Pastiera to ciasto, ktorego nie moze zabraknac na zadnym neapolitanskim a szczegolnie wielkanocnym stole. Jest ciastem znanym i lubianym rowniez w centralnych regionach Wloch.
W zadnym wypadku nie mozna porownywac pastiery z dobrze nam znanym sernikiem poniewaz rozni sie od niego zarowno skladnikami jak i konsystencja. Oprocz sera ricotta, zupelnie innego w smaku i strukturze niz twarog, do pastiery dodaje sie gotowanej pszenicy i stanowi ona prawie 50% calego farszu.
Konsystencja pastiery przypomina wielkanocna kutie z makiem, jest wilgotna, luzna i ma wyczuwalne w nadzieniu grudki. Niektorzy, w celu uzyskania bardziej kremowego nadzienia, zalecaja zmiksowanie czesci ugotowanej pszenicy.
Tradycyjny przepis przewiduje aromat tylko z kwiatu pomaranczy.
Tradycyjnie do kruchego ciasta na pastiere dodaje sie smalec ale w nowoczesnych przepisach znajdziecie maslo.
Pastiera nie jest niska jak crostata (tarta) i powinna miec tradycyjnie 5-6 cm wysokosci.
Do pieczenia pastiery uzywa
sie niskich, aluminiowych form, lekko rozszerzonych u gory.
Paseczki na pastierze ukladane sa w skosna kratke i musi ich byc wedlug tradycji dokladnie 7, tyle ile skladnikow pastiery ktorymi sa: maka, ricotta, jajka, pszenica, cukier, aromat kwiatow pomaranczy i przyprawy.
Skladniki pastiery symbolizuja plody ziemi ktore mieszkancy zatoki neapolitanskiej skladali w holdzie i w podziekowaniu za piekny spiew, syrenie Partenope.
Skladniki na 10 osob
na ciasto
600 g maki 00
300 g smalcu
150 g cukru
2 jajka
na nadzienie
4 jajek
350 g cukru
500 g mleka
600 g sera ricotta – tradycyjnie ma to byc ricotta owcza
250 g suchej pszenicy lub 500 g gotowanej z puszki
100 g skorki pomaranczowej i cedrowej pokrojonej na male
kawalki
½ laski prawdziwej wanilii
naturalny aromat woda kwiatu pomaranczy
cytryna
cynamon - opcjonalnie
pomarancza
sol
maslo do blachy
Przygotowujemy
kruche ciasto zagniatajac make, smalec, 150 g cukru, 2 jajka i szczypte soli.
Zagniatamy wszystkie skladniki szybko, bez wyrabiania, formujemy kule, owijamy
ja folia i wkladamy do lodowki na conajmniej 30 minut.
Pszenice
gotujemy 2 godziny w goracej wodzie. Odcedzamy i gotujemy w 500 g mleka,
dodajac ½ laski wanilii, lyzeczke cymnamonu i skorke z polowy obranej pomaraczy. Gotujemy do momentu az wchlonie calkowicie mleko. Zajmie to mniej wiecej 15 minut. Jezeli
dysponujemy gotowana pszenica z puszki, gotujemy ja z tymi samymi skladnikami w
250 g mleka az do wchloniecia mleka, czyli okolo 10 minut. Studzimy mase i usuwamy skorke z pomaranczy oraz wanilie.
Ubijamy
mikserem ricotte dodajac stopniowo reszte cukru i 2 zoltka – odkladamy 2 bialka
ktore ubijemy pozniej. Dodajemy stopniowo pozostale cale jaja, skorke z otartej
cytryny i reszte otartej skorki z pomaranczy, kandyzowane skorki i 2 lyzki
aromatu kwiaty pomaranczy.
Ubijamy 2
bialka i delikatnie mieszamy z serowa
masa dodajac rowniez gotowana i wystudzona pszenice.
Walkujemy kruche ciasto i wykladamy nim forme (spod i boki).
Wykladamy nadzienie na ciasto. Reszte kruchego ciasta po rozwalkowaniu kroimy na paski i ukladamy na ciescie w
formie kratki.
Okragla forme smarujemy maslem i wysypujemy maka. Moja 25 cm srednicy i 6
wysokosci.
Pieczemy w temperaturze okolo 170C. przez 1.30 godziny. Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i studzimy w formie.
Pastiere zazwyczaj przygotowuje sie dzien wczesniej. Podaje sie w formie w ktorej byla pieczona.
Tuz przed
podaniem mozna posypac cukrem pudrem.
