dziwkarskie spaghetti - alla puttanesca

Danie to, pochodzace z Neapolu, jest popularne nie tylko na poludniu Wloch ale rowniez w regionie Lacjum i z zwiazku z tym, w Rzymie. Posiada intrygujaca nazwe i nic dziwnego ze na temat jego pochodzenia kraza rozne legendy i historie.

Pierwsza grupa legend wiaze to danie z postacia dam lekkich obyczajow (wloskie slowo "puttana" oznacza ladacznice, prostytutke). Otoz panie te, wracajac po meczacym dniu lub nocy do domu, aby zaspokoic glod gotowaly napredce makaron wykorzystujac do sosu to, co bylo pod reka. Wedlug innych danie narodzilo sie w domach publicznych gdzie przyrzadzano je dla prostytutek i zglodnialych klientow, stad "spaghetti alla puttanesca" czyli spaghetti po dziwkarsku albo dziwkarskie spaghetti.

Druga historia siega lat 50-60 naszego wieku i jest potwierdzona przez wielu nadal zyjacych swiadkow. Mowa w niej o slynnym w tamtych latach arichitekcie, wlascicielu i szefie slynnego wloskiego lokalu "Rangio fellone" - Sandro Petti. Jego lokal byl centrum movidy czyli bujnego nocnego zycia na wloskiej wyspie Ischia; tam wlasnie stawialy pierwsze kroki takie gwiazdy wloskiej muzyki jak Mina czy Peppino di Capri. Pewnej nocy, jak opowiada w wywiadach sam dzisiaj 93 letni Sandro Petti, zjawila sie u niego o 4 rano wesola i wyglodzona ferajna proszac o cokolwiek do jedzenia, aby szybko. Blagali: "Facci una puttanata qualsiasi" ("puttanata" to glupota ale w tym kontekscie to "glupstwo") czyli "przygotuj byle glupstwo". Wlasciciel zebral do kupy to co znalazl w zamknietej juz kuchni i.... nakarmil gosci. Jak sam twierdzi, to on sam wlasnie nazwal danie "spaghetti alla puttanesca"

Niezaleznie od tego ktora legende uznamy za bardziej lub mniej prawdopodobna, laczy je jedno: "spaghetti alla puttanesca" mozna przygotowac w rekordowym tempie 10-15 minut ze skladnikow ktore napewno znajdziemy w najbardziej nawet swiecacej pustkami wloskiej kuchni czy lodowce. Kazda wloska gospodyni i kazdy student w akademiku maja w szafce opakowanie spaghetti, puszke pomidorow, zabek czosnku, sloiczek anchois, kaparow i oliwek. W polskich warunkach do tego przepisu nalezy sie przygotowac, co oznacza w dzisiejszych czasach zrobic wczesniej odpowiednie zakupy. 

• Istnieja 2 glowne wersje przepisu "spaghetti alla puttanesca": jeden pochodzi z regionu jego narodzin (Campania) a drugi z Lacjum. W przepisie z Neapolu wsrod skladnikow nie ma rybek anchois a za to jest dodatek drobno pokrojonej papryczki chili (peperoncino) oraz drobno pokrojonego czosnku zamiast calego zabka. W przepisie z Lacjum rybki anchois sa skladnikiem niezbednym.
  
  
• Obie wersje pozwalaja na odrobine (nie garsc) poszatkowanej pietruszki i to raczej ze wzgledow estetycznych niz smakowych. Zaden oryginalny przepis nie przewiduje cebuli.
  
  
• Do przepisu wykorzystuje sie kapary w soli a nie, bron Boze, w occie. Kapary z octu, nawet jezeli przeplukane, nadadza potrawie niepotrzebnego kwasnego posmaku. Kapary w occie wykorzystamy jako dodatek do salatek lub letnich dan z zimnych makaronow czy ryzu; tych kaparow nie gotujemy. Kapary w soli wykorzystamy do sosow i nalezy je z sosami gotowac. Porcje kaparow ktora jest nam potrzebna nalezy "odsolic" ("dissalare" jak mowia Wlosi) czyli dokladnie oplukac z soli, najlepiej ciepla woda i lekko odcisnac.

• Przepis oryginalny przewiduje tylko czarne oliwki, ktore mozna dodac w calosci albo przepolowic.
  
  
• Do przygotownia spaghetti alla puttanesca wykorzystamy pomidory w sosie wlasnym (pelati, czyli obrane) a tylko w najgorszym wypadku gruby przecier pomidorowy (polpa di pomodoro, nie koncentrat). Pomidory w sosie wlasnym nalezy najpierw rozdrobnic, najlepiej kuchennymi nozyczkami albo rozgniesc widelcem. W sezonie, proponuje zrobienie sosu uzywajac przekrojonych na polowki koktajlowych pomidorow ciliegino.
  
  
• Niektore wloskie przepisy proponuja udekorowanie dania platkami parmigiano. Purysci smaku zaraz sie oburza ze ryby i ser do siebie nie pasuja ale.....pragne ich uspokoic. W tym przypadku dodatek parmigiano, jezeli ktos sie przy tym upiera, nie jest bledem. Spaghetti alla puttanesca nie sa potrawa rybna a rybki anchois sa tutaj (i w wielu innych rodzajach sosow) tylko przyprawa, ktorej celem jest wzmocnienie smaku pomidorowego sosu. Taki sam dodatek mozna zastosowac do przyrzadzania podstawowego sosu pomidorowego.  Wracajac do kwesti platkow parmigiano, powiem tak: "jestem za, a nawet przeciw" - interpretujcie jak chcecie.
  

Nastawiamy garnek z woda na spaghetti. Gdy zaczyna wrzec dodajemy sol.

Podsmazamy zabek czosnku uwazajac aby go za bardzo nie zrumienic ani nie przypalic, dodajemy anchois i lekko podsmazamy az sie rozpuszcza. Jezeli decydujemy sie na papryczke chili to wlasnie w tym momencie; jezeli dodajemy cala, po podsmazeniu nalezy ja usunac. Mozemy dodac papryczke pokruszona na kawalki ale danie bedzie wowczas bardzo pikantne. Podsmazony czosnek usuwamy. 

Dodajemy rozdrobnione pomidory z puszki lub przekrojone na polowe koktajlowe pomidory ciliegino. Dodajemy oliwki i odsolone kapary, mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu przez okolo 10 minut. Sos ma zgestniec.

W miedzyczasnie wrzucamy na gotujaca i osolona wode spaghetti mieszkaja od czasu od czasu i gotujemy wedlug czasu sugerowanego przez producenta lub wlasnych gustow. Wlosi gotuja makaron "al dente" czyli na zab i zwylke jest on, jak na nasze polskie gusta, przytwardy.

Gotowy makaron odcedzamy, przenosimy na patelnie i podsmazamy razem z sosem, mieszajac.

Serwujemy posypujac odrobina pietruszki.