a osmego dnia bog stworzyl pizze

Swiat pizzy i focacci to swiat techniki i rygoru ale rowniez fantazji i magii. Zaglebianie sie w tajniki pizzy to jak wchodzenie do labiryntu - mozna sie w nim pogubic i nigdy z niego nie wybrnac. Z tego wlasnie powodu bede zmuszona potraktowac temat pizzy, uzywajac czasem bolesnych dla mnie uproszczen i skrotow. Oto kilka podstawowych zasad ktorych rygorystycznie trzymaja sie Wlosi przy sporzadzaniu pizzy.

Po pierwsze, aby zjesc dobra pizze Wlosi musza wyjsc z domu i doskonale o tym wiedza chociaz domowe pizze sa przygotowywane przez Wlochow chetnie i czesto. Sztuka doskonalej pizzy tkwi nie tylko w skladnikach i technologii ale rowniez w sposobie jej pieczenia. Problemem ktory trudno w domowych warunkach rozwiazac jest temperatura pieczenia pizzy. Zaden domowy piekarnik nie osiagnie temperatury pieca opalanego drewnem – 450 stopni czy profesionalengo pieca gazowego lub elektrycznego: 300 – 320 stopni. W domowych warunkach, temperature piekarnika ustawiamy na maksimum (w niektorych modelach piekarnikow moze osiagnac 250 stopni) ale problemem jest nie tylko temperatura ale cieplo kotre ucieka z kazdym razem kiedy piekarnik otwieramy.

Pieczenie z kamieniem

Aby utrzymac stala temperature piekarnika mozna wlozyc na jego dno kamien do pizzy (z braku kamienia Wlosi wkadaja nawet 2 cegly) – sluzy on jako akumulator ciepla. Kamien taki nagrzewa sie conajmniej ½ godziny albo i dluzej i kiedy pieczemy pizze w blaszce, wkladamy ja na niski (tuz nad kamieniem) lub srodkowy poziom. Nie kladziemy blachy na kamieniu, tylko na drabince. Jezeli decydujemy sie piec pizze (zwykle okragla) bezposrednio na kamieniu, wowczas kamien ukladamy na srodkowym poziomie piekarnika, na drabince. Dopasowujemy wielkosc pizzy do kamienia ktory posiadamy: pizza nie moze byc wieksza od kamienia bo jej boki oklapna. 

Moj znajomy, Michele, piecze doskonala pizze na kamieniu ale uwaza ze nalezy go ulozyc na najwyzszym poziomie piekarnika (video nizej). Ja wole kamien na dnie lub na srodkowym poziomie poniewaz na najwyzszym poziomie podpieka mi sie za szybko wierzch a niedopieka spod.

Pizze nakladamy na kamien za pomoca drewnianej lopatki i tak samo wyjmujemy ja z piekarnika. W zadnym wypadku nie wyjmujemy goracego kamienia ani nie przestawiamy goracego z jednego poziomu na drugi. Kamienwysjmujemy z piekarnika po jego calkowitym wystudzeniu.

Pieczenie bez kamienia

W przypadku piekarniku z termoobiegiem, blache z pizza wkladamy na srodkowy poziom. W piekarniku bez termoobiegu, blache z pizza polozymy bezposrednio na spodzie piekarnika a tylko w ostatnich minutach przestawimy ja na gore. Dobrym rozwiazaniem jest rowniez pieczenie pizzy bezpostednio na goracej, odwroconej blasze ktora wkladamy  do nagrzania na spod piekarnika. W tym przypadku blacha zastepuje nam kamien.

Dodatek drozdzy

To nie sztuka zabić kruka ani sowę trafić w głowę ale sztuka całkiem świeża gołą dupą siąść na jeża”

Uwielbiam ten frywolny wierszyk Aleksandra Fredry ktory doskonale pasuje do wielu zyciowych sytuacji i zaraz wyjasnie jak sie ma do pizzy.

To nie sztuka zrobic szybko, a jeszcze lepiej blyskawicznie, ladna pizze: wystarczy napompowac ciasto duza iloscia drozdzy, dodac ciepla woda i cukier. Skladniki te spowoduja ze ciasto wyrosnie szybko i bez problemow. Obfite dodatki i sute przyprawienie ziolami spowoduja ze nawet nie wyczujemy ewentualnego smaku czy zapachu zle przefermentowanego ciasta i bedziemy wszyscy zadowoleni. Wszyscy oprocz naszego zoladka i naszego organizmu.

