Wloska kartoflanka, to sycaca i bardzo gesta zupa nieprzypadkowo nazywana
“pasta e patate” - “makaron z ziemniakami” poniewaz glowne skrzypce graja tu nie
tylko ziemniaki ale rowniez makaron, zwykle drobny - polamane spaghetti lub drobny mieszany. Do tradycyjnej wloskiej kartoflanki neapolitanskie
gospodynie wrzucaly resztki roznych makaronow, to co wygrzebaly z dna szuflad
czy szafek. Takie makaronowe resztki nazywane byly munnezzaglia (doslowne
tlumaczenie: smieci).
Zupe ta przyrzadza sie glownie w okresie jesienno zimowym i kazdy region
(glownie poludniowe) ma swoja wlasna wersje. Podstawa zupy sa ziemniaki,
makaron i tzw. soffritto, czyli podsmazona cebula, seler i marchew. Pozostale
dodatki to: skorki z sera parmigiano, starty ser parmigiano, boczek, guanciale,
slonina, ser provola affumicata, rozmaryn, pomidory. Jezli kupujemy ser
parmigiano w kawalkach, to nie wyrzucajmy nigdy skorek; oskrobane i wrzucone na poczatku gotowania sa doskonalymi dodatkami do gestych wloskich zup
z fasola, soczewica, ziemniakami czy nawet rosolu. Ugotowana skorke
zjada sie bo jest smaczna i miekka.
Przepis ktory wam zaproponuje pochodzi z Neapolu i oferuje on (tak jak i
wszystkie neapolitanskie dania) zupe bogata w skladniki i smaki. Nie dysponujac
niektorymi z nich (skorki parmigiano, ser scamorza affumicata, tarty
parmigiano) mozemy zrobic zupe ze skladnikow ktore mamy i bedzie tak samo pyszna. Ja taka kartoflanke gotuje czasem tylko z
cebuli, ziemniakow i makaronu poniewaz decyduje sie na jej przyrzadzanie w
ostatnie chwili i zawsze mi jakiegos skladnika zabraknie. Zupa wychodzi bardzo
smaczna i talerze po niej zostaja dokladnie wylizane. W wersji typowo wloskiej,
ziemniaki prawie sie rozpuszczaja ale ja osobiscie gotuje tak, aby w zupie pozostaly
miekkie, wyczuwalne i widoczne kawalki ziemniakow.
Skladniki na 3-4 osoby
160 g makaronu (drobnego lub polamanego spaghetti)
500 g ziemniakow (obranych)
50 g guanciale lub boczku lub sloniny (mozna zastapic kielbasa)
80 g cebuli
80 g marchwi
100 g pomidorow koktailowych lub 1 lyzka koncentratu
oliwa z oliwek
skora z parmigiano 2-3
sol
tarty ser parmigiano
ewentulnie 100 g sera provola affumicata – mozna zastapic oscypkiem
ewentualnie odrobina rozmarynu
Guanciale, boczek, slonine czy kielbaske kroimy na drobne kostki i
podsmazamy na suchej patelni. Jezeli decydujemy sie na zupe tylko warzywna czyli bez
dodatku miesa, podsmazamy wszystkie skladniki na oliwie z oliwek. Dodajemy i podsmazamy razem drobno pokrojone marchew, cebule, rozmaryn
(rozmaryn po podsmazeniu usuwamy) i pokrojone pomidory. Te warzywa, po ugotowaniu zupy maja byc prawie niewyczuwalne, tak ze nalezy je pokroic w drobna kostke aby sie
prawie rozpuscily. Ziemniaki kroimy w wieksza kostke i podsmazamy z reszta. Dodajemy
skorki z parmigiano lub, jezeli ich nie mamy, troche startego parmigiano,
zalewamy zimna woda (nie za duzo) i gotujemy az ziemniaki beda miekkie.
Zarzucamy makaronem i gotujemy do miekkosci. Doprawiamy sola i tuz przed
wylaczeniem palnika dodajemy kawaleczki sera provola affumicata lub oscypka. Ser ma sie w zupie rozpuscic. Zupa powinna byc gesta i przypominac ziemniaczany krem z makaronem. Serwujemy
posypana tartym serem parmigiano lub doprawiona odrobina oliwy z oliwek.
Ja lubie czuc w
zupie cale kawalki ziemniakow i gotuje ja nieco inaczej. Dwa ziemniaki
kroje na cieniutkie plasterki a reszte w wieksze kostki. Podsmazam razem z
reszta. Ziemniaki cienko pokrojone rozpadna sie zageszczajac zupe a te w kawalkach pozostana w calosci. Makraron dodaje jak ziemniaki sa jeszcze
przytwarde i w ten sposob oba te skladniki dogotowuja sie razem. Mnie wloska kartoflanka smakuje na sposob polski - zupowa i nie za gesta.
