focaccia -rodzaje

Focaccia - co to takiego?


"Rendere pan per focaccia" to wloskie przyslowie ktore mozna doslownie przetlumaczyc jako "
Oddać chleb za focaccie" czyli „odpłacic pieknym za nadobne".

Focaccia, na pierwszy rzut oka, to wysoka na kilka palcow mieciutka pizza posypana sola, ziolami, swiezymi lub suchymi pomidorami, oliwkami i polana hojna doza oliwa z oliwek. Wierzch focacci jest zrumieniony i miekki a nie chrupki czy podpieczony jak w przypadku pizzy. Focaccia jest sprzedawana w calosci w niewielkich okraglych formach lub krojona i sprzedawana na wage.  Mozna ja nabyc w piekarniach, pizzerniach street food, w spozywczych sklepach gdzie lezy na polkach pakowana w plastikowo-papierowe torebki. Focaccie podaje sie i konsumuje zazwyczaj na cieplo, ale w niektórych przypadkach moze byc serwowana w formie zimnej przekaski albo jako baza do kanapek lub sandwichow.  

Focaccia robiona jest z prawie z tych skladnikow co ciasto na pizze (do niektorych ciasti na foccaccie dodaje sie gotowane ziemniaki) ale technologia przygotowania i wypieku jest inna.

Ciasto na focaccie zawiera mniej wody (55-60%) podczas gdy ciasto na pizze jest bardzo nawodnione (80 a nawet 90%). Ciasta sa zagniatane w taki sam sposob ale po pierwszym rosnieciu, ciasto na pizze po wylozeniu na blache jest od razu pieczone: krotko i w wysokiej temperaturze. Bardzo wysoka temperatura (powyzej 300 stopni) powoduje gwaltowny wzrost bardzo nawodnionego ciasta i powstanie duzych porow w miekiszu. Blachy na pizze sie nie smaruje ale wysypuje pszeniczna maka durum - semolina.

Blache na focaccie nalezy naoliwic a rozlozone na niej ciasto musi jeszcze podrosnac nawet do 4 godzin. Focaccie piecze sie w temperaturze 240 – 250 stopni i pieczenie trwa dluzej niz w przypadku pizzy poniewaz ciasto w piecu musi jeszcze podrosnac. Wzrost ciasta nie jest tak gwaltowny jak w przypadku pizzy i upieczona focaccia ma bardziej scisla struktrure z malymi porami.

focaccia genovese

moje wyczyny w kuchni: niektore etapy przygotowania ciasta; gotowa pizza alla genovese

Cecha focacci genovese sa doleczki w ciescie, gruba sol ktora ja pokrywa oraz solanka ktora jest polana ktora nadaje jej miekkosci i smaku. Solanka to emulsja z oliwy i wody (niektore przepisy przewiduja mieszanke oliwy i wina) ktora pokrywa sie ciasto na blasze przed ostawieniem do ostataniego wyrosniecia. 

Cecha focacci jest dlugie rosniecie ciasta, czesto ponad 20 godzinne. Nie dajcie sie zwiesc przepisom ktore gwarantuja szybkie wykonanie i zwracajcie zawsze uwage na ilosc drozdzy ktore proponuja. Wykonanie focacci genovese wymaga czasu.

W Ligurii focaccie mozna zakupic w smazalniach i lokalach ktrore serwuja street food i w kazdym sklepie ktory posiada stoisko z pieczywem. Mozna ja spozywac w dowolnej porze dnia jako przekaske, tzw. “rompi digiuno” a nawet na sniadanie maczana w mleku lub capuccino. Tradycyjnie byla konsumowana przez “camalli” czyli genuinskich dokerow ktorzy spozywali ja, zamiast obiadu, maczana w winie. Ta tradycja, jak i wiele podobnych, przyczynila sie do niezbyt pochlebnej opini na temat mieszkancow Genui, ktorzy uwazani sa, podobnie jak Szkoci, za skapych.

Skladniki focacci genovese to biala maka, oliwa z oliwek, mialka sol do ciasta e gruba jako posypka, drozdze, slod , oliwa z oliwek i sol. 

