vitello tonnato - vitel tonné

cielecina w sosie z tunczyka


Vitello tonnato czy vitello tonnè to klasyczne wloskie danie do zimnego bufetu. Jest serwowane rowniez jako przystawka lub nawet jako drugie danie do kolacji czy obiadu i w tym przypadku podawane jest zwykle z ziemniakami, chlebem lub salata. Danie to jest serwowane na zimno i w zwiazku z tym mozemy je przygotowac na kilka godzin przed planowanym podaniem. Mozna je przechowac w lodowce, przykryte przezroczysta folia.

Przepisy na vitello tonnato mnoza sie jak grzyby po deszczu i kazdy szef kuchni opracowuje wlasny, cos tam dodajac czy ujmujac. Ja przedstawie wam oryginalny przepis rodem z Piemontu bo wlasnie tam ma korzenie vitello tonnato.

Oryginalny przepis z Piemontu na vitello tonnato przewiduje 3 fazy przygotowania potrawy:

- marynowanie miesa

- gotowanie

- przyrzadzenie sosu.

W oryginalnym przepisie mieso jest najpierw marynowane a potem gotowane; nie jest podsmazane ani duszone.

W tradycyjny przepisie nie ma dodatku majonezu.

Tunczyk do przepisie jest w oliwie z oliwek lub oleju, nie w sosie wlasnym.

Wszystkie warzywa do marynaty kroimy w kostke ale wyjatek stnowi cebula. Ja kroimy na polowe i kazda polowke nabijamy gozdzikami. Wlosi twierdza ze taka procedura nadaje potrawie niepowtarzalnego smaku.

W oryginalnym przepisie nie ma czosnku.

 

Skladniki:

1 kg udzca lub schabu cielecego

750 ml bialego wytrawnego wina

5 gozdzikow

2 listki laurowe

1 cebula

1 lodyga selera naciowego

1 marchew

1,5 litra wody

Sol

Na sos:

250 g tunczyka w oleju lub oliwie dobrze odcisnietego

4 filety anchois

25 g solonych kaparow

15 ml winnego bialego octu

10 ml soku z cytryny

3 gotowane zoltka (w niektorych przepisach dodaje sie cale jajka gotowane na twardo)

2 chochelki rosolu z gotowanego miesa

 

Mieso obwiazujemy sznurkiem, wkladamy do rondla razem z pokrojonymi w kostke warzywami i przyprawami. Calosc zalewamy woda, winem i wkladamy do lodowki na conajmniej 8 godzin a najlepiej na cala noc. Mieso ma byc calkowicie pokryte marynata.

Na drugi dzien, wstawiamy rondel z cala zawartoscia na gaz, doprawiamy sola i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez godzine (liczymy 60 minut na kazdy kilogram miesa). Bulion nie moze sie gwaltownie gotowac tylko lekko mrugac. Po ugotowaniu wyjmujemy mieso na talerz, studzimy e temperaturze pokojowej a nastepnie wstawiamy do lodowki. Bulion zachowujemy poniewaz przyda nam sie do rozrzedzenia sosu.

Sos

Tunczyka odcedzamy z oleju, wkladamy do pojemnika blendera, dodajemy fileciki anchois, przeplukane i odcisniete kapary (odkladamy kilka do dekoracji), ocet, sok z cytryny, 3 ugotowane zoltka i 2 chochelki wywaru ktory pozostal z gotowanego miesa. Wywaru mozemy dodac mniej lub wiecej w zaleznosci od konsystencji jaka chcemy uzyskac. Nie dodajemy soli poniewaz kapary i anchois sa slone.

Zimne mieso kroimy w cienkie plasterki i ukladamy w kompozycje ktora nam odpowiada: polewamy bezposrednio sosem lub serwujemy w sosjerce obok. Mozna posypac odrobina pietruszki.