Castagnaccio - ciasto z kasztanow

Na zdjeciach: Przyklady wykorzystania kasztanow w kuchni

“Najlepsze kasztany sa na placu Pigalle” – byc moze ma racje Leszek Herdegen, ktory wypowiada to zdanie w rozmowie z Hansem Klossem (Stanislaw Mikulski) ale…..Wlosi sa swiecie przekonani ze ich kasztany oraz ich bardziej ekskluzywna odmiana – marroni, sa najlepsze na swiecie.

Kiedys kasztany byly substytutem zboz i poczatkowo zywili sie nimi ubodzy i ludzie z nizszych warstw spolecznych. Obecnie sa uznawane za przysmak: jedzone surowe, gotowane, prazone, pieczone, suszone, pod postacia marmolady, kandyzowane, mielone na make, ktorej uzywa sie do przyrzadzania ciast, kremow, chleba, nalesnikow czy pierogow.

Czas kasztanow to jesien bo wlasnie jesienia dojrzewaja i..... "Zuzanna lubi je tylko jesienia" - slowa agenta J-23 Hansa Klossa.

Slodkim specjalem tej wlasnie pory roku jest placek z kasztanowej maki – castagnaccio. Wypiek ten wywodzi sie z Toskanii  ale jest rowniez popularny w Ligurii, Umbri i Piemoncie a takze…w Rzymie. W sezonie, placek ten przyrzadzany jest przez piekarnie lub stoiska z pieczywem, pieczony jest w duzych, kwadratowych, niskich, stalowych blachach i sprzedawany jest w kawalkach, na wage. Castagnaccio to typowy przyklad kuchni biedakow poniewaz poczatkowo jego jedynym skladnikiem byla kasztanowa maka, oliwa i woda ale w dzisiejszych czasach ciasto to stalo sie dosyc kosztowne ze wzgledu na wysoka cene kasztanowej maki, ktora dochodzi do 12 euro za kilogram. Z czasem przepis zostal urozmaicony takimi dodatkami jak rodzynki, orzeszki piniowe i rozmaryn i taka wlasnie wersja uwazana jest dzis za klasyczna. Według dawnej legendy rozmaryn, którym przyozdabiamy casagnaccio ma magiczna moc. Jesli kobieta poda castagnaccio mezczyznie, ten po jego zjedzeniu od razu sie w niej zakocha i poprosi ja o reke. Lokalne odmiany moga zawierac innne dodatki takie jak nasiona kopru wloskiego, ricotta, miod, pokruszone migdalowe ciasteczka amaretti, orzechy wloskie, skorke pomaranczowa, jablka, gorzkie kakao czy mleko.

Niektore, dawne przepisy zalecaly mieszanie rodzynek i orzeszkow pinoli z maka i woda. Tak radzil Pellegrino Artusi w swoim dziele "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", ale klasyczna dzisiejsza receptura zaleca posypanie tych skladnikow na wierzchu placka.

Klasyczne castagnaccio nie zawiera cukru, poniewaz kasztanowa maka jest dosyc slodka. Niektorzy do uzyskania mocniejszego koloru placka, dodaja do masy gorzkiego, ciemnego kakao. Tradycyjny przepis takiego dodatku nie przewiduje.

Castagnaccio jest ciastem niskim i jego wysokosc nie moze przekraczac 1 cm (wysokosc na jeden palec). Ciasto ktore otrzymamy jest sycace, zbite, wilgotne i miekkie.

Rodzynki nalezy wczesniej namoczyc w cieplej wodzie.

Skladniki

400 g maki kasztanowej
650 gr wody
3 lyzki oliwy
100 g orzeszków piniowych
100 g rodzynek
szczypta soli
swiezy rozmaryn 

Rodzynki moczymy w cieplej wodzie. Make przesiewamy, dodajemy szczypte soli, 2 lyzki oliwy i pomalu, mieszajac, wode. Mase wlewamy do naoliwionej formy, posypujemy orzeszkami, odsaczonymi o odcisnietymi rodzynkami i igielkami rozmarynu. Polewamy ruchem spiralnym reszta oliwy z oliwek. Pieczemy przez 30 minut w 200 stopniach. Powierzchnia powinna lekko popekac. Odstawiamy do ostygniecia.

Na zdjeciach ponizej: przodek castagnaccio - dawne, proste placki ze swiezo zmielonej kasztanowej maki, tzw. necci. Pieczono je w zelaznych, okraglych formach, bezposrednio w ogniu a potem dopiekano. Zdjecia pochodza ze stron internetowych Muzeum Kasztana w Colognora (Lucca).

W latach 60-tych w lokalach “tabacchi”, odpowiadajacym dawnym polskim kioskom Ruch, dzieciarnia za 10 lirow (150 lirow kosztowal wowczas duzy bochenke chleba) mogla sobie kupic torebke maki z kasztanow. Do torebki byla slomka przez ktora wciagalo sie slodki proszek, ktory zalepial gardlo. To byly jedne z owczesnych lakoci, ktore dzieciaki chetnie konsumowaly podczas projekcji filmow w parafialnych kinach. Co do parafialnych kin, moim obowiazkiem i przyjemnoscia jest przypomnienie filmu “Nuovo cinema paradiso” w rezyseri Giuseppe Tornatore. Do filmu tego wracam czesto, zalewajac sie niezmiennie lzami podczas ostatniej sceny. Sciezka dzwiekowa jest autorstwa maestro Ennio Morricone a wsrod aktorow - mistrzowski Philip  Noiret.

"nuovo cinema paradiso", 1988

Male sycylijskie miasteczko po II wojnie swiatowej, gdzie zauroczony magia filmu maly Totò, spedza w parafijnym kinie caly wolny czas. Film nagrodzony Oscarem za najlepszy film nieanglojezyczny. Magiczna sciezka dzwiekowa autorstwa maestro Ennio Morricone. 

"Stawka wieksza niz zycie", 1968

Stanislaw Mikulski, Leszek Herdegen i .....kasztany, wprawdzie nie wloskie ale te z Paryza, z placu Pigalle.