Cantucci, ciambelline, ricciarelli

cantucci - praktyczne rady


Cantucci to twarde ciasteczka z migdalami, pochodzace z miasta Prato polozonego w Toskanii, niedaleko Florencji. Ciasteczka te, podobie jak suchary, sa podwojnie wypiekane: pieczone, pokrojone i ponownie pieczone. Cantucci sa zwykle podawane do deserowego, slodkiego wina zwanego "vin santo" czyli swiete wino. Najlepszy sposob konsumowania tych suchych ciasteczek to zanurzenie ich na chwile w winie, kawie lub herbacie. Mozna je przechowywac nawet przez miesiac, najlepiej w metalowym pudelku.

Tardycyjny przepis na cantucci nie przewiduje w skladnikach zadnego tluszczu: masla, oleju czy oliwy.

Oryginalny przepis przewiduje cale, nie rozdrobione migdaly i tylko te w brazowej skorce. Tylko takie migdaly dodadza ciasteczkom smaku i zapachu.

Odradzam sztuczne aromaty poniewaz maja zbyt agresywne zapachy. Z braku wanilii mozemy poprzestac tylko na otartych skorkach z cytrusow. Dodatek cynamonu, proponowany przez niektorych, jest opcjonalny.

W tradycyjnym przepisie nie ma proszku do pieczenia poniewaz cantucci powinny byc twarde; nieprzypadkowo sa konsumowane moczone w winie. 

Niektore wspolczesne przepisy na cantucci zastepuja migdaly orzechami wloskimi lub laskowymi, pistacjami, kawaleczki gorzkiej czekolady. Ciasteczka napewno wyjda doskonale ale beda to tylko kopie slynnego oryginalu.

Tradycyjny przepis przewiduje podwojne wypiekanie: po podpieczeniu walkow ciasta, wyjmujemy blache z piekarnika i kroimy gorace walki w skosne lub proste kawalki. Wstawiamy ponownie do piekarnika i pieczemy przez kilka minut. Taka procedura ma wplyw na wyglag i smak ciasteczek i krojenie surowego, a nie podpieczonego ciasta, to nie to samo. Jezeli chcemy zrealizowac tradycyjny przepis, nie mozemy isc na skroty.

Do uzyskania ciasteczek gluten free wystarczy dodac odpowiedni rodzaj maki (ja dodaje pszenna bez glutenu).

Przepis cantucci

na zdjeciach - moje wyczyny w kuchni


Skladniki na okolo 40 niewielkich sztuk zrobionych z 2 walkow.

280 g maki 00 lub 0

150 g cukru

130 migdalow ze skorka

2 jajka

otarta skorka z pomaranczy

otarta skorka z cytryny

wanilia

szczypta soli

Piekarnik, bez termoobiegu, nagrzewamy do 180 stopni.

Roztrzepujemy rozga lub widelcem jaja z cukrem, dodajemy sok, otarte skorki i wanilie. Dodajemy make i szybko zagniatamy; jezeli za bardzo lepi sie do rak, dodajemy troche maki, dodajemy cale migdaly i dobrze zagniatamy aby rownomiernie rozprowadzily sie w ciescie. Dzielimy na 2 czesci i formujemy 2 walki.

Walki ukladamy na blasze wylozonej papierem pergaminowym i pieczemy 20 minut w 180 stopniach. Wyjmujemy blache z piekarnika i kroimy walki na 1-5 cm/2 cm proste lub skosne kawalki. Podpieczone ciasto i migdaly sa dosyc miekkie i krojenie ich nie sprawia problemow. Ja kroilam zwyklym nozem.

Wstawiamy do piekarnika na nastepne 15 – 20 minut a w ostatnich minutach przestawiamy blache na najwyzszy poziom.  Zwracajmy uwage na czas pieczenia i na temperature: ciasteczka maja nabrac zlotego koloru i podsuszyc sie, ale nie przypalic.

Ciambelline al vino - oponki na winie

ciasteczka pijaczki


Te rustykalne ciasteczka w formie oponek, charakterystyczne dla rejonow Castelli (Zamki), kolo Rzymu, nazywane sa “’mbiriachelle” czyli “pijaczki”. Nazwa nawiazuje do jedenego z glownych skladnikow ktorym jest wino oraz na fakt ze sa chetnie spozywane, maczane w winie.

