Pesto genovese to zielony, gesty, surowy sos wywodzacy sie z  Genui. Za przodka ligurskiego pesto uwaza sie czosnkowy sos Moretum znany juz w pierwszym stuleciu naszej ery i opiewany nawet przez Virgiliusza. Jezeli chcecie sprobowac antycznego sosu moretum, podaje przepis.

 Skladniki

3 zabki czosnku

200 g suchego tartego sera pecorino

100 g sera ricotta (owcza) ktory mozna zastapic serem feta

3 lodygi selera oczyszczone z wlokien i drobno pokrojone

kilka listkow pietruszki dla uzyskania koloru (8-9)

2-3 lyzki oliwy z oliwek

1 niepelna lyzka octu 

Zmiksowac wszystkie skladniki dodajac pod koniec oliwe i ocet. Mamy uzyskac gesty krem. Virgiliusz pisal ze ma byc dostatecznie gesty alby mozna bylo go modelowac palcami. Konsumujemy jako smarowidlo na chleb lub crostini.

Pesto alla genovese lub pesto ligure
rady praktyczne

Bazylia stala sie glownym skladnikiem pesto dopiero w XIX wieku i  pierwszy przepis na pesto z bazylia zostal opublikowany w ksiazce "La Cuciniera Genovese" w 1863 roku. Autor przepisu dopuszcza zastapienie bazylii natka pietruszki lub swiezym majerankiem.

Tradycyjne pesto przygotowuje sie ze swiezej bazylii, orzeszkow piniowych, twardego sera parmigiano i pecorino, czosnku i oliwy z oliwek. Tradycyjnym sposobem robienia pesto jest rozcieranie składników w odpowiedniej kolejnosci w marmurowym lub ceramicznym mozdzierzu. Na Sycylii znane jest pesto czerwone, które wzbogaca sie suszonym pomidorami a orzeszki zastepowane sa migdalami. 

Jedyny przepis uznawany we Wloszech za tradycyjny, zostal opracowany przez Konsorcjum Pesto Genovese (z siedziba w Genui) i przewiduje tylko 7 skladnikow: bazylie, oliwe extravergine (z pierwszego tloczenia) z oliwek, ser parmigiano regiano (lub w zastepstwie grana padano), ser pecorino, orzeszki piniowe (moga byc zastapione orzechami wloskimi), czosnek i sol. Sery powinny byc twarde i suche w kawalku, starte w momencie przygotowywania pesto; listki bazylii przeplukane w zimnej wodzie i osuszone; sol (doslownie kilka ziarenek) gruba. Kto nie lubi lub nie trawi czosnku, moze go pominac.

Skladniki na przyprawienie pesto do 600 g makaronu  czyli dla 6 osob 

listki bazylii 50 g

½ szklanki oliwy z oliwek

suchy starty ser parmigiano regiano lub grana padano – 6 lyzek stolowych

suchy starty ser pecorino romano – 2 lyzki

2 zabki czosnku

orzeszki piniowe (lub orzechy wloskie) – lyzka stolowa

kilka krysztalkow grubej soli.

Przygotowanie w mozdzierzu przebiega w sposob nastepujacy: ucieramy obrany czosnek z krysztalkami soli az do uzyskania kremowej masy. Dodajemy orzeszki piniowe i ucieramy na krem. Dodajemy stopniowo bazylie i zaczynamy ucierac stanowczo ale delikatnie okraglymi ruchami, jak jaja z cukrem w makutrze. Na koniec dodajemy starte sery i, stopniowo oliwe z oliwek. Pesto jest gotowe. Caly proces ucierania ma byc dosyc szybki poniewaz rozdrobniona bazylia ciemnieje. 

Przygotowanie pesto w blenderze, malakserze itp jest bardzo proste. Miksujemy wszystkie skladniki na jednolita mase. W czasie rozdrabniania kontrolujemy stopien gladkosci; pesto musi byc nieco grudkowate i nie moze miec konsystencji ziemniaczanego puree.

