strudel - wirujace smaki

Pellegrino Artusi, autor ksiazek kucharskich, pisal o strudlu w swoim najslynniejszym dziele - klasyku kuchni wloskiej "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (Nauka gotowania i sztuka dobrego zycia) w 1891 roku. Informowal czytelnikow ze chociaz na pierwszy rzut oka strudel moze zniechecic swoja forma przypominajaca ogromna pijawke lub zdeformowanego robala, to na koniec zaskoczy swoim doskonalym smakiem. Mowi sie o strudlu ze jest deserem autstriackim o tureckich korzeniach; to ze wzgledu na XVI wieczne tureckie najazdy, ktore pozostawily slady w kuchniach wielu narodowosci. We Wloszech jest tradycyjnie pieczony w rejonach Alto Adige, Trentino, Veneto, Friuli Venezia Giulia. W pozostalych rejonach Wloch nie jest dostepny a w Rzymie, mozna go dostac w niektorych hipermerkatach w wersji mrozonej. 

Strudel podawany byl poczatkowo wylacznie na cieplo, posypany cukrem pudrem lub polany  kremem waniliowym ale juz 250 lat temu na dworze wiedenskim zaczeto podawac go na zimno, z bita smietana i lodami waniliowymi. Ja, w cukierni w Bolzano jadlam strudel z kremem waniliowy, podany na cieplo.

Strudel moze miec przerozne nadzienia ktore moga byc serowe, orzechowe, makowe, bakaliowe, wisniowe, kawowe lub czekoladowe. W starych kucharskich ksiazkach mozna znalezc slone wersje strudla i jest on faszerowany kiszona kapusta, szpinakiem, grzybami, podrobami lub kaszami. W dzisiejszych czasach takich strudli raczej sie nie spotyka.

Powszechnie znanym (i dostepnym tylko na polnocy) we Wloszech jest strudel z nadzieniem jablkowym i taki wlasnie przepis na strudel wam zaproponuje.

Przepisow na strudel znajdziecie mnostwo od bardziej do mniej bogatych w skladniki ale ja proponuje wam ten tradycyjny - ubogi w skladniki i  prosty w wykonaniu. Czy jest najlepszy? Przypomnijcie sobie jaki kielich wybral Indiana Jones szukajac swietego Graala i ......dajcie sobie sami odpowiedz na moje pytanie.

Indiana Jones ostatnia krucjata (1989 r)

Scena wyboru swietego Graala sposrod wielu kielichow: zly wybor i dobry wybor. Wideo po francusku ale scene znamy chyba wszyscy i nie ma potrzeby jej tlumaczyc.

strudel -doslownie: wirowac


Strudel mozna zrobic naprawde z niczego i jest jak przyslowiowa zupa na gwozdziu (o niej - ponizej) tylko ze na koniec w przypadku zupy, potrzeba bylo duzo dodatkow (oprocz gwozdzia oczywiscie) a w przypadku strudla - skladniki mozna policzyc na palcach jednej reki; sa one ogolnie dostepne i bardzo ekonomiczne.

Do ciasta na oryginalny strudel dodaje sie tylko olej roslinny; nie ma w skladnikach na ciasto ani masla ani jajek, ani tym bardziej proszku do pieczenia.

Ciasto nalezy rozwalkowac tak cienko aby mozna bylo przeczytac podlozony pod nie milosny list: tak mowi i tego wymaga ludowa tradycja.

Jablka z ktorych tradycyjnie robi sie strudel, to szara reneta lub inne kwaskowe. Polecam szara renete poniewaz jest ona miekka i podczas pieczenia prawie sie rozpuszcza tworzac jablkowy krem. Inne typy jablek pozostana w kawalkach, ktore po ukrojeniu porcji, beda sie z niej wysypywac. 


