Tradycja jedzenia fiorentiny (tak sie potocznie nazywa stek) wywodzi sie od swieta Swietego Wawrzynca (10 sierpnia) i rodziny Medyceuszy (XV - XVIII wiek). Swieto to obchodzono rozpalajac ogniska i przyrzadzajac ogromne ilosci pieczonej wolowiny ktorej resztki rozdawano potem ludowi.
Tradycyjnie, mieso do steku po florencku, powinno pochodzic z krow rasy chiannina (zwierze po lewej), hodowanych w Toskanii w dolinie Val di Chiana lub rasy maremmana. Obie te rasy sa rdzennymi, z Toskanii: rasa chiannina jest poteznej budowy i bialej masci a byk tej rasy moze osiagnac 1700 kg wagi. Rasa maremmana, rowniez jasnej masci, posiada charakterystyczne rogi o czarnych czubkach. Rogi te u doroslych osobnikow moga osiagnac 1 dlugosci. W dzisiejszych czasach wielu rzeznikow i restauratorow wykorzystuje mieso rowniez innych ras, takich jak Marcheggiana czy Romagnola.
Cena kilograma steku fiorentina w restauracji we Florencji to mniej wiecej 50 euro za kilogram, a w przypadku rasy chiannina dochodzi do nawet do 80 euro za kilogram.
Mieso na stek musi byc uciete w chrakterystyczny sposob, gdzie kosci kregoslupa przedzielaja poledwice i rostbef maja forme litery T, stad nazwa "stek T-bone".
Mieso nie moze byc za chude i musi posiadac zylki bialego tluszczu.
Mieso musi byc sezonowane przez conajmniej 10 dni (to w supermarketach jest sezonowane do 48 godzin), czyli jezeli zakupimy mieso w supermarkecie, to musi polezec sobie jeszcze w lodowce. O ile rozne kawalki miesa wolowego moga byc mniej lub bardziej wysezonowane (po wlosku "frollatura"), o tyle w przypadku T-bone'a jest koniecznoscia poniewaz czas grillowania rostbefu jest dluzszy niz poledwicy. Jezeli miesa odpowiednio skruszeja, upieka sie mniej wiecej w tym samym czasie.
Stek jest pieczony i serwowany razem z koscia. Idealny stek jest gruby na 3-4 palce, mniej wiecej 5-6 cm i wazy od 1 do 1,5 kg.
Galazki rozmarynu ktore widzicie na zdjeciach sluza albo do przybrania gotowego dania albo do grillowania polozone obok steku; nie pod nim ani nie na nim. Nie moga w zaden sposob zaklocic smaku ani zapachu miesa.
Gotowe danie ma byc krwiste; wysmazona fiorentina nie istnieje. Miesa nie naklowamy, niczym nie nacieramy, nie oplukujemy ani nie marynujemy. Jezeli zachodzi koniecznosc oplukania miesa, robimy to bardzo szybko i od razu tamponujemy papierowa sciereczka.
Mieso smazy sie tylko na ruszcie z goracym weglem drzewnym.
Mieso do smazenia musi byc w pokojowej temperaturze czyli nalezy wyjac je z lodowki 2 godziny przed smazeniem.
Stek kladziemy na ruszcie bez ognia czyli gdy znikna plomienie a wegliel pokryje sie bialym nalotem czyli warstwa bialego popiolu (we Florencji mowi sie ze mozna piec stek jak wegiel ma biala twarz - "viso bianco"). Pieczemy od 3 do 5 minut kazda strone. W czasie pieczenia odwracamy mieso tylko jeden raz. Solimy gruba morska sola ostatnia goraca pieczona strone i odkladamy mieso na drewniana deseczke na kilka minut aby przeszedl sokami. Dopiero wowczas doprawiamy je swiezo zmielonym pieprzem i odrobina oliwy z oliwek. W zadnym wypadku nie skrapiamy sokiem z cytryny.
BISTECCA ALLA FIORENTINA Befsztyk po florencku
Według Accademia Italiana della Cucina (Wloskiej Akademii Kuchni)
dla 4 osób
Składniki:
1 stek T-bone z młodej wołowiny o wadze około 1,2 kg
sól
Sposób przygotowania: jak wyzej.
