Kasztanami wloska jesien sie zaczyna
Z wloska jesienia nieodzownie kojarza sie orzechy, granaty i..........kasztany.
Te ostatnie w tym sezonie mozna kupic wszedzie: w supermarketach, warzywniakach i na rynkach a pieczone, na kazdym rogu turystycznych zakatkow Rzymu.
Istnieja kasztany jadalne pospolite ale rowniez ich szlachetna odmiana, tak zwane Marroni. Kasztany Marroni sa wieksze od pospolitych, jasnobrazowe, bardziej okragle a ich powierzchnia jest gladka i bardziej jednolita. Kolczasta skorupka kasztana pospolitego zawiera az do 7 owocow, ta Marroni - tylko 3.
Bogate w skrobie kasztany byly niegdys pozywieniem biedoty, dodawano je w postaci maczki do chleba, gotowano w zupach, spozywano gotowane lub pieczone zamiast chleba. Mialy napelnic brzuch i zaspokoic glod. Nie bez powodu dziko rosnace drzewa kasztanowe nazywano w sredniowieczu "albero di pane", czyli "drzewo chlebowe".
Dzis kasztany sa smakowitym luksusem ktorego cena, w przypadku Marroni, dochodzi do 13 euro za kilogram.
Ciekawostka lingwistyczna jest potoczne i rubaszne (w zaleznosci od kontekstu moze byc rowniez uwazane za wulgarne) wyrazenie "rompere marroni" lub "spaccare marroni" co oznacza doslownie - lamac, tluc kasztany marroni. W jezyku potocznym "marroni" to meskie atrybuty a rubaszne wyrazenie "rompere marroni" oznacza "przeszkadzac, zawracac glowe, zawracac gitare".
Na zdjeciach ponizej: przyklady wykorzystania kasztanow w kuchni.
Castagnaccio - ciasto z kasztanow
“Najlepsze kasztany sa na placu Pigalle” – byc moze ma racje Leszek Herdegen, ktory wypowiada to zdanie w rozmowie z Hansem Klossem (Stanislaw Mikulski) ale…..Wlosi sa swiecie przekonani ze ich kasztany oraz ich bardziej ekskluzywna odmiana – marroni, sa najlepsze na swiecie.
Na wstępie trzeba zaznaczyć, że kasztan jadalny tak naprawdę ma niewiele wspólnego z kasztanem, jaki rośnie w polskich parkach. Castanea sativa, czyli kasztan jadalny, to rodzina bukowatych natomiast kasztanowiec zwyczajny, zwany bialym (Aesculus hippocastanum) popularny w Polsce, nalezy do innej rodziny - mydlencowatych.
Niestety kasztany jadalne w polskim klimacie naturalnie nie występują, znacznie lepiej czują się w cieplejszych rejonach – np. we Włoszech czy we Francji.
Jak juz wspomnialam, kiedys kasztany byly substytutem zboz i poczatkowo zywili sie nimi ubodzy i ludzie z nizszych warstw spolecznych. Obecnie sa uznawane za przysmak: jedzone surowe, gotowane, prazone, pieczone, suszone, pod postacia marmolady, kandyzowane, mielone na make ktorej uzywa sie do przyrzadzania ciast, kremow, chleba, nalesnikow czy pierogow.
Czas kasztanow to jesien bo wlasnie jesienia dojrzewaja i..... "Zuzanna lubi je tylko jesienia" - slowa agenta J-23 Hansa Klossa.
Slodkim specjalem tej wlasnie pory roku jest placek z kasztanowej maki – castagnaccio. Wypiek ten wywodzi sie z Toskanii ale jest rowniez popularny w Ligurii, Umbri i Piemoncie a takze…w Rzymie. W sezonie placek ten przyrzadzany jest przez piekarnie lub stoiska z pieczywem, pieczony jest w duzych, kwadratowych lub prostokatnych, niskich, stalowych blachach i sprzedawany jest w kawalkach, na wage.
Castagnaccio to typowy przyklad kuchni biedakow i poczatkowo jego jedynym skladnikiem byla kasztanowa maka, oliwa i woda ale w dzisiejszych czasach ciasto to stalo sie dosyc kosztowne ze wzgledu na wysoka cene kasztanowej maki, ktora dochodzi do 12 euro za kilogram. Z czasem przepis zostal urozmaicony takimi dodatkami jak rodzynki, orzeszki piniowe i rozmaryn i taka wlasnie wersja uwazana jest dzis za klasyczna.
Według dawnej legendy rozmaryn, którym przyozdabiamy casagnaccio ma magiczna moc. Jesli kobieta poda castagnaccio mezczyznie, ten po jego zjedzeniu od razu sie w niej zakocha i poprosi ja o reke. Lokalne odmiany castagnaccio moga zawierac inne dodatki takie jak nasiona kopru wloskiego, ricotta, miod, pokruszone migdalowe ciasteczka amaretti, orzechy wloskie, skorke pomaranczowa, jablka, gorzkie kakao czy mleko.
