savoiardi

Ciasteczka ksztaltem przypominaja palec i z tego powodu w jezyku angielskim nazywane sa „lady fingers”, natomiast we Francji „biscuit à la cuillère”, czyli biszkopty w ksztalcie lyzeczki. Spotkalam sie z twierdzeniem, ze savoiardi to kocie jezyczki. Nic bardziej blednego; ciastka te roznia sie nie tylko wygladem i konsystencje ale rowniez skladnikami i technologia wykonania czyli....to dwie zupelnie rozne bajki.

Savoiardi maja piemonckie pochodzenie, naleza do tradycyjnych produktow regionu Piemontu, Emilia Romania i Molise. We Włoszech najwieksza produkcja ciastek znajduje sie w Wenecji Euganejskiej.

Ciasteczka te doskonale komponuja sie z budyniem, kremem cukierniczym, kremami na bazie serka mascarpone, ricotty czy kogla mogla oraz musami. Sa podstawami wielu slynnych deserow, takich jak tiramisu, zuppa inglese czy francuski deser charlotte i z tego wlasnie powodu powinny byc neutralne w smaku i bez zadnych dodatkowych aromatow. Jezeli pieczemy savoiardi z mysla o ich schrupaniu do kawy lub herbaty, mozemy wowczas wzbogacic ich smak dodajac wanilie czy skorki cytrynowa lub pomaranczowa ale pamietajmy ze oryginalne savoiardi moga pachniec tylko, i to bardzo lekko, wanilia.

Tradycyjne savoiardi nie zawieraja proszku do pieczenia poniewaz nie maja rosnac jak szalone. Wyrosna spokojnie, tak jak biszkopt, na dobrze ubitych jajach i napowietrzonej mace.

Kolejnosc ubijania i mieszania skladnikow ma swoj sens i swoja wage: najpierw oddzielamy zoltka od bialek i ubijamy zoltka a tylko nastepnie, bialka. Ta wlasnie procedura odroznia savoiardi od biszkoptu, gdzie bialka i zoltka ubijane sa razem.

Cukier do bialek dodajemy nie na samym poczatku, ale gdy bialka stana sie juz sztywna piana. Cukier dodany na poczatku spowoduje ze bialka stana sie kremowa, sztywna ale nie bardzo napowietrzona masa. Cukier dodany stopniowo i pod koniec ubijania, usztywni uformowana juz wysoka i napowietrzona piane.

Do ciasteczek savoiardi nie uzyjemy jakiejkolwiek pszennej maki ale takiej, ktora ma wskaznik W (wskaznik sily maki czyli rozciagliwosci siatki glutenowej) ponizej 200. Wskaznik ten powinien byc wyszczegolniony na opakowaniu maki. Z jego braku, bedziemy sie kierowac zawartoscia bialka w mace (wyszczegolniona na opakowaniu) i wybierzemy make o zawartosci bialka nie wyzszej niz 10 g na 100 g maki. Maka ktora ma wyzsza zawartosc bialka (i wyzszy wskaznik W) nadaje sie na dluga fermentacje i drozdzowe wypieki. 

Dla uzyskania ciasteczek gluten free uzyjemy maki pszennej bezglutenowej, maki ryzowej lub skrobi kukurydzianej.

Skladniki na 40 ciastek savoiardi.

140 g bialej maki pszennej o niskiej zawartosci bialka (nie wiecej niz 10 g na 100 g maki)

4 jaja

skrobia ziemniaczana 25 g

cukier 140 g

szczypta soli

Do posypania

50 g cukru pudru

5 g skrobi kukurydzianej

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230 stopni. Make pszenna i skrobie ziemniaczana mieszamy razem i przesiewamy 3 razy aby je napowietrzyc.

Oddzielamy zoltka od bialek i ubijamy najpierw zoltka, dodajac na poczatku ubijania 80 cukru. Zoltkowa mase ubijamy do momentu az zwiekszy 4 krotnie swoja objetosc. Aby sprawdzic czy masa jest dostatecznie ubita, zanurzymy w niej koncowke lopatki: masa powinna lopatke oblepic a kapanie powinno sie zatrzymac. Ubita mase odstawiamy na bok.

Ubijamy bialka dodajac na poczatku szczypte soli. Jak uformuja dosyc sztywna piane, dodajemy stopniowo reszte cukru i kontynuujemy az piana bedzie lsniaca. We Wloszech, dobrze ubita piane z bialek definiuje sie jako ubita na snieg – "montata a neve" lub na dziob ptaka – "montata a becco d’uccello".

Do ubitej masy zoltkowej dodajemy 1/3 ubitych bialek i 1/3 przesianych mak i mieszamy delikatnie lopatka od dolu do gory i kontunuujemy az do ukonczenia skladnikow.

Przekladamy delikatnie mase do rekawa i wyciskamy ciasteczka na blache wylozona pergaminem. Klasyczna dlugosc ciasteczek to 5-6 cm ale jezeli wykorzystamy je do przyrzadzenia deseru charlotte, wowczas musza byc dluzsze. Kazde z nich posypujemy, za pomoca siteczka, mieszanka cukru pudru i skrobi kukurydzianej, poniewaz utworzy sie w ten sposob bariera ktora zapobiegnie ich nadmiernemu wysuszeniu: ladniej urosna i beda bardziej miekkie.

Savoiardi pieczemy 8-10 minut lekko niedomknietym piekarniku (pomiedzy drzwiczkami a piekarnikiem zostawiamy szpare wkladajac w nia drewniana lyzke albo kulke folii aluminiowej). Po wystudzeniu, ciasteczka wkladamy do metalowego pudelka gdzie mozemy je przechowac nawet do 2 tygodni.

Z ciasta na savoiardi mozemy oczywiscie zrobic ciasteczka o dowolnej formie a nawet duze, okragle lub o dowolnej formie bazy, do roznych ciast czy tortow. Takie bazy z savoiardowego ciasta nadaja sie doskonale do nasaczenia.