Cannoli to tradycyjny slodki przysmak z
Sycylii i sa to rurki ze smazonego ciasta ktore sa nadziewane serem ricotta i
przybrane pokruszonymi pistacjami, pomaranczowa skorka i czekoladowymi
kropelkami. Ciasto na rurki, ze wzgledu na pecherzyki ktore powstaja podczas smazenia w glebokim tluszczu, przypomina ciasto na
fawroki. Do ciasta na cannoli, podobnie jak na faworki, nie dodaje sie proszku do pieczenia a sztuka uzyskania pecherzykow polega na dokladnym wyrobieniu ciasta i jego napowietrzeniu.
Tluszczem do smazenia cannoli jest
tradycyjnie smalec ale mozna je rowniez smazyc w oleju arachidowym lub innym z wysokim punktem dymienia.
Oryginalne cannoli nadziane sa tylko i
wylacznie serkiem ricotta zmieszanym z cukrem; reszta dodatkow sluzy tylko do zewnetrznych dekoracji. Dodatek cynamonu jest fakultatywny i zalezy od gustow.
W niektorych rejonach Sycylii do ciasta
na cannoli dodaje sie odrobine gorzkiego kakao uzyskujac w ten sposob ciemny kolor ciasta. W Messynie, takiego dodatku nie ma i smazone cannoli sa jasnego koloru.
Wino Marsala mozna zastapic bialym
wytrawnym winem.
Prawdziwe tradycyjne cannoli nadziewane
sa tylko i wylacznie owczym serkiem ricotta ale z jej braku mozemy uzyc ricotty
krowiej.
Nazwa “cannoli” pochodzi od slowa
“canna” czyli rurka lub trzcina. W dzisiejszych czasach do formowania cannoli,
Wlosi uzywaja stalowych, pustych rurek ktore kupuje sie w sklepach z
gospodarstwem domowym ale kiedys, rozwalkowane kawalki ciasta nawijano na
pocieta w grube kawalki trzcine i wszystko to razem smazono; stad tez nazwa. Do dzisiaj sycyliskie staruszki uwazaja ze prawdziwe cannoli to te owijane na trzcine. Cannoli smazy sie w glebokim
tluszczu razem z metalowymi rurkami, ktore nalezy tuz po usmazeniu szybko
usunac bo w przeciwnym wypadku przylepiaja sie do usmazonego ciasta. Rurki, przed owinieciem na nie ciasta, mozemy posmarowac tluszczem i wowczas usuwamy je z latwoscia nawet z wystudzonych cannoli. Cannoli mozemy smazyc partiami i wystarcza 3-4 rurki aby przygotowac
wieksza ilosc cannoli. Metalowe rurki w sprzedazy maja zwykle 2,5 cm srednicy i 12-14
cm dlugosci.
Z braku trzciny czy metalowych stalowych
rurek, mozemy przygowowac sami tubki z kilkukrotnie zlozonej folii aluminiowej lub
z aluminiowych jednorazowych blaszek. Ja, wykrawam z aluminiowych blach male prostokaty,
zwijam je w rurki ktore spinam metalowym spinaczem.
Ciasto na cannoli nalezy rozwalkowac
bardzo cienko: ma byc nie grubsze niz 2 mm. Wykrawamy z reguly kwadraty 10x10 i
w zadnym wypadku nie moga byc wieksze niz nasza rurka poniewaz pozaginaja sie w
czasie smazenia i wowczas wyjecie rurki bedzie niemozliwe. Jezeli nasze rurki sa 7 centymetrowe, kwadraty beda 7x7 cm. Zamiast
kwadratow mozemy wykrawac kola pamietajac aby srednica kola nie byla wieksza od
dlugosci metalowej rurki z powodu ktory wyjasnilam wyzej. Na kwadracie ciasta uklada sie rurke na skos.
Cannoli nalezy nadziewac tuz przed
podaniem poniewaz ich smakowa zaleta jest kontrast pomiedzy chrupkim ciastem i miekkim, kremowym nadzieniem. Niektore cukiernie, aby nadziac cannoli wczesniej zachowujac chrupkosc rurki, pokrywaja ja w srodku czekoladowa powloka ktora
izoluje krem od ciasta. Takie cannoli pozostaja chrupkie ale czekoladowa powloka zmienia niestety oryginalny smak ciastek.
Skladniki na 10-16 cannoli
250 g maki pszennej 00
60 ml wina Marsala lub bialego wytrawnego wina
1 lyzeczka octu
40 smalcu lub masla
1 lyzeczka gorzkiego kakao (dla koloru wafelka)
35 g cukru
40 g zoltek (2 duze)
starta skorka z cytryny
bialko do zlepienia brzegow ciasta
na nadzienie
1 kg serka ricotta (najlepiej owcza)
360 g cukru pudru
szczypta cynamonu jezeli lubimy
do dekoracji
posiekane drobno pistacje, orzechy laskowe, gorzka czekolada lub czekoladowe kropeli, kandyzowana skorka pomaranczowa.
Prace nad cannoli rozpoczniemy od
przygotowania nadzienia. Ricotte nalezy bardzo dobrze odsaczyc, najlepiej na
sitku w lodowce pod ciezarkiem przez kilka godzin a pod koniec przelozyc do bawelnianej lub
tetrowej sciereczki i jeszcze raz dobrze odcisnac. Odsaczona ricotte miksujemy z cukrem i
wstawiamy do lodowki na godzine.
Wszystkie skladniki na ciasto
zagniatamy, dokladnie wyrabiamy, zawijamy w folie i odstawiamy do lodowki na
godzine. Wyjmujemy z lodowki i rozwalkowujemy na grubosc 1,5-2 mm. Foremka lub
nozem wykrawamy kwadraty lub kolka. Ciasto nawijamy na metalowe rurki i
sklejamy tak by koncowki ciasta na siebie zachodzily. Do sklejenia koncowek uzyjemy bialka. Smazymy ciasto w glebokim oleju lub
smalcu w temperaturze 170 stopni. Smazymy do brazu i chrupkosci.
Po wyjeciu, od
razu usuwamy metalowe rurki a jezeli wysmarowalismy je uprzednio tluszczem, mozeny zaczekac z ich usunieciem az do wystygniecia cannolo. Odsaczamy na papierowym reczniku i pozostawiamy do wystudzenia. Faszerujemy tuz przed podaniem. Dekorujemy koncowki dodatkami i na
koniec, posypujemy calosc cukrem pudrem.
W prawdziwej sycylijskiej cukierni cannoli sa napelniane w ostatniej chwili, w obecnosci klienta. Na wystawie takich cukierni nigdy nie bedzie gotowych cannoli a tylko puste wafelki, jak na ponizszym zdjeciu.
Na ponizszych zdjeciach formy do cannoli: trzcina, metalowe formy ze sklepu i....moje artystyczne rekodzielo.