Dobre ciasto na pizze to ciasto ktore nie "buzuje" ale rosnie sobie pomalutku, bez pospiechu i poganiania. Sekretem smacznego i, przede wszystkim, lekkostrawnego ciasta jest mala ilosc drozdzy i dluga, spokojna i gradualna fermentacja ktora mozna osiagnac wykorzystujac niska temperature naszej lodowki, gdzie ciasto wstawiamy. Fermentacja ciasta w lodowce nie zatrzymuje sie ale mocno zwalnia. W ciescie zachodza wszelkie pozadane dla zdrowia reakcje enzymatyczne; spowoduja one ze w koncowej fazie ciasto bedzie przetrawione i w zwiazku z tym lekkostrawne. Taki sam proces zachodzi w staropolskim dojrzewajacym pierniku, ktory zarabiamy i wstawiamy do lodowki na miesciac przez Bozym Narodzeniem. 

Zdarza sie ze ochota na pizze dopadnie nas nagle i  oczywiscie mozemy ja przygotowac i upiec w krotkim czasie osiagajac dobry koncowy efekt ale, jezeli wymagamy rowniez jakosci, to przygotowanie pizzy nalezy zaczac z duzym wyprzedzeniem.

Kilka lat temu uczestniczylam w 2 dniowym amatorskim kursie domowej wloskiej pizzy i chleba. Nasz maestro brzuchaty i bardzo surowy pizzaiolo Raffaele Pignataro, wbijal nam do glow ze technike nalezy dopasowac do koncowego efektu ktory chcemy osiagniac. I tak jezeli chcemy aby koncowy produk byl:

• piekny i zdrowy – to nie moze byc szybko zrobiony i cala realizacja bedzie wymagala czasu i organizacji,
• piekny ale szybko zrealizowany -  to nie bedzie zdrowy (ciasto napompowane drozdzami jest puszyste i ladnie rosnie, koncowy produkt piekny ale ciezkostrawny; drozdowa czkawka).

Przepisy na pizze i focacce ktore wam zaprezentuje zawieraja mala ilosc drozdzy (2 - 5 g na kilogram maki) i zarabiajac ciasto rano, teoretycznie wieczorem uda sie wam upiec pizze. Jezeli nie dysponujemy czasem lub ciasto wolno rosnie ze wzgledu na niska temperature i nie mamy czasu ani ochoty czekac, wstawiamy je przykryte podziurkowana folia do lodowki i zostawimy na cala noc. Ciasto moze lezakowac w lodowce do 72 godzin. Wystawiamy ciasto w dowolnym momencie i rozpoczynamy gdzie przerwalismy. Jezeli chcemy pizze za wszelka cene i w krotkim czasie, podwajamy albo potrajamy ilosc drozdzy.

Jak przeliczyć drożdże suszone na drożdże świeże

• Przemnoz liczbe gramow suszonych drozdzy przez 2,42 i otrzymasz liczbe gramow drozdzy swiezych, na przyklad 5 gramow suchych drozdzy po przemnozeniu daje okolo 12 gramow drozdzy swiezych.

Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże suszone

• Przemnoz liczbe gramow drozdzy swiezych przez 0,41 i otrzymasz liczbe gramow drozdzy suchych, na przyklad 10 gramow drozdzy swiezych po przemnozeniu daje okolo 4 gramow drozdzy suchych.

Maka do pizzy to biala maka pszenna (z grano tenero), chociaz w niektorych rejonach Wloch pizze robi sie z zoltej pszenicy durum (semolina) lub z mieszanki tenero i durum. W sklepach sa w spezedazy gotowe mieszanki mak do pizzy ale radza zapoznac sie zawsze ze skladnikami bo zawieraja czesto polepszacze a nawet drozdze tak ze niektore wymagaja tylko dodatku wody.

Make wybieramy nie na chybil trafil ale pod katem przepisu ktory chcemy zrealizowac. Zwracamy przede wszystkim uwage na zawartosc glutenu i do tego sluzy nam wskaznik W, ktory informuje nas o sile maki (silna, srednia, slaba) czyli jej zdolnosci do utrzymywania w swojej siatce glutenowej pecherzykow CO2 ktore wytwarzaja sie podczas fermentacji.

