polpettone - pieczen rzymska

W Polskiej kuchni wyrazenia klops i rzymska pieczen przeplataja sie i czesto te dania sa ze soba utozsamiane. Staralam sie jakos rozeznac miedzy klopsem a rzymska pieczenia i po przeczytaniu wielu tekstow i definicji doszlam do wniosku ze klops, to ogolne okreslenie dla uformowanej w kulisty ksztalt jakiejkolwiek masy: miesnej, rybnej, warzywnej itp. a pieczen rzymska to duzy miesny klops o ksztalcie podluznego chlebowego bochenka (po angielsku pieczen rzymska to meatloaf czyli miesny bochenek). "Klops" jest wiec forma a "pieczen rzymska" to juz tresc o formie klopsa.

Pieczen rzymska jest znana na niemal wszystkich kontynentach i nie pochodzi wcale, jak sugerowalaby nazwa, z Wiecznego Miasta tak samo jak ryba po grecku nie pochodzi z Grecji i tak jak salatka wloska nie pochodzi z Wloch (Wlosi sa przekonani ze pochodzi z Rosji i mowia na nia "insalata russa" czyli “salatka ruska”).

Przyprawy do polpettone: tak czy nie

Nie mam zamiaru uczyc polskich czytelnikow czy polskie gospodynie jak upiec pieczen rzymska bo danie to znane jest w kuchni polskiej od dawien dawna. Najlepsze, bo doskonale w swojej prostocie przepisy na rzymska pieczen znalazlam w ksiazkach kucharskich mojej mamy z lat 50-tych ale w naszych ciekawych czasach (“Obys zyl w ciekawych czasach” to podobno chinskie przeklenstwo) szukajac okreslonego przypisu nie siegamy raczej do starych ksiazek kucharskich ale zasiadamy do komputera i tu otwiera sie przed nami swiat, a raczej przepasc.

Autorzy internetowych przepisow na rzymska pieczen przescigaja sie w “kto da wiecej” a raczej kto doda wiecej i biedna rzymska pieczen staje sie terenem kulinarnych eksperymentow: nie pachnie juz pieczonym miesem ale ziolami (jak zimowa herbatka), jest w rozne piegi, ciapki czy kropki: a to od majeranku, a to od kminku, tymianku, pietruszki, rozmarynu, musztardy, chrzanu, cebuli, czosnku, czosnku niedzwiedziego i ziol prowansalskich. Przyprawy sa sypane z hojnoscia, czesto na chybil i trafil, bez ladu i skladu.

Moim celem bedzie jednak podanie wam esencjalnego i oryginalnego przepisu na rzymska pieczen i podsuniecia  kilku ciekawych rozwiazan ktore stosuja wloskie gospodynie przygotowujac to popularne i lubiane przez wszystkich danie.

Wlosi sa tradycjonalistami i mase na polpettone przygotowuja wedlug tracycji, czyli w przypadku Wloch - z miesa wolowego, czasem mieszanego (wolowe, wieprzowe, drobiowe, cielcina) i bardzo rzadko z samej cieleciny, drobiu czy miesa wieprzowego. Do mielonego miesa dodaja namoczona w mleku i odcisnieta czerstwa bulke  (czasami tylko tarta), rozklocone jajko, tarty ser parmigiano lub grana padano, rzadko czosnek czy cebule. Przyprawami do wloskiej rzymskiej pieczeni sa: sol, pieprz, ewentualnie galka i odrobina posiekanej pietruszki i…..nic wiecej.

Pieczen rzymska najczesciej piecze sie w piekarnku lub dusi na patelni w sosie wlasnym lub pomidorach. Rzadziej gotuje sie ja w duzym garnku, zawinieta scisle w bawelniany rekaw.

Farsz na polpettone - przyklady

Do ewentualnego farszu uzywa sie:

plasterkow sera takiego jak: scamorza, fontina, asiago (sery dosyc miekkie, niektore podwedzane); nigdy mozzarella, ktora jest to celu za wodnista;

plastrow gotowanej szynki (mowa o szynce typu polskiego, nie surowej typu parmenska);

jajek na twardo;

ugotowanego, poszatkowanego i dobrze odcisnietego szpinaku;

gotowancyh malych marchewek, fasolki szparagowej;

smazonych pieczarek;

cieniutko usmazonej frittaty (wloska jajecznica).

Kazdy z tych skladnikow moze byc farszem samodzielnym albo polaczonym z innymi w kolorowe komozycje: grzyby i ser, jaja i szpinak, szynka i szpinak, frittata i szpinak, itp. Moim ulubionym i bardzo latwym farszem jest surowa wloska kielbaska czyli salsiccia. Z jej braku mozna uzyc bialej surowej kielbasy (obranej uprzednio z blonki) lub zwyklej - swiezej.

Jak zrobic polpettone

Mielone mieso mieszamy z pozostalymi skladnikami i rozkladamy na pergaminowym papierze formujac placek w ksztalcie kwadratu lub prostokata. Ukladamy farsz i ciasno zwijamy. Uzyskany miesny walek zawijamy ciasno w pergaminowy papier skrecajac koncowki i uzyskujac forme ogromnego cukierka. Wkladamy do lodowki na 20 minut. Dzieki tej sztuczce, masa nabierze formy i nie popeka.

Po wyjeciu z lodowki wykladamy na blache lub wkladamy do keksowki i pieczemy w nagrzanym piekarniku w 180 - 200 stopniach przez 50 minut.

Wloskie gospodynie przyrzadzajac mase na polpettone, licza 200 g surowego miesa na osobe.

Pieczen rzymska z indyka i sera ricotta

Do masy drobiowej, w przypadku polpettone z bialych mies z indyka czy kurczaka, Wlosi dodaja ser ricotta. Delikatny i swiezy ser nadaje calemu daniu lekkosci, delikatnosci i puszystosci. Przepis ktory wam proponuje, przewiduje zawiniecie pieczeni w plasterki boczku. Mieso indycze czy z kurczaka jest miesem chudym i boczek zapobiegnie nadmiernemu wysuszeniu calosci i nada jej bardziej zdecydowanego smaku. Boczek mozna zastapic plasterkami szpeku.

Skladniki na 6 osob

800 g miesa z indyka (sam udziec lub mieszany z piersia) lub kurczaka

700 g sera ricotta

70 g suchego tartego sera parmigiano

2 jajka

80 g tartej bulki

lyzeczke rozdrobnionego rozmarynu

200 g boczku w cienkich plastrach

30 g masla

galka muszkatolowa, sol i pieprz do smaku.

pietruszka

Do zmielonego indyczego miesa dodajemy ser ricotta, tarta bulke, parmigiano, rozklocone jajka, sol, pieprz i galke do smaku, dokladnie wyrabiamy. Formujemy i scislo zawijamy w kuchenny pergaminowy papier, papier sniadaniowy lub przezroczysta folie. Skrecamy koncowki papieru formujac gigantyczny cukierek. Wkladamy polpettone na 20 minut do lodowki.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Po 20 minutach wyjmujemy polpettone z lodowki, obwijamy go plastrami boczku, posypujemy rozmarynem, kawalkami masla, odrobina pieprzu i przenosimy na wylozona papierem blache lub wkladamy do keksowki. Pieczemy przez godzine.

Po wyjeciu z piekarnika odstawiamy na conajmniej 10 minut i serwujemy.