Pesto genovese to zielony, gesty, surowy sos
wywodzacy sie z Genui. Wyraz "pesto" pochodzi od "pestare" co oznacza ubijanie, ugniatanie, bicie i wiaze sie z procedura przygotowania tego smakolyku ktora wymaga uzycia mozdzieza. "Pestare" w innym kontekscie oznacza rowniez bicie i kopanie kogos lezacego na ziemi.
Za przodka
ligurskiego pesto uwaza sie czosnkowy sos Moretum znany juz w pierwszym
stuleciu naszej ery i opiewany nawet przez Virgiliusza. Jezeli chcecie
sprobowac antycznego sosu moretum, podaje przepis.
Sos Moretum, pradziadek pesto alla genovese
Skladniki
3 zabki czosnku
200 g suchego tartego sera pecorino
100 g sera ricotta (owcza) ktory mozna zastapic serem
feta
3 lodygi selera oczyszczone z wlokien i drobno
pokrojone
kilka listkow pietruszki dla uzyskania koloru (8-9)
2-3 lyzki oliwy z oliwek
1 niepelna lyzka octu
Zmiksowac wszystkie skladniki dodajac pod koniec oliwe
i ocet. Mamy uzyskac gesty krem. Virgiliusz pisal ze ma byc dostatecznie gesty
alby mozna bylo go modelowac palcami. Konsumujemy jako smarowidlo na chleb lub crostini.
Pesto alla genovese lub pesto ligure
rady praktyczne
Bazylia stala sie glownym skladnikiem pesto dopiero w XIX wieku i pierwszy przepis na pesto z bazylia zostal opublikowany w ksiazce "La Cuciniera Genovese" w 1863 roku. Autor przepisu
dopuszcza zastapienie bazylii natka pietruszki lub swiezym majerankiem.
Tradycyjne pesto przygotowuje sie ze swiezej
bazylii, orzeszkow piniowych, twardego sera parmigiano i pecorino, czosnku i oliwy z oliwek.
Tradycyjnym
sposobem robienia pesto jest rozcieranie składników w odpowiedniej kolejnosci w
marmurowym lub ceramicznym mozdzierzu. Na
Sycylii popularne jest pesto czerwone w sklad ktorego wchodza suszone, niegdys na sloncu a obecnie w piekarniku, pomidory a orzeszki zastepowane sa migdalami.
Jedyny przepis uznawany we Wloszech za tradycyjny, zostal opracowany przez Konsorcjum Pesto Genovese (z
siedziba w Genui) i przewiduje tylko 7 skladnikow: bazylie, oliwe extravergine (z
pierwszego tloczenia) z oliwek, ser parmigiano regiano (lub w zastepstwie grana
padano), ser pecorino, orzeszki piniowe (moga byc zastapione orzechami wloskimi),
czosnek i sol. Sery powinny byc twarde i suche w kawalku, starte w momencie przygotowywania pesto; listki bazylii przeplukane
w zimnej wodzie i osuszone; sol (doslownie kilka ziarenek) gruba. Kto nie lubi lub nie trawi czosnku, moze go pominac.
Skladniki na
przyprawienie pesto do 600 g makaronu czyli dla 6
osob
listki bazylii
50 g
½ szklanki
oliwy z oliwek
suchy
starty ser parmigiano regiano lub grana padano – 6 lyzek stolowych
suchy
starty ser pecorino romano – 2 lyzki
2 zabki
czosnku
orzeszki
piniowe (lub orzechy wloskie) – lyzka stolowa
kilka
krysztalkow grubej soli.
Przygotowanie
w mozdzierzu przebiega w sposob nastepujacy: ucieramy obrany czosnek z
krysztalkami soli az do uzyskania kremowej masy. Dodajemy orzeszki piniowe i
ucieramy na krem. Dodajemy stopniowo bazylie i zaczynamy ucierac stanowczo ale
delikatnie okraglymi ruchami, jak jaja z cukrem w makutrze. Na koniec dodajemy starte sery i, stopniowo oliwe z oliwek. Pesto jest gotowe. Caly proces ucierania ma
byc dosyc szybki poniewaz rozdrobniona bazylia ciemnieje.
Przygotowanie
pesto w blenderze, malakserze itp jest bardzo proste. Miksujemy wszystkie
skladniki na jednolita mase. W czasie rozdrabniania kontrolujemy stopien
gladkosci; pesto musi byc nieco grudkowate i nie moze miec konsystencji ziemniaczanego puree.
