Cantucci, ciambelline, ricciarelli

Cantucci to twarde ciasteczka z migdalami pochodzace z miasta Prato, polozonego w Toskanii, niedaleko Florencji. Ciasteczka te, podobie jak suchary, sa podwojnie wypiekane: podpiekane, pokrojone i ponownie pieczone. Cantucci sa podawane zazwyczaj do deserowego, slodkiego wina zwanego "vin santo" czyli swiete wino. Najlepszy sposob konsumowania tych suchych ciasteczek to zanurzenie ich na chwile w winie, kawie lub herbacie. Mozna je przechowywac nawet przez miesiac, najlepiej w metalowym pudelku.

Tardycyjny przepis na cantucci nie przewiduje w skladnikach zadnego tluszczu (masla, oleju czy oliwy). 

Oryginalny przepis przewiduje cale, nie rozdrobione migdaly i tylko te w brazowej skorce. Tylko takie migdaly dadza ciasteczkom ich charakterystycznego smaku i zapachu.

Odradzam dodatek sztucznych aromatow poniewaz ich zapach jest, na moim zdaniem, zbyt agresywny. Z braku prawdziwej wanilii mozemy poprzestac tylko na otartych skorkach z cytrusow. Dodatek cynamonu, proponowany przez niektorych, jest opcjonalny. Ja, do cantucci dodaje polski cukier waniliowy, z prawdziwa wanilia i otrzymuje doskonaly efekt.

W tradycyjnym przepisie nie ma proszku do pieczenia poniewaz cantucci powinny byc twarde; nieprzypadkowo sa konsumowane moczone w winie. 

Niektore wspolczesne przepisy na cantucci zastepuja migdaly orzechami wloskimi lub laskowymi, pistacjami, kawaleczki gorzkiej czekolady. Ciasteczka napewno wyjda doskonale ale beda to tylko kopie slynnego oryginalu.

Tradycyjny przepis przewiduje podwojne wypiekanie: po podpieczeniu walkow ciasta wyjmujemy blache z piekarnika i kroimy gorace walki w skosne lub proste kawalki. Wstawiamy ponownie do piekarnika i pieczemy przez kilka minut. Taka procedura ma wplyw na wyglad i smak ciasteczek i jezeli chcemy zrealizowac tradycyjny przepis nie mozemy isc na skroty i kroic walki z surowego ciasta.

Do uzyskania ciasteczek gluten free wystarczy dodac odpowiedni rodzaj maki (ja dodaje gotowe mixy). Ciasteczka zrobione z normalnej maki szybko i latwo sie zrumienia, pozostana zwarte, poczatkowo chrupkie a pozniej twardnieja. Cantucci z maki bezglutenowej beda bledsze, bardziej sypkie i piaskowe.

Moje pierwsze bezglutenowe cantucci mialy......slonawy smak. Podczas ich przyrzadzania siegnelam do pierwszego lepszego opakowania miksu glutenfree ktory mialam pod reka. Dopiero podczas degustacji odkrylam ze ten wlasnie miks byl przeznaczony do robienia chleba, pizzy i focacci i zawieral sol. To nauczka aby zawsze kucharzyc z glowa i, szczegolnie w przypadku bezglutenowych miksow ktore oprocz bezglutenowych mak zawieraja wiele innych skladnikow, sprawdzac co wchodzi w sklad danego miksu. Moge was zapewnic ze moje slonawe cantucci zostaly tak samo docenione oraz schrupane w ciagu dwoch dni.

Skladniki na okolo 40 niewielkich sztuk zrobionych z 2 walkow.

280 g maki 00 lub 0

150 g cukru

130 migdalow ze skorka

2 jajka

otarta skorka z pomaranczy

otarta skorka z cytryny

wanilia

szczypta soli

Roztrzepujemy rozga lub widelcem jaja z cukrem, dodajemy otarte skorki i wanilie. Dodajemy make i szybko zagniatamy; jezeli za bardzo lepi sie do rak, dodajemy troche maki a jezeli jest za geste dodajemy odrobine soku z cytrusow a z ich braku, odrobinke oleju slonecznikowego. Na samym koncu dodajemy cale migdaly i dobrze zagniatamy aby rownomiernie rozprowadzily sie w ciescie. Dzielimy na 2 czesci i formujemy 2 walki.