Niektore dawne przepisy zalecaly mieszanie rodzynek i orzeszkow pinoli z maka i woda. Tak radzil Pellegrino Artusi w swoim dziele "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", ale dzisiejsza receptura zaleca posypanie tych skladnikow na wierzchu placka.
Klasyczne castagnaccio nie zawiera cukru poniewaz kasztanowa maka jest dosyc slodka. Niektorzy do uzyskania mocniejszego koloru placka dodaja do masy gorzkiego, ciemnego kakao ale tradycyjny przepis takiego dodatku nie przewiduje.
Castagnaccio jest ciastem niskim i jego wysokosc nie moze przekraczac 1 cm (wysokosc na jeden palec). Ciasto ktore otrzymamy jest sycace, zbite, wilgotne i miekkie.
Rodzynki nalezy namoczyc wczesniej w cieplej wodzie.
Skladniki
400 g maki kasztanowej
650 gr wody
3 lyzki oliwy
50 g orzeszków piniowych
100 g rodzynek
szczypta soli
swiezy rozmaryn
Rodzynki moczymy w cieplej wodzie. Make przesiewamy, dodajemy szczypte soli, 2 lyzki oliwy i pomalu mieszajac, wode. Mase wlewamy do naoliwionej formy, posypujemy orzeszkami, odsaczonymi rodzynkami i igielkami rozmarynu. Polewamy ruchem spiralnym reszta oliwy z oliwek. Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 200 stopni. Powierzchnia ciasta podczas pieczenia powinna lekko popekac. Odstawiamy do ostygniecia. Aby uniknac przypalenia orzeszkow piniowych, przed polozeniem ich na ciescie mozna je na chwile namoczyc w wodzie.
Na zdjeciach ponizej: przodek castagnaccio - dawne, proste placki ze swiezo zmielonej kasztanowej maki, tzw. necci. Pieczono je w zelaznych, okraglych formach, bezposrednio w ogniu a potem dopiekano. Zdjecia pochodza ze stron internetowych Muzeum Kasztana w Colognora (Lucca).
kasztany ksiedza - castagne del prete
Te kasztany o ciemnym, czekoladowym kolorze sa najpierw poddawane procesowi suszonia i prazenia co wplywa na ich specyficzny smak. W celu ich zmiekczenia moczy sie je pozniej w wodzie zmieszanej z czerwonym winem. Sa spozywane jako przekaska albo dodatek do niektorych dan. Charakterystyczne dla regionu Kampania, spozywane sa glownie w okresie Bozego Narodzenia.
castagnaro
Castagnaro czyli uliczny rzymski sprzedawca pieczonych kasztanow - caldarroste. Kasztany sa serwowane w charakterystycznych rozkach z grubego papieru.
Jesienne zbiory z mojego ogrodu
Tegoroczne jesienne zbiory z ogrodu. Kasztany zebrane, upieczone i .....od razu zjedzone.
W latach 60-tych w sklepikach “tabacchi” ktore sa odpowiednikami polskich kioskow Ruch, dzieciarnia za 10 lirow (150 lirow kosztowal wowczas duzy bochenke chleba) mogla sobie kupic torebke maki z kasztanow. Do torebki byla slomka przez ktora wciagalo sie slodki proszek ktory czesto zalepial gardlo. To byly jedne z owczesnych lakoci i dzieciaki chetnie konsumowaly je podczas projekcji filmow w parafialnych kinach. Filmem ktory doskonale oddaje atmosfere tamtych czasow jest film wloskiego rezysera Giuseppe Tornatore “Nuovo cinema paradiso” (Nowe kino Paradiso). Sciezka dzwiekowa, przy ktorej nie sposob jest sie nie wzruszyc, jest autorstwa nagrodzonego Oscarem za tworczosc, maestro Ennio Morricone a wsrod aktorow znajdziemy gwiazde francuskiego kina - Philipa Noiret.
"nuovo cinema paradiso", 1988
Male sycylijskie miasteczko po II wojnie swiatowej, gdzie zauroczony magia filmu maly Totò (zdrobnienie od Antonio) spedza w parafijnym kinie caly wolny czas. Film nagrodzony w 1990 roku Oscarem za najlepszy film nieanglojezyczny. Magiczna sciezka dzwiekowa autorstwa maestro Ennio Morricone. Moim zdaniem jeden z najlepszych wloskich wspolczesnych filmow.
"Stawka wieksza niz zycie", 1968
Stanislaw Mikulski, Leszek Herdegen i .....kasztany, wprawdzie nie wloskie ale te francuskie, z placu Pigalle.