Jeden z wariantow przewiduje dodatek pokrojonej na cieniutkie plasterki i marynowanej przez conajmniej 20 minut w oliwie z oliwek cebuli. Plastry cebuli uklada sie na ciescie ktore odstawia sie do ostatniego rosniecia.


Skladniki na blache 35 na 40 cm – na 4 osoby

350 g maka manitoba

150 g maki 0

300 g wody o temperaturze pokojowej

8 g swiezych drozdzy albo pelna lyzeczka suchych

30 g oliwy z oliwek

lyzeczka slodu lub miodu

10 g mialkiej soli

Na solanke

100-120 ml wody

2 lyzki oliwy z oliwek

2 szczypty mialkiej soli

1 lyzka grubej soli 

Przepis przewiduje przygotowanie bigi, czyli zaczynu drozdzowego w formie kuli.

Przygotowanie bigi

Mieszamy obie maki i odsypujemy 100 g na bige. Odlewamy od calosci wody 60 ml, dodajemy 100 g maki, drozdze, zagniatamy i formujemy kule. Naciac nozem na krzyz wierzch kuli (zdjecie 1), przykrywamy plastikowa folia i odstawiamy do wyrosniecia na 1 – 2 godziny (najlepiej w temperaturze 26 stopni). Musi podwoic swoja objetosc; jezeli jest chlodniej to czas rosniecia bigi moze sie wydluzyc.

Przygotowanie ciasta

Gdy biga podwoi swoja objetosc, dodajemy reszte maki, wody i miod. Wyrabiamy az bedzie jednorodne, dodajemy ciagle wyrabiajac stopniowo oliwe z oliwek. Ugniatamy energicznie az cala oliwa zostanie wchlonieta. Dodajemy sol i wyrabiamy az do uzyskania gladkiego i jednorodnego ciasta. Moze to nam zajac okolo 15 minut. Jezeli to konieczne, poodsypujemy mala iloscia maki. Przykrywamy folia i odstawiamy do wyrosniecia na conajmniej 3 godziny a zimna nawe na 4. Ciasto ma podwoic swoja objetosc. (zdjecie 2)

Od tego momentu mozemy wstawic ciato na conajmniej 12 godzin do lodowki – punkt 1 albo kontynuowac przechodzac od razu do punktu 2.

1. W lodowce fermentacja bardzo zwolni ale enzymy przetrawia ciasto, drozdze pomalu je przefermentuja i koncowy produkt bedzie badziej strawny. Ciasto moze byc przechowywane w lodowce minimun przez cala noc i maksimum do 72 godzin. Jezeli od samego poczatku decydujemy sie na wstawienie ciasta do lodowki to mozemy zmniejszyc nawet o polowe ilosc drozdzy przewidzianych w przepisie, na przyklad 4 g zamiast 8. Po wyjeciu ciasta z lodowki nalezy zaczekac az osiagnie temperature pokojowa: wowcza przechodzimy do punktu 2.

2. Ciasto wykladamy na posypana maka powierzchnie, formujemy kule i odstawiamy na 10 minut. Po 10 minutach delikatnie walkujemy, rozciagamy palcami i przekladamy na naoliwiona blache bez rozprowadzania ciasta na blasze. (zdjecie 3). Przykrywamy blache folia i odstawiamy na 40 minut. Po tym czasie delikatnie dociskamy palcami, rozciagajac ciasto i dopasowujac je do ksztaltu blachy. Przykrywamy folia i odstawic na 1 godzine. Po godzinie nadszedl moment robienia w focacci charakterystycznych wglebien.

Posypujemy focaccie mala iloscia maki i trzema palcami (wskazujacym, srodkowym serdecznym) odciskamy typowe wglebienia. Palce nie moga byc prostopadle do ciasta, ale lekko nachylone. Zostawiamy około 1 cm miedzy wglebieniami.

Przyrzadzamy solanke mieszajac razem wode, oliwe i sól, wlewamy na srodek focacci i delikatnie rozprowadzamy reka tak, aby wypelnic wszystkie wglebienia.

Odstawiamy na kolejna godzine; w miedzyczasie solanka powinna zostac czesciowo wchlonieta przez ciasto. (zdjecie 5). Posypujemy ciasto gruba sola i stawiamy blache na dnie piekarnika ktory uprzednio nagrzalismy do 250 sopni. Pieczemy przez 10-12 minut. Podnosimy rog focacci i jezeli jest podpieczony, przenosimy blache na najwyzszy poziom. Pieczemy przez 10 minut albo az sie zrumieni. Wlaczamy na kilka minut grill. Serwujemy ciepla.