Walki ukladamy na blasze wylozonej papierem pergaminowym i pieczemy 20 minut w 180 stopniach. Wyjmujemy blache z piekarnika i kroimy walki na 1-5 cm/2 cm proste lub skosne kawalki. Podpieczone ciasto i migdaly sa dosyc miekkie i krojenie ich nie sprawia problemow. Ja kroilam zwyklym nozem.

Wstawiamy do piekarnika na nastepne 15 – 20 minut a w ostatnich minutach przestawiamy blache na najwyzszy poziom.  Zwracajmy uwage na czas pieczenia i na temperature: ciasteczka maja nabrac zlotego koloru i podsuszyc sie, nie przypalic. 

Te rustykalne ciasteczka w formie obwarzankow, charakterystyczne dla rejonow Castelli (Zamki), kolo Rzymu, nazywane sa “’mbiriachelle” czyli “pijaczki”. Nazwa nawiazuje do jedenego z glownych skladnikow ktorym jest wino oraz na fakt ze sa chetnie spozywane maczane w winie.

Podobnie jak cantucci, ciambelline serwowane sa na zakonczenie posilku ale w odroznieniu od ciasteczek toskanskich, sa serwowane z rustykalnym i lokalnym winem i w rustykalnych charakterystycznych lokalach takich jak tawerny czy osterie. Ciasteczka te sa tak popularne, ze mozna kupic w kazdej piekarni, cukierni czy hipermarkecie szczegolnie w regionie Lacjum.

Jak wiekszosc wloskich przysmakow, ciasteczka te narodzily sie z ludowej tradycji, z kilku zaledwie skladnikow dostepnych w kazdej wiejskiej chacie: oliwy, wina, maki i cukru. Pozniejsze wersje przewiduja dodatek proszku do pieczenia ktory nadaje ciasteczkom kruchosci, te upieczone bez proszku sa twardsze i dlatego, tak jak cantucci, sa konsumowane maczane w winie.

Tradycyjnie do ciasta na ciambelline dodawano czerwonego, lokalnego, wytrawnego wina i to wlasnie wino nadaje im ciemnego, prawie brazowego koloru. Ciasteczka o zlotym kolorze i delikatniejszym smaku (pozniejszy dodatek proszku do pieczenia lub sody) uzyskamy dodajac bialego wytrawnego wina. 

Tradycyjny przepis przewiduje dodatek oliwy z oliwek ale tendencja ostatnich lat jest dodawanie oleju (w moim przypadku slonecznikowego) jako skladnika bardziej neutralnego w smaku i zapachu. Jako skladnik cukierniczy oliwa z oliwek nie przypada mi osobiscie do gustu poniewaz nadaje ciastom i ciastkom charakterystycznego i troche przytlaczajacego smaku i zapachu.  

Przedstawie wam 2 przepisy: jeden z oliwa z oliwek a drugi z olejem slonecznikowym.

Tuz przed ulozeniem na blasze, jedna strone ciasteczek otaczamy w cukrze.

Tradycyjny przepis nie przewiduje odwazania skladnikow; wystarczy przestrzegac reguly trzech jedynek czyli:

1 szkalnka cukru

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (ostatecznie bialego)

1 szklanka oliwy z oliwek

1 szczypta proszku do pieczenia (opcjonalnie)

maka, tylke ile wchlonie zaczyn.

cukier do obtoczenia

W przepisie z olejem slonecznikowym skladniki sa podane w gramach. Otrzymamy mniej wiecej 20 oponek. 

350 g maki

100 g cukru

100 ml oleju ze slonecznika

100 ml wina czerwonego lub ostatecznie bialego (wytrawne)

szczypta proszku do pieczenia (opcjonalnie)

cukier do obtoczenia ciasteczek

Mieszamy wszystkie skladniki. Ciasto ma byc miekkie ale nie lepiace sie do rak (konsystencja ciasta kruchego). Zagniatamy i odkladamy przykryte sciereczka na 30 minut.

Odrywamy kawaleczki ciasta, formujemy obwarzanki i obtaczamy z jednej strony w cukrze. Kladziemy na blasze zachowujac odstepy (rosna gdy jest proszek do pieczenia).

Pieczemy od 15 do 25 minut (w zaleznosci od ich wielkosci). Uwazajmy aby ich nie przypalic. Po wyjeciu z piekarnika moga wydawac sie miekkie ale w miare jak stygna, twardnieja.