Makaron lub gnocchi (wloskie kopytka) przyprawiamy nie polewajac po wierzchu ale mieszajac je z pesto. Jezeli pesto jest zbyt geste, rozrzedzamy je odrobina goracej wody od makaronu. Do przyprawienia
makaronu czy kopytek uzywamy z reguly 1 lyzke pesto na osobe. Na 4 osoby mozemy
uzyc 3 lyzki pesto. Nie radze uzywac pesto do smarowania chleba czy grzanek i
mowie to z wlasnego doswiadczenia: pesto nie jest smarowidlem do chleba ale skoncentrowana przyprawa i konsumowane w duzych ilosciach moze byc ciezkostrawne.
Pesto przechowujemy w sloiczku, w lodowce, zalewajac je odrobina oliwy z oliwek aby uniemozliwic utlenianie sie bazylii i jej sciemnienie.
Ja, w
sezonie bazylii, przygotowuje wieksze ilosci pesto, napelniam male sloiczki i
wkladam do zamrazarki.
Pesto moze byc przyprawa do makaronow krotkich (piora, rigatoni) albo dlugich (spaghetti)
ale tradycyjne jest podawane z dlugim makaronem linguine (splaszczone spaghetti).
Inne rodzaje fantazyjnych pesto
Pesto z
groszku i migdalow
Skladniki
250 g
swiezego zielonego groszku
1 zabek
czosnku
50 g
orzeszkow piniowych
5-6
listkow mentuccia
Oliwa z
oliwek
Ser
pecorino
50 g sera
tartego
½ cytryny
Zielony groszek wrzucamy na wrzaca wode, gotujemy przez 2 minut i odcedzamy. Tostujemy
orzeszki. Miksujemy wszystkie skladniki i na koniec stopniowo dodajemy oliwe az do uzyskania konsystencji kremu.
Solimy i pieprzymy do smaku. Przyprawiamy makaron dekorujac wierzch dania cienkimi platkami sera pecorino.
Pesto ze
szpinaku
Skladniki:
250 g
szpinaku
1 zabek
czosnku
1 cytryna
garstka
orzechow wloskich
garstka migdalow
60 g
suchego sera pecorino
oliwa z
oliwek
sol i
pieprz
Miksujemy
wszystkie skladniki dodajac sok z ½ cytryny. Dodajemy oliwe az do uzyskania
kremowej konsystencji. Solimy i pieprzymy do smaku. Doprawiamy makaron
posypujac danie odrobina otartej skorki z cytryny.
Pesto z
zielonej fasolki szparagowej
Skladniki
250 g fasolki szparagowej
50 g sera pecorino
30 g migdalow bez skorki
60 ml oliwy z oliwek
bazylia, mieta, sol
Fasolke oczyszczamy i gotujemy przez 7 minut na parze. Miksujemy z reszta skladnikow, a na koniec dodajemy oliwe i doprawiamy sola i pieprzem.
Pesto z surowych cukin
Skladniki
250 g cukin
10 g orzeszkow piniowych
10 g migdalow bez skorki
25 g startego sera grana padano
1 zabek czosnku
30 ml oliwy z oliwek
2 szczypty soli
bazylia kilka listkow
mieta kilka listkow
Cukinie oczyszczamy, kroimy wzdluz i usuwamy centralna czesc jezeli posiada nasiona. Kroimy na kwalki i miksujemy z reszta skladnikow.
Pesto z rukola
Skladniki:
300 g rukoli
100 g sera pecorino
30 g migdalow bez skorki
zabek czosnku
sol i oliwa z oliwek - 60 ml
Miksujemy razem wszystkie skladniki.
Pesto z orzeszkow pistacjowych
Skladniki
200 g pistacji (nie tostowane i nie solone)
obtarta skorka z 1/2 cytryny
100 ml wody
100 ml oliwy z oliwek
ser grana padano 35 g
sol i pieprz do smaku
3 listki bazylii
Pistacje obieramy ze skorupek i wrzucamy na wrzaca wode. Gotujemy kilka minut i odcedzamy. Obieramy z brazowej skorki. Miksujemy z reszta skladnikow, dodajac pod koniec do uzyskanego kremu, 100 ml wody.
Pesto z suszonych pomidorow
Skladniki
suszone pomidory w oliwie 400 g
migdaly bez skorki 20 g
orzeszki piniowe 30 g
kilka lisktow bazylii
Miksujemy wszystkie skladniki. Jezeli pesto jest za geste, dodajemy oliwy z oliwek az do uzyskania pozadanej konsystencji.