Podobnie jak cantucci, ciambelline serwowane sa na zakonczenie posilku ale w odroznieniu od ciasteczek toskanskich, te sa serwowane z rustykalnym i lokalnym winem, najczesciej w charakterystycznych lokalach takich jak tawerny czy osterie. Ciasteczka te sa tak popularne, ze mozna kupic w kazdej piekarni, cukierni czy hipermarkecie.

Jak wiekszosc wloskich przysmakow, ciasteczka te narodzily sie z tradycji ludowej i z kilku zaledwie skladnikow dostepnych we wioskach: oliwy, wina, maki i cukru. Pozniejsze wersje przewiduja dodatek proszku do pieczenia ktory nadaje ciasteczkom kruchosci; upieczone bez proszku sa twardsze - dlatego, tak jak cantucci, konsumowane maczane w winie.

Tradycyjnie do ciasta na ciambelline dodawano czerwonego, lokalnego, wytrawnego wina i to wlasnie wino nadaje im ciemnego, prawie brazowego koloru. Ciasteczka o zlotym kolorze i delikatniejszym smaku uzyskamy dodajac bialego wina wytrawnego. 

Tradycyjny przepis przewiduje dodatek oliwy z oliwek ale tendencja ostatnich lat jest dodawanie oleju (w moim przypadku slonecznikowego) jako skladnika bardziej neutralnego w smaku i zapachu. Jako skladnik cukierniczy, oliwa z oliwek, nie przypada mi do gustu poniewaz nadaje ciastom i ciastkom charakterystycznego, ciezkawego smaku i zapachu.  

Przedstawie wam 2 przepisy: jeden z oliwa z oliwek a drugi z olejem slonecznikowym.

Tuz przed ulozeniem na blasze, jedna strone ciasteczek otaczamy w cukrze.

Tradycyjny przepis nie przewiduje odwazania skladnikow; wystarczy przestrzegac reguly trzech jedynek czyli:

1 szkalnka cukru

1 szklanka wina czerwonego wytrawnego lub ostatecznie bialego

1 szklanka oliwy z oliwek

1 szczypta proszku do pieczenia (opcjonalnie)

maka, tylke ile wchlonie zaczyn.

cukier do otoczenia

 

W przepisie z olejem slonecznikowym skladniki sa podane w gramach. Otrzymamy mniej wiecej 20 oponek. 

350 g maki

100 g cukru

100 ml oleju ze slonecznika

100 ml wina czerwonego lub ostatecznie bialego (wytrawne)

szczypta proszku do pieczenia (opcjonalnie)

cukier do obtoczenia ciasteczek

 

Mieszamy wszystkie skladniki. Ciasto ma byc miekkie ale nie lepiace sie do rak (konsystencja ciasta kruchego). Zagniatamy i odkladamy przykryte sciereczka na 30 minut.

Odrywamy kawaleczki ciasta, formujemy obwarzanki i obtaczamy z jednej strony w cukrze. Kladziemy na blasze zachowujac odstepy (rosna gdy jest proszek do pieczenia).

Pieczemy od 15 do 25 minut (w zaleznosci od ich wielkosci). Uwazajmy aby ich nie przypalic. Po wyjeciu z piekarnika moga wydawac sie miekkie, ale w miare jak stygna, twardnieja.

ricciarelli

pellegrino artusi, 1891

Biblia wloskiej kuchni - ksiazka z 1891 roku autorstwa Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Tradycyjna forma ciasteczka ricciarelli to, jak mowia Wlosi,  ziarekno ryzu: dlugosc - 9 cm, szerokosc - 5 cm.