• Dluga i planowana fermentacja - maka W 350: jezli planujemy dluga fermentacje z dlugim pobytem ciasta (nawet do 72 godzin) w lodowce, wybieramy tzw silna make (farina forte), czyli taka ktora bedzie w stanie utrzymac babelki CO2 w swojej siatce glutenowej. Taka maka jest na przyklad manitoba lub specjalne profesjonalne mieszanki mak do pizzy ze wskaznikiem sily W 350 lub powyzej. Taki rodzaj maki wchlonie duzo wody a niektore ciasta na pizze moga byc nawodnione nawet do 90% (na kilogram maki dajemy 900 ml wody ale jest to juz wyzsza szkola jazdy gdzie ciasto aby sie trzymac w ryzach wymaga specjalnej techniki skladania). Pizza z takiego ciasta bedzie lekka i z duzymi pecherzykami. Inne rodzaje maki, przy tak dlugiej fermentacji przerosna i ciasto oklapnie. Z reguly do domowej pizzy uzywa sie maki manitoba zmieszanej z maka o sredniej sile.
• Fermentacja dluga lub srednia - maka W 180 - 260: 24 lub 48 godzinna (oczywisce w lodowce) zniesie rowniez maka srednia (forza media) ze wskaznikiem W 180-260. Taka maka zapewni nawodnienie ciasta do 65-70% (na kilogram maki 650 lub 700 ml wody) czyli w sam raz jak na nasze, domowe warunki.
• Fermentacja krotka, kilkugodzinna: wybieramy maka srednia, jak wyzej.

Nie wszystkie wloskie maka posiadaja na opakowaniach wyszczegolniony wskaznik W. Z jego braku, kierujemy sie zawartoscia bialka w 100 g maki. Na opakowaniach wszystkich mak znajduja sie tabelki z iloscia poszczegolnych skladnikow odzywczych (weglowodany, bialka, tluszcze itp) na 100 g maki. Im wyzsza zawartosc bialka, tym bardziej maka nadaje sie na pizze i uzyjemy takiej maki, ktora zawiera od 10 g bialka (na 100 g maki) wzwyz.

Wloska numeracja 00, 0, 1, 2 podobnie jak polska (450, 550, 650, 750, 1050, 1400, 1850, 2000), odnosi sie wylacznie do stopnia rafinacji maki, gdzie im mniejszy numer, tym bardziej oczyszczona (z otrab) i bielsza maka. Stwierdzenie ze najlepsza maka do pizzy to maka 00 nie jest poprawne poniewaz moze ona ale nie musi zawierac duzej ilosci glutenu. Na zdjeciach ktore widzicie, maki czerwona, zielona i zolta sa rafinowane 00 ale tylko zielona i czerwona nadaja sie na pizze. Zolta zawiera malo glutenu (W 170, bialko 8,9) i nadaje sie tylko na kruche ciasto. Maka niebieska jest pelnoziarnista.

Jezeli nie wiemy jaka jest sila maki (nie znamy wskaznika W), wybieramy raczej make 0, zwracajac uwage na zawartosc bialka.

Odpowiednikiem wloskich mak do pizzy moga byc polskie maki pszenne typu 550 lub 600. Zwracajcie zawsze uwage na ilosc bialka i wybierajcie ta make, gdzie ilosc bialka jest najwyzsza (powyzej 10 g bialka na 100 g maki).

Dopelnieniem perfekcyjnie przygotowanego ciasta na pizze sa nie sosy ale sos - ten jeden jedyny czyli pomidorowy zrobiony z najlepszej, do tego celu, odmiany pomidorow czyli swiezych albo z puszki (tzw. pelati czyli pomidory w sosie wlasnym bez skorki) San Marzano. Sos jest przyrzadzany wylacznie z tych pomidorow, nie z keczupa i nie z koncentratu. W ostatecznosci mozemy uzyc pomidorowej pulpy.

Sos ze swiezych pomidorow San Marzano (ostatecznie z innych) przyrzadzamy myjac pomidory i wrzucajac je na kilka minut na wrzaca wode alby latwiej pozbyc sie skorki. Obieramy pomidory i grubo je przecieramy lub dobrze rozgniatamy widelcem - nie miksujemy. Doprawiamy sola i, jezeli sos wydaje nam sie kwasny, dodajemy szczypte sody oczyszczonej - nie cukru. Nie dodajemy zadnych przypraw ktore sa dozwolone tylko jezeli przyrzadzamy pizze alla marinara: do sosu dodajemy wowczas szczypte oryganu, pieprz i zabki czosnku, odstawiamy na 30 minut po czym usuwamy czosnek. W zadnym przypadku sosu do pizzy nie nalezy gotowac, chyba ze mamy do czynienia z przepisem regionalnym. Jak podkreslaja sami Wlosi, gotowany sos jest do makaronu.
Jezeli uzyjemy pomidorow z puszki pelati, postepujemy tak samo jak w przypadku swiezych czyli rozgniatamy je widelcem i doprawiamy sola i ewentualnie soda. Najlepiej wybrac marki ktore puszkuja wiecej pomidorow w stosunku do sosu.

Pizza nie plywa w sosie i sos na ciescie i na ciasto o srednicy 20-21 cm uzyjemy 80 -90 gramow sosu.