Focaccie ktora widzicie na ponizszych zdjeciach zrobilam wlasnym rekami. O razu zaplanowalam dlugie rosniecie ciasta ze wstawieniem do lodowki i dlatego dodalam tylko 3 g swiezych drozdzy na 500 g maki. O godzinie 12 zarobilam bige a po dwoch godzinach, ciasto. Podwoilo objetosc po 3 godzinach i o godzinei 17 wstawialam ciasto do lodowki. Na drugi dzien, trzy godziny po wystawieniu ciasta, upieklam focaccie. Moja focaccia byla bardzo smaczna i co najwazniejsze - lekkostrawna. Jedynym minusem bylo to ze za bardzo ja podpieklam od spodu i za bardzo zrumienilam wierzch. 

Focaccia z cieciorki - farinata, cecina, fainè, fainà

danie bezglutenowe

moje wyczyny w kuchni - farinata

Farinata to typowe danie kuchni liguryjskiej, najczesciej mozna ja spotkac w Genui - nosi tutaj nazwe fainà. Wystepuje rowniez w innych regionach Wloch, na Lazurowym Wybrzezu, w Giblartarze, a dzieki emigrantom nawet w Urugwaju i Argentynie. Jest to danie tzw. kuchni ubogiej (cucina povera), placek, przypominajacy grubsza pizze, przygotowany z bardzo prostych i tanich składników - maki z ciecierzycy, wody, oliwy i soli. Niektore przepisy przewiduja dodatek pokrojonych w cieniutkie plasteki cebulek dymek i szczypiorku, ukladanych na wierzu ciasta i razem z nim zapiekanych. Klasycznie jest pieczona posypana igielkami rozmarynu i podawana posypana odrobina swiezo zmielonego pieprzu. Smaczna odgrzana lub zimna nawet na drugi dzien; moze byc zamiennikiem dla pieczywa.

Według tradycji, farinata powinna byc pieczona w piecu opalanym drewnem ale przygotowanie jej w domowym piekarniku nie sprawia zadnych problemow.

Jak kazde szanujace sie wloskie danie, rowniez farinata ma wlasna legende. Jej korzenie siegaja czasów bitwy pomiedzy Genua i Piza w 1284 roku. Podczas silnej burzy w jednej z galer genuenskich poprzewracaly sie beczki z oliwa i porozpruwaly worki z maka z ciecierzycy. Marynarze ratowali co sie dalo zbierajac do naczyn papke ktora uformowala sie z morskiej wody, oliwy i maki. Papka pozostawiona w naczyniach powysychala na sloncu formujac placki ktorymi zaspokoili glod marynarze. Po powrocie na stala ziemie ulepszyli dopiero co odkryte danie i zaczeli je piec w piecu. Tak powstala wloska a raczej genuenska farinata.

 

Skladniki na niska blache o srednicy 28 cm

150 g maki z ciecierzycy

400 ml wody

40 ml oliwy z oliwek

½ lyzeczki soli

rozmaryn igielki

Make wsypujemy do miski, robimy na srodku zaglebienie, wlewamy po trochu wode i mieszamy  najlepeij trzepaczka tak, aby nie powstały grudki. Czynnosc te powtarzamy az do wmieszania całej wody. Tak przygotowana mieszanke przykrywamy i odstawiamy na bok, na mniej wiecej 3 godziny. Od czasu do czasu mieszamy i sciagamy lyzka ewentualna piane. Po 3 godzinach dodajemy sol i oliwe z oliwek - mieszamy.

Rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni, bez termoobiegu. Oliwimy dobrze forme i wlewamy ciasto. Posypujemy rozmarynem lub dekorujemy plasterkami cebuli. Blache wstawiamy na spod piekarnika i pieczemy przez 12 – 15 minut. Przestawiamy blache na srodkowy poziom i obnizamy termperature do 200 stopni. Pieczemy okolo 15 minut dopoki placek sie dobrze nie zrumieni. Mozemy przelaczyc na opcje grill. Po wyjeciu z piekarnika posypujemy swiezo zmielonym pieprzem.
Moze byc spozywana jako chleb, przekaska, bezglutenowa kanapka przelozona wedlina lub serem,  pokrojona na kostki i serwowana jako bufetowa przekaska lub "alla bruschetta" przyprawiona swiezymi pomidorami, grillowanymi warzywami lub pesto.

focaccia foggiana albo pugliese

moje wyczyny w kuchni: przygotowanie ciasta
rozlozenie gotowego ciasta na blasze, dekorowani, pieczenie

Ten przepis nie przewiduje dodatku cukru, dodatku cieplej wody ani duzej ilosci drozdzy. Wszystkie te dodatki przyspiesza rosniecie ciasta i caly proces przygotowania ale prawda jest, ze jezeli chcemy aby koncowy produkt byl lekkostrawny, to ciasta nie nalezy poganiac; powinno rosnac bez pospiechu. Mozna dodac mniejsza ilosc drozdzy przewidzianych w przepisie ale wowczas czas rosniecia ciasta wydluzy sie.


Skladniki na 4 osoby.

250 g semolina czyli maka z pszenicy durum

250 g maki 0 lub 00

Sredni ziemniak (150 g)

Okolo 350 ml (g) wody

12 g swiezych drozdzy lub 4 g suchych (2 plaskie lyzeczki)

12 g soli

1 lyzki oliwy z oliwek

Do przyprawienia

400 g pomidorow koktajlowych cigliegino lub datterino

oliwa z oliwek

orygan, sol


Ziemniak gotujemy w mundurku, obieramy i rozgniatamy tluczkiem na gladkie pure; studzimy. Rozpuszczamy drozdze w odrobinie wody. Laczymy w misie obie maki, dodajemy drozdze, pure z ziemniaka i mieszamy. Dodajemy sol i oliwe i zaczynamy zagniatanie ciasta dodajac stopniowo wode, niekoniecznie cale 350 g ale tyle ile wchlonie ciasto aby uzyskac elastyczna i miekka mase. W moim przypadku ciasto wchlonelo cala wode. Przykrywamy ciasto plastikowa folia i odstawiamy do wyrosniecia. Ja zawinelam dodatkowo mise z ciastem w cieply kocyk. Po mniej wiecej godzinie albo dwoch (zalezy od pory roku) ciasto powninno podwoic swoja objetosc. Moje ciasto potrzebowalo 3 godzin aby urosnac.

W miedzyczasie myjemy pomidory, kroimy je na polowe, solimy, dodajemy oliwe z oliwek i orygan. Mieszamy i pozostawiamy az puszcza troche soku i nabiora smaku. 

Kiedy ciasto podwoi swoja objetosc, wykladamy je na nasmarowana blache e delikatnie rozciagamy ku brzegom formy; ciasto jest miekkie i puszyste i latwo sie modeluje. Ukladamy na wierzchu pomidory rozcieciem do dolu i lekko wciskamy je w ciasto. Polewamy ciasto sokiem ktory pozostal z pomidorow. Mozemy powciskac do ciasta kilka czarnych oliwek, jak kto lubi. Ja mialam w lodowce tylko kilka koktajlowych pomidorow i tylko te ulozylam prawidlowo, czyli rozcieciem do dolu (widoczne na czesci focacci). Na reszcie ciasta polozylam inny rodzaj pomidorow pokrojonych w grube plastry. Prawidlowe ulozenie pomidorow ma swoje znaczenie poniewaz wysiakajacy podczas pieczenia sok przenika gleboko w ciasto nadajac mu doskonaly smak. Ciasto z pomidorami odstawiamy do ponownego wyrosniecia na 30 minut.

Pieczemy w rozgrzanym do 230 stopni piekarniku (bez termoobiegu) stawiajac blache na dnie piekarnika przez 10 - 15 minut. Przenosimy blache na poziom troche wyzszy od centralnego i pieczemy przez nastepne 15 minut albo az sie zrumieni. Serwujemy jeszcze ciepla.

Focaccia wyszla naprawde doskonala. Po dwoch dniach focaccia jest nadal miekka, bardzo smaczna podgrzana na grillowej patelni lub w mikrofalowce.