saltimbocca alla romana

Saltimbocca czyli “skaczace do ust” wloskie sznycle, to ekspresowe danie ktore jest genialnym  polaczeniem cieleciny z surowa szynka i listkami szalwii. Minimalna ilosc skladnikow i proste wykonanie sprawiaja ze potrawa jest znakomita w smaku i pieknie sie prezentuje. Mimo prostoty dania, aby je dobrze wykonac nalezy zapoznac sie z kilkoma podstawowymi zasadami.

Dojrzewajaca szynke do kanapek czy innych potraw kroi sie zwykle bardzo cienko i sa to plasterki prawie przezeroczyste. Do dania saltimbocca, plasterki musza byc nieco grubsze. Szynka ktorej uzywamy ma byc lagodna w smaku i z tego wlasnie powodu jest to zwykle szynka parmenska ale mozna wybrac rowniez inna, byle nie za slona. Na 4 osoy wystarcza 2 plastry szynki poniewaz sa dlugie i nalezy przeciac je na 2 czesci. Plaster szynki ma pokrywac koltlecik miesny a nie go owijac! 

Kalsyczne saltimbocca
skladniki na 4 osoby

4 kotlety cielece (udziec lub sznycle) o wadze 80-100 g kazdy

2 plastry dojrzewajacj szynki ukrojonej nie za cienko.

4 duze listki swiezej szalwii albo 8 jezeli male

2 lyzki maki (00)

50 ml bialego wina

maslo 50 g

ewentualnie pieprz i sol.

Tradycyjny przepis nie przywiduje dodatku cytryny, pietruszki, tartego sera, smietany ani zadnych innych przypraw.

Mieso delikatnie rozbic z obu stron. Na kazdy sznycel polozyc ½ plastra surowej szynki (ma pokryc mieso) a dopiero na szynce, na srodku, lisc szalwii. Spiac, za pomoca wykalaczki lisc szalwii z reszta. Jezeli listki szalwii sa male, spinamy 2 listki na kazdy sznycel - kazdy swoja wykalaczka.

Otaczamy w mace tylko spod kazdego kotleta, nie cale. Kladziemy kotleciki na patelnie z rozgrzanym maslem i podsmazamy na srednim ogniu, tylko od spodu, bez ich odwracania. W tym wlasnie momencie dodajemy szczypte soli lub/i pieprzu. Jak spody sie zrumienia, dodajemy wino, podrecamy palnik az wino odparuje. Zmniejszamy gas, nakrywamy patelnie przykrywka i dusimy jeszcze przez minute albo dwie. Nigdy nie odwracamy sznycli.

Gdy sa gotowe, serwujejemy ulozone na talerzu, na ich wlasnym sosie. Nie polewamy sosem.

Mozna je spozywac jako tzw. Finger food czyli potrawa ktora je sie na “jeden kes” rekami, siedzac wygodnie na kanapie lub na stojaco lub nozem i widelcem siedzac wygodnie za stolem. Jako surowke czy salatke czesto serwuje sie z sezonowymi warzywami. 

Czytalam stwierdzenie ze zastepujac cielecine poczciwym kurczakiem nie uczynimy profanacji i bedzie ono rownie smaczne. Owszem, wystarczy nie nazywac wowczas dania “saltimbocca alla romana” ale "sznycle z kurczaka". Wyroby czekoladopodobne, ktore powszechnie kojarza sie z okresem PRL-u tez byly smaczne ale nikomu nie przychodzilo do glowy nazywac je czekolada bo to bylaby wlasnie profanacja. 

Saltimbocca alla trentina (ruloniki)

Oprocz tradycyjnej wersj alla romana, istnieje wersja przyrzadzana w regionie Trentino Alto Adige i sa to "saltimbocca alla trentina" czyli po trentynsku. Cielecina w tym przepisie zostala zastapiona miesem wolowym a delikatna szynka parmenska – plasterkami speku czyli dojrzewajacej o delikatnym wedzonym smaku, tyrolksiej szynki. Skladnikiem ktorego nie ma w przepisie tradycyjnym a tu jest obecny, to ser fontina (ser krowi, poltwardy). Jezeli nie dostaniemy sera fontina, mozemy ewentualnie zastapic go serami takimi jak emmental czy edam.

Skladniki na 4 osoby

8 plastrow wolowiny 80-100 g kazdy

4 plastry speku (1/2 plastra na 1 plaster wlowiny)

4 plastry fontiny (1/2 plastra na plaster wolowiny)

4 duze listki szalwii

40 g masla

sol do smaku

Wolowine rozbic i na kazdym plastrze ulozyc ½ plastra sera i zawinac w rulonik. Polowka plastra speku okrecic ulonik, przylozyc listek szalwii i spiac wszysto wykalaczka.

Smazyc na goracym masle obracajac od czasu do czasu, przez 4-5 minut. Serwowac polane wlasnym sosem.

Saltimbocca z kurczaka, wersja pieczona w piekarniku

Wlosi bardzo lubia opracowywac wersje “light” roznych tradycyjnych potraw. Ta wersja uwazana jest wlasnie za “light” ze wzgledu na uzyte mieso i ze wzgledu na zastapienie masla, oliwa z oliwek. Nie wiem gdzie doszukiwac sie “light” biorac pod uwage ze 100g masla ma mniej kalorii niz 100 g (109 ml) oliwy z oliwek. To prawda ze piers z kurczaka jest troche mniej kaloryczna niz cielecina ale przepis przewiduje dodatek sera, tak ze nie ludzmy sie nizsza kalorycznosci tego dania. Zrealizujmy je ze wzgledu na jego doskonaly smak.

Skladniki na 4 osoby:

8 plasterkow piersi z kurczaka 100 g kazda

4 plasterki surowej szynki

4 listki szalwii

4 plasterki sera typu emmenthal

oliwa z oliwek

Wykonanie: tak samo jak saltimbocca trentina, frormujac ruloniki.

Ulozyc na blasze czy zaroodpornym naczyniu, polac oliwa z oliwek i piec w piekarniku w temperaturze 170 stopni przez conajmniej 15 minut. 

Niektorzy zamiast surowej szynki uzywaja gotowanej. Alternatywa dla rulonikow jest zlozenie plastra miesa na pol i spiecie go wykalaczka. Danie to mozna rowniez przyrzadzic podsmazone lub duszone na patelni.