych sie czesto w srodku miasta. Tam koty wioda spokojny zywot, dokramiane i rozpieszczane przez mieszkancow i turystow. Najliczniejsze kocie kolonie (colonie feline) to kolonie Koloseum i Torre Argentina i tam kotom zapewnia sie rowniez opieke medyczna, sa sterylizowane i leczone. Obecnie o wloskie koty troszcza sie glownie kociary czyli tzw. “gattare” ale kiedys, pozywienie dla kotow kupowane bylo przez wladze miasta a wydatek na podroby, w tym flaki, figurowal w bilansie Rzymu. Ernesto Nathan, burmistrz urzedujacy na Kapitolu w latach 1907-1913 w ramach oszczednosci wykreslil ten, niepotrzebny jego zdaniem, wydatek wypowiedzajac slynne zdanie “Non c’è trippa per gatti” dodajac: “Se vogliono mangiare catturino i topi” - “Jezeli chca jesc, niech lapia myszy”.

O burmisrzu Nathan nikt juz nie pamieta ale jego zdanie “Non c’è trippa per gatti” przeszlo do historii i stalo sie popularnym powszechnie uzywanym powiedzeniem.

Komentujac czyjs duzy brzuch czy tusze Wlosi powiedza “che trippa” co mozna przetlumaczyc “ale sadlo”. Jest to powiedzenie rubaszne i dosyc dosadne tak samo jak podobne “trippone” czyli brzuchacz czy "trippona" w odniesieniu do damy. Uzywa sie tego zwrotu opisujac osoby ktore nie darzymy sypmatia lub zartobliwie w stosunku do przyjaciol.

Najslynniejsze we Wloszech danie z flakow, to “trippa alla romana” czyli flaki po rzymsku. Ta wersja flakow na pewno zaskoczy, poniewaz nie jest goraca zupa na bulionie posypana obficie majerankiem jaka przyrzadza sie w Polsce, ale gestym danie w sosie pomidorowym przyprawionym serem pecorino i listkami miety. Bardziej niz zupa, jest to potrawka. Kazda rzadka i zupowa wersja flakow nie bedzie flakami po rzymsku. 

Trippa alla romana to danie znane od dawien dawna ale przepis zostal dopracowany i rozpowszechniony przez osobowosc z powyzszego wideo, autorke innych slynnych rzymskich potraw. Sora Lella-kucharka, aktorka i siostra slynnego wloskiego aktora Aldo Fabrizi, zostala przeze mnie opisana przy okazji przepisu na kurczaka po rzymsku. Zapraszam was do przeczytania informacji na temat ten slynnej rzymskiej osobowosci, ktorej poswiecono jedna z ulic Wiecznego Miasta.

Ser pecorino, mieta i gozdziki to niezbedne skladniki (oprocz oczywiscie flakow) tego dania. Mieta ktorej uzyjemy do przyrzadzenia flakow po rzymsku, to mieta polej (mentha pulegium) nazywana we Wloszech potocznie mieta rzymska – menta romana. Rozni sie ona od miety pieprzowej (tej uzywanej najczesciej do ziolowych herbatek) bardziej delikatnym smakiem i zapachem.

Flaki po rzymsku to ciekawa alternatywa dla tradycyjnie przyrzadzanych w Polsce flakow poniewaz wprowadza nieznane w kuchni polskiej i ciekawe zestawienia smakow. 

Skladniki na 4 osoby

1 kg flakow

400 g pomidorow pelati lub pulpy

1 cebula

1 marchew

oliwa z oliwek

150 g tartego sera pecorino romano

zielony seler 1 lodyga

4 listki miety

zabek czosnku

sol i pieprz do smaku

2 gozdziki

½ szklanki bialego wytrawnego wina

Flaki ktore kupujemy w sklepie sa juz oczyszczone, wybielone i blanszowane ale nalezy je dla wszystkiego obgotowac przez 15 minut, odcedzic i schlodzic pod biezaca woda. Kroimy flaki na paseczki ktore sa nieco grubsze od tych w polskiej zupie.

Na patelni rozgrzewamy oliwe z oliwek i podsmazamy wczesniej poszatkowane warzywa, zabek czosnku i ewentualnie papryczke chili. Usuwamy czosnek i dodajemy flaki podsmazajac je przez okolo 10 minut. Dodajemy wino i smazymy na srednim ogniu az odparuje, dodajemy wowczas pomidory (wczesniej poszatkowane lub rozgniecione widelcem), gozdziki, 2 liskti miety i czesc sera pecorino. Solimy i pieprzymy do smaku. Gotujemy przez 30 minut az do zageszczenia potrawy. Podajemy posypane reszta pecorino i pozostalymi rozdrobnionymi (palcami) listkami miety.

Lampredotto tak jak rzymskie flaczki ma swoje korzenie w ubogiej wloskiej kuchni; byla to potrawa prosta, tania i sycaca. Dzisiaj mozna jej sprobowac we Florencji na bazarach i w kioskach na kolkach nazywanych lampredottai (sprzedawcy lampredotto) lub banchini dei trippai (stoiska sprzedawcow flakow). Lampredotto jest nie tylko atrakcja kulinarna dla turystow  ale czesto obiadowym daniem dla pracujacych mieszkancow. 

Podczas gdy na flaczki mozna przeznaczyc wszystkie 4 czesci zoladka wolowego, lampredotto robi sie tylko i wylacznie z czesci nazywanej trawiencem ktora sklada sie z czesci ciemnej i chudej o mocnym smaku (gala) oraz tlustszej, delikatniejszej i jasniejszej (spannocchia). Przyrzadzenie lampredotto w domowych warunkach jest skomplikowane poniewaz taka specyficzna czesc zoladka nie jest dostepna w sklepach i nalezaloby kupic ja bezposrednio u rzeznika.

Lampredotto gotuje sie dlugo w ogromnym garze z woda, pietruszka, cebula, pomidorami, marchewka, selerem i liscmi laurowymi i nie az do miekkosci jak sugeruja niektore przepisy ale dokladnie przez 90 minut. Kawal lampredotto jest wyjmowany z garnka prosto na deske i krojony na oczach oczekujacych klientow. Lampredotto jest serwowane w postaci kanapki, tradycyjnie z toskanska, pelna miekiszu bulka semelle ktorej ciasto zawiera oliwe i.....sol (jedyny toskanski chlebowy wypiek z dodatkiwm soli). Bulka krojona jest na pol i jej gorna czesc jest na chwile zanurzana w bulionie w ktorym gotowaly sie flaczki.

Tradycyjna toskanska bulka semelle, tak jak i rzymskie bulki ciriola, znika powoli z rynku i wypierana jest przez lekkie, duze e prawie puste w srodku bulki rosette. Z takimi glownie bulkami jest w rzeczywistosci serwowane lampredotto. Potrawe ta mozna serwowac rowniez na talerzu z dodatkiem bulki lub opieczonego chleba.

Do lampredotto serwuje sie 2 rodzaje sosow:

sos zielony (salsa verde) przyrzadzony miksujac razem listki pietruszki, kapary, oliwe z oliwek, ocet, czosnek, tarta bulke, fileciki anchois i ewentualnie papryczka chili;

sos pikantny na bazie oliwy z oliwek i papryczki chili.