pecorino romano

Pecorino to nazwa wszystkich serow produkowanych z owczego mleka: “pecora” to owca, stad “pecorino”.Sery owcze produkowane sa glownie w centralnej i poludniowej czesci Wloch oraz na wyspach; polnoc wiedzie prymat w serach krowich.

Pecorino to ser podpuszczkowy, dojrzewajacy, lekko pikantny w smaku. Jest bardziej tlusty i zawiera wiecej kazeiny w stosunku do sera krowiego. Kazdy z w/w regionow ma swoje typy pecorino ktore roznia sie miedzy soba smakiem i struktura a wynika to z roznic w smaku mleka i roznic, nawet niewielkich, w technologii produkcji. Co mowie, kazda rodzina hodujaca owce produkuje ser pecorino ktory rozni sie od sera sasiadow.

Istnieje 6 odmian sera pecorino oficjalnie zarejestrowanych w Unii Europejskiej jako CHNP – Chroniona nazwa pochodzenia, w języku włoskim: DOP Denominazione di origine protetta i sa to: pecorino romano, pecorino sardo, toscano, siciliano, pecorino di Filiano i pecorino di Picinisco.

Jeden z najstarszych i najslynniejszych na swiecie to Pecorino Romano wytwarzany w regionie Lacjum, prowincji Grosseto (region Toskania) oraz na Sardynii.

Ser pecorino jest produkowany z mleka lokalnych owiec. Do pasteryzowanego mleka dodaje sie starterowe kultury bakterii zwane, tzw. “scotto innesto” zlozone z termofilnych bakteri mlekowych a nastepnie jagnieca podpuszczke, koniecznie w pascie. Mlody ser pecorino romano ktory dojrzewal przez conajmniej 5 miesiecy, jest jadany w plasterkach. Po 8 miesiacach dojrzewania, ser staje sie twardy, jest scierany i uzywany do doprawiania makaronow, pesto, zapiekanek, zup. Pecorino romano ma ostry, bardzo slony smak, jasno slomkowy kolor, grudkowata i kruszaca sie konsystencje oraz niewielka ilosc malych dziurek. Pokryty jest cienka jasna skorka a czasami jeszcze dodatkowo ciemniejsza warstwa ochronna.

Kregi sera pecorino romano maja ksztalt cylindrow o wysokosci 40 cm i srednicy 20-35 cm. Il waga wynosi od 20 do 35 kg i na powierzchni posiadaja logo ze stylizowana podobizna owcy, zastrzezona nazwe, date produkcji oraz kod producenta.

Blednym jest stwierdzenie ze pecorino moze zastapic parmezan poniewaz sery te maja bardzo rozniace sie smaki i zapachy. Tylko w niewielu  i to szczegolnych przypadkach moze byc alternatywa dla parmezanu i viceversa.