Skladniki na 2 strudle o mniej wiecej 30 cm dlugosci:

na ciasto

300 g maki

2-3 lyzki oleju (np. slonecznikowego).

szczypta soli

troche cieplej wody 100-120 ml

na nadzienie

2 kg jablek szara reneta lub innych kwaskowych

200 g namoczonych krotko i dobrze odcisnietych rodzynek

80 g orzeszkow piniowych

80 g cukru

1 lyzeczka cynamonu

2 cl rumu (1 i ½ lyzki)

3 lyzki masla

50 g tartej bulki

 

Zagniatamy make z olejem, szczypta soli i ciepla woda az do uzyskania gladkiej i jednorodnej masy. Im wiecej czasu poswiecimy na zagniatanie, tym bardziej ciasto nabierze elastycznosci i tym latwiej bedzie je potem rozwalkowac. Przypomina ono w konsystencji luzne ciasto na pierogi. Wyrabiamy az zacznie odstawac od miski. Formujemy 2 kule, natluszczamy je olejem (w dawnych czasach zalewano ciasto olejem) i odstawiamy przykryte sciereczka w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Obieramy jablka, kroimy na cwiartki i potem na plasterki. Mieszamy z rumem, cukrem, oplukanymi i dobrze odcisnietymi rodzynkami, orzeszkami piniowymi i cynamonem.

Ciasto walkujemy na 2 duze prostokaty. Ciasto jest rozciagliwe: nalezy walkowac i rozciagac. Niektorzy radza przeniesienie rozwalkowanego prostokata na sciereczke co ulatwi zawiniecie farszu ale ja nie mialam takiego problemu.

Maslo rozpuscic na patelni i odlac 1 lyzke rozpuszczonego tluszczu - bedzie potrzebny do posmarowania strudla. Na reszczcie masla zrumienic tarta bulke i pokryc nia 2/3 ciasta. Pozostala czesc ciasta (1/3) posmarowac olejem - lepiej nam sie zlepi. Na warstwe tartej bulki nalozyc farsz i rozpoczac zawijanie ciasta, zaczynajac od gory. W miare zawijania ciasta, zlepiamy jego koncowki. Ukladamy strudel na wylozona papierem blache, zlepieniem do dolu. Zlepione boczne koncowki zawijamy pod spod. Smarujemy strudel reszta stopionego masla. Wstawiamy do piekarnika na 200 stopni (bez termoobiegu) lub 180 (z termoobiegiem) i pieczemy przez 45 minut.

Posypujemy cukrem puderem tuz przed podaniem; w przeciwnym wypadku ciasto wchlonie cukier puder lub utworzy on nieestetyczna skorupe. Podawac kilka godzin po upieczeniu kiedy ciasto przejdzie wszystkimi smakami i zapachami. Swiezy strudel poczas krojenia kruszy sie i w tym jego czar. Na drugi dzien ciasto staje sie bardziej miekkie.
Superszybki strudel mozna wykonac uzywajac gotowego ciasta francuskiego lub ciasta brisee ale uwierzcie mi ze nie ma takiej potrzeby. Strudlowe ciasto zagniata sie szybko i naprawde z niczego. Tak jak przyslowiowa zupe z gwozdzia.

Strudel w swiatowym kinie

Bekarty wojny - 2009, rezyseria Quentin Tarantino

Shosanna e Landa w scenie ze strudlem.

co do zupy na gwozdziu

CYGAN I BABA - Aleksander Fredro (1793-1876)


Mówią ludzie, że przed laty
Cygan wszedł do wiejskiej chaty,
Skłonił się babie u progu
I powitawszy ją w Bogu
Prosił, by tak dobrą była,
I przy ogniu pozwoliła
Z gwoździa zgotować wieczerzę —
I gwóźdź długi w rękę bierze.
Z gwoździa zgotować wieczerzę!
To potrawą całkiem nową!
Baba trochę wstrząsła głową,
Ale baba jest ciekawa,
Co to będzie za przyprawa;
W garnek zatém wody wlewa
I do ognia kładzie drzewa.
Cygan włożył gwóźdź powoli

I garsteczkę prosi soli.

„Héj Mamuniu, do niéj rzecze,
„Łyżka masłaby się zdała“.
Niecierpliwość babę piecze,
Łyżkę masła w garnek wkłada;
Potem cygan jéj powiada:
„Héj Mamuniu, czy tam w chacie,
„Krup garsteczki wy nie macie?“
A baba już niecierpliwa,
Końca, końca tylko chciwa,
Garścią krupy w garnek wkłada.
Cygan wtenczas czas swój zgadł
Gwóźdź wydobył, kaszę zjadł.
Potem baba przysięgała
Niezachwiana w swojéj wierze,
Że na swe oczy widziała,
Jak z gwoździa zrobił wieczerzę.
W naszéj propinacyi coś pono tak spadnie,
Kto cygan, a kto baba, łatwo każdy zgadnie.