Makaron lub gnocchi (wloskie kopytka) przyprawiamy nie polewajac po wierzchu ale mieszajac je z pesto. Jezeli pesto jest zbyt geste, rozrzedzamy je odrobina goracej wody od makaronu. Do przyprawienia makaronu czy kopytek uzywamy z reguly 1 lyzke pesto na osobe. Na 4 osoby mozemy uzyc 3 lyzki pesto. Nie radze uzywac pesto do smarowania chleba czy grzanek i mowie to z wlasnego doswiadczenia: pesto nie jest smarowidlem do chleba ale skoncentrowana przyprawa i konsumowane w duzych ilosciach moze byc ciezkostrawne.

Pesto przechowujemy w sloiczku, w lodowce, zalewajac je odrobina oliwy z oliwek aby uniemozliwic utlenianie sie bazylii i jej sciemnienie.

Ja, w sezonie bazylii, przygotowuje wieksze ilosci pesto, napelniam male sloiczki i wkladam do zamrazarki. 

Pesto moze byc przyprawa do makaronow krotkich (piora, rigatoni) albo dlugich (spaghetti) ale tradycyjne jest podawane z dlugim makaronem linguine (splaszczone spaghetti).  

Pesto z groszku i migdalow

Skladniki

250 g swiezego zielonego groszku

1 zabek czosnku

50 g orzeszkow piniowych

5-6 listkow mentuccia

Oliwa z oliwek

Ser pecorino

50 g sera tartego

½ cytryny 

Zielony groszek wrzucamy na wrzaca wode, gotujemy przez 2 minut i odcedzamy. Tostujemy orzeszki. Miksujemy wszystkie skladniki i na koniec stopniowo dodajemy oliwe az do uzyskania konsystencji kremu. Solimy i pieprzymy do smaku. Przyprawiamy makaron dekorujac wierzch dania cienkimi platkami sera pecorino. 

Pesto ze szpinaku

Skladniki:

250 g szpinaku

1 zabek czosnku

1 cytryna

garstka orzechow wloskich

garstka migdalow

60 g suchego sera pecorino

oliwa z oliwek

sol i pieprz

Miksujemy wszystkie skladniki dodajac sok z ½ cytryny. Dodajemy oliwe az do uzyskania kremowej konsystencji. Solimy i pieprzymy do smaku. Doprawiamy makaron posypujac danie odrobina otartej skorki z cytryny. 

Pesto z zielonej fasolki szparagowej

Skladniki

250 g fasolki szparagowej

50 g sera pecorino

30 g migdalow bez skorki

60 ml oliwy z oliwek

bazylia, mieta, sol

Fasolke oczyszczamy i gotujemy przez 7 minut na parze. Miksujemy z reszta skladnikow, a na koniec dodajemy oliwe i doprawiamy sola i pieprzem. 

Pesto z surowych cukin

Skladniki

250 g cukin

10 g orzeszkow piniowych

10 g migdalow bez skorki

25 g startego sera grana padano

1 zabek czosnku

30 ml oliwy z oliwek

2 szczypty soli

bazylia kilka listkow

mieta kilka listkow

Cukinie oczyszczamy, kroimy wzdluz i usuwamy centralna czesc jezeli posiada nasiona. Kroimy na kwalki i miksujemy z reszta skladnikow.

 Pesto z rukola

Skladniki:

300 g rukoli

100 g sera pecorino

30 g migdalow bez skorki

zabek czosnku

sol i oliwa z oliwek - 60 ml

Miksujemy razem wszystkie skladniki.

Pesto z orzeszkow pistacjowych

Skladniki

200 g pistacji (nie tostowane i nie solone)

obtarta skorka z 1/2 cytryny

100 ml wody

100 ml oliwy z oliwek

ser grana padano 35 g

sol i pieprz do smaku

3 listki bazylii

Pistacje obieramy ze skorupek i wrzucamy na wrzaca wode. Gotujemy kilka minut i odcedzamy. Obieramy z brazowej skorki. Miksujemy z reszta skladnikow, dodajac pod koniec do uzyskanego kremu, 100 ml wody. 

Pesto z suszonych pomidorow

Skladniki

suszone pomidory w oliwie 400 g

migdaly bez skorki 20 g

orzeszki piniowe 30 g

kilka lisktow bazylii

Miksujemy wszystkie skladniki. Jezeli pesto jest za geste, dodajemy oliwy z oliwek az do uzyskania pozadanej konsystencji.