ricciarelli - migdalowe ciasteczka


Sposrod wielu, przewertowanych przeze mnie przepisow, postanowilam zaproponowac wam ten najdawniejszy, z 1891 roku z ksiazki Pellegrino Artusi. Ciasteczka Ricciarelli sa zwiazane z Bozym Narodzeniem ale w Sienie, czyli miejscu ich urodzin, sa dostepne we wszystkich cukierniach przez okragly rok. Kazda cukiernia i kazda toskanska rodzina ma wlasny i strzezony przepis tych kultowych ciasteczek. Na pozostalym terenie Wloch, podobnie jak panettone czy pandoro, ricciarelli sa glownie dostepne tylko w okresie bozenarodzeniowym.
Na niektorych polskich blogach znalazlam informacje zeby do Ricciarelli tostowac migdaly. Jest to bledem poniewaz tostowane migdaly zmieniaja swoj smak i zapach na mocniejsze i nadaja sie jako solone na przekaske ale nie jako skladnik do delikatnych ciasteczek. Taka informacja wynika z blednej interpretacji niektorych wloskich przepisow ktore zalecaja obsuszenie migdalow w piekarniku lub na sloncu. Obsuszenie i tostowanie to dwie rozne techniki ktore sluza dwom roznym celom. Obsuszenie migdalow w piekarniku czy na sloncu to sluszna rada w przypadku Wloch,  gdzie migdaly rosna i moga trafic do sklepow lub na bazary rozsypne i jeszcze swieze. W polskich sklepach dostaniemy migdaly ktore napewno zostaly odpowiednio wysuszone i zapakowane czyli ich wysuszanie (bron Boze nie tostowanie) mozemy sobie darowac.
Do przepisu potrzebne sa migdaly bez skorki. Jezeli dysponujemy brazowymi migdalami ze skorka, nalezy wrzucic je do goracej wody i odstawic na 10 minut. Wykladamy je na sitko i przelewamy zimna woda. Zdejmujemy skorki palcami. W tym przypadku nalezy migdaly dobrze osuszyc papierowa sciereczka, rozlozyc i wystawic na godzine na slonce lub w mieszkaniu aby dostatecznie obeschly.
Przepis Artusi przewiduje dodatek 20 g gorzkich migdalow. Jest to bardzo mala ilosc ktora nie wplywa na smak ciasteczek tylko dodaje im bardziej wyrazistego akcentu. Z braku gorzkich migdalow mozna dodaj kilka kropel naturalnego olejku z gorzkich migdalow lub skladnik ten pominac.

Skladniki na 16-18 ciasteczek
cukier bialy mialki - 220 g
migdaly bez skorki - 200 g
gorzkie migdaly - 20 g (lub kilka kropel naturalnego olejku z gorzkich migdalow lub 20 g normalnych migdalow)
bialka z jajek - 2
starta skorka z pomaranczy
odrobina maki do rozwalkowania ciasta (dla gluten free uzyjemy maki ryzowej)

W czasach autora nie istnialy kuchenny miksery tak ze skladniki rozcieralo sie z mozdziezu. Rozcieramy w mozdziezu lub miksujemy migdaly z 2 lyzkami cukru. Radze miksowac na wolnych obrotach aby wydobyc z migdalow pomalu, stopniowo i konsekwentnie tluszcz i caly ich aromat. Do masy dodajemy reszte cukru i dobrze mieszamy (bez miksowania); dodajemy ubite bialka i otarta skorke z pomaranczy. Mieszamy i wykladamy ciasto na posypana maka stolnice i delikatnie wgniatamy w ciasto tylko tylke maki, abysmy byli w stanie je rozwalkowac. Walkujemy ciasto na grubosc 1/2 palca. Wykrawamy ciasteczka w/g powyzszej formy (mozna ja sobie przygotowac z kartonu), posypujemy cukrem pudrem i ukladamy na blasze wylozonej pergaminem. Jezeli mamy oplatki, ukladamy ciasteczka na oplatku i obkrawamy brzego oplatka nozem. Wkladamy do nagrzanego do 110 150 stopni piekarnika bez termoobiegu i pieczemy przez 10 minut. Ciasteczka po wyjeciu z pieca maja byc miekkie - stwardnieja po czasie. 
Zamiast walkowania ciasta, mozemy uformowac 2 grube walki, ciac male romby jak na kopytka i formowac ciasteczka palcami.
Odradzam dodawanie sztucznych aromatow ktore sa zbyt agresywne i zamorduja ciasteczka.