pastiera napoletana
pastiera - rady praktyczne
Pastiera to ciasto, ktorego nie moze zabraknac na zadnym neapolitanskim a szczegolnie wielkanocnym stole. Jest ciastem znanym i lubianym rowniez w centralnych regionach Wloch.
W zadnym wypadku nie mozna porownywac pastiery z dobrze nam znanym sernikiem poniewaz rozni sie od niego zarowno skladnikami jak i konsystencja. Oprocz sera ricotta, zupelnie innego w smaku i strukturze niz twarog, do pastiery dodaje sie gotowanej pszenicy i stanowi ona prawie 50% calego farszu. Konsystencja pastiery przypomina wielkanocna kutie z makiem, jest wilgotna, luzna i ma wyczuwalne w nadzieniu grudki. Niektorzy, w celu uzyskania bardziej kremowego nadzienia, zalecaja zmiksowanie czesci ugotowanej pszenicy.
Tradycyjny przepis przewiduje aromat tylko z kwiatu pomaranczy.
Tradycyjnie do kruchego ciasta na pastiere dodaje sie smalec ale w nowoczesnych przepisach znajdziecie maslo.
Pastiera nie jest niska jak crostata (tarta) i powinna miec tradycyjnie 5-6 cm wysokosci.
Do pieczenia pastiery uzywa sie niskich, aluminiowych form, lekko rozszerzonych u gory.
Paseczki na pastierze ukladane sa w skosna kratke i musi ich byc wedlug tradycji dokladnie 7, tyle ile skladnikow pastiery ktorymi sa: maka, ricotta, jajka, pszenica, cukier, aromat kwiatow pomaranczy i przyprawy.
Skladniki pastiery symbolizuja plody ziemi ktore mieszkancy zatoki neapolitanskiej skladali w holdzie i w podziekowaniu za piekny spiew, syrenie Partenope.
Skladniki na 10 osob
na ciasto
600 g maki 00
300 g smalcu
150 g cukru
2 jajka
na nadzienie
4 jajek
350 g cukru
500 g mleka
600 g sera ricotta – tradycyjnie ma to byc ricotta owcza
250 g suchej pszenicy lub 500 g gotowanej z puszki
100 g skorki pomaranczowej i cedrowej pokrojonej na male kawalki
½ laski prawdziwej wanilii
naturalny aromat woda kwiatu pomaranczy
cytryna
cynamon - opcjonalnie
pomarancza
sol
maslo do blachy
Przygotowujemy kruche ciasto zagniatajac make, smalec, 150 g cukru, 2 jajka i szczypte soli. Zagniatamy wszystkie skladniki szybko, bez wyrabiania, formujemy kule, owijamy ja folia i wkladamy do lodowki na conajmniej 30 minut.
Pszenice gotujemy 2 godziny w goracej wodzie. Odcedzamy i gotujemy w 500 g mleka, dodajac ½ laski wanilii, lyzeczke cymnamonu i skorke z polowy obranej pomaraczy. Gotujemy do momentu az wchlonie calkowicie mleko. Zajmie to mniej wiecej 15 minut. Jezeli dysponujemy gotowana pszenica z puszki, gotujemy ja z tymi samymi skladnikami w 250 g mleka az do wchloniecia mleka, czyli okolo 10 minut. Studzimy mase i usuwamy skorke z pomaranczy oraz wanilie.
Ubijamy mikserem ricotte dodajac stopniowo reszte cukru i 2 zoltka – odkladamy 2 bialka ktore ubijemy pozniej. Dodajemy stopniowo pozostale cale jaja, skorke z otartej cytryny i reszte otartej skorki z pomaranczy, kandyzowane skorki i 2 lyzki aromatu kwiaty pomaranczy.
Ubijamy 2 bialka i delikatnie mieszamy z serowa masa dodajac rowniez gotowana i wystudzona pszenice.
Walkujemy kruche ciasto i wykladamy nim forme (spod i boki).
Wykladamy nadzienie na ciasto. Reszte kruchego ciasta po rozwalkowaniu kroimy na paski i ukladamy na ciescie w formie kratki.
Okragla forme smarujemy maslem i wysypujemy maka. Moja 25 cm srednicy i 6 wysokosci.
Pieczemy w temperaturze okolo 170C. przez 1.30 godziny. Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i studzimy w formie.
Pastiere zazwyczaj przygotowuje sie dzien wczesniej. Podaje sie w formie w ktorej byla pieczona.
Tuz przed podaniem mozna posypac cukrem pudrem.
"incantesimo napoletano" 2002, rezyseria paolo genovese
Neapolitanska rodzina: rodzice zaniepokojeni gustami corki ktora kreci nosem na tradycyjna pastiere a przepada za panettone i pandoro, czyli ciastami nalezacymi do tradycji polnocnych Wloch. Neapolitanscy rodzice nie moga tego faktu przebolec.