Castagnaccio - ciasto z kasztanow

“Najlepsze kasztany sa na placu Pigalle” – byc moze ma racje Leszek Herdegen, ktory wypowiada to zdanie w rozmowie z Hansem Klossem (Stanislaw Mikulski) ale…..Wlosi sa swiecie przekonani ze ich kasztany oraz ich bardziej ekskluzywna odmiana – marroni, sa najlepsze na swiecie.

Na wstępie trzeba zaznaczyć, że kasztan jadalny tak naprawdę ma niewiele wspólnego z kasztanem, jaki rośnie w polskich parkach. Castanea sativa, czyli kasztan jadalny, to rodzina bukowatych natomiast kasztanowiec zwyczajny, zwany bialym (Aesculus hippocastanum) popularny w Polsce, nalezy do innej rodziny - mydlencowatych. 
Niestety kasztany jadalne w polskim klimacie naturalnie nie występują, znacznie lepiej czują się w cieplejszych rejonach – np. we Włoszech czy we Francji.

Jak juz wspomnialam, kiedys kasztany byly substytutem zboz i poczatkowo zywili sie nimi ubodzy i ludzie z nizszych warstw spolecznych. Obecnie sa uznawane za przysmak: jedzone surowe, gotowane, prazone, pieczone, suszone, pod postacia marmolady, kandyzowane, mielone na make ktorej uzywa sie do przyrzadzania ciast, kremow, chleba, nalesnikow czy pierogow.

Czas kasztanow to jesien bo wlasnie jesienia dojrzewaja i..... "Zuzanna lubi je tylko jesienia" - slowa agenta J-23 Hansa Klossa.

Slodkim specjalem tej wlasnie pory roku jest placek z kasztanowej maki – castagnaccio. Wypiek ten wywodzi sie z Toskanii  ale jest rowniez popularny w Ligurii, Umbri i Piemoncie a takze…w Rzymie. W sezonie placek ten przyrzadzany jest przez piekarnie lub stoiska z pieczywem, pieczony jest w duzych, kwadratowych, niskich, stalowych blachach i sprzedawany jest w kawalkach, na wage. Castagnaccio to typowy przyklad kuchni biedakow poniewaz poczatkowo jego jedynym skladnikiem byla kasztanowa maka, oliwa i woda ale w dzisiejszych czasach ciasto to stalo sie dosyc kosztowne ze wzgledu na wysoka cene kasztanowej maki, ktora dochodzi do 12 euro za kilogram. Z czasem przepis zostal urozmaicony takimi dodatkami jak rodzynki, orzeszki piniowe i rozmaryn i taka wlasnie wersja uwazana jest dzis za klasyczna.

Według dawnej legendy rozmaryn, którym przyozdabiamy casagnaccio ma magiczna moc. Jesli kobieta poda castagnaccio mezczyznie, ten po jego zjedzeniu od razu sie w niej zakocha i poprosi ja o reke. Lokalne odmiany castagnaccio moga zawierac inne dodatki takie jak nasiona kopru wloskiego, ricotta, miod, pokruszone migdalowe ciasteczka amaretti, orzechy wloskie, skorke pomaranczowa, jablka, gorzkie kakao czy mleko.

Niektore dawne przepisy zalecaly mieszanie rodzynek i orzeszkow pinoli z maka i woda. Tak radzil Pellegrino Artusi w swoim dziele "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", ale dzisiejsza receptura zaleca posypanie tych skladnikow na wierzchu placka.

Klasyczne castagnaccio nie zawiera cukru poniewaz kasztanowa maka jest dosyc slodka. Niektorzy do uzyskania mocniejszego koloru placka dodaja do masy gorzkiego, ciemnego kakao ale tradycyjny przepis takiego dodatku nie przewiduje.

Castagnaccio jest ciastem niskim i jego wysokosc nie moze przekraczac 1 cm (wysokosc na jeden palec). Ciasto ktore otrzymamy jest sycace, zbite, wilgotne i miekkie.

Rodzynki nalezy namoczyc wczesniej w cieplej wodzie.

Skladniki

Rodzynki moczymy w cieplej wodzie. Make przesiewamy, dodajemy szczypte soli, 2 lyzki oliwy i pomalu mieszajac, wode. Mase wlewamy do naoliwionej formy, posypujemy orzeszkami, odsaczonymi rodzynkami i igielkami rozmarynu. Polewamy ruchem spiralnym reszta oliwy z oliwek. Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 200 stopni. Powierzchnia ciasta podczas pieczenia powinna lekko popekac. Odstawiamy do ostygniecia. Aby uniknac przypalenia orzeszkow piniowych, przed polozeniem ich na ciescie mozna je na chwile namoczyc w wodzie.

Na zdjeciach ponizej: przodek castagnaccio - dawne, proste placki ze swiezo zmielonej kasztanowej maki, tzw. necci. Pieczono je w zelaznych, okraglych formach, bezposrednio w ogniu a potem dopiekano. Zdjecia pochodza ze stron internetowych Muzeum Kasztana w Colognora (Lucca).