Gotowy sos rozprowadza sie na pizzy okraglymi ruchami (przy okraglej pizzy) zaczynajac od srodka.
Pizze bez sosu nazyway "bianca" czyli "biala" i skladniki uklada sie na ulozonej na ciescie mozzarelli.
Do wloskiej pizzy nie podaje sie dodatkowych sosow typu musztardowy, miododowy czy pikantny.

Mozzarella uzywana do pizzy to fior di latte czyli mozzarella z krowiego mleka. Jest ona twardsza i scislejsza od mozzarelli z mleka bufalic ale pomimo wszystko nalezy ja przed uzyciem dobrze odcisnac. Kroimy ja na plasterki lub male kawalki (w zaleznosci od tego jak chcemy ja ulozyc na pizzy), wykladamy na sitko i lekko obciazamy. Tak samo postepujemy z mozzarella z mleka bufalic bo w przeciwnym wypadku nawodni nam pizze. Mozzarelle mozemy rozdrobnic palcami i posypac nia pizze albo pokroic w cienkie plasterki - wowczas na pizzy uzyskamy efekt bialych latek.

Prawdziwa wloska pizza nie kapie od dodatkow i dotyczy to rowniez mozzarelli. Z reguly na jedna okragla pizze przeznacza sie 100 -120 g mozzarelli a na pizze pieczona w piekarniku na blasze, 250 -300 g.  

Pizza napolitanska na 6 osob

1 kg maki (W 250-270) - hydratacja ciasta 70-80%

700 - 800 ml wody
30 g soli
2-3 g drozdzy
15 g cukru
30 g oliwy z oliwek

Przepis ten przewiduje 2 skladniki takie jak cukier i oliwe ktore stosuje sie tylko w domowych warunkach, gdzie nie jest mozliwe osiagniecie wysokiej temperatury pieczenia. W tym przypadku cukier nadaje pieczonemu ciastu koloru a oliwa - chrupkosci.

• Wymieszac sol z maka i oddzielnie, drozdze z woda. Polaczyc skladniki dodajac pozostala wode. Dodac cukier, oliwe i zarobic ciasto. Zmiksowac przy pomocy haka do ciasta drozdzowego lub wyrobic recznie. Ugniatac ciasto przez 15-20 minut az stanie sie gladkie i elastyczne. Przykryc i odstawic na 30 minut. Po uplywie 30 minut wylozyc ciasto na stol lub stolnice i rozpoczac zaginanie brzegow. Jezeli zachodzi taka koniecznosc, zaginanie mozna powtorzyc delikatnie rozplaszczajc kule ciasta. Video na zaginanie ciasta - na koncu przepisu
• Kule ciasta odstawiamy do wyrosniecia na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania dotyczy temperatury 21 stopni i jezeli jest wyzsza, czas sie zmniejszy a jezeli nizsza - wydluzy. Ciasto musi podwoic swoja objetosc abysmy mogli przejsc do nastepnego etapu czyli dzielenia go na porcje i formowanie malych kulek. 
• Rosniecie ciasta mozemy w kazdej chwili zastopowac a raczej bardzo spowolnic wstawiajac je do lodowki.  Przykryte ciasto moze lezakowac w lodowce do 72 godzin. Po wystawieniu ciasta z lodowki nalezy przywrocic mu pokojowa temperature i postepowac dalej wedlug przepisu, czyli zaczekac az podwoi swoja objetosc.
• Za pomoca noza lub skrobka podzielic ciasto na 6-7 rownych porcji nadajac im forme kuli.  Kulki ciasta odlozyc na tace oproszona maka i dac im podrosnac.
• W miedzyczasie przygotowac sos w ilosci 80 -100 g na osobe oraz mozzarelle w ilosci 100 - 120 g na osobe. Mozzarelle nalezy wczesniej odsaczyc.
• Blat oproszyc maka pszenna. Przygotowac lopate do pizzy, ktora rowniez oproszyc maka pszenna.
• Wyrosnieta kule delikatnie nadusic dlonia na srodku. Obrocic ciasto i powtorzyc, pozostawiajac około 2,5 cm po brzegach ciasta. Ciasto rozciagac: podnosic je i raczej pozwalac dzialac grawitacji niz rozciagac recznie. Ciasto na srodku powinno byc dosc cienkie, ale nie przezroczyste i nie z dziurami (mozna je zalatac). Po uformowaniu okrglego placka na pizze przeniesc go na lopate (jezeli pieczemy na kamieniu lub odwoconej blasze), nalozyc dodatki wedle naszego uznania: sos do pizzy, mozzarella, bazylia, itp.
• Pieczemy przez 5 minut w najwyzszej temperaturze. Ciasto na cienka rzymska pizze mozemy rozwalkowac. Jezeli dodamy wiecej drozdzy, czas rosniecia ciasta ulegnie skroceniu.