Parmezan to jeden z najbardziej znanych na swiecie wloskich serow, produkowany jest z krowiego mleka i jest serem podpuszczkowym czyli takim, gdzie do uzyskania krzepniecia/sciecia sie mleka, uzywa sie enzymu zwanego podpuszczka.

Parmezan jest  konsumowany jako przekaska w zestawie serow lub jako dodatek - przyprawa do dan takich jak makarony, pizza, rosoly, zupy, zapiekanki, sosy. Wytwarzany na polnocy Wloch w regionie Emilia Romagna (w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Bolonia, Modena i Mantova) w niewielkich serowarniach rzemieslniczych zrzeszonych w Konsorcjum. Parmigiano Reggiano jest produkowany w/g surowych i scisle okreslonych zasad: jest wytwarzany tak jak dziewiec wiekow temu, z tych samych 3 skladnikow (mleko, naturalna zwierzeca podpuszczka i sol) i za pomoca takiej samej technologii.
Zwierzeta karmione sa swieza lub sucha pasza pochodzaca z pobliskich pastwisk, nie uzywa sie kiszonek ani paszy fermentowanej.
Do produkcji parmigiano uzywa sie tylko i wylacznie naturalnej podpuszczki cielecej; nie dopuszcza sie zadnych konserwantow.
Mleko to mieszanka odtluszczonego i pelnego z dwoch udojow: wieczornego i porannego.
Na kazdy krag sera ktory widzicie na zdjeciu potrzeba 550 litrow mleka.
Znaki na formach sera to: stempel wybijany na skórce, na którym widnieją powtarzające się słowa „Parmigiano Reggiano” naniesione wzorem kropeczkowym, numer identyfikacyjny zakładu serowarskiego oraz miesiąc i rok produkcji. Na gornej powierzchni formy znajdziemy znak, na ktorym widnieje kod, ktory mozna komputerowo zeskanowac i zidentyfikowac indywidualnie kazdy ser. Parmigiano to najbardziej monitorowany ser we Wloszech.
Formy dojrzewajace przez 12 miesiecy to mlody i dosyc miekki ser ktory mozna spozywac w kawalkach lub grubych plastrach (jest zawsze kruchy). Formy ktore dojrzewaja dluzej, ponad 24 miesiace albo 36 miesiecy, to ser bardziej "skondensowany" pod wzgledem struktury, smaku i koloru i nadaje sie bardziej jako dodatek albo przyprawa do potraw. Parmigiano nie zawiera laktozy, jest serem chudym i bogatym w bialko.
Roznice pomiedzy Parmigiano Reggiano a nieco do niego podobnym i nieco tanszym serem Grana Padano:
- ser Grana padano jest produkowany na obszarze o wiele wiekszym niz parmigiano i obejmuje on regiony: Lombardia, Veneto, Emilia Romangna, Trentino Alto Adige i Piemonte;
- zwierzeta produkujace mleko do sera grana padano moga byc odzywiane kiszonkami i pasza fermentowana a podpuszczka moze byc zwierzeca, roslinna lub mikrobiologiczna (bakterie).
- do sera Grana dodaje sie lizozym - bialko o dzialaniu przeciwbakteryjnym.
- ser Grana jest produkowany wylacznie z oddtluszczonego mleka i dojrzewa szybciej - jest gotowy do konsumpcji po 9 miesiacach i sredni okres dojrzewania to 15 miesiecy.